00引言依據(jù)心理學(xué)的觀點(diǎn)，我們可以把顧客就餐心理大致定義如下：依據(jù)心理學(xué)的觀點(diǎn)，我們可以把顧客就餐心理大致定義如下：它是顧客主體在餐飲效勞全過程中的心理反映，包括就餐前的選擇，就餐中的滿足它是顧客主體在餐飲效勞全過程中的心理反映，包括就餐前的選擇，就餐中的滿足程度以及就餐后的總體印象。程度以及就餐后的總體印象。同時(shí)，顧客就餐心理在不同的的時(shí)代并不是一成不變的、靜態(tài)的，有著明顯的時(shí)代同時(shí)，顧客就餐心理在不同的的時(shí)代并不是一成不變的、靜態(tài)的，有著明顯的時(shí)代烙印。烙印。就當(dāng)下的狀況而言，如人們以快餐的青睞，對(duì)火鍋、江湖風(fēng)味菜的寵愛，對(duì)餐飲個(gè)就當(dāng)下的狀況而言，如人們以快餐的青睞，對(duì)火鍋、江湖風(fēng)味菜的寵愛，對(duì)餐飲個(gè)業(yè)品牌心理認(rèn)同，都不同于傳統(tǒng)的顧客就餐心理。業(yè)品牌心理認(rèn)同，都不同于傳統(tǒng)的顧客就餐心理?，F(xiàn)代顧客就餐心理要求更多共性化和人性化的效勞，品位層次更加提高，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)現(xiàn)代顧客就餐心理要求更多共性化和人性化的效勞，品位層次更加提高，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出填飽肚子的低層需要，甚至在就餐心理中精神的愉悅與享受也成為了必要的內(nèi)超出填飽肚子的低層需要，甚至在就餐心理中精神的愉悅與享受也成為了必要的內(nèi)容。容。這這—切促使我們?cè)诘男蝿?shì)下對(duì)顧客就餐心理作出的界定。11顧客就餐心里的根本含義顧客就餐心理值根于顧客主體。顧客就餐心理值根于顧客主體。顧客既定的身份，如民族、職業(yè)、性別、年齡、消費(fèi)力量等在顧客既定的身份，如民族、職業(yè)、性別、年齡、消費(fèi)力量等在—定程度打算了顧客就餐心理產(chǎn)生的粗略范圍。就餐心理產(chǎn)生的粗略范圍。例如，不同的地域有不同的口味、不同的菜系，這是不用多說的常識(shí)。例如，不同的地域有不同的口味、不同的菜系，這是不用多說的常識(shí)。但需指出的是在現(xiàn)代狀況下，假設(shè)這但需指出的是在現(xiàn)代狀況下，假設(shè)這—點(diǎn)過分強(qiáng)調(diào)往往會(huì)過猶不及。君不見一城市中各菜系繽紛匯呈，一餐飲企業(yè)連鎖店普及全國(guó)。君不見一城市中各菜系繽紛匯呈，一餐飲企業(yè)連鎖店普及全國(guó)。顧客就餐前選擇心理較之以往更加大膽開放顧客就餐前選擇心理較之以往更加大膽開放——吃、吃奇、吃怪，敢為天下先，有著一種獵奇的心理。有著一種獵奇的心理。另一方面，利用顧客既定身份帶來的就餐心理是餐飲企業(yè)在多元的需求中確定自身另一方面，利用顧客既定身份帶來的就餐心理是餐飲企業(yè)在多元的需求中確定自身定位的關(guān)鍵。定位的關(guān)鍵?！啊翱系禄薄胞湲?dāng)勞”等洋快餐的成功就在于初期將市場(chǎng)關(guān)注于少年兒童和年輕男女等消費(fèi)人群，開發(fā)與之口味適應(yīng)的菜品，再影響到其他人群，由于即便成年顧客也消費(fèi)人群，開發(fā)與之口味適應(yīng)的菜品，再影響到其他人群，由于即便成年顧客也有著有著“趨眾”的，心理，往往寵愛到生意好、顧客多的餐廳用餐，似乎這意味著菜品肯定好，原材料肯定好，原材料—定穎。因此我們說一個(gè)餐飲企業(yè)在今日日益分工細(xì)化的行業(yè)中不行能面面俱到，依據(jù)一些因此我們說一個(gè)餐飲企業(yè)在今日日益分工細(xì)化的行業(yè)中不行能面面俱到，依據(jù)一些可推測(cè)既定顧客就餐心理調(diào)整思路是必不行少的。可推測(cè)既定顧客就餐心理調(diào)整思路是必不行少的。從滿足傳統(tǒng)顧客就餐心理而言，人們重視菜品的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。從滿足傳統(tǒng)顧客就餐心理而言，人們重視菜品的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。而現(xiàn)今還應(yīng)生疏到共性化精神需求在現(xiàn)代顧客就餐心理的重要意義。而現(xiàn)今還應(yīng)生疏到共性化精神需求在現(xiàn)代顧客就餐心理的重要意義。人們吃的是環(huán)境，吃的是文化，甚至表達(dá)在對(duì)養(yǎng)分膳食的要求上。人們吃的是環(huán)境，吃的是文化，甚至表達(dá)在對(duì)養(yǎng)分膳食的要求上。富有特色的裝潢和氣氛營(yíng)造是吸引顧客的富有特色的裝潢和氣氛營(yíng)造是吸引顧客的—大關(guān)鍵。在喧囂的都市中點(diǎn)綴上鄉(xiāng)村野趣的餐館，給人回歸大自然的感受，或強(qiáng)調(diào)少數(shù)民族在喧囂的都市中點(diǎn)綴上鄉(xiāng)村野趣的餐館，給人回歸大自然的感受，或強(qiáng)調(diào)少數(shù)民族風(fēng)情的環(huán)境氣氛，產(chǎn)生一種生疏化的效果，這都深層切合了人們就餐文化環(huán)境心理風(fēng)情的環(huán)境氣氛，產(chǎn)生一種生疏化的效果，這都深層切合了人們就餐文化環(huán)境心理的需求。的需求。就菜品而言，顧客傾向特色菜，色、香、味型、器合理的搭配，并應(yīng)不斷開掘、創(chuàng)就菜品而言，顧客傾向特色菜，色、香、味型、器合理的搭配，并應(yīng)不斷開掘、創(chuàng)。。如如“民間菜品”的開發(fā)，包括的烹飪材料的運(yùn)用，對(duì)不同菜系菜品的改進(jìn)和移植等。它的一系列成功菜品在市場(chǎng)的打響，可視為典范之作。它的一系列成功菜品在市場(chǎng)的打響，可視為典范之作。此外，在當(dāng)下市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，現(xiàn)代傳媒樂觀介入了顧客就餐的受眾心理，品牌意此外，在當(dāng)下市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，現(xiàn)代傳媒樂觀介入了顧客就餐的受眾心理，品牌意識(shí)越來越多受到重視。識(shí)越來越多受到重視。報(bào)紙廣告、電視廣告、因特網(wǎng)中，餐飲方面的宣傳保持了一個(gè)較為穩(wěn)定的態(tài)勢(shì)，很報(bào)紙廣告、電視廣告、因特網(wǎng)中，餐飲方面的宣傳保持了一個(gè)較為穩(wěn)定的態(tài)勢(shì)，很多餐飲顧客的選擇掩蓋在多餐飲顧客的選擇掩蓋在“傳媒神話”的光暈中。利用現(xiàn)代傳媒建立品牌、建立連鎖、開拓市場(chǎng)、引導(dǎo)餐飲顧客消費(fèi)心理將是今后顧利用現(xiàn)代傳媒建立品牌、建立連鎖、開拓市場(chǎng)、引導(dǎo)餐飲顧客消費(fèi)心理將是今后顧客就餐心理爭(zhēng)論生的增長(zhǎng)點(diǎn)。2客就餐心理爭(zhēng)論生的增長(zhǎng)點(diǎn)。2顧客就餐心里的分類在以上論述的根底上，我們具體分析一些與個(gè)體身份、共性嚴(yán)密聯(lián)系的顧客就餐心在以上論述的根底上，我們具體分析一些與個(gè)體身份、共性嚴(yán)密聯(lián)系的顧客就餐心理表現(xiàn)。對(duì)它處理的分寸得當(dāng)與否，直接聯(lián)系到另一個(gè)重要的餐飲核心環(huán)節(jié)理表現(xiàn)。對(duì)它處理的分寸得當(dāng)與否，直接聯(lián)系到另一個(gè)重要的餐飲核心環(huán)節(jié)——服務(wù)水平的高低。我們大致將具體的現(xiàn)代顧客分為以下類型：2.1務(wù)水平的高低。我們大致將具體的現(xiàn)代顧客分為以下類型：2.1家庭用餐型隨著家庭收入的增加，舉家外出就餐已成為人們常常性選擇。一般就餐心理表現(xiàn)為要求和諧融洽，休閑安閑，顯示家庭的和樂氣氛。就餐心理表現(xiàn)為要求和諧融洽，休閑安閑，顯示家庭的和樂氣氛。效勞中應(yīng)留意不同成員的共性和心態(tài)，如有的是家長(zhǎng)類。人物，表情威武，好指揮，效勞中應(yīng)留意不同成員的共性和心態(tài)，如有的是家長(zhǎng)類。人物，表情威武，好指揮，不聽解釋，好面子，可以多征求其意見，重點(diǎn)關(guān)注。不聽解釋，好面子，可以多征求其意見，重點(diǎn)關(guān)注。另外，多對(duì)小孩加以留意，多問及需要，適當(dāng)表?yè)P(yáng)，有時(shí)會(huì)起到意想不到的效果。另外，多對(duì)小孩加以留意，多問及需要，適當(dāng)表?yè)P(yáng)，有時(shí)會(huì)起到意想不到的效果。在都市不少家庭周末還有駕車郊外春游的習(xí)慣。他們趨向于消費(fèi)有著田園風(fēng)光和經(jīng)在都市不少家庭周末還有駕車郊外春游的習(xí)慣。他們趨向于消費(fèi)有著田園風(fēng)光和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠農(nóng)家菜肴的農(nóng)家樂。2.2濟(jì)實(shí)惠農(nóng)家菜肴的農(nóng)家樂。2.2工作用餐型現(xiàn)代社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)劇烈，生活步調(diào)加快，大局部社會(huì)在緊急之中。在飲食日趨多彩的總趨勢(shì)下消滅了在飲食日趨多彩的總趨勢(shì)下消滅了—股反向的、強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)化、速食的顧客心理走向，便利、快捷的餐飲得到了很多人的厚愛。便利、快捷的餐飲得到了很多人的厚愛?？觳蛯⑹乾F(xiàn)代社會(huì)中與顧客就餐心理同構(gòu)的最具生命力和最有風(fēng)光的飲食工程?？觳蛯⑹乾F(xiàn)代社會(huì)中與顧客就餐心理同構(gòu)的最具生命力和最有風(fēng)光的飲食工程?？觳陀绕涫軐掗熐嗄甑臍g送，它也集中表達(dá)了青年人生活方式下的就餐心理。快餐尤其受寬闊青年的歡送，它也集中表達(dá)了青年人生活方式下的就餐心理。它適合了青年人有限的消費(fèi)水平，具體說有著節(jié)時(shí)性、便利性、定時(shí)性、價(jià)格合理它適合了青年人有限的消費(fèi)水平，具體說有著節(jié)時(shí)性、便利性、定時(shí)性、價(jià)格合理的特點(diǎn)，而且每份快餐經(jīng)合理搭配可實(shí)現(xiàn)養(yǎng)分的均衡。的特點(diǎn)，而且每份快餐經(jīng)合理搭配可實(shí)現(xiàn)養(yǎng)分的均衡。但另一方面，還有這樣的一種顧客，但另一方面，還有這樣的一種顧客，—個(gè)人帶著一份報(bào)紙，邊看報(bào)，邊就餐，不希望別人打攪。望別人打攪。他們大多是在工作之后，身心疲乏，借著就餐磨磨時(shí)間以到達(dá)安靜放松的目的。他們大多是在工作之后，身心疲乏，借著就餐磨磨時(shí)間以到達(dá)安靜放松的目的。針對(duì)這種顧客的就餐心理，效勞員的效勞應(yīng)當(dāng)不要太頻繁。針對(duì)這種顧客的就餐心理，效勞員的效勞應(yīng)當(dāng)不要太頻繁。工作型顧客的就餐心理隨工作時(shí)段與壓力發(fā)生著一些變化，他們是現(xiàn)代社會(huì)勞碌和工作型顧客的就餐心理隨工作時(shí)段與壓力發(fā)生著一些變化，他們是現(xiàn)代社會(huì)勞碌和焦灼的一群，有著勃勃的生氣和自主力量，效勞員應(yīng)當(dāng)更多地依據(jù)其人群特征搞好焦灼的一群，有著勃勃的生氣和自主力量，效勞員應(yīng)當(dāng)更多地依據(jù)其人群特征搞好效勞。效勞。2.32.3交際用餐型在現(xiàn)代社會(huì)就餐中的社會(huì)交際功能被大大強(qiáng)化，餐館變成集餐飲、信息、交淡于一體的信息、交淡于一體的“多功能廳”。有談生意者，餐飲的本身已經(jīng)不重要了，就餐心理只是隨著生意進(jìn)展的好壞發(fā)生著有談生意者，餐飲的本身已經(jīng)不重要了，就餐心理只是隨著生意進(jìn)展的好壞發(fā)生著變化。變化。他們也不寵愛打攪，有旁人聽他們的談話。他們也不寵愛打攪，有旁人聽他們的談話。對(duì)這種顧客，需把握好效勞的分寸，預(yù)防此型顧客有時(shí)會(huì)沒有談成生意而遷怒于服對(duì)這種顧客，需把握好效勞的分寸，預(yù)防此型顧客有時(shí)會(huì)沒有談成生意而遷怒于服務(wù)員。務(wù)員。也有這類人，就餐主動(dòng)樂觀與效勞員交談，有時(shí)幫助出主義、想方法，主動(dòng)調(diào)動(dòng)服也有這類人，就餐主動(dòng)樂觀與效勞員交談，有時(shí)幫助出主義、想方法，主動(dòng)調(diào)動(dòng)服務(wù)員做這做那。務(wù)員做這做那。他們他們—般為領(lǐng)導(dǎo)或老板的隨從，在殷勤的言談和行動(dòng)中想顯示自己的力量。就餐中，他們最為活潑，但其心理指向的唯一目的是他們認(rèn)為重要客人的滿足。就餐中，他們最為活潑，但其心理指向的唯一目的是他們認(rèn)為重要客人的滿足。另外，要求氣氛喧鬧的同學(xué)聚會(huì)、戰(zhàn)友會(huì)，營(yíng)造浪漫氣氛的情侶約會(huì)就餐等等都應(yīng)另外，要求氣氛喧鬧的同學(xué)聚會(huì)、戰(zhàn)友會(huì)，營(yíng)造浪漫氣氛的情侶約會(huì)就餐等等都應(yīng)屬此型。屬此型?，F(xiàn)代社會(huì)交際空間的拓展和交際目的的差異帶來顧客心情各異、表現(xiàn)各異，都需要現(xiàn)代社會(huì)交際空間的拓展和交際目的的差異帶來顧客心情各異、表現(xiàn)各異，都需要我們隨機(jī)應(yīng)變、區(qū)分對(duì)待，迎接的不同挑戰(zhàn)。我們隨機(jī)應(yīng)變、區(qū)分對(duì)待，迎接的不同挑戰(zhàn)。2.42.4旅游用餐型旅游業(yè)的蓬劫進(jìn)展，給與之親熱相關(guān)的餐飲業(yè)帶來了無限商機(jī)。無論是無論是“黃金假日周”還是一般周末，游人在旅游景點(diǎn)絡(luò)繹不絕，值得我們爭(zhēng)論旅游型顧客的就餐心理，使餐飲更好分割這塊型顧客的就餐心理，使餐飲更好分割這塊“蛋糕”。旅游型顧客主要以團(tuán)隊(duì)為主，很多是第一次來到當(dāng)?shù)?，也是第一次光臨某一餐館。旅游型顧客主要以團(tuán)隊(duì)為主，很多是第一次來到當(dāng)?shù)兀彩堑谝淮喂馀R某一餐館。他們有著猛烈的古怪心，對(duì)什么都感興趣，常有著不斷的問題，如風(fēng)土人情、景點(diǎn)他們有著猛烈的古怪心，對(duì)什么都感興趣，常有著不斷的問題，如風(fēng)土人情、景點(diǎn)特色、土特產(chǎn)品。特色、土特產(chǎn)品。這就要求效勞員要有較為的廣博的學(xué)問積存和急躁的答復(fù)。這就要求效勞員要有較為的廣博的學(xué)問積存和急躁的答復(fù)。同時(shí)旅游型顧客離家在外，心情易于波動(dòng)，在生疏的異鄉(xiāng)對(duì)餐館有肯定程度的防范同時(shí)旅游型顧客離家在外，心情易于波動(dòng)，在生疏的異鄉(xiāng)對(duì)餐館有肯定程度的防范心理，甚至遇見一點(diǎn)不滿之處即激化沖突。心理，甚至遇見一點(diǎn)不滿之處即激化沖突。這也需效勞員的效勞大方得體、坦誠(chéng)相待以消退疑慮，增進(jìn)相互理解。2.5這也需效勞員的效勞大方得體、坦誠(chéng)相待以消退疑慮，增進(jìn)相互理解。2.5會(huì)議用餐型最終，會(huì)議用餐顧客的心理在現(xiàn)代顧客就餐心理中也不容無視。如產(chǎn)品公布會(huì)、定貨會(huì)等等。如產(chǎn)品公布會(huì)、定貨會(huì)等等。承接會(huì)議用餐應(yīng)當(dāng)事前周密籌劃，滿足不同顧客就餐口味不同、時(shí)間不定的特點(diǎn)，承接會(huì)議用餐應(yīng)當(dāng)事前周密籌劃，滿足不同顧客就餐口味不同、時(shí)間不定的特點(diǎn)，做到敏捷機(jī)動(dòng)的效果。做到敏捷機(jī)動(dòng)的效果。實(shí)踐證明，自助餐的形式是較好的會(huì)議用餐的形式。實(shí)踐證明，自助餐的形式是較好的會(huì)議用餐的形式。它能夠滿足不同的會(huì)議就餐顧客的心理，隨來隨吃、節(jié)約時(shí)間、無須客套，也杜絕它能夠滿足不同的會(huì)議就餐顧客的心理，隨來隨吃、節(jié)約時(shí)間、無須客套，也杜絕了鋪張。了鋪張。同時(shí)它本身的內(nèi)容豐富，可供給中餐、火鍋、酒水，讓顧客有很大的選擇余地。同時(shí)它本身的內(nèi)容豐富，可供給中餐、火鍋、酒水，讓顧客有很大的選擇余地。綜上所述，我們從心理學(xué)的角度動(dòng)身，著重從宏觀探討了現(xiàn)代顧客就餐的心理的綜上所述，我們從心理學(xué)的角度動(dòng)身，著重從宏觀探討了現(xiàn)代顧客就餐的心理的變化的社會(huì)必定，以及與此親熱相關(guān)的具體的應(yīng)對(duì)效勞。變化的社會(huì)必定，以及與此親熱相關(guān)的具體的應(yīng)對(duì)效勞。在中國(guó)高度壓縮的社會(huì)進(jìn)程中，與社會(huì)的轉(zhuǎn)型相應(yīng)，人們的心理和文化意識(shí)也處于在中國(guó)高度壓縮的社會(huì)進(jìn)程中，與社會(huì)的轉(zhuǎn)型相應(yīng)，人們的心理和文化意識(shí)也處于一個(gè)急劇的轉(zhuǎn)型過程中。一個(gè)急劇的轉(zhuǎn)型過程中。餐飲文化也處于不穩(wěn)定的變動(dòng)和調(diào)整之中，其間很自然地會(huì)消滅紛亂和迷失。餐飲文化也處于不穩(wěn)定的變動(dòng)和調(diào)整之中，其間很自然地會(huì)消滅紛亂和迷失。將使我國(guó)的餐飲業(yè)躍上的臺(tái)階。將使我國(guó)的餐飲業(yè)躍上的臺(tái)階。餐飲業(yè)消費(fèi)者的心理爭(zhēng)論和經(jīng)營(yíng)對(duì)策餐飲業(yè)消費(fèi)者的心理爭(zhēng)論和經(jīng)營(yíng)對(duì)策效勞營(yíng)銷從根本上來說是要生疏消費(fèi)者，了解其需求和喜好，并努力滿足消費(fèi)者的效勞營(yíng)銷從根本上來說是要生疏消費(fèi)者，了解其需求和喜好，并努力滿足消費(fèi)者的需求和喜好的過程。需求和喜好的過程。依據(jù)心理學(xué)分析，餐飲消費(fèi)者有什么心態(tài)呢？作為消費(fèi)者想進(jìn)入一家餐館就餐時(shí)，依據(jù)心理學(xué)分析，餐飲消費(fèi)者有什么心態(tài)呢？作為消費(fèi)者想進(jìn)入一家餐館就餐時(shí)，該選擇哪家餐館呢？期望有什么樣的消費(fèi)和招待呢？這涉及到購(gòu)置過程中的產(chǎn)品、該選擇哪家餐館呢？期望有什么樣的消費(fèi)和招待呢？這涉及到購(gòu)置過程中的產(chǎn)品、價(jià)格、廣告、餐廳環(huán)境、效勞態(tài)度及消費(fèi)者自身文化、社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件、消費(fèi)水平和價(jià)格、廣告、餐廳環(huán)境、效勞態(tài)度及消費(fèi)者自身文化、社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件、消費(fèi)水平和構(gòu)造、家庭、教育、地位及餐飲流行時(shí)尚的影響。1994構(gòu)造、家庭、教育、地位及餐飲流行時(shí)尚的影響。1994一項(xiàng)調(diào)查爭(zhēng)論。一項(xiàng)調(diào)查爭(zhēng)論。從餐飲消費(fèi)者初次和再次選擇一所消費(fèi)地點(diǎn)的從餐飲消費(fèi)者初次和再次選擇一所消費(fèi)地點(diǎn)的14個(gè)因素來看，排在前五位的依次是清潔、味道、合理的價(jià)格、便利的位置與舒適的環(huán)境，以及良好的效勞。是清潔、味道、合理的價(jià)格、便利的位置與舒適的環(huán)境，以及良好的效勞。消費(fèi)者在進(jìn)展餐飲消費(fèi)前一般都具有肯定的消費(fèi)偏好，針對(duì)餐飲消費(fèi)者的心理，在消費(fèi)者在進(jìn)展餐飲消費(fèi)前一般都具有肯定的消費(fèi)偏好，針對(duì)餐飲消費(fèi)者的心理，在進(jìn)展效勞營(yíng)銷籌劃前需要進(jìn)展餐飲消費(fèi)需求心理和餐飲產(chǎn)品質(zhì)量提高心理效應(yīng)的進(jìn)展效勞營(yíng)銷籌劃前需要進(jìn)展餐飲消費(fèi)需求心理和餐飲產(chǎn)品質(zhì)量提高心理效應(yīng)的爭(zhēng)論。爭(zhēng)論。餐飲消費(fèi)者消費(fèi)前和消費(fèi)時(shí)的心理分析〔一〕餐飲消費(fèi)者消費(fèi)前和消費(fèi)時(shí)的心理分析〔二〕從餐飲消費(fèi)心理角度來說，心理學(xué)家馬斯洛認(rèn)為，人的需求是可以喚醒的，每個(gè)人都有可能處于一種尚未得到滿足的緊急狀態(tài)〔或稱不舒適狀態(tài)每個(gè)人都有可能處于一種尚未得到滿足的緊急狀態(tài)〔或稱不舒適狀態(tài)狀態(tài)能促使他去想方法解決其不滿足的問題。狀態(tài)能促使他去想方法解決其不滿足的問題。馬斯洛著名的需求矩陣把人的需求從低到高分成五個(gè)層次，它們是生理需〔三〕馬斯洛著名的需求矩陣把人的需求從低到高分成五個(gè)層次，它們是生理需求、安全需求、社交需求、敬重需求和自我實(shí)現(xiàn)需求。求、安全需求、社交需求、敬重需求和自我實(shí)現(xiàn)需求。依據(jù)馬斯洛的需求層次論，消費(fèi)者外出對(duì)餐飲食品的需求出于兩個(gè)緣由：〔四〕依據(jù)馬斯洛的需求層次論，消費(fèi)者外出對(duì)餐飲食品的需求出于兩個(gè)緣由：一是為了替代家中日常的進(jìn)餐活動(dòng)；〔五〕一是為了替代家中日常的進(jìn)餐活動(dòng)；二是把在餐廳進(jìn)餐看作是消遣和消遣活動(dòng)?！擦扯前言诓蛷d進(jìn)餐看作是消遣和消遣活動(dòng)。消費(fèi)者對(duì)餐廳的需求實(shí)際上隱含了對(duì)情感、社交、自我實(shí)現(xiàn)等較高層次需求〔七〕消費(fèi)者對(duì)餐廳的需求實(shí)際上隱含了對(duì)情感、社交、自我實(shí)現(xiàn)等較高層次需求方面得到滿足。方面得到滿足。1.1.清潔。保持餐廳清潔是對(duì)顧客的敬重和自身經(jīng)營(yíng)的需要。〔九〕前提，即第一印象。前提，即第一印象。由于清潔的形象會(huì)給消費(fèi)者留下奇特的印象，當(dāng)其選擇餐廳就餐時(shí)，消費(fèi)者〔十〕由于清潔的形象會(huì)給消費(fèi)者留下奇特的印象，當(dāng)其選擇餐廳就餐時(shí)，消費(fèi)者會(huì)把第一印象好的餐廳納入考慮范圍之內(nèi)，同時(shí)在消費(fèi)過程中清潔的環(huán)境也會(huì)增加顧客的滿足度。會(huì)把第一印象好的餐廳納入考慮范圍之內(nèi)，同時(shí)在消費(fèi)過程中清潔的環(huán)境也會(huì)增加顧客的滿足度。2.價(jià)格。作為消費(fèi)者，總期望能買到物美價(jià)廉的商品。2.價(jià)格。作為消費(fèi)者，總期望能買到物美價(jià)廉的商品。什么才是適度的價(jià)廉物美，經(jīng)濟(jì)學(xué)家依據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)心理，爭(zhēng)論出科〔十二〕什么才是適度的價(jià)廉物美，經(jīng)濟(jì)學(xué)家依據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)心理，爭(zhēng)論出科學(xué)定價(jià)法。學(xué)定價(jià)法。由于，消費(fèi)者常常寵愛一些比尋常廉價(jià)的商品，并且一旦買到比別人便〔十三〕比方說尾數(shù)定價(jià)法，利用價(jià)格在尾數(shù)上的差異對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生不同的心理由于，消費(fèi)者常常寵愛一些比尋常廉價(jià)的商品，并且一旦買到比別人便影響，20影響，20252931元在消費(fèi)者看來差異就突出了?！彩摹骋说耐瑯拥纳唐肪蜁?huì)有獲得成功的感覺，所以對(duì)常見食品打折有很好的心理宜的同樣的商品就會(huì)有獲得成功的感覺，所以對(duì)常見食品打折有很好的心理效應(yīng)。效應(yīng)。〔十五〕這些心理定價(jià)法在餐飲定價(jià)中是很有效果的。作為提高心理效應(yīng)的方法來說，合理的價(jià)格本身就具有強(qiáng)大的吸引力。〔十六〕但是餐廳在定價(jià)時(shí)不但必需考慮價(jià)格是否能被消費(fèi)者所承受，還要綜合作為提高心理效應(yīng)的方法來說，合理的價(jià)格本身就具有強(qiáng)大的吸引力?？紤]競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格、價(jià)格與需求的關(guān)系、價(jià)格政策與優(yōu)待構(gòu)造等問題?？紤]競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格、價(jià)格與需求的關(guān)系、價(jià)格政策與優(yōu)待構(gòu)造等問題。〔十七〕類似于開業(yè)酬賓、節(jié)日半價(jià)等促銷活動(dòng)的效果也不菲。類似于開業(yè)酬賓、節(jié)日半價(jià)等促銷活動(dòng)的效果也不菲。3.3.位置與環(huán)境。餐廳位置是消費(fèi)價(jià)位的間接反響，好的地段確定在價(jià)格上同其他地段有區(qū)分，但其中存在著對(duì)顧客群定向的選擇和餐廳經(jīng)營(yíng)類型問題。上同其他地段有區(qū)分，但其中存在著對(duì)顧客群定向的選擇和餐廳經(jīng)營(yíng)類型問題。環(huán)境問題就不能停留在狹窄意義上的清潔了?！彩拧抄h(huán)境問題就不能停留在狹窄意義上的清潔了?！捕场捕弧持蒙碛诮纤l(xiāng)之中，亭臺(tái)樓榭的舒適的環(huán)境能營(yíng)造食客就餐的心情，同時(shí)能促成顧客的偏好。置身于江南水鄉(xiāng)之中，亭臺(tái)樓榭的舒適的環(huán)境能營(yíng)造食客就餐的心情，同時(shí)能促成顧客的偏好?！捕车囊环N宣傳。的一種宣傳?！捕车牟东@的話，那么在餐飲提高心理效應(yīng)的方法來說就是讓自身理念被消費(fèi)者承受和認(rèn)同?！捕程岣卟惋嬒M(fèi)產(chǎn)品的心理效應(yīng)的方法并不局限于以上分析，作為餐飲業(yè)的經(jīng)的捕獲的話，那么在餐飲提高心理效應(yīng)的方法來說就是讓自身理念被消費(fèi)者承受和認(rèn)同。〔二〕提高餐飲消費(fèi)產(chǎn)品的心理效應(yīng)的方法并不局限于以上分析，作為餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，還是必需要落實(shí)到自身上營(yíng)者，還是必需要落實(shí)到自身上,實(shí)行對(duì)策。餐飲消費(fèi)過程，是消費(fèi)者選定了餐飲消費(fèi)地點(diǎn)后，在進(jìn)餐過程中的要求、偏好、滿足感及所期望得到的效勞和招待。針對(duì)消費(fèi)者的心理思考，效勞態(tài)度和菜的口味是消費(fèi)者最為重視的。1.菜的口味對(duì)于消費(fèi)者心理的審美效應(yīng)。一家餐廳不行能為自己的菜肴、糕點(diǎn)等等申請(qǐng)專利，唯一能申請(qǐng)專利的只有標(biāo)記與名稱。這種餐飲產(chǎn)品的無專利性帶來的直接后果是：某一菜式假設(shè)能制造經(jīng)濟(jì)效益，其他餐廳很快就會(huì)仿照。所以，從心理效應(yīng)上下功夫尤為重要，假設(shè)僅僅一兩次的餐飲消費(fèi)就能得到貼心的共性化效勞，消費(fèi)者是否會(huì)覺得格外受到了敬重呢？這樣的餐廳你能“忍心”不多光臨嗎？而對(duì)菜品口味的審美心理則更側(cè)重于菜品的“賣相”。餐飲消費(fèi)過程，是消費(fèi)者選定了餐飲消費(fèi)地點(diǎn)后，在進(jìn)餐過程中的要求、偏好、滿足感及所期望得到的效勞和招待。針對(duì)消費(fèi)者的心理思考，效勞態(tài)度和菜的口味是消費(fèi)者最為重視的。1.菜的口味對(duì)于消費(fèi)者心理的審美效應(yīng)。一家餐廳不行能為自己的菜肴、糕點(diǎn)等等申請(qǐng)專利，唯一能申請(qǐng)專利的只有標(biāo)記與名稱。這種餐飲產(chǎn)品的無專利性帶來的直接后果是：某一菜式假設(shè)能制造經(jīng)濟(jì)效益，其他餐廳很快就會(huì)仿照。所以，從心理效應(yīng)上下功夫尤為重要，假設(shè)僅僅一兩次的餐飲消費(fèi)就能得到貼心的共性化效勞，消費(fèi)者是否會(huì)覺得格外受到了敬重呢？這樣的餐廳你能“忍心”不多光臨嗎？而對(duì)菜品口味的審美心理則更側(cè)重于菜品的“賣相”。對(duì)講究色、香、味俱全的中國(guó)消費(fèi)者，諸如菜品的精巧程度，配菜與主菜的顏色搭配，菜盤的修飾等等都被尤為重視。但是由于顧客的口味不同，對(duì)菜的評(píng)價(jià)也會(huì)有差異。如清蒸或水煮基圍蝦，由于剝殼沾醬不但麻煩還可能由于手不衛(wèi)生很多消費(fèi)者不愿意點(diǎn)購(gòu)，但是用竹簽串起再用錫箔紙包好改成椒鹽蝦，就大受顧客的青睞。所以，通過肯定的變革是可以彌補(bǔ)顧客差異的。老方式總會(huì)被淘汰的，要延長(zhǎng)餐飲生命周期，就是看你去主動(dòng)求變還是在被淘汰的邊緣時(shí)被動(dòng)地不得不變。餐飲經(jīng)營(yíng)者做餐飲跟人比的就是菜品的特色、工藝和口味，而餐飲消費(fèi)者的目的也是品口味、品特色。是品口味、品特色。要延長(zhǎng)一家餐廳的生命周期，在菜的口味上就是要特別、特別加特別，這中間就有很多尺度的問題。比方說，湖南人多少都能吃點(diǎn)辣，但吃辣也有程度的差異，有的是適可而止，有的是越辣越好，還有些人是怕辣的。這就是尺度問題。固然，共性差異不能局限于這些，只要餐廳從以消費(fèi)者動(dòng)身這個(gè)角度來查找連續(xù)餐飲生命周期的途徑，就能因地制宜地落實(shí)對(duì)顧客消費(fèi)共性的心理滿足。1.效勞態(tài)度對(duì)于消費(fèi)者心理的審美效應(yīng)。效勞態(tài)度的審美，主要是在效勞方式上樹立一種獨(dú)特的耳目一的標(biāo)準(zhǔn)，在效勞儀禮上力求建立與餐廳主題相符合的標(biāo)準(zhǔn)，以“誠(chéng)信”為宗旨，讓顧客感到親切與貼心?，F(xiàn)代的效勞理念光讓顧客滿足是不夠的，由于單純的通過效仿，讓顧客滿足的效勞是無法形成競(jìng)爭(zhēng)力的。所以要從效勞態(tài)度的審美上贏得顧客的心，就必需使效勞態(tài)度特色化，人性化，主題化。要延長(zhǎng)一家餐廳的生命周期，在菜的口味上就是要特別、特別加特別，這中間就有很多尺度的問題。比方說，湖南人多少都能吃點(diǎn)辣，但吃辣