馬齒莧南果梨牛奶飲料的研制

馬齒蓮也被稱為螞蟻菜、五草和長白菜。這是中國原始衛(wèi)生部規(guī)定的78種藥物和食品。南果梨含有豐富的營養(yǎng)成分,是一種品質(zhì)極佳的水果將馬齒莧浸提液和南果梨汁加入牛乳中,可以使三者營養(yǎng)與保健功能有效結(jié)合,融為一體。同時,南果梨中特有的芳香物質(zhì)對改變牛乳風(fēng)味也是十分有益的,三者營養(yǎng)互補(bǔ),這對馬齒莧、牛奶及南國梨產(chǎn)品的深加工具有重要的意義。1材料和方法1.1材料和試劑馬齒莧阜新蒙古族自治縣郊區(qū);南果梨、牛奶鞍山市售;檸檬酸、維生素C、羧甲基纖維素鈉、蜂蜜、白砂糖、果膠酶(均為食品級)市售;1.2儀器和實驗儀器HR-2094榨汁機(jī)珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司;FJ200-S高速均質(zhì)機(jī)上海邦西儀器科技有限公司;DHG-903385-Ⅲ干燥箱上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;DK-98-II恒溫水浴箱天津市泰斯特儀器有限公司;玻璃儀器四川崇州市蜀?？茖W(xué)儀器有限責(zé)任公司;FA1104電子天平上海友聲衡器有限公司;C21-SN216電磁爐廣東美的生活電器制造有限公司;折光儀上海海鷗光學(xué)儀器廠;YXQ-LS-30SII立式壓力蒸汽滅菌器上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;TDL-4低速臺式離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠;SHB-B95型循環(huán)水式真空泵長城科工貿(mào)(鄭州)有限公司;PL2002電子天平梅特勒—托利多儀器(上海)有限公司;T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計普析通用儀器(北京)有限責(zé)任公司。1.3南果梨汁馬齒莧→挑選→清洗→干燥→制粉→浸提→澄清→過濾→測定并調(diào)整馬齒莧浸提液pH→濾液1南果梨→挑選→清洗→去皮→切塊→護(hù)色→榨汁→過濾→濾液2牛奶+復(fù)配穩(wěn)定劑+蜂蜜+白砂糖+濾液1+濾液2→調(diào)配→均質(zhì)→巴氏殺菌→灌裝→檢驗→成品1.4操作要點1.4.1鮮馬齒莧的浸提選取葉子新鮮,飽滿的野生馬齒莧。2)清洗剔除雜質(zhì),洗去泥沙,減去根部,去掉花葉黑色種子及其他雜物,清洗瀝干。3)干燥人工干燥法(干燥可以殺死大部分附著于植物表面的微生物及蟲卵,防止在后續(xù)的工序中原料出現(xiàn)褐變和微生物腐敗現(xiàn)象,同時,烘干后的干馬齒莧的貯存期比新鮮馬齒莧長,以備實驗的隨時需要。):先將鮮馬齒莧置于干燥箱中在80℃下烘干20min,滅酶。再調(diào)到55℃干燥約12h至完全烘干4)制粉為了讓馬齒莧的營養(yǎng)物質(zhì)更易在浸提過程中浸提出,用榨汁機(jī)將干燥的馬齒莧打碎成馬齒莧粉。5)浸提采用一次浸提的方法。將馬齒莧粉用20倍的純凈水浸提6)澄清果膠酶澄清:將浸提液的溫度降至50~55℃,按浸提液的重量加入0.06%的果膠酶1.4.2南果梨復(fù)合護(hù)色劑制備工藝挑選色澤鮮亮、皮薄細(xì)膩、無磨損、無病害的南果梨作為原料以備用。2)清洗將挑選好的南果梨放到準(zhǔn)備好的盆中,用清水進(jìn)行沖洗。3)去皮用水果刀去除南果梨的果皮、果核、梨柄,要做到果皮清理干凈。4)切塊用水果刀將南果梨的果肉切成邊長為3cm小塊。將南果梨果肉浸泡在復(fù)合護(hù)色劑檸檬酸和維生素C溶液中15min,以防止褐變,南國梨與護(hù)色液比例為1∶1,復(fù)合護(hù)色液中檸檬酸和維生素C比例為1∶2,南果梨復(fù)合護(hù)色劑為0.15%維生素C和0.3%檸檬酸。并加入果膠酶和纖維素酶進(jìn)行酶解,復(fù)合酶添加量0.15%、復(fù)合酶比例3∶16)榨汁將浸泡15min的南果梨果肉與護(hù)色液倒入榨汁機(jī)中,進(jìn)行榨汁。7)過濾將榨完的南果梨汁用紗布過濾,去除殘渣,得到南果梨汁裝于燒杯中,并用保鮮膜封閉,隔絕空氣,防止氧化。1.4.3混合準(zhǔn)備將牛奶、復(fù)配穩(wěn)定劑,蜂蜜、白砂糖、濾液1、濾液2混合并攪拌。1.4.4一般質(zhì)量在高速均質(zhì)機(jī)下以1.2萬r/min的速度,均質(zhì)4min。1.4.5巴氏菌的寄生蟲采用巴氏殺菌,殺菌溫度63℃,殺菌時間30min。1.4.6防雨均質(zhì)后冷卻,灌入玻璃瓶密封,檢驗合格后即為成品。1.5馬齒鯛、南果梨、奶裙飲料的最佳組合以感官評價得分為標(biāo)準(zhǔn),通過單因素實驗和正交試驗設(shè)計,對馬齒莧南果梨牛奶飲料的最佳配方進(jìn)行篩選,確定最佳工藝條件。1.6感覺評估通過10個人對不同調(diào)配比例的復(fù)合飲料的感官評價,通過得分的高低來確定最終的復(fù)合飲料的配比。感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。2結(jié)果與討論2.1單因素實驗2.1.1白砂糖加量的確定馬齒莧浸提液、南國梨汁、牛奶的比例分別按4∶4∶4、2∶4∶6、1∶5∶6、4∶2∶6、5∶1∶6,蜂蜜3%,CMC0.06%,白砂糖加量按0%、4%、5%、6%、7%、8%加入,測定各組pH,取pH(鮮奶pH在6.8左右,其主要蛋白質(zhì),酪蛋白等電點為4.6)在4.6以上,防止產(chǎn)生沉淀。以感官得分為指標(biāo),確定其比例。實驗結(jié)果如圖1。由以上數(shù)據(jù)做方差分析,得到方差分析表,如表2:根據(jù)圖1可知,馬齒莧浸提液、南國梨汁、牛奶的比例為1∶5∶6,感官評價得分最高。2.1.2白砂糖添加量的確定馬齒莧浸提液、南國梨汁、牛奶的比例為1∶5∶6,蜂蜜3%,CMC0.06%,白砂糖加量按3%、4%、5%、6%、7%加入,以感官得分為指標(biāo),確定其添加量。實驗結(jié)果如圖2。由以上實驗數(shù)據(jù)做方差分析,得到方差分析表,如表3:根據(jù)圖2可知,白砂糖的添加量為4%,感官評價得分最高。2.1.3蜂蜜添加量的確定馬齒莧浸提液、南國梨汁、牛奶的比例為1∶5∶6,白砂糖4%,CMC0.06%,蜂蜜添加量按2%、3%、4%、5%、6%加入,以感官得分為指標(biāo),確定其添加量。實驗結(jié)果如圖3。由以上數(shù)據(jù)做方差分析,得到方差分析表,如表4:根據(jù)圖3可知,蜂蜜的添加量為3%,感官評價得分最高。2.2復(fù)合穩(wěn)定劑對飲料穩(wěn)定性的影響沉淀率的測定:具體測定方法如下:先對離心管稱重、記錄其重量,然后將添加不同穩(wěn)定劑的產(chǎn)品裝入離心管,并稱重、記錄。根據(jù)離心管的質(zhì)量進(jìn)行配對,在1000r/min的狀態(tài)下離心15min后取出,對取出上層清液后的離心稱重、記錄;計算沉淀率,沉淀率越低體系越穩(wěn)定,以此來評價添加劑的效果計算公式如下:式中:mmm選擇4種穩(wěn)定劑,即黃原膠、明膠、CMC和蔗糖脂肪酸酯,研究單一穩(wěn)定劑對飲料產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響,實驗結(jié)果見表5。表5實驗結(jié)果可知,與未添加穩(wěn)定劑對照相比,添加4種穩(wěn)定劑產(chǎn)品的沉淀率顯著降低,由此可見,4種穩(wěn)定劑能提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性;其中單獨(dú)添加CMC和蔗糖脂肪酸酯的產(chǎn)品沉淀率較低,因此選擇CMC和蔗糖脂肪酸酯進(jìn)行復(fù)配,研究穩(wěn)定劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。2.2.1%添加量的確定馬齒莧浸提液、南國梨汁、牛奶的比例為1∶5∶6,白砂糖4%,蜂蜜3%,CMC添加量按0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%加入,以沉淀率、組織狀態(tài)、口感、感官得分為指標(biāo)確定其添加量。實驗結(jié)果如下。由以上數(shù)據(jù)做方差分析,得到方差分析表,如表7:由表可知,隨著穩(wěn)定劑添加量的增加,產(chǎn)品的沉淀率顯著降低,由此可見,穩(wěn)定劑增稠劑濃度越大能提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,但是根據(jù)表7和圖4可知添加量對飲料組織狀態(tài)和口感有影響,所以CMC添加量為0.06%時,飲料穩(wěn)定,組織狀態(tài)良好,口感最佳,感官評價得分最高。2.2.2添加量馬齒莧浸提液、南國梨汁、牛奶的比例為1∶5∶6,白砂糖4%,蜂蜜3%,CMC添加量按0.06%,蔗糖脂肪酸酯添加量按0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%加入,以沉淀率、組織狀態(tài)、口感、感官得分為指標(biāo)確定其添加量。實驗結(jié)果如下。由以上數(shù)據(jù)做方差分析,得到方差分析表,如表9:由表可知,隨著穩(wěn)定劑添加量的增加,產(chǎn)品的沉淀率顯著降低,由此可見,穩(wěn)定劑濃度越大能提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,但是根據(jù)表9和圖5可知添加量對飲料組織狀態(tài)和口感有影響,所以蔗糖脂肪酸酯添加量為0.10%時,飲料穩(wěn)定,組織狀態(tài)良好,口感最佳,感官評價得分最高。2.3方差分析結(jié)果根據(jù)單因素實驗結(jié)果,選用L通過R值計算,R由以上試驗數(shù)據(jù)做方差分析,得到方差分析表,如表12:由表12可以看出,A因素影響有顯著性差異,B因素影響有顯著性差異,C因素影響無顯著性差異。因此,馬齒莧南果梨牛奶的比例和白砂糖添加量是影響飲料口感的最主要因素,蜂蜜次之。2.4測試測試在最佳組合A2.5微生物試驗馬齒莧南果梨牛奶飲料中菌落總數(shù),大腸菌群符合GB7101-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料》2.6含量手持折光儀法測定的固形物含量為10%。2.7蛋白質(zhì)試驗凱式定氮法測定的馬齒莧南果梨牛奶復(fù)合飲料中的蛋白質(zhì)含量為2.6g/100g,符合GB/T21732-2008《含乳飲料》2.8ph測量用pH計測定馬齒莧南果梨牛奶飲料的pH為6.03。2.9馬齒莧質(zhì)量濃度的計算準(zhǔn)確配制0.200mg/mL的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液,并精確量取0、1.0、2.0、3.0、4.0mL于10mL容量瓶中,分別加入0.3mL的5%NaNO標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程:C=0.0092A+0.0071R式中:Y—總黃酮得率/(mg/g);C—吸光度A是由標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計算出的樣品馬齒莧的質(zhì)量濃度/(g/L);V———樣品液馬齒莧的體積/mL;m—稱取樣品馬齒莧的質(zhì)量/g。精確量取2.0mL馬齒莧南果梨牛奶飲料于10mL容量瓶中,加入0.3mL的5%的NaNO3馬齒莧南果梨牛奶復(fù)合保健飲料最佳配方的確定以馬齒莧、南國梨、牛奶作為研究對象,對馬齒莧南國梨牛奶復(fù)合保健飲料