生姜橘皮軟糖的工藝研究

生姜是一種多年生草本植物，廣泛種植于世界各地。作為蔬菜，它通常被認(rèn)為是含有地下肥沃土壤的蔬菜，而作為香料。生姜性溫,含有多種對人體有益的有效成分及微量元素,如淀粉、脂類、氨基酸、鈣、鐵、鋅、姜辣素及揮發(fā)油等,具有很好的保健功能我國是柑橘生產(chǎn)大國,已有上千年的栽培歷史。柑橘果實(shí)營養(yǎng)豐富,柑橘皮具有較高的藥用價(jià)值將生姜汁、橘皮汁與軟糖相結(jié)合,既保證了生姜和橘皮的營養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)人們食用與攜帶都比較方便,讓人們在快節(jié)奏的生活中能夠方便地補(bǔ)充營養(yǎng),還為進(jìn)一步開發(fā)利用、豐富生姜與橘皮資源提供參考。1材料和方法1.1芽糖漿、發(fā)酵劑、儀器生姜、柑橘、白砂糖,均購自曲靖沃爾瑪超市;蘋果酸、瓊脂、卡拉膠、變性淀粉、麥芽糖漿,均為市售級食品添加劑,符合GB2716標(biāo)準(zhǔn)。DHG—9245A型電熱鼓風(fēng)干燥箱,上?！憧茖W(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;CP214型電子天平,上海奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品;軟糖模具、過網(wǎng)濾篩、手工打漿機(jī)等均為實(shí)驗(yàn)室常用儀器設(shè)備。1.2生姜、橘皮、軟糖的制備1.2.1打漿、過濾、過濾選擇成熟、新鮮、無腐爛組織的生姜,洗去表面泥土,去除表皮后切碎,按生姜與水1∶1的比例加水打漿,打出的漿液及時(shí)用100目過網(wǎng)濾篩過濾,除去姜渣。將生姜渣倒入打漿機(jī)中,加適量水打漿,合并漿液,并及時(shí)用156目過網(wǎng)濾篩過濾。1.2.2橘皮漿汁的制備選擇新鮮成熟、無腐爛組織的柑橘,剝下果皮,將果皮用清水清洗干凈,再將果皮切碎成塊,按橘皮與水1∶1的比例加水打漿,打出的漿汁及時(shí)用100目過網(wǎng)濾篩過濾,除去殘?jiān)?.2.3工藝(1)+(2)→熬糖→加入生姜汁、橘皮汁→熬制→冷卻→調(diào)酸(加蘋果酸)→澆?！稍铩鋮s→包裝→成品。1.2.4生姜汁、橘皮汁的制備(1)溶膠。將瓊脂加入10倍的溫水中浸泡,攪拌以使其充分溶解;在卡拉膠中加入少量的白砂糖,并加入20倍的溫水?dāng)嚢杈鶆?加熱使其完全溶解。(2)熬糖。在變性淀粉中加入少量白砂糖,加入2倍的溫水?dāng)嚢杈鶆?加熱至103~107℃,隨后加入麥芽糖漿,待糖漿充分溶解后,降低加熱溫度,等到溫度降低得差不多之后,將溶好的卡拉膠、瓊脂一起加入,攪拌均勻,使其完全溶化。為了避免凝膠的性能受到破壞,溫度應(yīng)保持在104~107℃,加入生姜汁與橘皮汁,攪拌均勻;當(dāng)整個(gè)糖漿液體水分含量降低到總水分含量22%~24%時(shí),達(dá)到熬煮終點(diǎn),停止加熱(3)調(diào)酸。為了避免在高溫下凝膠性能被破壞,將糖漿熬好后待其溫度下降至80℃以下時(shí)加入蘋果酸,降至65℃時(shí),使其充分溶解,停止加熱。(4)澆模。將熬好的糖漿趁熱倒入模具內(nèi),自然冷卻成型。(5)干燥。將澆模后的軟糖放入電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥,溫度控制在40~45℃。在開始的時(shí)候溫度不能過高,防止表面硬化,影響水分蒸發(fā);20~24h后取出冷卻至室溫即可。1.3評估指標(biāo)對樣品進(jìn)行評審,從色澤、香味、口感、味道、透明度5個(gè)方面進(jìn)行評定并綜合打分。生姜橘皮軟糖的感官指標(biāo)見表1。2結(jié)果與分析2.1軟糖制作配比的確定在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上發(fā)現(xiàn),制作軟糖時(shí)瓊脂、卡拉膠、變性淀粉的含量對軟糖的色澤、軟硬強(qiáng)度、透明度及口感等特性有一定的影響,而生姜汁與橘皮汁比例則主要影響軟糖的風(fēng)味。固定其余添加量,在白砂糖25%,麥芽糖漿18%,蘋果酸0.05%的條件下研究瓊脂、卡拉膠、變性淀粉、生姜汁與橘皮汁的配比對軟糖品質(zhì)的影響。瓊脂含量對軟糖的影響見表2,卡拉膠含量對軟糖品質(zhì)的影響見表3,變性淀粉含量對軟糖品質(zhì)的影響見表4,生姜汁與橘皮汁的不同配比對軟糖品質(zhì)的影響見表5。可以看出,在瓊脂含量為3.0%,卡拉膠含量為2.0%,變性淀粉含量為9.0%,生姜汁與橘皮汁為2∶3時(shí),軟糖的軟硬程度、彈性、透明度、韌性和口感最好。2.2影響生姜橘皮軟糖品質(zhì)因素的確定根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,設(shè)計(jì)L正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表6,L由表7可知,影響生姜橘皮軟糖品質(zhì)特性的因素主次為A>B>D>C,即瓊脂含量是影響軟糖品質(zhì)特性的主要因素,卡拉膠含量次之,變性淀粉及生姜汁與橘皮汁配比對軟糖的品質(zhì)影響相對較小。感官試驗(yàn)得出的最優(yōu)方案組合為A3生姜、橘皮、軟糖的質(zhì)量指標(biāo)3.1生姜味和柚子汁色澤呈淡黃色,而且色澤均勻、富有光澤;滋味具有生姜味和橘子的特有香味,香氣適中、酸甜適中,無異味;組織形態(tài)糖體飽滿,組織細(xì)膩無雜質(zhì),軟硬適中,有彈性。3.2大腸桿菌群的測定參照標(biāo)準(zhǔn)GB4789.1—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則;GB4789.2—2010國家食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌群總數(shù);GB4789.3—2010國家食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸桿菌群計(jì)數(shù);GB4789.10—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn);GB4789.5—2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn);GB4789.4—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)。生姜橘皮軟糖微生物指標(biāo)檢測結(jié)果見表8。各項(xiàng)指標(biāo)均符合GB9678.1—2003糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4汁液配比的確定通過試驗(yàn)得出,制作生姜橘皮軟糖的最佳配方為瓊脂含量3.0%,卡拉膠含量2.0%,變性淀粉含量9.0%,白砂糖25%,麥芽糖漿18%,