銀耳紅棗保健飲料的研制

白木耳和雪耳也被稱為“細菌冠”。近年來,國內(nèi)外對紅棗、銀耳飲料的研究較廣泛,但關(guān)于銀耳、靈寶大棗飲料的穩(wěn)定性方面研究還不夠深入。飲料的穩(wěn)定性嚴重影響消費者的購買心理及產(chǎn)品的貨架期,因此穩(wěn)定性方面的研究十分有必要。本研究利用銀耳、紅棗、蜂蜜的營養(yǎng)價值進行搭配研發(fā)保健飲料,同時研究了多種穩(wěn)定劑及其復合搭配對飲料的穩(wěn)定性影響。本研究將對工藝條件簡單優(yōu)化起作用,將對工業(yè)化生產(chǎn)銀耳紅棗保健飲料提供更佳的配方。1材料和方法1.1試驗材料銀耳、紅棗、蜂蜜:市售;白砂糖、檸檬酸、黃原膠、羧甲基纖維素(CMC)、瓊脂、海藻酸鈉均為食用級材料。1.2電子天平的電子天平HR2838型攪拌機,珠海經(jīng)濟特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司;ESJ120-4型電子天平,洛陽龍騰電子稱量儀器有限公司;SB-18A8型電磁爐、鍋,中山市小霸王衛(wèi)廚電器有限公司;GYB30-6D型高壓均質(zhì)機,上海東華高壓勻漿泵廠。1.3采用白銀健脾酒料制備工藝1.3.1提取物銀提取物的制備銀耳→去雜→浸泡→清洗→切碎→熱浸提→過濾→銀耳浸提液1.3.2紅棗和棗汁的制備紅棗→揀選→清洗→蒸煮→打漿→過濾→棗汁1.3.3紅茶和紅棗飲料的制備銀耳浸提液、棗汁、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→裝瓶→殺菌→冷卻→成品1.4干預后耳的工藝條件的確定本實驗采用熱水浸提法。粘度的高低表示了銀耳中多糖類物質(zhì)被浸提的程度1.5紅棗銀耳復合汁質(zhì)量配合比的確定固定配料中銀耳汁的使用量為40%(質(zhì)量百分比),采用紅棗汁:銀耳汁分別為2:1、1:1、1:2、1:4四種不同質(zhì)量配合比例,以產(chǎn)品的色澤和風味為指標確定最佳配比。1.6溶劑的選擇試驗由于產(chǎn)品中既有果肉微粒形成的懸浮液,又有果膠等形成的膠體溶液。另外還有糖和酸等形成的真溶液1.7銀耳汁和蜂蜜的使用量影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素主要有糖度、酸度和穩(wěn)定劑的用量。固定配料中棗汁的使用量為20%,銀耳汁的使用量為40%,蜂蜜的使用量為2%。以風味和穩(wěn)定性為指標,通過對白砂糖用量(4%、5%、6%)、檸檬酸(0.08%、0.10%、0.12%)、穩(wěn)定劑用量(0.05%、0.10%、0.15%)進行正交試驗確定產(chǎn)品的最佳配方。2結(jié)果與分析2.1料液比對銀耳飲料品質(zhì)的影響由試驗結(jié)果可以看出:隨著料液比的逐漸增大,銀耳味逐漸變淡,銀耳汁粘度逐漸變小,流動性逐漸增大。在料液比為1:20時不僅銀耳味適中,而且銀耳汁粘度適中,流動性較好,對飲料的口感及組織狀態(tài)影響較小。故得出銀耳浸提以銀耳:水=1g:20ml在100℃下熬煮15min最好。2.2銀耳、紅棗的制備由試驗結(jié)果可以看出:在紅棗汁與銀耳汁質(zhì)量比例為1:2時,混合液呈土黃色,既有銀耳的清香,亦有紅棗的棗香。故紅棗汁與銀耳汁的最佳質(zhì)量配比為1:2,即銀耳汁的使用量為40%(質(zhì)量百分比),紅棗汁的使用量為20%。2.3cmc與黃原膠的2/1混合物的穩(wěn)定性試驗結(jié)果顯示:CMC與瓊脂的1:1的復合物在實驗第7天時呈少量沉淀及絮凝,CMC與海藻酸鈉的1:1的復合物在實驗第2天時呈少量沉淀及絮凝,而CMC與黃原膠的1:1的復合物在實驗第7天時仍未出現(xiàn)沉淀及絮凝現(xiàn)象。故CMC與黃原膠的1:1的復合物對飲料的穩(wěn)定效果最好。盡管產(chǎn)品粘度較低,但產(chǎn)品不分層,穩(wěn)定性較好,且不形成凝膠狀沉淀物。這說明,提高粘度只是提高穩(wěn)定性的方法之一,但不是主要方法。故選用CMC與黃原膠的1:1的復合物作為產(chǎn)品的穩(wěn)定劑。2.4正交試驗根據(jù)試驗方案設(shè)計,按工藝要點制作出相應的9組產(chǎn)品,由9名有感官品評經(jīng)驗的人員組成評委,按相關(guān)評分標準進行評價。采用極差分析法3試驗中需要注意的幾個問題本研究得出銀耳紅棗保健飲料的最佳配方:銀耳汁40%、紅棗汁20%、蜂蜜2%、復合穩(wěn)定劑(CMC:黃原膠=1:1)0.10%、白砂糖5%、檸檬酸0.12%(以上均為