榛仁再制干酪配方試驗

再生產(chǎn)干燥是以天然干燥為主要原料，添加乳化劑、添加劑、羧酸等添加劑，通過加熱、乳化、消毒等工藝制備的干燥產(chǎn)品。榛子為榛科榛屬植物。廣泛分布在亞洲、歐洲、美洲的溫帶地區(qū)隨著國內(nèi)液態(tài)乳市場的進(jìn)一步飽和，固態(tài)乳制品展現(xiàn)出巨大的市場潛力。試驗以天然干酪、榛仁為主要原料，通過添加白砂糖、脫脂乳粉、乳化劑等物質(zhì)，增加干酪香甜濃郁的口感，維持均一穩(wěn)定的狀態(tài)。以感官評分和質(zhì)構(gòu)為評價指標(biāo)，通過單因素試驗及正交試驗，確定榛仁再制干酪的加工工藝參數(shù)及配方，以期為建立工業(yè)化生產(chǎn)體系提供參考。1材料和方法1.1儀器、設(shè)備和儀器榛仁、白砂糖，哈爾濱市售；進(jìn)口干酪、進(jìn)口無鹽黃油、脫脂乳粉，新西蘭恒天然公司；卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、檸檬酸鈉，杜邦丹尼斯克公司；純凈水，飲用級。GR150A型粉粹機(jī)，合肥榮事達(dá)有限公司；UMCK5型熔化鍋，德國Stephan公司；AL-104型精密電子天平、DELTA320精密pH計，上海梅特勒-托利多儀器有限公司；BCD-460WDGZ電冰箱，海爾集團(tuán)；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國StableMicroSystems公司。1.2樣品處理方法1.2.1調(diào)ph加低鈉體系進(jìn)口干酪→預(yù)處理→加進(jìn)口黃油→加脫脂乳粉、白砂糖、卡拉膠、乳化劑→加純凈水→加熱融化→調(diào)節(jié)pH→加榛仁（粉碎處理）→均勻攪拌→入模成型→冷卻→切塊、包裝→4℃冷藏1.2.2操作要點(diǎn)1.2.2.確定安佳天然干酪因成品主要原料為天然干酪，發(fā)現(xiàn)原料干酪的選取對成品的口味及組織狀態(tài)影響很大。因此選取安佳天然干酪，此種干酪每百克鈉含量為283mg，含鹽量較低，制成的再制干酪口感較為柔和，易于被人接受。從市場購得榛仁，挑取果實飽滿、色澤淡黃并無腐敗變質(zhì)的榛仁洗凈備用。1.2.2.2.原料預(yù)處理除去干酪外層的塑料薄膜及干燥、變質(zhì)部分1.2.2.水、質(zhì)、水的相互作用加熱融化的主要目的是實現(xiàn)“奶油化”，即加強(qiáng)了蛋白質(zhì)、脂肪、水的相互作用?！澳逃突眱H在熔融溫度下發(fā)生，所以應(yīng)控制好溫度及時間，熔融狀態(tài)以在熔化鍋內(nèi)的攪拌器上掛出短絲為宜1.2.2.精密ph測定在常溫條件下，將再制干酪與蒸餾水按質(zhì)量比為1︰1的比例混合，用精密pH計測定。檢驗再制干酪的pH是否在5.6～6.0之間，如不在此范圍內(nèi)則需要人為用酸或堿進(jìn)行調(diào)整1.2.2.冷卻過程對干酪結(jié)構(gòu)的影響在再制干酪仍保持較高溫度時，快速傾倒入模成型。由于冷卻過程會使干酪發(fā)生結(jié)構(gòu)上的改變，對于塊狀再制干酪，需緩慢進(jìn)行冷卻，使脂肪與酪蛋白分子間形成緊密穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)1.3脂肪含量的測定脂肪含量的測定參照GB5413.3—2010《嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定》；蛋白質(zhì)含量的測定參照GB5009.5—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》；水分含量的測定參照GB5009.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》。1.4生物活性確定用圓桶形取樣器將再制干酪切割為規(guī)則圓柱體，直徑5cm，高3cm，然后將樣品置于鋪有濾紙的9cm的培養(yǎng)皿中，室溫條件下存放30min，接著在100℃的烘箱中加熱1h，然后在室溫條件下回溫30min，用游標(biāo)卡尺測定融化干酪的直徑，對每個樣品進(jìn)行3次平行測定，精確到0.01cm，算出平均值表示干酪的融化性1.5樣品的放置和貯藏按照1.2節(jié)樣品處理方法制備再制干酪樣品，將樣品放置于濾紙上，在10℃條件下貯存2h，產(chǎn)生油圈。對每個樣品進(jìn)行3次平行測定，然后計算平均值，按式（1）計算油脂析出率1.6榛子再處理干燥結(jié)構(gòu)質(zhì)地剖面分析（TPA）1.7乳化劑及油用量的選擇影響成品的主要因素有卡拉膠用量、純凈水用量、白砂糖用量、黃油用量及乳化劑的選擇。以感官評分和質(zhì)構(gòu)為評價指標(biāo)，通過單因素試驗和正交試驗確定最佳配方。以卡拉膠用量、純凈水用量、白砂糖用量、黃油用量、乳化劑的選擇為自變量，進(jìn)行五因素五水平試驗。1.7.1白砂糖和黃油用量的確定以原料安佳天然干酪為總質(zhì)量（以下相同），確定榛仁用量為30%，純凈水用量20%，白砂糖用量20%，黃油用量25%?？ɡz用量分別為0.3%，0.6%，0.9%，1.2%和1.5%，以感官評分為評價指標(biāo)，得出卡拉膠最佳用量。1.7.2砂糖用量、黃油用量的確定確定榛仁用量30%，卡拉膠用量0.6%，白砂糖用量20%，黃油用量25%。純凈水用量分別為5%，10%，15%，20%和25%，以感官評分為評價指標(biāo)，得出純凈水最佳用量。1.7.3凈水和黃油用量確定榛仁用量30%，卡拉膠用量0.6%，純凈水用量20%，黃油用量25%。白砂糖分別為10%，15%，20%，25%和30%，以感官評分為評價指標(biāo)，得出白砂糖最佳用量。1.7.4凈水、白砂糖用量確定榛仁用量30%，卡拉膠用量0.6%，純凈水用量20%，白砂糖用量20%。黃油用量分別為10%，15%，20%，25%和30%，以感官評分為評價指標(biāo)，得出白砂糖最佳用量。1.7.5膠體溶液體系再制干酪是由水合態(tài)的酪蛋白及乳化劑等形成的一種膠體溶液體系。在一般的加工條件下，如果不加乳化劑就會使干酪組分分離而不能融化，繼而出現(xiàn)凝塊收縮、脂肪和水分析出1.8正交試驗在單因素試驗的基礎(chǔ)上，將卡拉膠用量、純凈水用量、白砂糖用量和黃油用量作為四個因素，按L1.9加工參數(shù)對重構(gòu)干燥的影響在干酪制作過程中，加熱溫度和轉(zhuǎn)速對干酪品質(zhì)有著重要的影響，試驗以成品干酪融化性和油脂析出率為指標(biāo)，確定再制干酪最佳加工工藝參數(shù)。1.10感官評定測定由30名食品專業(yè)學(xué)生經(jīng)過培訓(xùn)后組成感官評定小組，從成品的風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)、氣味等4個方面對成品再制干酪進(jìn)行感官質(zhì)量評定，并進(jìn)行綜合評分。感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。1.11數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析每組試驗重復(fù)3次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，試驗數(shù)據(jù)經(jīng)過SPSS25.0軟件處理，采用Origin7.5軟件進(jìn)行繪圖。2結(jié)果與討論2.1榛子再處理的基本指標(biāo)見表32.2決定卡拉膠的用量卡拉膠是一種水溶性膠類物質(zhì)，常用作穩(wěn)定劑加入到干酪中。Bisggard2.3水的用量及風(fēng)味的影響再制干酪結(jié)構(gòu)形成的過程是一個水合乳化的過程，水的用量對成品的質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味影響較大。干酪中的水大部分與酪蛋白結(jié)合，要使乳化劑得到充分溶解形成均一的乳狀液，必須添加一定量的水2.4感官評分無法客觀化如圖3所示，隨著白砂糖添加量的增加，整體感官得分遵循先增加后降低的規(guī)律。白砂糖用量較少，因天然干酪原有的鹽分無法很好地被掩蓋，口感較咸。增加白砂糖的用量至20%，此時再制干酪甜咸比得當(dāng)，口感適宜，香甜可口。繼續(xù)增加白砂糖用量，再制干酪風(fēng)味下降，口感偏咸膩，后味發(fā)苦，并不是隨著糖量增加再制干酪甜度上升。原因是當(dāng)糖與咸、酸、苦味物質(zhì)共同作用時，其他味感物質(zhì)會對糖的甜度會產(chǎn)生一定影響，且并無明顯規(guī)律2.5黃油流量再制干酪中常添加一些乳脂肪，可以給產(chǎn)品帶來良好的口感，改善產(chǎn)品質(zhì)地，使口感更加細(xì)膩柔和，對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)也有一定影響2.6不同種類乳化劑的復(fù)配使用效果由表4可以看出，將1.2%檸檬酸鈉與1.2%復(fù)合磷酸鹽復(fù)配使用，制得的成品干酪滋味最好，單獨(dú)使用復(fù)合磷酸鹽時滋味最差，苦味較明顯。在乳化劑對于再制干酪色澤和組織狀態(tài)的影響上，不同種類乳化劑復(fù)配使用的作用效果均好于單一乳化劑，第3組制得的成品最佳，色澤淡黃，組織狀態(tài)均勻，表面光滑無空隙。就氣味而言，最好的是第5組，但這5組之間差別并不明顯。表5為不同乳化劑及添加量對再制干酪質(zhì)構(gòu)的影響情況，可以看出單獨(dú)使用復(fù)合磷酸鹽、檸檬酸鈉作為乳化劑時干酪的硬度為最高和最低，這主要是因為不同乳化劑應(yīng)用特點(diǎn)不同，復(fù)合磷酸鹽保水性好，在熔融過程中不易引起脂肪滲漏，使干酪較為堅實；檸檬酸鈉溶解性較好，單獨(dú)使用時干酪質(zhì)地偏軟，不易成型，當(dāng)二者合用時會使再制干酪易于成型，軟硬適中。這與王慧霞2.7正交試驗2.7.1正交優(yōu)化試驗由表6中的R2.7.2配方驗證試驗通過正交優(yōu)化試驗，得出榛仁再制干酪的最佳配方為：卡拉膠0.6%，純凈水20%，白砂糖25%，黃油20%。按照此配方及試驗工藝流程做正交驗證試驗。制得的成品色澤淡黃，富有光澤，口感細(xì)膩柔和，奶香濃郁，表面光滑無空隙。所得成品硬度為5.101±0.233N，咀嚼性為2.332±0.055N。按照1.8方法進(jìn)行感官評價，最終得分為89分，試驗結(jié)果與單因素結(jié)果基本一致，說明試驗所建立的正交優(yōu)化試驗是可行的。2.8確定干燥樣品的最佳加工參數(shù)2.8.1轉(zhuǎn)速對加工干酪融性及油脂出率的影響由圖5可知，加熱溫度對再制干酪融化性及油脂析出率均影響顯著（p<0.05）。加熱溫度在70～90℃范圍內(nèi)，干酪融化性和油脂析出率均呈現(xiàn)先降低后增高的趨勢，在85℃附近變化較為明顯。在加熱過程中，蛋白質(zhì)、水、脂肪等充分作用，溶解鹽充分溶解，促進(jìn)了酪蛋白的膨脹吸水作用和脂肪球形成圖6顯示轉(zhuǎn)速顯著影響再制干酪融化性及油脂析出率。轉(zhuǎn)速在1000～5000r/min范圍內(nèi)，干酪融化性呈現(xiàn)先降低后增高的趨勢。當(dāng)轉(zhuǎn)速達(dá)到3000r/min時，融化性最低，為1.11cm。在1000～3000r/min范圍內(nèi)，干酪油脂析出率顯著降低（p<0.05），當(dāng)轉(zhuǎn)速為3000r/min時，析出率達(dá)到最低，為1.12，而后增加。原因是在轉(zhuǎn)速較低時，原料、乳化劑及其他配料不能充分混合，導(dǎo)致酪蛋白與乳化鹽的相互作用能力下降，隨著轉(zhuǎn)速上升，酪蛋白的溶解性和水合能力增加，蛋白質(zhì)、水、脂肪等充分作用，制得的再制干酪組織狀態(tài)均勻細(xì)致；轉(zhuǎn)速繼續(xù)上升，有可能破壞了酪蛋白的結(jié)構(gòu)和作用力鍵3加工工藝參數(shù)對再制干酪乳化性的影響試驗以感官評