核桃軟糖工藝配方優(yōu)化研究

堅果是堅果科植物的干燥成熟種子。1材料和機器1.1白砂糖、麥芽糖漿、滿士?？瀑Q(mào)易區(qū)核桃仁:市場采購,赫章核桃;水(純凈水);白砂糖:太古糖業(yè)中國有限公司;麥芽糖漿:濱州市滿士?？瀑Q(mào)有限公司;變性淀粉、明膠:千益和食品配料有限公司。1.2設備和設備B13-3智能恒溫磁力攪拌器:上海司樂儀器有限公司;HH-S恒溫水浴鍋:北京科偉永興儀器有限公司。2方法2.1堅果軟糖的生產(chǎn)工藝2.2操作要點2.2.1烷基淀粉乳的制備白砂糖,麥芽糖漿,變性淀粉,水(變性淀粉與水的質量比例恒為1∶5)混合,不斷攪拌,制成均勻的含糖淀粉乳,在100℃~105℃油浴下攪拌溶解,待料液呈透明、黏稠狀時停止加熱,放置70℃水浴鍋中保溫。2.2.2橡膠溶膠明膠,水(明膠與水的質量比例恒為1∶2.5)在70℃~75℃油浴下攪拌溶解。待完全溶解后,加入糊化后的淀粉糖膠與核桃仁混合。2.2.3干燥糖體倒入容器中,糖體厚度保持5mm~7mm,自然干燥。3測量選取10名評測人員作為感官評價員,根據(jù)感官評價表進行評分,感官評定標準見表1。4結果與分析4.1變性淀粉與明膠的配比對結果的影響對于凝膠軟糖的制作,凝膠劑的選擇和用量極為重要。變性淀粉具有糊化溫度低,透明度高,凝膠性強,凍融穩(wěn)定性好,黏度低,耐低pH和耐高溫等特性表2的結果表明,總膠體添加量為12%的情況下,變性淀粉與明膠的質量比例為1∶1的最好,膠體軟硬適中,口感較好。4.2麥芽糖漿與白砂糖總糖含量的確定白砂糖與麥芽糖漿的用量會影響成品還原糖的量和保質期,白砂糖太少,成品易發(fā)烊,糖體粘度大,易粘牙,白砂糖太多,糖體易返砂發(fā)硬,透明度不好表3的結果表明,總糖含量為35%的情況下,麥芽糖漿與白砂糖質量比為3∶1,膠體軟硬適中,甜度適中,口感較好。4.3核桃仁添加量對軟糖特性的影響核桃仁的添加量直接影響核桃軟糖的風味,口感,色澤。添加量太少,失去了核桃軟糖的獨特風味,口感較差,添加量太多,具有明顯的苦澀感,生產(chǎn)成本較高,軟糖透明度不好。在總膠體添加量為12%(變性淀粉:明膠質量比為1∶1),糖的總含量35%(麥芽糖漿:白砂糖質量比為3∶1),研究核桃仁的添加量對軟糖特性的影響。其結果見表4。表4的結果表明,核桃仁添加量為8%時,核桃軟糖核桃風味純正,口感較好,成本較低。4.4確定了響應面根據(jù)單因素的考察結果,發(fā)現(xiàn)復合膠質量比例,麥芽糖漿與白砂糖質量比例和核桃仁添加量都會對核桃軟糖品質產(chǎn)生重要影響,并且確定了大致的優(yōu)化范圍。因此在單因素考察的基礎上,采用Box-Behnken響應面優(yōu)化的方法用designexpert8.06軟件進行試驗設計,優(yōu)化出15組試驗,進行回歸擬合,得到3因素3水平的二次多項回歸方程為:R由表7可得,模型P值0.0008<0.05有顯著性,失擬項P值0.5988>0.05不顯著,R5核桃軟糖配方的預測試驗以Box-Behnken響應面優(yōu)化的方法,以感官評價為主要評價標準,得到核桃軟糖的最佳工藝條件為核桃仁含量8.21%,復配膠含量12%,糖含量35%,變性淀粉與明膠質量比為1.10∶1,麥芽糖漿與白砂糖質量比為