香菇營(yíng)養(yǎng)面包的研制

蘑菇，又名香欣、蘑菇、香菌和香。香菇因其具有獨(dú)特的香味,營(yíng)養(yǎng)豐富,享有“植物性食物頂峰”“上帝食品”“保健食品”“植物皇后”等美譽(yù)。香菇中含有一種抗腫瘤成分香菇多糖,含有降血脂成分香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物,香菇還含有抗病毒成分雙鏈核糖核酸,因此是很好的保健食品。另外香菇中不飽和脂肪酸含量很高,還含有大量麥角甾醇,對(duì)預(yù)防及治療感冒有較好的效果。此次試驗(yàn)是以小麥粉作為主要原料,通過添加一定量的香菇營(yíng)養(yǎng)粉、白砂糖、干酵母,采用適當(dāng)?shù)募庸すに?研制出了一種營(yíng)養(yǎng)比較豐富的面包。1材料和方法1.1營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵箱的制備面包用小麥粉,河北谷豐源食品有限公司;香菇營(yíng)養(yǎng)粉,自制,選購(gòu)菇肉厚實(shí),菇面平滑,大小均勻,菇柄短而粗壯,菇褶緊實(shí)細(xì)白,邊緣內(nèi)卷、肥厚的干香菇;白砂糖,食用級(jí);酵母,即發(fā)干酵母。EF-15食品發(fā)酵箱;KW-40電烤箱。1.2試驗(yàn)計(jì)劃面包用小麥粉100g,色拉油12g,鹽1.2g,及一定量的香菇營(yíng)養(yǎng)粉、酵母、白砂糖和水。2流程和操作要點(diǎn)2.1工藝原料→稱量→面團(tuán)調(diào)制→一次發(fā)酵→整形→二次發(fā)酵→烘烤→冷卻→包裝→成品2.2操作要點(diǎn)2.2.1香菇的提取干香菇去蒂,洗凈,將香菇放入鼓風(fēng)干燥箱中,65℃烘6h左右,至香菇干透取出。將烘干的香菇粉碎,過60目篩,最后用真空包裝機(jī)包裝即得成品香菇營(yíng)養(yǎng)粉。2.2.2攪拌、面團(tuán)的制備把酵母、面包小麥粉、香菇營(yíng)養(yǎng)粉和水進(jìn)行攪拌,然后加入溶解的鹽、白砂糖等輔料進(jìn)行攪拌,在面團(tuán)即將形成時(shí),加入色拉油,快速攪拌成型。2.2.3內(nèi)部發(fā)酵調(diào)制好的面團(tuán)在30℃、相對(duì)濕度70%的條件下,發(fā)酵一定時(shí)間。2.2.4g/個(gè)/小圓將發(fā)酵成熟的面團(tuán)進(jìn)行分塊,稱量(50g/個(gè)),搓圓。醒發(fā)箱溫度控制在32℃,醒發(fā)時(shí)間控制在30min左右(一般體積膨脹至原來的2倍左右)。2.2.5消毒上火190℃、底火200℃,烘烤時(shí)間15min。2.2.6冷卻和包裝面包出爐后,自然冷卻,面包中心溫度在35℃左右時(shí)立刻進(jìn)行包裝。2.3單因素試驗(yàn)分析以香菇營(yíng)養(yǎng)粉、白砂糖、酵母和面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為因素,進(jìn)行單因素試驗(yàn)分析,因素水平表見表1。在單因素試驗(yàn)分析的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),確定最佳工藝配方。2.4比容填充法檢測(cè)面包體積面包品質(zhì)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn):參照QB1252-91面包。面包出爐后,在20min內(nèi)稱量,并測(cè)定體積。12h后,請(qǐng)10人對(duì)面包的內(nèi)質(zhì)和外觀指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分,統(tǒng)計(jì)后,記錄其平均值,最后記錄綜合評(píng)分。體積的測(cè)定,采用面包比容填充法;面包水分的測(cè)定,采用105℃恒溫干燥法;酸度的測(cè)定,采用滴定法。3香菇粉里膳食纖維對(duì)面包品質(zhì)的影響采用L以正交試驗(yàn)得出的工藝方案做驗(yàn)證試驗(yàn),結(jié)果見表3。由表3可以看出,香菇營(yíng)養(yǎng)面包的體積較小,這是由于香菇粉里含有膳食纖維,抑制了面筋對(duì)水的吸收,造成面團(tuán)的可塑性和延展性下降、面包體積減小,但此時(shí)面包較飽滿,光澤度較好,有彈性。香菇營(yíng)養(yǎng)面包內(nèi)在組織的蜂窩大小一致、壁薄、有韌性、無酸味、無異味,但面包較硬,柔軟性不如一般的面包,但與一般面包相比,富有香菇的清香,并且面包的體積、水分、