溪紅肉蜜柚復(fù)合復(fù)合果蔬醬的研制

元溪紅肉蜜柚是福建省農(nóng)業(yè)科學院果樹研究所和漳州平和縣農(nóng)業(yè)廳從1998年在和平元溪蜜柚花園發(fā)現(xiàn)的芽變植株。與普通柑橘相比，果肉顏色為紫色，果實大，無核，多汁，酸甜可口?，g溪紅肉蜜柚具有很高的營養(yǎng)價值，不僅含有普通柚子所具有的糖類、有機酸、維生素和磷、鉀、鈣等礦物質(zhì)果醬是一種常見的水果制品，能促進消化，增強食欲，不僅可直接食用如用于涂抹面包、裝裱糕點、制作沙拉等，還可以作為原輔料用于果凍1材料和方法1.1pc/pc級：昌樂，虎琯溪紅肉蜜柚、白砂糖：市售；檸檬酸：食品級，山東濰坊昌樂有限公司；瓊脂：食品級，福建省綠麒食品膠體有限公司；β-環(huán)糊精：食品級，孟州市華興生物化工有限責任公司。1.2國家實驗設(shè)備CT3-10K質(zhì)構(gòu)儀：美國Brookfleld公司；JJ-2組織破碎機：金壇市國旺實驗儀器廠；FR224CN型電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司。1.3測試方法1.3.1去囊衣和論酒法柚果挑選→清洗、瀝干→去皮、去囊衣→打漿→調(diào)配→濃縮→裝瓶、封蓋→殺菌→冷卻檢查→成品挑選充分成熟、柚香濃郁、優(yōu)質(zhì)無霉變的琯溪紅肉蜜柚為原料，在0.1%氯化鈉溶液中刷洗后清水洗凈以免污染果肉，去皮、分離囊瓣，酸堿浸泡法去囊衣，即在25℃下先用1%的HCl溶液將囊瓣浸泡30min左右，然后用清水漂洗至中性后再于50℃下用1%的NaOH溶液浸泡至囊衣去除干凈后，最后再用清水漂洗干凈。果肉于組織破碎機中打漿2min，紗布過濾后分別取100g果漿加入一定量的白砂糖、檸檬酸、瓊脂和β-環(huán)糊精，攪拌均勻后于60℃加熱熬煮進行濃縮，固形物含量達到40%后迅速趁熱裝入已經(jīng)過清洗消毒并烘干的100mL玻璃瓶中（玻璃瓶溫度保持在40℃左右），封蓋后置于100℃沸水中殺菌15min，再逐級降溫直至25℃，冷藏。1.3.2種添加劑添加量的單因素試驗以100g果漿為計算基準，分別取白砂糖添加量為30%、40%、50%、60%、70%，檸檬酸添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，瓊脂添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，β-環(huán)糊精添加量為0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%進行單因素試驗，以感官評分和質(zhì)構(gòu)特性為指標，探討白砂糖和3種添加劑的添加量對果醬品質(zhì)的影響。1.3.3響應(yīng)面優(yōu)化試驗設(shè)計根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取白砂糖添加量、檸檬酸添加量、瓊脂添加量和β-環(huán)糊精添加量4個因素為自變量，以感官評分值為響應(yīng)值，根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計原理，設(shè)計響應(yīng)面分析試驗，確定琯溪紅肉蜜柚果醬的最佳配方設(shè)計，試驗因素水平設(shè)置見表1。1.3.4感覺評估參考文獻1.3.5ta113鋼研磨果醬的質(zhì)構(gòu)采用直徑12.7mm、長度35mm、圓柱狀的TA10探頭。測試距離為10mm，觸發(fā)點負載為0.2g，循環(huán)次數(shù)為2，測試速度為1.0mm/s，返回速度為1.0mm/s，測試參數(shù)為黏力、黏性、內(nèi)聚性、膠著性。1.3.6box-behnken設(shè)計及后續(xù)分析響應(yīng)面試驗采用Design-ExpertV8.0.6軟件進行Box-Behnken中心組合試驗設(shè)計及后續(xù)數(shù)據(jù)分析處理。所有試驗均進行3次平行試驗，試驗數(shù)據(jù)以means±SD表示。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗的結(jié)果2.1.1白砂糖添加量的確定固定檸檬酸添加量為0.3%（以100g果漿計，下同），瓊脂添加量為0.3%，β-環(huán)糊精添加量為0.7%，分別取白砂糖添加量為30%、40%、50%、60%、70%進行試驗，以感官評分和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)為指標，分析白砂糖添加量對果醬品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見圖1和表3。由圖1可知，白砂糖添加量為60%時，感官評分具有最大值為87分。白砂糖添加量低于60%時，果醬的感官評分隨白砂糖添加量的增加而增加，高于60%時，則反之。白砂糖的添加可以調(diào)節(jié)果醬的酸甜、增加粘稠度，改善果醬的口感和風味。白砂糖添加量較少時，果醬的酸度偏高，甜度不夠；隨著添加量的增加，甜度和黏度都隨之增加；超過60%時果醬太甜，在濃縮過程中，會產(chǎn)生較濃的糖漿味，完全掩蓋了柚子特有的香氣，同時由于美拉德反應(yīng)的發(fā)生導致果醬顏色太深。由表3可見，當白砂糖添加量逐漸增加時，其黏力、黏性、內(nèi)聚性以及膠著性變化不大都呈現(xiàn)增長趨勢。因此，白砂糖的最佳添加量為60%。2.1.2檸檬酸添加量的確定固定白砂糖添加量為60%，瓊脂添加量為0.3%，β-環(huán)糊精添加量為0.7%，分別取檸檬酸添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%進行試驗，以感官評分和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)為指標，分析檸檬酸添加量對果醬品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見圖2和表4。由圖2可以看出，檸檬酸添加量為0.2%時，果醬感官評分最高為89分；當檸檬酸添加量大于0.2%之后，感官評分開始下降。檸檬酸在果醬中的主要作用是調(diào)節(jié)果醬的糖酸比和風味，適當加入檸檬酸的果醬酸甜適中，風味宜人。但是，當檸檬酸添加量過高時，果醬的糖酸比失調(diào)，酸度過高，難以讓人接受，且使果醬中的大分子物質(zhì)如多糖發(fā)生降解導致黏稠度下降。由表4可知，隨著檸檬酸添加量的逐漸加大，果醬的黏力、黏性、膠著性逐漸降低。因此，檸檬酸的最佳添加量為0.2%。2.1.3外施求劑：懲罰力度對果醬分和質(zhì)構(gòu)的影響固定白砂糖添加量為60%，檸檬酸添加量為0.2%，β-環(huán)糊精添加量為0.7%，分別取瓊脂添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%進行試驗，以感官評分和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)為指標，分析瓊脂添加量對果醬品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見圖3和表5。由圖3可以看出，隨著瓊脂添加量的不斷增加，果醬的感官評分整體呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢。當瓊脂添加量為0.3%時，果醬具有最高感官評分為84分。瓊脂在果醬中起著增稠劑的作用，用以調(diào)節(jié)果醬的黏稠度，對果醬的品質(zhì)具有明顯影響。瓊脂添加量太低時，果醬的黏稠度不夠，易流散；添加量太高時，果醬過于黏稠，不易涂抹。由表5可知，瓊脂添加量的加大會導致果醬黏力增加，但濃度過高時膠著性會有所下降。因此，瓊脂的最佳添加量為0.3%。2.1.4-環(huán)糊精添加量的確定固定白砂糖添加量為60%，檸檬酸添加量為0.2%，瓊脂添加量為0.3%，分別取β-環(huán)糊精添加量為0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%進行試驗，以感官評分和質(zhì)構(gòu)特性為指標，分析β-環(huán)糊精添加量對果醬品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見圖4和表6。由圖4可以看出，一定添加量范圍內(nèi)，果醬的感官評分隨β-環(huán)糊精添加量的增加而提高，當添加量達到0.7%時，果醬的感官評分具有最高分93分，之后，感官評分隨β-環(huán)糊精添加量的增加而降低。柚子產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中容易產(chǎn)生令人難以接受的苦味，嚴重影響產(chǎn)品的風味及口感。β-環(huán)糊精具有包絡(luò)各種化合物分子、消除異味、無毒性、可食性等特點2.2響應(yīng)面分析結(jié)果在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面試驗優(yōu)化紅肉蜜柚果醬的配方設(shè)計，試驗結(jié)果見表7。對表7中的數(shù)據(jù)進行回歸擬合，得到二次回歸模型為：回歸模型顯著性檢驗及方差分析見表8。由表8可知，回歸項中模型極顯著（P<0.01），失擬項不顯著（P=0.0532>0.05），說明能夠反映紅肉蜜柚果醬的感官評分與各因素之間的關(guān)系；R各因素顯著項（P<0.05）交互作用的響應(yīng)面圖見圖5～圖7。由圖5可知，在所選范圍內(nèi)是存在極點的，響應(yīng)面坡度比較陡峭、等高線呈橢圓形，說明白砂糖與β-環(huán)糊精、檸檬酸與β-環(huán)糊精、瓊脂與β-環(huán)糊精各配料添加量之間的交互作用顯著，對結(jié)果影響較大。應(yīng)用響應(yīng)面軟件分析得到琯溪紅肉蜜柚果醬的最佳配方為：白砂糖添加量61.70%，檸檬酸添加量0.20%，瓊脂添加量0.29%，β-環(huán)糊精添加量0.71%，感官評分理論預(yù)測值為88.95。為了在實際生產(chǎn)中便于操作，將上述結(jié)果修正為：白砂糖添加量60%，檸檬酸添加量0.2%，瓊脂添加量0.3%，β-環(huán)糊精添加量0.7%，按此配比制作果醬，3次平行，感官評分分別為89、89、89，平均為89，與理論預(yù)測值非常接近，說明該模型可行性高，能較真實地反映出選擇的各因素對果醬品質(zhì)的影響，具有實際應(yīng)用價值。3溪紅肉蜜柚果醬最優(yōu)生產(chǎn)配方的確定以琯溪紅肉蜜柚為原料，輔之以白砂糖、檸檬酸、瓊脂和β-環(huán)糊精分別作為甜味劑、酸味劑、增稠劑、脫苦劑，