試卷代號：2468酒店餐飲服務與管理試題2015年1月題號二三四五分數(shù)標號填在題后的括號內(nèi)。每小題2分，共30分)1.餐飲企業(yè)與工業(yè)生產(chǎn)、商業(yè)銷售企業(yè)有著相同或不同的任務，其中與工業(yè)生產(chǎn)相同的任務是()。A.原料采購B.與最終顧客協(xié)調(diào)C.商品運轉D.與最終客戶接觸2.餐廳推銷時，重點介紹本店風味菜點，最有利于哪一類賓客接受()。A.經(jīng)常光顧的B.安排宴會的C.慕名而來的D.帶孩子的3.餐飲人事管理創(chuàng)新的辦法之一是崗位輪流。通過上崗、輪崗、轉崗、適崗可以()。A.破除用工定勢B.克服人的惰性C.創(chuàng)造學習機會4.國家衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定()必須取得《衛(wèi)生許可證》、《健康合格證》,方可到工商行政管理部門申請營業(yè)執(zhí)照。A.住宿餐飲企業(yè)及其從業(yè)人員B.文化娛樂場所及其從業(yè)人員C.商場及其從業(yè)人員5.已知一盤青椒炒里脊的成本是8元，計劃食品成本率是40%,按系數(shù)定價法，則售價為(A.20元C.12元D.12.8元6.餐飲企業(yè)有經(jīng)濟效益、社會效益、環(huán)境效益三大目標。其中，經(jīng)濟效益是()。A.核心B.保證A.木桶的高度B.最短的木條的長度C.最長的木條的長度D.所有的木條的總長度8.管理者在餐廳巡查發(fā)現(xiàn)，服務員能夠稱呼賓客的職務、能夠準確解釋菜單并把握推銷機會，還能夠靈活處理賓客的不滿，為賓客創(chuàng)造了愉快的用餐氛圍。顯示該餐廳()。A.服務意識強B.服務規(guī)范嚴C.服務技巧熟練9.()不管賓客選用的菜點品種和菜點數(shù)量多少，都按規(guī)定的價格收取每位賓客費用。A.零點菜單B.自助餐菜單C.套餐菜單D.宴席菜單10.西方飲食文化體系的特征是()。B.以中國菜點為中心C.以土耳其菜為中心D.以阿富汗菜為中心11.“ABC分類法”是根據(jù)原料價值高低而實施不同的倉儲管理措施。其中A類原料(A.價值高、數(shù)量多C.價值低、數(shù)量多B.價值高、數(shù)量少D.價值低、數(shù)量少12.廚房管理運轉流程包括()。13.餐飲成本控制就是將核算得到的實際成本額與標準成本額比對，分析差額原因，采取糾正偏差的措施。成本差額有()。A.價格差B.數(shù)量差14.動物性烹飪原料是人體所需()的重要來源。A.蛋白質(zhì)B.膳食纖維15.高聲大氣的商務賓客，應安排在(),以滿足其喜歡受重視的心理。A.靠窗口B.餐廳中心C.安靜角落D.餐廳最顯眼的位置劃“×”。每小題2分，共20分)16.餐飲業(yè)以賓客為中心有間接性，產(chǎn)品可以儲存，生產(chǎn)可以脫開銷售獨立進行。()17.西餐宴會擺臺時一般從餐盤的右側從左向右依次擺放主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品餐刀。()18.餐廳服務質(zhì)量具有即時性，不能預先控制。()20.惡劣的服務態(tài)度可以使菜肴的味道變差。()21.我國古代醫(yī)食相通理論與當代預防醫(yī)學、康復醫(yī)學有著淵源關系。()22.餐飲競爭靠質(zhì)優(yōu)價廉的產(chǎn)品，額外的價值不太重要。()23.香和味都是菜點質(zhì)量的基本要素之一。()24.連鎖經(jīng)營的核心內(nèi)容是經(jīng)營方式的一體化和專業(yè)化。()27.廚房產(chǎn)品質(zhì)量29.廚房生產(chǎn)的特點是什么?30.餐飲內(nèi)部營銷的主要形式有哪些?31.根據(jù)實際情況談談如何進行餐飲成本控制。試卷代號：2468國家開放大學(中央廣播電視大學)2014年秋季學期“開放?？啤逼谀┛荚?供參考)2015年1月一、單項選擇題(從下列每小題的四個選項中，選出一項正確的，將其標號填在題后的括號內(nèi)。每小題2分，共30分)20分