啤酒的后發(fā)酵設(shè)備啤酒的概念

啤酒是以麥芽和水分為主要原料，加酒花經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的一種含有CO2、起泡的、低酒精度的飲料。啤酒的發(fā)展史：

1、起源于巴比倫和亞述：面包+水+香料2、13世紀，德國巴伐利亞的寺院開始用酒花作香料，稱為啤酒；3、18世紀，法國微生物之父——巴斯德創(chuàng)立巴氏滅菌法，解決了工業(yè)化生產(chǎn)問題；

4、1900年，俄羅斯商人在哈爾濱建立第一家啤酒廠。啤酒可稱為液體面包:碳水化合物，11種維生素、17種氨基酸。

1L12波美度啤酒的營養(yǎng)價值：以碳水化合物計，可提供1800KJ的熱能，它相當(dāng)于6~7個雞蛋，800ml牛奶，500g土豆或250g面包所產(chǎn)生的熱量；

以蛋白質(zhì)而言，相當(dāng)于25g牛肉，60g面包或120g牛奶。

世界上產(chǎn)量最大的國家：美國、德國、俄羅斯、英國、中國和日本。1.木材→水泥→金屬

2.開放式→向密閉式

3.方形→圓形臥式→立式圓筒錐底罐

4.人工洗滌→CIP自動清洗系統(tǒng)

啤酒發(fā)酵設(shè)備的發(fā)展啤酒發(fā)酵工藝的發(fā)展：1、間歇2、連續(xù)：攪拌多罐型、塔式后發(fā)酵槽又稱貯酒罐，該設(shè)備主要完成嫩啤酒的繼續(xù)發(fā)酵，并飽和二氧化碳，促進啤酒的穩(wěn)定、澄清和成熟。根據(jù)工藝要求，貯酒室內(nèi)要維持比前發(fā)酵室更低的溫度，一般要求0～2℃，特殊產(chǎn)品要求達到-2℃左右。后發(fā)酵過程殘?zhí)禽^低，發(fā)酵溫和，產(chǎn)生發(fā)酵熱較少，故槽內(nèi)一般無須再裝置冷卻蛇管，后酵產(chǎn)生的發(fā)酵熱借室內(nèi)低溫將其帶走。因此，貯酒室的建筑結(jié)構(gòu)和保溫要求，均不能低于前發(fā)酵室，室內(nèi)低溫的維持，是借室內(nèi)冷卻排管或通入冷風(fēng)循環(huán)而得，后者比前者應(yīng)用更廣。

后發(fā)酵設(shè)備

后發(fā)酵槽是金屬的圓筒形容器，有臥式和立式兩種，如圖1-3-7所示。工廠大多數(shù)采用臥式。由于發(fā)酵過程中需飽和二氧化碳，所以后發(fā)酵槽應(yīng)制成耐壓0.1-0.2MPa表壓的容器。后發(fā)酵槽槽身裝有人孔、取樣閥、進出啤酒接管、排出二氧化碳接管、壓縮空氣接管、溫度計、壓力表和安全閥等附屬裝置。

后發(fā)酵槽的材料：以前用A3鋼板制造，內(nèi)壁涂以防腐層。有的槽采用鋁板，鋁制的槽不需要涂料修補費，但由于腐蝕，3-4年之后壁面就產(chǎn)生不同程度的粗糙度，不利于槽內(nèi)的消毒和清潔工作。近年來采用碳鋼與不銹鋼壓制的復(fù)合鋼板是制作酒槽的一種新型材料，該材料保證了槽的安全、衛(wèi)生和防腐蝕性，其造價比純不銹鋼低。

為了改善后酵的操作條件，較先進的啤酒工廠將貯酒槽全部放置在隔熱的貯酒室內(nèi)，維持一定的后酵溫度。毗鄰貯酒室外建有絕熱保暖的操作通道，通道內(nèi)保持常溫，開啟發(fā)酵液的管道和閥門都接通到通道里，在通道內(nèi)進行后發(fā)酵過程的調(diào)節(jié)和操作。貯酒室和通道相隔的墻壁上開有一定直徑和數(shù)量的玻璃窺察窗，便于觀察后發(fā)酵室內(nèi)部情況。

貯酒罐的容量應(yīng)和啤酒過濾能力配合起來，就是說一天的過濾量要相當(dāng)一個罐或幾個罐的貯酒量，不能濾過半個罐就停下來，那樣將有大量空氣進入罐內(nèi)，嚴重影響啤酒質(zhì)量。如果濾酒時貯酒罐的背壓用二氧化碳，情況就會好得多。一般小型啤酒廠，采用單個貯酒罐滿足每日裝酒產(chǎn)量，而大中型啤酒廠則要數(shù)個貯酒罐才能滿足要求。后發(fā)酵槽的計算若選定每個后發(fā)酵槽的容量后，根據(jù)后發(fā)酵槽總的有效體積，可按下式確定后發(fā)酵槽的數(shù)目：N=V/Vs

式中N——后發(fā)酵槽數(shù)目，個；

V——后發(fā)酵槽總的有效體積，m3；

Vs——每個后發(fā)酵槽的有效體積，m3。必須指出，后發(fā)酵槽總的有效體積，主要根據(jù)啤酒年產(chǎn)量、啤酒的品種、貯酒時間(酒齡)而定。

確定后發(fā)酵槽的全體積后，其槽的結(jié)構(gòu)尺寸就不難確定或查有關(guān)手冊。圓筒形貯槽的最適體積和尺寸，也可以利用算圖來選擇。貯酒槽結(jié)構(gòu)形式對合理利用生產(chǎn)車間(貯酒室)有很大影響。在1m2生產(chǎn)面積上可以得到貯酒槽的有效體積，對于立式圓筒形為300～500L，臥式圓筒形為500～600L，四角矩形為600～800L