2023/9/21第一節(jié)合理選擇飲食營(yíng)養(yǎng)素的功能糖類油脂蛋白質(zhì)水礦物質(zhì)維生素膳食纖維構(gòu)成機(jī)體組織供給熱能調(diào)節(jié)生理機(jī)能人體中的“清道夫”2023/9/22合理選擇飲食依據(jù)我國(guó)2007制定的《中國(guó)平衡膳食指南》2023/9/23谷類是糖類、維生素B的主要來(lái)源畜禽肉、魚蝦、蛋類、奶類、豆類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)蔬菜類、水果類是維生素、無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維的主要來(lái)源，水果還提供一些利于食物消化的有機(jī)酸油脂提供脂肪人體需要的營(yíng)養(yǎng)素存在于不同的食物中2023/9/24現(xiàn)在通常說(shuō)的五谷雜糧，是指稻谷、麥子、大豆、玉米、薯類，而習(xí)慣地將米和面粉以外的糧食稱作雜糧，所以五谷雜糧也泛指糧食作物。食物的消費(fèi)指的是五谷雜糧，特別提出要多吃雜糧類。針對(duì)目前的居民消費(fèi)情況，居民吃得精米、白面越來(lái)越多，《指南》提出吃得要粗一些、雜一些，吃一些玉米面、小米、高粱米等等雜糧，這樣增加膳食纖維以及B族維生素的攝入量。它給大家提出一個(gè)量，250克到400克之間的范圍。

五谷雜糧2023/9/25蔬菜是300—500克，而且強(qiáng)調(diào)蔬菜的多樣化，有色蔬菜要占一半以上。有色蔬菜含的營(yíng)養(yǎng)素更多。比如說(shuō)維生素C，胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)換成維生素A，還有鐵、鈣等等的微量元素的含量也非常高。另外還有一些生物化學(xué)物質(zhì)，也是人體代謝不可缺少的。

水果也是200克到400克，多種多樣的。水果和蔬菜這兩類東西是不能替換的。蔬菜含的維生素比較多，水果里面含的植物化合物比較多，比如多糖、抗氧化物質(zhì)等等，這些都是對(duì)人體有好處的。這兩層是膳食當(dāng)中的主要兩大類食物。

蔬菜水果2023/9/26動(dòng)物性食物，就是通常所說(shuō)的雞、鴨、魚肉類。在飲食中所占的比例顯著低于西方膳食結(jié)構(gòu)。畜肉類就是大家所說(shuō)的一兩到一兩半，50克到75克，像豬肉、羊肉、牛肉、雞鴨等等。魚類吃50—100克，還有蛋是半個(gè)到一個(gè)，這就是動(dòng)物性食物一類。

動(dòng)物性食物2023/9/27根據(jù)中國(guó)人膳食的特點(diǎn)，因?yàn)橹袊?guó)人的鈣比較缺乏，就要求大家多喝奶類，多吃豆制品。奶喝到多少呢？喝到300克左右，鮮奶300毫升。1毫升的奶提供給你1毫升的鈣，就可以得到300毫升的鈣，如果按照這個(gè)量再高一點(diǎn)，500毫升也可以。豆類及豆制品是我國(guó)傳統(tǒng)食物，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，并可提供豐富的維生素B1，以及鐵、鋅等必需微量元素，每日需要50g。豆制品相當(dāng)于50克豆子的豆制品，比如說(shuō)二兩豆腐、150克豆制品，或者是800毫升的豆?jié){等等差不多都是這個(gè)量。這也會(huì)提供人體的鈣質(zhì)和優(yōu)質(zhì)蛋白，還有礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。這一類是必不可少的。

奶、豆制品2023/9/28鹽，中國(guó)人吃的比較多。通過(guò)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，從南到北12克到15克不等，平均起來(lái)是14克左右。這樣的鹽，按照世界衛(wèi)生組織規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)超了一倍。世界衛(wèi)生組織規(guī)定6克，我們超了1倍還要多，所以大家一定要控制鹽。調(diào)查結(jié)果顯示，城市44克油，農(nóng)村42克油，炒菜的油量非常大。我們的膳食指南規(guī)定是25—30克，現(xiàn)在實(shí)際攝入量的油也超過(guò)1倍。油和鹽2023/9/29確定適合自己的能量水平膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。

根據(jù)自己的能量水平確定食物需要膳食寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，按照7個(gè)能量水平分別建議了10類食物的攝入量，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)自身的能量需要進(jìn)行選擇。

食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食應(yīng)用膳食寶塔可把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源我國(guó)幅員遼闊,各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有效地應(yīng)用膳食寶塔。要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持

膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的結(jié)果。應(yīng)用于平衡膳食膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣，并堅(jiān)持不懈，才能充分體現(xiàn)其對(duì)健康的重大促進(jìn)作用。

膳食平衡寶塔的應(yīng)用2023/9/210

根據(jù)自己的實(shí)際情況設(shè)計(jì)出每日以及每周的食譜。實(shí)踐活動(dòng)2023/9/211水是人體細(xì)胞的重要組成部分，約占人體的2/3一種很好的溶劑人體內(nèi)必不可少的反應(yīng)物調(diào)劑體溫水閱讀教材P31總結(jié)水的作用2023/9/212水是很好的溶劑，所以自然界中不存在絕對(duì)純凈的水天然水除了提供水以外，還提供一些人體必需的常量元素和微量元素。天然水中含有的雜質(zhì)有的有益有的有害，只有消過(guò)毒符合《生活用水標(biāo)準(zhǔn)》的自然水才可以引用。市場(chǎng)上常見(jiàn)水的具體比較2023/9/213閱讀思考與交流以及資料卡片分組討論自來(lái)水價(jià)格便宜礦泉水中含有礦物質(zhì)、維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是價(jià)格高。純凈水中不含有雜質(zhì)，但是目前對(duì)大量飲用純凈水還存在異議。市場(chǎng)上所謂的健康水、活水、磁化水2023/9/214市場(chǎng)上常見(jiàn)水的比較

人體正常的生理過(guò)程所涉及的體液都有嚴(yán)格的酸堿性要求。正常人體血液的pH總保持在弱堿性范圍（7.35～7.45），否則，就會(huì)出現(xiàn)“酸中毒”或“堿中毒”。而人體細(xì)胞內(nèi)存在一些重要的酸堿平衡，這些平衡需要通過(guò)選擇不同的食物來(lái)保持。若進(jìn)食酸性食物過(guò)多，可破壞體液的酸堿平衡，人的生命活動(dòng)就會(huì)受到抑制，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧?，就像水被污染后，生活在水里的魚兒就要窒息甚至死亡一樣。2023/9/215食物的酸堿性為什么要關(guān)注食物的酸堿性？

我國(guó)居民長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣形成了攝入蔬菜、水果等堿性食物偏少的現(xiàn)狀，使得尿液偏酸性。如果不注意控制酸性食物的攝入，會(huì)形成“多酸癥”。會(huì)引發(fā)缺鈣，血液黏度增大。2023/9/216食物酸堿性的分類標(biāo)準(zhǔn)是什么？何謂酸性食物？其代表有哪些？何謂堿性食物？其代表有哪些？2023/9/217如何判斷食物的酸堿性呢？閱讀教材P32-33，總結(jié)回答下列問(wèn)題。食物的酸堿性不是憑借口感，而是根據(jù)食物在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的酸堿性進(jìn)行分類的。酸性食物：在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物是酸性的食物。常見(jiàn)的有五谷雜糧、豆類、牛奶以外的動(dòng)物性食物。堿性食物：在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物是堿性的食物。常見(jiàn)的有牛奶、除了五谷雜糧豆類以外的植物性食物。2023/9/218

結(jié)合食物的酸堿性進(jìn)一步完善自己的每日和每周食譜。結(jié)合所學(xué)知識(shí)針對(duì)目前市場(chǎng)上大量出現(xiàn)的所謂小分子團(tuán)水、活性水、磁化水進(jìn)行分析討論，書寫成小論文。2023/9/219研究型活動(dòng)2023/9/220定義：

是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。來(lái)源：食品添加劑按其來(lái)源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。2023/9/221三、安全使用食品添加劑防止食品腐敗變質(zhì)防腐劑抗氧化劑改善食品感官著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、食用香精改變食品狀態(tài)膨松劑、乳化劑增稠劑、凝固劑提高食品營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑2023/9/222食品添加劑的分類化學(xué)防腐劑能抑制微生物的繁殖，延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間。常用防腐劑：苯甲酸鈉、硝酸鹽、亞硝酸鹽和二氧化硫。（最安全的防腐劑是山梨酸鉀）為了達(dá)到既能抑制微生物生長(zhǎng)又對(duì)人體無(wú)害的要求，食品防腐劑的用量一般控制在0.1%以內(nèi)。肝功能異常的人不宜多食用含有苯甲酸的食品。2023/9/2231、防腐劑“色素”它能美化食品外觀。胡蘿卜素、胭脂紅、檸檬黃、莧菜紅等，這些都是常用的色素。多數(shù)國(guó)家對(duì)市場(chǎng)上銷售的食品所用色素種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定。2023/9/2242、著色劑正確看待食品添加劑

食品添加劑的必要性不添加防腐劑的食物變質(zhì)會(huì)引起食物中毒等疾病。同時(shí)防腐劑除了防止食物變質(zhì)外，還可以殺黃曲霉菌?；瘜W(xué)合成的物質(zhì)不一定有毒，天然物質(zhì)不一定無(wú)毒。適量使用國(guó)家對(duì)食品添加劑的用量都有嚴(yán)格規(guī)定。2023/9/225有毒的著色劑

吊白塊、日落黃、胭脂紅、蘇丹紅，這些都是常用于工業(yè)方面的色素，全球多數(shù)國(guó)家都禁止將它們運(yùn)用到食品生產(chǎn)中。但是由于它們一則在著色或者改善物品色澤方面確實(shí)起到其它東西所不可比擬的作用，二則成本低廉、使用方便，因此被一些利欲熏心的廠家違法使用。2023/9/226漂白劑在食品加工中應(yīng)用甚廣，消費(fèi)在購(gòu)買時(shí)要認(rèn)清“原色”食品才購(gòu)買。食品的外表異乎尋常地光亮和雪白，可能會(huì)有問(wèn)題。常用的有亞硫酸氫鈉、硫磺、過(guò)氧化苯甲酰等。例如本來(lái)偏黃色的牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、銀耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過(guò)于雪白透亮，應(yīng)小心提防。2023/9/2273、漂白劑調(diào)味劑主要是補(bǔ)充食品加工過(guò)程中失去的味道或添加一些額外的味道。常用調(diào)味劑：食鹽、醋、味精、花椒、糖、糖精、木糖醇等。食品中加入調(diào)味劑的量有嚴(yán)格的規(guī)定的，攝入過(guò)多的調(diào)味劑對(duì)人體有害。2023/9/2284、調(diào)味劑味精（谷氨酸鈉）是目前應(yīng)用最廣的鮮味劑。在烹調(diào)中，不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱。味精不是營(yíng)養(yǎng)品，僅作調(diào)味劑，不能當(dāng)滋補(bǔ)品使用，食之過(guò)多對(duì)身體有害。2023/9/229味精HOOC—(CH2)2—CH—COONaNH2

酸味劑能給味覺(jué)以爽快的刺激，能增進(jìn)食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)的消化吸收。其中檸檬酸在所有的有機(jī)酸中酸味最緩和而可口，它廣泛應(yīng)用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。2023/9/230酸味劑（常見(jiàn)的是醋）甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。過(guò)量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見(jiàn)，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。2023/9/231甜味劑氧化除使食品中的油脂酸敗以外，還會(huì)使食品褪色、維生素破壞而降低食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)而引起食物中毒。在水果罐頭、無(wú)醇飲料中常用抗壞血酸（Vc）作為抗氧劑，通過(guò)氧化還原反應(yīng)還原高價(jià)的金屬離子，從而保護(hù)食品的色素不致被氧化。2023/9/2325、抗氧化劑補(bǔ)充食品中的缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分或微量元素。如食鹽中加碘、醬油中加鐵；糧食制品中加賴氨酸；食品中加維生素或鈣、硒、鍺等。食用含有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，應(yīng)根據(jù)個(gè)人的不同情況或醫(yī)生的建議而定。2023/9/2336、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑練習(xí)1.關(guān)于水在人體中的作用，下列說(shuō)法正確的是（）A.水是一種很好的溶劑B.水在人體內(nèi)還有調(diào)節(jié)體溫的作用C.飲用水越純凈越好D.沒(méi)有水污染的水就是純凈水2023/9/234AB水是人類不可缺少的物質(zhì)，日常生活中有人喜歡喝純凈水，市售純凈水有一些是蒸餾水，有關(guān)這類純凈水的下列說(shuō)法中，正確的是（）A.它是純天然飲品，不含任何化學(xué)物質(zhì)B.它含有人體需要的礦物質(zhì)和多種微量元素C.它清潔，純凈，但長(zhǎng)期飲用對(duì)健康無(wú)益D.用催化劑可將它轉(zhuǎn)化為汽油2023/9/235C關(guān)于食物的酸堿性說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A、蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)消化后生成碳酸．硫酸．尿酸等，故它屬于酸性食物B、葡萄吃起來(lái)是酸的，故它屬于酸性食物C、食物的酸堿性與化學(xué)上所指溶液的酸堿性不同的D、正常人人體內(nèi)各體液pH總保持一定．2023/9/236B下列做法正確的是