鎖鮮包裝熟食腐敗變質(zhì)及其控制措施組員：李柳瑩，李詩(shī)晗，李陽(yáng)，李宇鋒，劉德維，劉曉娟明天，秦川。一.腐敗變質(zhì)1.主要菌群氣調(diào)保鮮包裝的優(yōu)勢(shì)菌群主要為乳酸菌，還有一些低溫滅菌不能殺死的芽孢桿菌。2.腐敗來(lái)源（1）冷卻：蒸煮完畢后要將產(chǎn)品溫度降至足夠低的溫度，冷卻工藝采用水冷的方式，這種方式容易引起產(chǎn)品表面污染。冷卻用水的衛(wèi)生直接關(guān)系到產(chǎn)品被污染的程度。（2）切片等設(shè)備操作工序：主要來(lái)自操作人員和加工設(shè)備。引起蒸煮香腸腐敗的乳酸菌可能來(lái)自原料肉，這部分微生物通過(guò)空氣、人員及物料的流動(dòng)傳播到車(chē)間設(shè)備上，引起污染。（3）包裝

包裝造成的微氧條件以及產(chǎn)品本身性質(zhì)造成適宜乳酸菌生的環(huán)境，包裝膜的衛(wèi)生條件及包裝的效果在很大程度上影響著產(chǎn)品的保質(zhì)期。3.熟肉腐敗機(jī)制乳酸菌在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)條件下能夠利用可發(fā)酵性糖產(chǎn)生大量的乳酸和乙酸，尤其是在穩(wěn)定生長(zhǎng)期，其發(fā)酵活性強(qiáng)。腐敗表現(xiàn)在出汁、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、發(fā)粘4種感官腐敗。二.控制措施1.超高壓處理是將100～1000MPa的靜態(tài)液體壓力施加于處理制品上，并保持一定時(shí)間，以達(dá)到殺菌、破壞酶及改善物料結(jié)構(gòu)和特性的處理效果。原理：瞬間均勻的施壓，促進(jìn)微生物細(xì)胞膜中磷脂雙分子層的相變（結(jié)晶化），雙層結(jié)構(gòu)的容積隨著每一磷脂分子橫截面積的縮小而收縮，細(xì)胞膜的通透性及膜電位被破壞；促使菌體各功能性蛋白的變性，破壞代謝系統(tǒng)；影響微生物DNA復(fù)制和轉(zhuǎn)錄，抑制遺傳機(jī)制。2.生物抑菌與生物保護(hù)菌添加特定的微生物，置換致病菌，提高食品安全性；競(jìng)爭(zhēng)腐敗菌，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；發(fā)酵賦予食品更理想的感官品質(zhì)以及作為益生菌賦予食品保健特性。生物保護(hù)菌具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)活性，代謝不產(chǎn)生有害物質(zhì)，多由直接分離自食品的內(nèi)源菌組成。目前應(yīng)用于肉與肉制品中的生物保護(hù)菌是部分自然生長(zhǎng)在肉類中的，不會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重腐敗的乳酸菌菌株。三。對(duì)鎖鮮包裝技術(shù)的介紹1.鎖鮮包裝——?dú)庹{(diào)保鮮技術(shù)氣調(diào)保鮮技術(shù)是人為控制氣調(diào)保鮮庫(kù)中氣體中氮?dú)狻⒀鯕?、二氧化碳，乙烯等成分比例、濕度、溫度（冰凍臨界點(diǎn)以上）及氣壓，通過(guò)抑制儲(chǔ)藏物細(xì)胞的呼吸量來(lái)延緩其新陳代謝過(guò)程，使之處于近休眠狀態(tài)，而不是細(xì)胞死亡狀態(tài)，從而能夠較長(zhǎng)時(shí)間的保持被儲(chǔ)藏物的質(zhì)地、色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)等的基本不變，進(jìn)而達(dá)到長(zhǎng)期保鮮的效果。