第八章食物中毒及預(yù)防一、食源性疾?。ㄒ唬└拍睿?/p>

通過攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。三個基本要素：

1）食物是傳播疾病的媒介；

2）病原物是食物中的致病因子；

3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)第一節(jié)食源性疾病與食物中毒（二）食源性疾病的病原物生物性病原物

1.

食源性細(xì)菌及其毒素引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。引起人類腸道傳染病的病原菌：引起痢疾的志賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通過其感染的食物進(jìn)入人體;患結(jié)核、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。

2.食源性病毒1）甲型肝炎病毒2）諾沃克病毒3）瘋牛病4）口蹄疫病毒引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、?？刹《?，腺病毒，冠狀病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江蘇等地市民因攝入帶有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆發(fā)性甲型肝炎流行。3.食源性寄生蟲－人畜共患的寄生蟲病旋毛蟲、絳蟲、孢子蟲等隱孢子蟲－污染生水、未消毒的牛奶、生菜、涼菜圓孢子蟲－污染生水、水果這些蟲卵、幼蟲不能被一般的肥皂、洗滌劑和消毒劑所殺滅。

雪腐鐮刀菌烯醇、T-2毒素、煙曲霉震顫素等的研究，國際上受關(guān)注的真菌毒素是伏馬菌素、棕曲霉毒素、鐮刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并與人類，特別是癌癥有密切關(guān)系而受到重視。鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）產(chǎn)生多種毒素，如雪腐鐮刀菌烯醇等引起人類赤霉病麥中毒。曲霉菌屬產(chǎn)毒株所產(chǎn)生的黃曲霉毒素可引起人類急、慢性肝細(xì)胞壞死為主要特征的中毒性疾病。4.真菌毒素5.天然毒素類1）魚體毒素：河豚魚（pufferfish）體內(nèi)的河豚毒素（tetrodotoxin）、某些海魚魚體中雪卡毒素（siguatoxin）引起人類以神經(jīng)系統(tǒng)為主要特征的中毒性疾病。“拼死吃河豚”"食得一口河豚肉,從此不聞天下魚"2）有毒貝類：貝類在濾過有毒藻類時，將其毒素（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在體內(nèi)，人攝入這些貝類可引起人類以神經(jīng)麻痹為主要癥狀的中毒性疾病。3）果仁中的有毒物質(zhì)：苦杏仁及木薯中的氰甙類；

4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：5）如四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿；6.動植物貯藏時產(chǎn)生的毒性物質(zhì)

魚體不新鮮或腐敗時所形成的組胺；馬鈴薯在貯存時其芽眼處產(chǎn)生的龍葵素；蔬菜不新鮮或低鹽腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽；化學(xué)性病原物1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜；2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑，有害化學(xué)物質(zhì)如鎘、鉛、砷、偶氮化合物等；3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)：反復(fù)高溫加熱油脂產(chǎn)生的油脂聚合物；烘烤或煙熏動物性食物產(chǎn)生多環(huán)芳羥類；（三）食源性疾病的范疇1.食物中毒2.食源性腸道傳染病3.食源性寄生蟲病4.其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒（四）食源性疾病的預(yù)防1.收集食源性疾病流行病學(xué)檢測和食品污染檢測資料，分析食品中各種病原物污染、增殖或殘存的條件及影響因素；2.對易發(fā)疾病的主要食物生產(chǎn)、加工、制作、貯存、運(yùn)輸、銷售過程作HACCP控制，進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督；3.制定食品管理人員和加工人員培訓(xùn)方案，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識，防疾病傳播；4.進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生宣教，提高消費(fèi)者自我保健意識。防止污染嚴(yán)格規(guī)章制度衛(wèi)生宣教二.食物中毒食物中毒的概念，特征與分類1、概念

攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎食源性腸道傳染病(如傷寒)寄生蟲病(如囊蟲病)因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病。2、發(fā)病特點(diǎn)

：

1）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很快停止;2）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。3）中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；病程較短;4）一般無人與人之間的直接傳染。季

度報告起數(shù)%中毒人數(shù)%死亡人數(shù)%13412.5511009.993318.2327728.41302027.44

5027.62

311442.07474243.088044.2044616.97214519.49189.94合

計271100.0011007100.00181100.002009年（一）食物中毒事件報告季度分布。3.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)季

度報告起數(shù)%中毒人數(shù)%死亡人數(shù)%1136.885666.801611.6825730.16265831.932921.1737338.62322438.736144.5344624.34187622.543122.63合

計189100.008324100.00137100.002011年食物中毒事件報告季度分布。季

度報告起數(shù)%中毒人數(shù)%死亡人數(shù)%1179.774386.55128.2225129.31258638.683121.2336637.93243636.445034.2544022.9912518.325336.30合

計174100.006685100.00146100.002012年食物中毒事件報告季度分布。中毒原因報告起數(shù)%中毒人數(shù)%死亡人數(shù)%微生物性11843.54788271.612011.05化學(xué)性5520.30110310.026636.46

有毒動植物8129.89126911.539351.38不明原因176.277536.8421.10合

計271100.0011007100.00181100.00（二）食物中毒原因分類中毒場所報告起數(shù)%中毒人數(shù)%死亡人數(shù)%集體食堂5018.45

297827.0673.87家

庭14553.51

413937.60

15485.08

飲食服務(wù)單位5118.82282125.6352.76其

他259.2310699.71158.29合

計271100.0011007100.00181100.00（三）食物中毒場所分類中毒原因報告起數(shù)%中毒人數(shù)%死亡人數(shù)%微生物性1848.65

128256.7000.00化學(xué)性513.5133814.952100.00有毒動植物1129.7352623.2600.00不明原因38.111155.0900.00合

計37100.002261100.002100.00（四）學(xué)生食物中毒事件情況。月預(yù)測值報告起數(shù)圖1

2011年到2013年食物中毒月分布1.食物中毒全年均可發(fā)生，5-10月高發(fā)，7-10月發(fā)生高峰。圖2按食物中毒原因別的報告起數(shù)2.食物中毒原因以微生物性和有毒動植物多見。圖3

按食物中毒原因別的中毒人數(shù)3.食物中毒人數(shù)以微生物性的多見。圖4

按食物中毒原因別的死亡人數(shù)4.食物中毒死亡人數(shù)以有毒動植物性中毒為多。3.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)全年均有發(fā)生。細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性明顯，高峰在二、三季。2）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)肉毒中毒→新疆、青海；副溶血弧菌食物中毒→沿海地區(qū)；霉變甘蔗→北方。3）引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)4）食物中毒原因分布特點(diǎn)3）引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)

動物性食品植物性食品占總起數(shù)的53%39.4%①肉及制品①谷與谷類制品②水產(chǎn)品（變質(zhì)肉、禽）②果蔬類③病死、畜肉4）食物中毒原因分布特點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒占總起數(shù)的50%左右。中毒人數(shù)占總?cè)藬?shù)的60%↑

其次為化學(xué)性的。4.食物中毒的分類1）細(xì)菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒3）動物性食物中毒4）有毒植物中毒5）化學(xué)性食物中毒一.概述

1.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征1）發(fā)病率較高，病死率較低2）有明顯的季節(jié)性，好發(fā)季節(jié)為夏秋季3）好發(fā)食品：動物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品4）有群體暴發(fā)性

第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒2.細(xì)菌性食物中毒原因1）在屠宰或收割、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中受到致病菌的污染；2）被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品水分，pH及營養(yǎng)使致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素；3）污染食品未燒熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染；3.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機(jī)制

1）感染型主要是以活菌引起的感染過程為主。沙門氏菌、變形桿菌、糞鏈球菌引起者多見。病原菌靠其侵襲力附著在腸粘膜或侵入粘膜下層，引起粘膜充血、白細(xì)胞侵潤、水腫、滲出等炎癥變化。病原菌侵入粘膜固有層后可被吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅，釋放內(nèi)毒素，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，引起體溫升高。

2）毒素型

細(xì)菌外毒素刺激腸上皮細(xì)胞，激活腺苷酸環(huán)化酶，使cAMP升高，激活有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細(xì)胞分泌功能，Cl-分泌亢進(jìn)，抑制腸上皮細(xì)胞對Na+和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。常見：葡萄球菌致病性大腸桿菌（埃希氏菌屬）副溶血性弧菌（嗜鹽菌）臘樣芽胞桿菌韋氏菌在食物中或人體內(nèi)釋放腸毒素（enterotoxin）3）混合型

活菌與毒素同時作用。4.細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)急性胃腸炎：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等5.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防1）防止食品被細(xì)菌污染

嚴(yán)格家畜、家禽在屠宰衛(wèi)生要求：防止被感染或污染的畜、禽肉進(jìn)入市場：加強(qiáng)食品在儲藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理：2）控制繁殖即烹即食，低溫儲藏食品；3）食品在食用前徹底加熱；細(xì)菌性食物中毒預(yù)防

三支利劍！控制繁殖徹底殺滅防止污染6.細(xì)菌性食物中毒對中毒者的處理1）首先應(yīng)迅速排出毒物：催吐，洗胃2）對癥治療：治療腹痛腹瀉，糾正電解質(zhì)平衡，搶救循環(huán)衰竭呼吸衰竭。3）特殊治療：肉毒中毒，多價抗毒素血清2023/9/543二、沙門氏菌屬食物中毒（一）病原體沙門氏菌屬（Salmonella）屬腸桿菌科，G(-)、運(yùn)動（+）、無芽胞、無莢膜、不耐熱，60℃Δ10～20ˊ、70℃Δ5ˊ即可死亡。鼠傷寒沙門氏菌豬霍亂沙門氏菌腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）傷寒沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌外界生活力：強(qiáng)；最適溫度30～37℃，在水、土中存活幾天～幾月，甚至過冬；在食品中可繁殖；+耐低溫、耐鹽，在1～2%的鹽食品中可繁殖，12～19%的咸肉中生存75天。2023/9/5462.在適宜條件下可在牛奶或肉類中產(chǎn)生腸毒素，該毒素為蛋白質(zhì)，不被胰蛋白酶和其它水解酶破壞，對酸、堿有抵抗力，在50～70℃時可耐受8小時。3.沙門氏菌不分解蛋白，肉類被污染后，不產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象，肉品的感官性狀不被破壞，故危險性很大。主要中毒食物病死畜肉奶類蛋類;2023/9/548（二）流行病學(xué)1.季節(jié)性：全年，5-10月多，7-8月最高2.引起中毒的食品：動物性的多見，特別是畜肉類極其制品，內(nèi)臟，其次，禽類及其卵，植物性食品少見。3.污染原因（食品中沙門氏菌的來源）：（1）生前感染A.原發(fā)性沙門氏菌?。号俑眰?、牛腸炎、雞白痢、豬霍亂、綿羊、馬的傳染性流產(chǎn)等。2023/9/549

B.繼發(fā)性沙門氏菌?。簞游锏挚沽Α淠c內(nèi)的沙門氏菌→→血流→全身感染由于A．B原因，使動物的肉及內(nèi)臟帶有大量的沙門氏菌（2）宰后感染：屠宰后到加工、烹調(diào)各個環(huán)節(jié)。4.發(fā)病率及影響因素活菌量、菌型、個體易感性2023/9/550（三）發(fā)病機(jī)理 中毒條件：必須有大量的活菌侵入機(jī)體細(xì)菌進(jìn)入機(jī)體、釋放大量的肉毒素小腸、結(jié)腸機(jī)理：Bt侵入——————→粘膜下T.→膜的炎癥繁殖活菌----→局部的淋巴系統(tǒng)→大循環(huán)，暫時性菌血癥

Bt死亡網(wǎng)狀肉皮系統(tǒng)----→內(nèi)毒素釋放2023/9/551

血管運(yùn)動N的麻痹血管緊張度↓內(nèi)毒素嘔吐和腹瀉體溫調(diào)節(jié)紊亂發(fā)燒內(nèi)毒素是類脂質(zhì)+Pro.→復(fù)合物→粘膜腫脹、充血、壞死。除前述條件外，如空腹、胃酸少時，發(fā)病快，癥狀重，老人、小兒易發(fā)。2023/9/552（四）臨床表現(xiàn)1.潛伏期：2hr～3天，平均12～24hr.2.初期：惡心（100%），嘔吐（50%），腹痛、腹瀉（80%）：幾次～幾十次/日，主要是水樣便。少數(shù)有粘液便。部分有頭痛，乏力，體溫升高至38～40℃。3.病程：3～5天，病死率約1%。2023/9/5534.臨床分型（1）胃腸炎型：多見，突發(fā)，T：38～40℃，伴有惡心、嘔吐、腹痛伴腹瀉，三、四次～幾十次/日。水樣便：深黃色、深綠色、粘液便，嚴(yán)重者出現(xiàn)虛脫，WBC↑，肝、脾腫大、持繼3-7天。（2）類霍亂型：劇烈的不能抑制的吐、瀉。水樣或米紺樣便，T↑，脫水癥多見。2023/9/554（3）類感冒型：表現(xiàn)上呼吸道癥狀，T↑，似流感，豬霍亂菌引起，注意與流感鑒別。（4）類傷寒型：似傷寒，但病程外，癥狀緩，胃腸道癥狀不明顯，但腹瀉多見。（5）敗血癥型：突發(fā)病，高燒，冷汗，輕重不同的胃腸道癥狀，若并發(fā)化膿感染，可持繼1月左右。伴發(fā)肺炎、腦膜炎等，體征：肝脾腫大。主要由豬霍亂菌引起

2023/9/555（五）診斷與治療主要依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)，最后診斷靠病原學(xué)檢查。Bt學(xué)檢驗（六）治療對癥、洗胃、引吐、導(dǎo)瀉；補(bǔ)液抗體克抗菌素2023/9/556

（七）預(yù)防原則：1.防止污染2.控制繁殖3.徹底殺滅措施：1.建立規(guī)章制度如動物飼養(yǎng)、屠宰制度，嚴(yán)格的獸醫(yī)檢驗制度等。2.含Pro.高的食品，在其貯、運(yùn)、銷等各個環(huán)節(jié)，防污染，盡可能在低溫下進(jìn)行。3.其它三.大腸埃希菌食物中毒1）病原少數(shù)菌株引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌。引起腸道感染包括旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結(jié)腸炎等。其中腸出血性大腸桿菌O157·H7被認(rèn)為是最重要的食源性病原菌之一。

2）致病性大腸埃希菌的種類A.腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）B.腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）C.腸致病性大腸埃希菌（EPEC）D.腸出血性大腸埃希菌（EHEC）3）流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在3-9月中毒食品：動物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜4）臨床表現(xiàn)：ETEC型：潛伏期10～15小時，腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱。嬰兒、旅行者易感EPEC型：發(fā)熱、不適、嘔吐、腹瀉，糞便中有大量黏液但無血。EIEC型：癥狀與痢疾相似，發(fā)熱、劇烈腹痛水樣腹瀉，糞便中有少量黏液和血。EHEC型：潛伏期3-10天，病人表現(xiàn)為劇烈腹痛，有些病人從水樣便轉(zhuǎn)為血性腹瀉，腹瀉次數(shù)可達(dá)10余次，低熱或不發(fā)熱，許多病人伴有呼吸系統(tǒng)癥狀，重者有溶血性尿毒癥和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損傷。嚴(yán)重者，尤其是老人、兒童患者死亡率很高。四.葡萄球菌腸毒素食物中毒1）病原：金黃色葡萄球菌，生長最適溫度為30—37℃，對熱抵抗力較強(qiáng)。葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，其中腸毒素為單鏈蛋白，耐熱、耐胃、胰蛋白酶。在含水較高、含蛋白質(zhì)及淀粉豐富、通風(fēng)不良氧分壓低的基質(zhì)中最易產(chǎn)毒。毒素分為8個血清型，A型毒性最強(qiáng)，B型最耐熱，引起食物中毒最常見的是A、D型。2）流行病學(xué)特點(diǎn)：多發(fā)于夏秋季發(fā)病率高中毒食品：動物性食品奶、肉、蛋、魚及其制品，尤其是剩飯菜、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品多見。

3）中毒機(jī)制：

4）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，2～4小時，突然惡心，反復(fù)劇烈嘔吐，同時伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉。體溫一般正常。病程短，1～2天，預(yù)后良好。預(yù)防措施：防止金黃色葡萄球菌污染食物；防止腸毒素的形成五.副溶血性弧菌食物中毒

1）病原：副溶血性弧菌

A.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長良好。

B.對酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死。

C.對熱抵抗力較弱（90度1分鐘可殺滅）。

D.溶血，致病性與溶血能力平行。

E.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。

2）流行特點(diǎn)：沿海多發(fā)，夏秋季多發(fā)中毒食物：海產(chǎn)品及鹽滯食品

3）中毒機(jī)制與沙門氏菌屬食物中毒相同；所產(chǎn)耐熱性溶血毒素可引起腸炎，但不是引起中毒的主要原因。4）臨床表現(xiàn)潛伏期11~18小時，最短4~6小時，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，典型有洗肉水樣血水便，無里急后重，有發(fā)熱，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，預(yù)后良好預(yù)防措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分。烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開;海產(chǎn)品低溫儲存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；六.肉毒梭菌食物中毒1）病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，G+厭氧桿菌，芽孢抵抗力強(qiáng)。生長產(chǎn)毒適宜溫度為18—30℃。肉毒毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，不耐熱，毒素分8型，引起人類中毒的是A、B、E、F型，A型最常見，其次是B、E型。2）流行特點(diǎn)：多發(fā)于冬春季，有地區(qū)性。中毒食品：我國多為植物食品引起尤其是家庭自制的谷類、豆類發(fā)酵食品，青海主要為越冬密封保存的肉制品；嬰兒肉毒中毒可能由蜂蜜所致，國外報道以罐頭食品為主。中毒的原因：1.原料帶染；2.制作過程加熱不能殺死芽孢桿菌；3.密封、厭氧及合適溫度；4.食用前不加熱。

3）中毒機(jī)制：

4）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般12～48小時，前期癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振，以對稱性顱神經(jīng)損傷的癥狀為主，主要表現(xiàn)為肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。體溫正常，意識清楚，病死率較高。嬰兒中毒表現(xiàn)為：便秘、頭頸肌肉軟弱、吸無力，吞咽困難、眼瞼下垂，全身肌張力減退。七.蠟樣芽孢桿菌食物中毒1）病原：蠟樣芽孢桿菌G+連鎖狀桿菌，生長最適溫度為28-35°C，繁殖體不耐熱。產(chǎn)生腹瀉毒素和嘔吐毒素

2).流行特點(diǎn)：夏秋季高發(fā)中毒食品：我國以米飯、米粉最為常見，其他乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點(diǎn)心等也有報道3).發(fā)病機(jī)理與臨床表現(xiàn)腹瀉型嘔吐型毒素腹瀉型腸毒素嘔吐型腸毒素致病機(jī)理激活腺苷酸環(huán)化酶葡萄球菌腸毒素同中毒食品各種食品剩米飯、米粉潛伏期8-12小時1-3小時癥狀腹痛、腹瀉為主嘔吐為主病程16-36小時8-10小時體溫一般均正常第三節(jié)真菌毒素及霉變食品的中毒一.赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸疽唬┎≡爸卸緳C(jī)制：主要是禾谷鐮刀菌感染了麥子所致，霉變的病麥顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，并有胚芽發(fā)紅等特征。