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餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)含義：反映餐廳接待能力3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度5.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100%含義：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次含義：客人食品消費(fèi)水平7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度8.飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi)含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平9.計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平10.日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù)13.餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入－原材料)/14.餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100%20.餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入－成本－費(fèi)用－營(yíng)業(yè)稅金21.餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入×100%22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù)23.職工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤(rùn))/職工平均人數(shù)24.職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100%26.計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨－本期出庫(kù)27.平均庫(kù)存=(期初庫(kù)存+期末庫(kù)存)/228.期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)××額32.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動(dòng)資金平均占用×34.邊際利潤(rùn)率=毛利率－變動(dòng)費(fèi)用率=(營(yíng)業(yè)收入售份額－變動(dòng)費(fèi)用)/銷售份額×100%36.目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=(固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤(rùn))/邊際利潤(rùn)率含義：計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平37.餐飲利潤(rùn)額=計(jì)劃收入×邊際利潤(rùn)率－固定費(fèi)用含義：反映利潤(rùn)大小42.投資償還

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