江蘇省XY中等專業(yè)學(xué)校2022-2023-1教案編號(hào)：課程名稱餐飲服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)上課日期主備教師授課教師課題第六單元餐廳員工管理主題一定額定員教學(xué)目標(biāo)1.了解餐飲部定額定員的意義，熟悉定額定員的方法2.通過學(xué)習(xí)餐飲部定額定員，為學(xué)生將來(lái)走上管理崗位做準(zhǔn)備3.樹立愛崗敬業(yè)的思想道德品質(zhì)重點(diǎn)餐飲部定額定員的方法難點(diǎn)餐廳服務(wù)班次安排教法講解、圖例相結(jié)合教學(xué)設(shè)備多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)活動(dòng)內(nèi)容及組織過程個(gè)案補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容組織教學(xué)【引入】了解了餐飲部員工的崗位設(shè)置了，怎樣給員工定崗位，定人員呢？講授新課主題一定額定員定額定員的概念【講解】定額定員的定義：勞動(dòng)定額是給崗位人員核定工作量標(biāo)準(zhǔn)的工作，是餐飲管理的基礎(chǔ)工作，是編制定員的依據(jù)；定編是餐飲部在確定崗位和勞動(dòng)定額的基礎(chǔ)上，核定人員的工作。【投影】請(qǐng)同學(xué)結(jié)合課本p.195頁(yè)第二段，填空。定額定員是由飯店總經(jīng)理授權(quán)（）、（）、（）部門協(xié)同（）、（）、（），經(jīng)試點(diǎn)和篩選，才在各部門實(shí)施的。回答并填空教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)活動(dòng)內(nèi)容及組織過程個(gè)案補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容【提問】1.做好定額定員工作有什么好處？2.定額定員跟什么有關(guān)系？【講解】能為餐飲部編制各類計(jì)劃、實(shí)行崗位責(zé)任制和經(jīng)濟(jì)核算促進(jìn)科學(xué)依據(jù)，能預(yù)防人浮于事、勞逸不均等弊端，有利于提高廚房、餐廳員工的積極性和勞動(dòng)效率，有利于餐飲部的行政管理和團(tuán)隊(duì)建設(shè)，減少人員間的摩擦糾紛等。與餐廳的經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式、設(shè)備條件、營(yíng)業(yè)時(shí)間、人員業(yè)務(wù)技術(shù)狀況有密切關(guān)系?！究偨Y(jié)過渡】定額定員有很多好處，該用什么方法來(lái)定呢？二、定員的方法【講解】定額定員與餐廳的經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式、設(shè)備條件、營(yíng)業(yè)時(shí)間、人員業(yè)務(wù)技術(shù)狀況有密切關(guān)系。因此，要按不同情況、采用不同方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行?！咎釂枴拷Y(jié)合前面所學(xué)的餐廳區(qū)域和崗位，你們覺得可以按什么方法來(lái)劃分呢？1、按勞動(dòng)效率定額定員【多媒體】播放餐廳不同的區(qū)域和臺(tái)型來(lái)講解：點(diǎn)菜廳、宴會(huì)廳2、按比例定員【多媒體課件】幻燈形式將酒店按客房多少來(lái)計(jì)算的人數(shù)投示三、班次安排【講解】餐廳的班次安排，因地區(qū)不同，營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)短差別，形式很多，常見的有：一班制（正常班）、半班制、二班制、三班制、平衡式上班制和彈性工作制?！径嗝襟w課件】幻燈形式將餐廳服務(wù)班次安排表示范給學(xué)生四、排班的原則【講解】1、班次安排必須保證滿足餐廳經(jīng)營(yíng)與服務(wù)的需要。2、要針對(duì)不同餐廳的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，合理科學(xué)地安排班次，不能機(jī)械地生搬硬套。3、班次安排既要能夠最大限度地發(fā)揮全體員工的潛力，保證滿負(fù)荷地運(yùn)轉(zhuǎn)，又要考慮員工的承受能力和客觀困難，關(guān)心和保護(hù)員工的身體健康。三、課堂小結(jié)（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）定編定額的定義是要牢牢掌握的知識(shí)。定員的方法是按勞動(dòng)效率定額定員和按比例定員兩種方法常見班次有一班制（正常班）、半班制、二班制、三班制、平衡式上班制和彈性工作制。四、布置作業(yè)找一個(gè)將要開業(yè)的酒店，給他們做一餐廳的員工的定額定員和安排其班次思考、討論、回答閱讀教材，書寫筆記分析討論回答認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識(shí)；做好課堂筆記，認(rèn)真看，記住方法和計(jì)算手法認(rèn)真看，記住不同的排班班次閱讀后，更清