超市食品加工銷售場(chǎng)所清潔消毒實(shí)施程序要求1范圍本文件規(guī)定了超市食品加工銷售場(chǎng)所清潔消毒制度、清潔消毒產(chǎn)品采購(gòu)和儲(chǔ)運(yùn)，以及不同區(qū)域、設(shè)施設(shè)備與工器具的清潔消毒具體要求、實(shí)施指引及效果檢查。本文件適用于綜合超市、社區(qū)生鮮超市、倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)員超市等食品加工區(qū)、銷售區(qū)的清潔和消毒。便利店、前置倉(cāng)、專業(yè)專賣店等可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時(shí)不要噴灑開關(guān)A.4準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔方法推薦準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔對(duì)象、頻率、工具、方法如表A.4所示。地面，墻面，砧板，操作臺(tái)，地漏，排水溝，垃圾桶等大表面與工器具，清潔工具，小型周轉(zhuǎn)箱，烤盤，設(shè)備可拆卸部分（打蛋機(jī)，打面機(jī)）等參照表A.3進(jìn)行清潔消毒。表A.4準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔消毒方法推薦清潔對(duì)象清潔頻率工具操作方法烤雞爐,烤架，油煙機(jī)，電子稱，包裝機(jī)，刀具消毒箱等小表面每天完工或有需要時(shí)手刷、橡膠手套、噴壺.清除污物及食物殘?jiān)?噴灑清潔劑.刷洗過水.噴灑消毒水，過水風(fēng)干注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時(shí)不要噴灑開關(guān)冷庫(kù)每周一次或有需要時(shí)地刷、地刮、抹布.清除污物及食物殘?jiān)?噴灑清潔劑，刷洗.用抹布擦拭或者過水.噴灑消毒劑.過水風(fēng)干醒發(fā)箱，熱柜等加工設(shè)備每天完工或有需要時(shí)手刷、噴瓶、抹布.切斷電源.用噴壺噴灑清潔劑，刷洗.用噴壺噴灑清水過水.用干凈抹布擦拭.噴灑消毒劑.過水風(fēng)干A.5一般操作區(qū)的清潔方法推薦一般操作區(qū)的清潔對(duì)象、頻率、工具、方法如表A.5所示。地面，墻面，砧板，操作臺(tái)，地漏，排水溝，垃圾桶等大表面與工器具，清潔工具，小型周轉(zhuǎn)箱，烤盤，設(shè)備可拆卸部分（打蛋機(jī)，打面機(jī)）等參照表A.3進(jìn)行清潔消毒。冷庫(kù)參照表A.4進(jìn)行清潔消毒。表A.5一般操作區(qū)的清潔方法推薦清潔對(duì)象清潔頻率工具操作方法絞肉機(jī)，鋸骨機(jī)，電子稱，包裝機(jī)，刀具消毒箱等每天完工或有需要時(shí)手刷、橡膠手套、噴壺.清除污物及食物殘?jiān)?噴灑清潔劑.刷洗.噴灑消毒水，過水風(fēng)干注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時(shí)不要噴灑開關(guān)貨架每周一次或有需要時(shí)噴瓶、抹布、手刷.移開食品.噴灑清潔劑.用手刷刷洗貨架.用干凈濕抹布擦拭.用噴瓶噴灑消毒劑，風(fēng)干制冰機(jī)每周一次或有需要時(shí)噴瓶、抹布L噴灑清潔劑.用干凈濕抹布擦拭干凈.用噴瓶噴灑消毒劑.噴灑清水過水，風(fēng)干A.6銷售區(qū)的清潔方法推薦銷售區(qū)的清潔對(duì)象、頻率、工具、方法如表A.4所示。表A.6銷售區(qū)的清潔消毒方法清潔對(duì)象清潔頻率工具操作方法配送箱每天完工或有需要時(shí)手刷、噴壺.清除污物及食物殘?jiān)?噴灑清潔劑.刷洗.噴灑消毒水，過水風(fēng)干貨架，展示柜，電子稱，空調(diào)出風(fēng)口等每周一次或有需要時(shí)噴瓶、抹布、手刷.移開食品.噴灑清潔劑.用手刷刷洗.用干凈濕抹布擦拭.用噴瓶噴灑消毒劑，風(fēng)干魚缸每周一次或有需要時(shí)魚缸刮L將魚轉(zhuǎn)移至其他區(qū)域.清空魚池中的水.用水槍邊噴灑沖洗邊用魚缸刮擦洗魚池.自然風(fēng)干或用干凈抹布擦干冰臺(tái)每天完工或有需要時(shí)手刷、橡膠手套.移開食品，拆開貨架.噴灑清潔劑.刷洗并流水充分過水.均勻噴灑消毒劑進(jìn)行消毒.流水充分過水并風(fēng)干.等待風(fēng)干后，將食品放回。.將清潔劑注入噴壺中，噴灑在抹布上.用抹布擦拭清潔點(diǎn)餐機(jī)，購(gòu)物車每天完工或有需要時(shí)噴瓶、抹布.用干凈抹布擦干.將消毒液噴在抹布上擦拭消毒附錄B（資料性）清潔消毒效果檢查方法B.1清潔消毒檢查計(jì)劃應(yīng)建立檢查計(jì)劃，計(jì)劃宜包括取樣點(diǎn)、取樣頻次、取樣方法、檢測(cè)方法等內(nèi)容?？筛鶕?jù)距離食品遠(yuǎn)近，分為「4區(qū)，以下分區(qū)來確定取樣點(diǎn)：1區(qū)：食品直接接觸區(qū)，直接接觸食品，一旦污染會(huì)直接導(dǎo)致食品污染。一般包括砧板、刀具、加工臺(tái)面、設(shè)備內(nèi)部、加工人員手部等。2區(qū)：間接接觸食品區(qū)，靠近食品接觸面的非食品接觸表面；該區(qū)域或部分設(shè)施受到污染，很大程度上會(huì)導(dǎo)致食品接觸表面的污染。一般包括加工臺(tái)面支撐物、設(shè)備按鈕、把手、開關(guān)等。3區(qū)：非常接近，未直接接觸食品，在加工區(qū)域內(nèi),但距離食品接觸表面很遠(yuǎn)。一般包括地板、排水設(shè)施、墻壁、垃圾桶、收貨區(qū)等。4區(qū)：一般區(qū)域，加工區(qū)域以外的區(qū)域。一般包括辦公區(qū)、更衣室、賣場(chǎng)、預(yù)包裝食品及非食倉(cāng)庫(kù)等。一般情況下監(jiān)控計(jì)劃會(huì)考慮『3區(qū)，制定一定的監(jiān)控周期，取樣頻率1區(qū)〉2區(qū)＞3區(qū)，當(dāng)出現(xiàn)一些超標(biāo)情況時(shí)，應(yīng)進(jìn)行額外的取樣。B.2清潔效果檢查宜在高于2201UX的照明強(qiáng)度，檢查人員宜使用輔助照明（手電筒）。應(yīng)在每次清潔消毒結(jié)束后和/或設(shè)備使用前進(jìn)行檢查。感官檢查時(shí)清潔效果檢查的基礎(chǔ)，如果感官檢查無法通過，無需快速測(cè)試和分析測(cè)試。觀察距離和角度取決于待檢查的設(shè)備、設(shè)施類型，門店小型設(shè)備目視檢查一般距離不超過1米，大型設(shè)備、設(shè)施的目視檢查一般距離不超過3米。對(duì)于需要無法直接觀察的設(shè)備，可拆卸檢查或使用侵入式內(nèi)窺鏡或反光鏡進(jìn)行檢查。感官檢查標(biāo)準(zhǔn)：需要通過氣味、顏色、殘留物等指標(biāo)進(jìn)行判定。無肉眼可見灰塵、積垢、有機(jī)物殘留、油垢、無聚成水滴或成股流下情況，有色產(chǎn)品的檢查可通過棉簽擦拭難以檢查的易累積食品或物料的位置（如接口、密封圈、縫隙角落等）無殘留顏色。無明顯異味。B.3潔凈度效果驗(yàn)證宜采用ATP（三磷酸腺甘）生物發(fā)光快速檢測(cè)檢查清潔效果。表面涂抹棒（采樣棒）在2-8℃下冷藏。使用前，將試劑從冰箱取出后，放置至少5分鐘，使其平衡至室溫。激活采樣棒至完成采樣后，4個(gè)小時(shí)內(nèi)需進(jìn)行檢測(cè)。各區(qū)的潔凈度限值請(qǐng)參照產(chǎn)品說明書。B.4消毒效果檢查消毒效果檢查一般采取環(huán)境微生物涂抹檢測(cè)，檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群或大腸桿菌等衛(wèi)生狀況指示微生物。環(huán)境微生物監(jiān)控一般用于清潔程度要求較高的區(qū)域，包含但不限于冷食類食品專間、生食類食品專間、裱花間、果切區(qū)域、自制飲品區(qū)域、熟食鹵味區(qū)域、即食食品盛裝器具等。環(huán)境微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室必須獨(dú)立于門店?duì)I業(yè)區(qū)域之外,或委托有資質(zhì)的三方實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。環(huán)境微生物監(jiān)控限制的設(shè)置可參考表B.lo表B.1不同表面的微生物參考限值取樣點(diǎn)指標(biāo)參考限值頻率即食食品接觸面大腸菌群未檢出/50cm2每月菌落總數(shù)＜10CFU/cm2GB/T18106零售業(yè)態(tài)分類SB/T10622超市現(xiàn)場(chǎng)加工食品經(jīng)營(yíng)規(guī)范WS/T774-2021新冠肺炎疫情期間現(xiàn)場(chǎng)消毒評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP1-1969食品衛(wèi)生總則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1超市supermarket以銷售食品、日用品為主，滿足消費(fèi)者日常生活需要的零售業(yè)態(tài)。通常采取開架銷售，也可同時(shí)采取在線銷售。門店內(nèi)可提供食品現(xiàn)場(chǎng)加工服務(wù)及現(xiàn)場(chǎng)就餐服務(wù)。3.2清潔clean清除塵土、食物殘留、臟物、油脂或其他異物。3.3消毒disinfection采用化學(xué)制劑和（或）物理方法，將環(huán)境中微生物的數(shù)量減少到不會(huì)對(duì)食品安全或可食用性造成不利影響的水平。3.4低溫消毒cryogenicdisinfection對(duì)溫度在0攝氏度以下的環(huán)境或者物品進(jìn)行消毒，低溫消毒需使用在該溫度下被證明有效的消毒因子。5食品加工區(qū)foodprocessarea在門店內(nèi)，由企業(yè)專業(yè)工作人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)加工的作業(yè)空間。6食品銷售區(qū)foodsalearea食品展售、就餐、分揀配送等區(qū)域。4清潔消毒制度要求1食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立清潔消毒制度。2食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立清潔工作標(biāo)準(zhǔn)，制定清潔消毒計(jì)劃，計(jì)劃應(yīng)包括清潔消毒區(qū)域、清潔消毒對(duì)象、使用的工具、使用的化學(xué)品、清潔消毒方法與頻次、洗滌劑/消毒劑濃度、清潔消毒要求、清潔消毒實(shí)施人員等。3食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)實(shí)施清潔消毒操作的員工開展清潔消毒崗前培訓(xùn)，應(yīng)包括清潔消毒要求，洗滌劑、消毒劑配置方法，化學(xué)品使用安全，個(gè)人防護(hù)、救助等，并保留培訓(xùn)記錄。4清潔消毒記錄保存期限不應(yīng)少于6個(gè)月。5食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)每日目視檢查食品加工區(qū)、銷售區(qū)的清潔消毒效果，并定期進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)以驗(yàn)證清潔消毒效果。5化學(xué)品采購(gòu)與儲(chǔ)運(yùn)5.1食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)從具有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)化學(xué)產(chǎn)品。2食品或食品接觸面洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1要求，消毒劑應(yīng)符合GB14930.2要求，化學(xué)消毒產(chǎn)品應(yīng)具有衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)備案。3食品與食品用洗滌劑、消毒劑等非食品同車運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)進(jìn)行分隔。4洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)在專門的場(chǎng)所或指定容器中明確標(biāo)識(shí)貯存，遠(yuǎn)離食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存場(chǎng)所，宜保留化學(xué)品的領(lǐng)用記錄。5洗滌劑和消毒劑應(yīng)保留化學(xué)品安全數(shù)據(jù)說明書。6清潔消毒1基本要求應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施、工器具材質(zhì)和污垢種類選擇適合的清潔消毒方法。宜使用適宜的工具和化學(xué)品將物體表面的可見污垢移除。宜優(yōu)先選擇蒸汽、煮沸等物理消毒方式，無法進(jìn)行物理消毒的應(yīng)使用化學(xué)消毒方式。消毒方式參見附錄A表A.2。配置后的化學(xué)品應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)化學(xué)品名稱、配置日期和配置濃度。清潔消毒過程中應(yīng)注意個(gè)人防護(hù)。2食品加工區(qū)清潔消毒清潔操作區(qū)（專間、專區(qū)）應(yīng)對(duì)生食、冷食、裱花蛋糕、自制飲品、即食果蔬切配等區(qū)域的設(shè)備設(shè)施及工器具進(jìn)行日常的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見附錄A表A.3。準(zhǔn)清潔操作區(qū)（烹飪加工區(qū)）應(yīng)對(duì)食品烹飪區(qū)域的設(shè)備設(shè)施及工器具，包括醒發(fā)箱、烤爐、油煙機(jī)、炸爐、臺(tái)面、砧板等進(jìn)行定期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見附錄A表A.4o一般操作區(qū)（粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、食品倉(cāng)庫(kù)）應(yīng)對(duì)作粗加工制區(qū)、切配區(qū)、食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)備設(shè)施及工用具進(jìn)行定期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見附錄A表A.4。3食品銷售區(qū)清潔消毒3.1食品展售區(qū)應(yīng)對(duì)食品陳列設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見附錄A表A.4。3.2就餐區(qū)應(yīng)對(duì)就餐環(huán)境和設(shè)施定期清潔，保持良好清潔狀況，保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見附錄A表A.4。3.3配送區(qū)應(yīng)對(duì)配送箱、配送環(huán)境和設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期的清潔消毒并保存記錄。清潔消毒方法參見附錄A表A.4。7清潔消毒效果檢查清潔效果檢查宜采用感官方法，操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見附錄Bo清潔潔凈度驗(yàn)證宜采用ATP方法，操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見附錄Bo消毒效果檢查宜采用微生物檢測(cè)方法，操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見附錄Bo附錄A（資料性）不同對(duì)象的清潔消毒方法推薦A.1不同污垢類型清潔劑推薦用于不同污垢類型的清潔劑類型、適用表面如表A.1所示表A.1不同污垢類型清潔劑推薦污垢種類清潔劑選擇應(yīng)用表面蛋白質(zhì)類堿性清潔劑（含氯消毒劑最佳）地面、下水道、砧板等油污類中性、堿性清潔劑工器具、電子稱、設(shè)備設(shè)施等碳垢類堿性清潔劑烤雞爐、油炸爐等銹漬水漬類酸性清潔劑蒸箱、開水壺等A.2不同對(duì)象消毒方法推薦用于不同對(duì)象的消毒方法如表A.2所示表A.2不同對(duì)象消毒方法推薦消毒方法應(yīng)用對(duì)象蒸汽，煮沸消毒木制器具，例如搟面杖等紅外消毒柜餐飲具熱力洗碗機(jī)消毒餐飲具，工器具含氯消毒劑餐飲具,易腐蝕材質(zhì)慎用季鏤鹽消毒劑工器具，設(shè)備設(shè)施，冷藏設(shè)施，地面，下水道等A.3清潔操作區(qū)的清潔方法推薦清潔區(qū)的清潔對(duì)象、頻率、工具、方法如表A.3所示。表A.3清潔操作區(qū)的清潔消毒方法推薦清潔對(duì)象清潔頻率清潔工具操作方法地面，墻面，砧板，操作臺(tái)，地漏，排水溝，垃圾桶等大表面每天完工或有需要時(shí)手刷、地刷、橡膠手套.清掃大塊食物殘?jiān)?噴槍或者噴壺噴灑清潔劑.用手刷/地