發(fā)布安徽省市場監(jiān)督管理局2023發(fā)布安徽省市場監(jiān)督管理局202308312023073134CCSA2034安 徽 省 地 方 標 準DB34/T4458—2023老年助餐服務膳食配制指南GuidelinesfordietarypreparationofelderlymealassistanceservicesIDB34/T4458—2023I前 言本文件按照GB/T《標準化工作導則 第1部分標準化文件的結構和起草規(guī)則的規(guī)起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院提出。本文件由安徽省民政廳歸口。心、謝家集區(qū)養(yǎng)老服務中心（東華頤養(yǎng)院）。吳飛、李玉濤、裴世龍。DB34/T4458—2023老年助餐服務膳食配制指南范圍本文件規(guī)定了老年助餐服務膳食配制的基本要求、食譜制定、食材準備、成品制作和評價與改進。本文件適用于指導老年助餐服務機構進行普通膳食配制。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB7718 食品安全國家標準預包裝食品標簽通WS/T556 老年人膳食指導SB/T10732-2012 營養(yǎng)師崗位技能要求術語和定義下列術語和定義適用于本文件。老年助餐服務膳食配制 dietarypreparationofelderlymealassistanceservices過程。營養(yǎng)師 dietetictechnician[來源：SB/T10732-2012，2.1]基本要求應根據(jù)老年人營養(yǎng)需求，合理搭配新鮮衛(wèi)生、符合相應食品安全國家標準的食材。應考慮能量供給與老年人機體需求相適應，保證優(yōu)質蛋白質、礦物質、維生素的供給應了解老年人飲食習慣，選擇適宜的食材和烹飪方法。1225WS/T556A。食譜制定WS/T5564B。12工具要求加工及烹飪前，工作人員應清洗、消毒雙手；戴好工作帽、口罩、手套；保持工作服清潔。加工及烹飪用的工具、容器、設備應清洗、消毒，分類存放。2工具要求加工及烹飪前，工作人員應清洗、消毒雙手；戴好工作帽、口罩、手套；保持工作服清潔。加工及烹飪用的工具、容器、設備應清洗、消毒，分類存放。加工使用的刀具與砧板，應按生、熟與槙物性原料、動物性原料分開并明顯標識。加工要求含有骨、刺的食材應在加工或烹飪前剔除骨、刺。肉類、豆類等食材應注意大小，避免噎食。不宜采用具有強烈辛辣刺激性原料、副料、調(diào)味料。應盡量減少食材營養(yǎng)損失，并減少有害物質的產(chǎn)生，烹飪后宜有良好的色、香、味。70℃以上。成品口感應細軟，煮爛，宜于咀嚼吞咽，不宜過硬、過脆。7 成品制作——生產(chǎn)日期；——有效期；——保質期；——數(shù)量；——外包裝等。6.3.2 應定期檢查食材是否過期、變質、腐爛等。1食材準備采購應根據(jù)食譜制定采購計劃，并根據(jù)食材存放難易程度和保質期確定采購周期。應根據(jù)相關法規(guī)制定食材索證索票和定點采購制度。應根據(jù)食材來源、質量、價格和供貨能力等因素選擇供應商，并索要供應商資質。GB7718的要求。儲存生活用品。食材應肉蔬分開、生熟分開、成品與半成品分開，并做到食材不落地，調(diào)料有標識。查驗6.3.1 應進行食材進貨和入庫查驗，查看包括但不限于：——合格證；——檢疫章；3DB34/T4458—20233食用要求7.3.1 6:30～8:3011:30～13:3017:30～19:30之間。7.3.2 2h，2h，60℃或低于8℃的條件下存放。8 評價與改進應根據(jù)自我評價和老年人的意見建議持續(xù)改進膳食配制工作。4DB34/T4458—20234附錄A（資料性）食物分類及其攝入量表A.1食物分類及其攝入量參考值食物類別攝入量（每人每天）薯類50～100g谷類250～300g水果類200～350g蔬菜類300～500g動物性食物120～200g大豆及堅果類25～35g奶及奶制品300～500g油25～30g鹽<5g5DB34