黃瓜成熟度與機(jī)械損傷敏感性的關(guān)系拜麗娜·亞庫(kù)夫（）食品0901班摘要：黃瓜進(jìn)入市場(chǎng)銷售或作為加工原料之前要通過(guò)采摘，儲(chǔ)備和運(yùn)送。在這個(gè)過(guò)程中不可防止的黃瓜會(huì)受到不一樣程度的機(jī)械損傷。由于采摘后的黃瓜處在脅迫生態(tài)環(huán)境，因此不一樣成熟度的黃瓜對(duì)機(jī)械損傷的敏感度不一樣，導(dǎo)致生理代謝的異常程度也會(huì)有差異。同步，發(fā)生損傷的黃瓜細(xì)胞有一定的傷口愈合和功能修復(fù)的能力，不過(guò)不一樣成熟度的黃瓜的修復(fù)能力也會(huì)不一樣。因此，本試驗(yàn)中重要研究黃瓜成熟度與機(jī)械損傷敏感性的關(guān)系，探討何種狀況下黃瓜對(duì)機(jī)械損傷最為敏感，受到損傷后的修復(fù)能力最佳，以確定黃瓜采摘的最佳時(shí)期。Abstract：BeforeCucumberenteredthemarketasaproductorrawmaterialsforprocessingwillgothroughpicking,storageandtransportation.Inthisprocessinevitablycucumberwillbedifferentdegreesofmechanicaldamage.Cause,afterpickingcucumbersinthestressenvironment,sodifferentmaturitycucumberdifferentsensitivitytomechanicaldamage,mayleadtodifferentdegreesofabnormalphysiologicalmetabolism.Atthesametime,Cucumbercellhaveabilitytorepairthefunctionandwoundhealing,butdifferentmaturitycucumberhavedifferenceinrepaircapacity.Therefore,inthisstudy,themainresearchtherelationshipbetweencucumbermaturityandsensitivityofmechanicaldamage,explorethecircumstancesunderwhichthemostsensitivetomechanicaldamageoncucumber,todeterminethebesttimetopickcucumbers.序言:黃瓜采摘后來(lái)仍具有生命力，可不停進(jìn)行新陳代謝活動(dòng)，消耗養(yǎng)分和水分。不過(guò)采摘后的黃瓜會(huì)處在脅迫狀態(tài)，如來(lái)自土壤的水分和礦物質(zhì)的供應(yīng)中斷，光合作用產(chǎn)生的碳源，和能量供應(yīng)業(yè)基本停止，生態(tài)環(huán)境變化等，導(dǎo)致黃瓜的新陳代謝活動(dòng)與采摘前的不完全一致。而此時(shí)黃瓜還會(huì)在采收，包裝，運(yùn)送，儲(chǔ)備時(shí)受到不一樣程度的機(jī)械損傷，會(huì)誘導(dǎo)黃瓜產(chǎn)生乙烯，從而刺激一系列的生理異常代謝，加速果蔬的衰老和代謝。不過(guò)由于所有的生物體均有一定的求生存機(jī)制，因此在這種狀況下發(fā)生損傷的細(xì)胞會(huì)出現(xiàn)某些應(yīng)激響應(yīng)，以綜合有序的代謝方式來(lái)調(diào)整多種脅迫的影響，并進(jìn)行傷口愈合和功能修復(fù)的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程與細(xì)胞的生理活性親密有關(guān)，而生理活性又與植物細(xì)胞的成熟度有一定的關(guān)系，因此我們推測(cè)黃瓜的成熟度不一樣，則對(duì)機(jī)械損傷的敏感性與修復(fù)能力都會(huì)不一樣。為了驗(yàn)證我們的推測(cè)，我們將采摘未成熟，成熟，轉(zhuǎn)色期，黃色期等4個(gè)不一樣成熟度的黃瓜，分為完整，打孔和切斷三組，分別測(cè)定采收時(shí)和貯藏7天后它們的呼吸強(qiáng)度，乙烯釋放量，色澤，果肉硬度，電導(dǎo)率和可溶性固形物，來(lái)研究成熟度與機(jī)械損傷之間的關(guān)系。材料與措施：材料：本試驗(yàn)中使用的材料是不一樣成熟度的黃瓜（品種，浙秀一號(hào)）果實(shí)。措施：黃瓜分為兩種，一種是采摘后和貯藏后，兩種每個(gè)再分為三組，第一組黃瓜沒(méi)有損傷（對(duì)照）；第二組黃瓜用打孔器在每根黃瓜的上中下三個(gè)部位打三個(gè)孔，橫穿果實(shí)（打孔）；第三組黃瓜橫切等長(zhǎng)的三段（切斷）。然后三組同步用3%氧氣和3%二氧化碳充氣包裝，提成等量的三袋。最終，將黃瓜放置于溫度10℃的冷庫(kù)內(nèi)。7天后來(lái)取材，測(cè)定生理生化指標(biāo)。而采摘后的四組直接測(cè)其生理生化指標(biāo)。儀器：呼吸強(qiáng)度：SCY-2AO2，CO2測(cè)定儀乙烯釋放量：（常壓取氣）氣相色譜儀色澤：測(cè)色澤色差儀果肉硬度：果肉硬度計(jì)電導(dǎo)率：電導(dǎo)儀可溶性固形物：PocketRefractometerPAL-1成果：不一樣成熟度的黃瓜分為未處理完整黃瓜，氣調(diào)包裝，10℃保留7天后的完整，打孔和切斷四組來(lái)測(cè)定其生理生化指標(biāo)，分別研究這些指標(biāo)。乙烯釋放量：圖中的1，2，3，4分別表達(dá)未處理完整黃瓜，7天后完整的，7天后打孔的，7天后切斷的。由圖可知，未成熟的黃瓜沒(méi)受到機(jī)械損傷時(shí)乙烯釋放量減少，不過(guò)伴隨機(jī)械損傷和損傷程度的加強(qiáng)，乙烯釋放量增大。成熟期儲(chǔ)存7天完整黃瓜的乙烯釋放量變化不大，不過(guò)伴隨機(jī)械損傷乙烯釋放量也增大。轉(zhuǎn)色期的時(shí)候乙烯釋放量?jī)?chǔ)存7天后反而下降，雖然跟著損傷程度會(huì)增大，不過(guò)一直比儲(chǔ)存前的小。黃色期和轉(zhuǎn)色期的變化趨勢(shì)同樣，不過(guò)黃色期的乙烯釋放量比轉(zhuǎn)色期的要多。呼吸強(qiáng)度圖中的1，2，3，4分別表達(dá)未處理完整黃瓜，7天后完整的，7天后打孔的，7天后切斷的。由圖分別分析四個(gè)成熟度下的呼吸強(qiáng)度，首先未成熟的黃瓜在儲(chǔ)備7天后呼吸強(qiáng)度明顯上升，不過(guò)兩個(gè)損傷程度之間差異不大，不過(guò)都比完整的要高。成熟期的黃瓜的呼吸強(qiáng)度也是儲(chǔ)存7天后的比采摘的要高，不過(guò)整個(gè)切斷之后的呼吸強(qiáng)度沒(méi)有打孔的高。轉(zhuǎn)色期的呼吸強(qiáng)度變換趨勢(shì)和成熟期同樣，不過(guò)強(qiáng)度沒(méi)有成熟期強(qiáng)。黃色期時(shí)呼吸強(qiáng)度變化趨勢(shì)和未成熟同樣，不過(guò)變化幅度比較小。色澤色澤的保準(zhǔn)使用a值，a值越大表達(dá)果肉偏黃色，越小表達(dá)偏綠色。圖中的1，2，3，4分別表達(dá)未處理完整黃瓜，7天后完整的，7天后打孔的，7天后切斷的。由圖可知，未成熟期的黃瓜采摘時(shí)綠色最深，不過(guò)儲(chǔ)存七天后漸漸由綠色至黃色轉(zhuǎn)變。成熟期時(shí)完整的黃瓜儲(chǔ)存后顏色逐漸偏黃，不過(guò)打孔時(shí)顏色儲(chǔ)存過(guò)的完整的黃瓜偏綠，切斷的卻比完整的還高。轉(zhuǎn)色期的話除了切斷的之外其他的依次黃色加深，切斷的雖然比打孔的偏綠，不過(guò)仍然比采摘時(shí)的要偏黃。黃色期的顏色最黃，不過(guò)和轉(zhuǎn)色期的同樣切斷的a值比較低，甚至比采摘時(shí)的更偏黃。果肉硬度圖中的1，2，3，4分別表達(dá)未處理完整黃瓜，7天后完整的，7天后打孔的，7天后切斷的。由圖可知，未成熟期的黃瓜由于儲(chǔ)備硬度會(huì)逐漸減少，不過(guò)切斷的黃瓜的硬度比完整和打孔的相比，則較大。成熟期的黃瓜則依次減少。轉(zhuǎn)色期的黃瓜除了切斷一組之外其他的硬度變化不大，切斷之后的轉(zhuǎn)色期黃瓜硬度增大。黃色期的黃瓜儲(chǔ)存后的硬度比采摘時(shí)的要大，不過(guò)相比完整的打孔的硬度卻下降。電導(dǎo)率 圖中的1，2，3，4分別表達(dá)未處理完整黃瓜，7天后完整的，7天后打孔的，7天后切斷的。由圖可知，未成熟的黃瓜電導(dǎo)率變化不大。成熟期兩個(gè)完整的黃瓜電導(dǎo)率變化不大，不過(guò)切斷和打孔之后電導(dǎo)率增大。轉(zhuǎn)色期的黃瓜儲(chǔ)存后的電導(dǎo)率比采摘時(shí)的要高，不過(guò)切斷之后最大，完整和打孔差異不大。黃色期的黃瓜儲(chǔ)存之后的電導(dǎo)率也都比采摘時(shí)的高，不過(guò)完整的是最大的，打孔和切斷的差異不大。討論：采收期影響果蔬的表面色澤變化，硬度，重要化學(xué)物質(zhì)含量，果梗脫離的難易程度，果實(shí)形態(tài)和大小，生長(zhǎng)期，成熟特性。而采收和采后的損傷會(huì)影響呼吸強(qiáng)度，乙烯釋放量，果實(shí)的色澤和硬度，電導(dǎo)率。一般果蔬采后的破傷率為20-95%，導(dǎo)致消耗營(yíng)養(yǎng)，刺激成熟衰老，微生物侵入至腐爛，氧氣進(jìn)入至果實(shí)變色變味，細(xì)胞內(nèi)多種代謝加強(qiáng)，加速細(xì)胞衰亡?；谙M(fèi)的原理，采收的產(chǎn)品應(yīng)具有很好的生長(zhǎng)階段和使用質(zhì)量。為此我們應(yīng)當(dāng)確定一種很好的采收期，此時(shí)采收的果蔬雖然受到機(jī)械損傷也有很好的修復(fù)能力，在一般的貯藏和運(yùn)送過(guò)程中能保持很好的質(zhì)量。任何機(jī)械傷，雖然是輕微的擠傷或壓傷，也會(huì)引起呼吸加強(qiáng)。刺傷、壓傷、摔傷、碰傷等創(chuàng)傷影響呼吸的機(jī)制也許是：損傷破壞了完好的細(xì)胞構(gòu)造，加速了氣體互換，提高了組織內(nèi)氧的含量，同步增長(zhǎng)了組織中酶與作用底物接觸的機(jī)會(huì)。同步，組織對(duì)創(chuàng)傷的保衛(wèi)反應(yīng)，加強(qiáng)了愈傷組織的合成過(guò)程。由本試驗(yàn)的數(shù)據(jù)分析中，首先我們可以觀測(cè)到貯藏后無(wú)論是哪個(gè)成熟度都好，呼吸強(qiáng)度都比采摘的完整的黃瓜強(qiáng)，同步貯藏7天的受到機(jī)械損傷的兩組也都比完整的黃瓜呼吸強(qiáng)度要強(qiáng)。修復(fù)損傷需要一定的能量消耗，因此可判斷這四構(gòu)成熟度的黃瓜都各自有一定程度的修復(fù)能力，不過(guò)同步氧含量增長(zhǎng)，乙烯釋放量也增長(zhǎng)。故修復(fù)機(jī)械損傷所導(dǎo)致的呼吸強(qiáng)度增長(zhǎng)量詳細(xì)值無(wú)法確定。在貯藏后7天內(nèi)完整和受傷的三組比較中呼吸強(qiáng)度增長(zhǎng)量最多的是未成熟一組。由此可初步判斷未成熟組對(duì)機(jī)械損傷更為敏感。由于本試驗(yàn)運(yùn)用的是氣調(diào)包裝，因此貯存后的完整黃瓜與采摘的相比，乙烯濃度較低，不過(guò)機(jī)械損傷會(huì)增長(zhǎng)乙烯的釋放量，因此可以從數(shù)據(jù)觀測(cè)到未成熟的和成熟期的黃瓜的受損傷的黃瓜乙烯釋放量明顯增大，不過(guò)轉(zhuǎn)色期和黃色期的乙烯釋放量在較小的范圍內(nèi)變化，又由于對(duì)于黃瓜（非躍變型果實(shí)）成熟期間乙烯生成趨于下降，一般認(rèn)為乙烯對(duì)其成熟是不必須的，因此可確定，轉(zhuǎn)色期和黃色期的黃瓜對(duì)于損傷的敏感度沒(méi)有未成熟和成熟期的大。并且呼吸強(qiáng)度的增大和乙烯的關(guān)系不大，深入可以確定增長(zhǎng)的呼吸強(qiáng)度是用于修復(fù)損傷的。果實(shí)的硬度代表果肉的抗壓力的強(qiáng)弱，抗壓力和硬度呈正比。一般伴隨果實(shí)成熟，果實(shí)質(zhì)地會(huì)發(fā)生較大的變化，果實(shí)的硬度下降，組織軟化，逐漸到達(dá)可食狀態(tài)。質(zhì)地變化與淀粉酶和多種細(xì)胞壁降解酶類親密有關(guān)。假如膠質(zhì)是指具有半乳糖醛酸聚合鏈的多糖物質(zhì)，是細(xì)胞壁的重要構(gòu)成物質(zhì)。伴隨果蔬的生長(zhǎng)發(fā)育果膠質(zhì)會(huì)在酶作用和其他原因的影響下逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸（半乳糖醛酸），該物質(zhì)不溶于水，無(wú)粘性，可導(dǎo)致細(xì)胞的軟化。而果實(shí)的這種軟化現(xiàn)象部分受乙烯的控制。在本試驗(yàn)的數(shù)據(jù)中，未成熟和成熟期的黃瓜對(duì)乙烯這種控制更為敏感，由于它們的硬度比采摘的完整黃瓜都要小，表達(dá)在乙烯的作用下它們進(jìn)行正常的質(zhì)地變化。這兩組中損傷的黃瓜質(zhì)地變軟的幅度比完整的高，且未成熟一組變軟的幅度比成熟一組高，闡明在這兩組內(nèi)未成熟的黃瓜對(duì)乙烯較敏感，同步對(duì)損傷的敏感性也越大。不過(guò)轉(zhuǎn)色期的黃瓜變化范圍不大，黃色期的黃瓜卻變得更硬，闡明這兩個(gè)成熟度的黃瓜都乙烯不敏感。未成熟的黃瓜一般展現(xiàn)綠色，成熟后來(lái)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠或黃等顏色。一般成熟果實(shí)呈色色素重要有三大類，即葉綠素，花青素和類胡蘿卜素，尤后來(lái)兩者為主。伴隨果實(shí)成熟，葉綠素急劇降解，類胡蘿卜素和花青素積累并展現(xiàn)成熟果實(shí)的固有色澤。因此黃瓜也是由于這個(gè)原因，逐漸從綠色轉(zhuǎn)變?yōu)槠S色。由于使用的時(shí)候我們判斷黃瓜與否新鮮的一種原則為黃瓜的顏色，而黃瓜的顏色越是鮮艷的綠色越受消費(fèi)者愛(ài)慕，因此色澤分析中我們以色澤a為原則進(jìn)行分析。數(shù)據(jù)中變化比較明顯的是未成熟和成熟期的黃瓜，這是由于乙烯會(huì)加緊葉綠素的分解，使黃瓜轉(zhuǎn)黃，損傷組中變化幅度未成熟組的更大，再次證明未成熟的黃瓜對(duì)乙烯和損傷更敏感，而轉(zhuǎn)色期和黃色的黃瓜對(duì)乙烯不敏感因此導(dǎo)致它們的色澤變化不大。細(xì)胞膜具有選擇性，調(diào)整可控制著多種物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞，這種透性與細(xì)胞膜自身的構(gòu)造和構(gòu)成具有極為親密的聯(lián)絡(luò)。多種逆境條件都會(huì)影響細(xì)胞膜的構(gòu)造和成分，從而引起細(xì)胞膜透性的變化。多數(shù)果蔬在成熟和軟化過(guò)程中，細(xì)胞膜透性都體現(xiàn)出明顯的提高。因此細(xì)胞膜透性可以判斷細(xì)胞膜構(gòu)造和功能的完整性，也是判斷細(xì)胞和組織生理狀態(tài)的重要指標(biāo)。觀測(cè)數(shù)據(jù)，未成熟的四組黃瓜的電導(dǎo)率變化幅度非常小，成熟期的損傷兩組的電導(dǎo)率明顯增大，且根據(jù)受傷程度切斷一組的更高，轉(zhuǎn)色期的和黃色期的也都明顯增大，不過(guò)由于它們對(duì)損傷的敏感性不高，因此完整和損傷的區(qū)別不大。由這些數(shù)據(jù)我們可確定未成熟一組的細(xì)胞膜通透性保持的更好，構(gòu)造和功能更為完整，因此未成熟一組對(duì)損傷的修復(fù)能力更強(qiáng)。綜上所述，黃瓜的未成熟期對(duì)損傷更為敏感，同步修復(fù)能力較其他成熟度的黃瓜更強(qiáng)，