食品生產(chǎn)原輔材料的管理食品生產(chǎn)原輔材料的管理文/朱惠良食品生產(chǎn)加工用原輔材料包括主料、輔料、添加劑和包裝材料等，其在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的重要性不言而喻，切實(shí)加強(qiáng)食品原輔材料的管理，將從源頭上確保食品的質(zhì)量安全。筆者認(rèn)為,對(duì)部分中小型食品生產(chǎn)加工企業(yè)來(lái)說(shuō),目前,在食品原輔材料的管理和控制環(huán)節(jié)上應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)以下幾個(gè)方面的工作。1制訂規(guī)范化的制度，建立程序化的文件食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)加工食品用的原輔材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定不得違反使用過(guò)期的、變質(zhì)的、污穢不潔的、回收的、受到其它污染的食品原輔料或者非食用的原輔料生產(chǎn)加工食品，使用的原輔料屬于許可證管理的，必須選購(gòu)獲證企業(yè)的產(chǎn)品。為此，食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，制訂好原輔材料的采購(gòu)管理制度、質(zhì)量控制制度、進(jìn)貨驗(yàn)收制度、倉(cāng)儲(chǔ)保管制度和原輔材料的領(lǐng)用制度等，并且要按制度的要求，建立起相應(yīng)的程序化文件，如主要原輔材料的采購(gòu)文件、供應(yīng)方的選擇評(píng)定和日常管理程序、原輔材料的檢驗(yàn)/驗(yàn)證和定期確認(rèn)檢驗(yàn)程序以及采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)清單等，通過(guò)一系列制度的制訂和文件的建立，確保生產(chǎn)加工食品用原輔材料的采購(gòu)、保管和使用做到有法可依、有章可尋。2做好供應(yīng)方的選擇和評(píng)定工作目前，市場(chǎng)上供應(yīng)的生產(chǎn)加工食品用原輔材料面廣量大，品質(zhì)良莠不齊，為此，在原輔材料采購(gòu)過(guò)程中，開(kāi)展合格供應(yīng)方的選擇和評(píng)定工作，就顯得尤為重要。在選擇合格供方時(shí)，評(píng)定的內(nèi)容至少應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面:一是供應(yīng)方是否具備法定的資格和行政許可前置的條件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)范圍、代碼證書(shū)、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等;二是供應(yīng)方是否具備持續(xù)生產(chǎn)合格產(chǎn)品的條件和能力，如生產(chǎn)廠房、環(huán)境條件、工藝裝備、檢驗(yàn)條件以及人力資源等;三是供應(yīng)方是否具有法定部門(mén)（機(jī)構(gòu)）出具的資信報(bào)告、各類(lèi)認(rèn)證證書(shū)、檢驗(yàn)報(bào)告，如工商、銀行部門(mén)的信用等級(jí)證書(shū)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒發(fā)的認(rèn)證證書(shū)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等四是供應(yīng)方的供貨業(yè)績(jī)和社會(huì)信譽(yù)度;五是供應(yīng)方的原輔材料的銷(xiāo)售價(jià)格是否合理，運(yùn)輸成本以及運(yùn)輸過(guò)程對(duì)原輔材料的品質(zhì)是否會(huì)產(chǎn)生影響;六是供應(yīng)方的原輔材料是否會(huì)對(duì)終端產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響，如醬鹵肉制品,其中常用的原料之一為醬油，一般含有苯甲酸鈉，但國(guó)家規(guī)定肉制品成品中不允許檢出苯甲酸鈉?？傊称飞a(chǎn)加工企業(yè)在選擇供應(yīng)方時(shí)，必須在對(duì)供應(yīng)方作出全面評(píng)定的基礎(chǔ)上,把評(píng)定合格的供應(yīng)方確定為企業(yè)的合格供應(yīng)方。3嚴(yán)格原輔材料的驗(yàn)證和檢驗(yàn)工作食品生產(chǎn)加工企業(yè)的采購(gòu)部門(mén)必須在經(jīng)評(píng)定合格和批準(zhǔn)同意的供應(yīng)方中進(jìn)貨，質(zhì)量管理部門(mén)應(yīng)認(rèn)真按照進(jìn)貨驗(yàn)收制度的要求，對(duì)進(jìn)貨的每批原輔材料實(shí)施驗(yàn)證和檢驗(yàn)，驗(yàn)證的內(nèi)容包括查驗(yàn)產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等，檢驗(yàn)的內(nèi)容包括重量、包裝、夕卜觀以及檢驗(yàn)規(guī)范規(guī)定的進(jìn)貨檢驗(yàn)項(xiàng)目，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)做好記錄及時(shí)開(kāi)具進(jìn)貨驗(yàn)收?qǐng)?bào)告對(duì)驗(yàn)收結(jié)論為合格的，配合倉(cāng)庫(kù)部門(mén)辦理入庫(kù)手埃對(duì)驗(yàn)收結(jié)論為不合格的，應(yīng)立即通知采購(gòu)部門(mén)，并提出不合格品的處置意見(jiàn)有關(guān)部門(mén)要針對(duì)不合格的事實(shí),采取有效的糾正措施和預(yù)防措施，堅(jiān)決杜絕不合格的原輔材料進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)、流入車(chē)間。4加強(qiáng)原輔材料的保管和領(lǐng)用工作食品生產(chǎn)加工企業(yè)的庫(kù)房應(yīng)當(dāng)整潔，地面平滑無(wú)裂紋，有良好的防潮、防火、防蟲(chóng)、防塵等措施，庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合原輔材料的存放要求，庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒、有害、易然、易爆的物品。食品原輔材料的主料、輔料、添加劑和包裝材料等必須分類(lèi)存放。倉(cāng)庫(kù)管理人員要建立健全原輔材料的入庫(kù)和領(lǐng)用臺(tái)帳，對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或品質(zhì)出現(xiàn)異常的原輔材料要進(jìn)行明示，并及時(shí)報(bào)有關(guān)部門(mén)作出處置,堅(jiān)決杜絕過(guò)期或變質(zhì)的原輔材料進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間，同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)劑的管理和領(lǐng)用工作,杜絕違規(guī)使用食品添加劑的現(xiàn)象。5定期開(kāi)展原輔材料的確認(rèn)檢驗(yàn)和合格供應(yīng)方的評(píng)價(jià)工作食品生產(chǎn)加工企業(yè)要定期對(duì)原輔材料進(jìn)行確認(rèn)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)的項(xiàng)目應(yīng)包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目，檢驗(yàn)的形式可根據(jù)實(shí)際情況來(lái)決定,一是由供應(yīng)方按照使用方規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法和判定標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)并提供檢驗(yàn)報(bào)告,二是由使用方對(duì)進(jìn)貨的原輔材料進(jìn)行隨機(jī)抽樣，直接將樣品送法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)確認(rèn)檢驗(yàn)來(lái)進(jìn)一步驗(yàn)證原輔材料是否持續(xù)符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。同時(shí)，食品生產(chǎn)加工企業(yè)每年度要按照“供應(yīng)方的選擇評(píng)定和日常管理程序的要求”，對(duì)合格供應(yīng)方進(jìn)行至少一次的合格評(píng)定，從而真正實(shí)現(xiàn)對(duì)合格供應(yīng)方進(jìn)行有效的動(dòng)態(tài)管理。總之，作為食品質(zhì)量安全責(zé)任主體的