99級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)養(yǎng)分與食品衛(wèi)生學(xué)考試試題一、名詞解釋（每題2分，共20分）.PER：.冷鏈:.Engel指數(shù)：.RNI：.菌落總數(shù)：.美拉德反響：.限制氨基酸：.生物富集：.GRAS物質(zhì):.護(hù)色劑：二、填空（每空1分，共10分）：1.大豆蛋白質(zhì)富含的必需氨基酸為：（）o2.評(píng)價(jià)人體2.評(píng)價(jià)人體V養(yǎng)分狀況時(shí)常用（

C）較簡(jiǎn)便易行的方法。.搶救食物中毒最常用的措施為〔..搶救食物中毒最常用的措施為〔.食品衛(wèi)生監(jiān)視的根本形式是（.給嬰兒添加關(guān)心食品應(yīng)從〔.評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)是（））月齡開頭。）和脂肪含量。7.監(jiān)測(cè)指標(biāo)有:監(jiān)測(cè)地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療保健與（7.監(jiān)測(cè)指標(biāo)有:監(jiān)測(cè)地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療保健與（）三方面的資料與指標(biāo)。8.影響霉菌生殖和產(chǎn)毒的重要因素是〔9.肉制品及肉制罐頭需嚴(yán)格掌握食品添加劑（9.肉制品及肉制罐頭需嚴(yán)格掌握食品添加劑（）的用量。10.BHT的化學(xué)名稱為〔 ），它的耐熱性較好，在一般烹調(diào)溫度下影響不大，用于長(zhǎng)期保存的食品。三、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共15分）1.蛋白質(zhì)養(yǎng)分不良可導(dǎo)致（ ）含量下降。A、血清球蛋白B、血清白蛋白C、血漿高密度脂蛋白D、血清糖蛋白2.黃曲霉毒素急性毒性損害主要是（2.黃曲霉毒素急性毒性損害主要是（）。A、肝臟毒B、腎臟毒C、神經(jīng)毒D、血液毒.肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中（ ）成份分解而致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、纖維素.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（ ）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A、半胱氨酸B、酪氨酸C、精氨酸D、絲氨酸.以（ ）為原料制得的酒甲醇含量最高。A、薯干B、高梁C、玉米D、大米.依據(jù)動(dòng)物最大無作用劑量，確定ADI時(shí)，考慮應(yīng)用人的安全系數(shù)應(yīng)為：A、50倍B、10倍C、20倍D、100?1000倍TOC\o"1-5"\h\z.西方近代養(yǎng)分學(xué)傳來中國以后，很快就形成了我國（ ）A、古典養(yǎng)分學(xué) B、近代養(yǎng)分學(xué)的根底C、近代養(yǎng)分學(xué)D、古典養(yǎng)分學(xué)根底8.臭米面中毒的致病菌是（ ）oA、黃曲霉菌B、致病性大腸菌C、鐮刀菌D、椰毒假單胞菌.維生素B缺乏體征之一是（ ）2A、脂溢性皮炎 B、四周神經(jīng)炎C、“三D”病癥D、牙齦苦痛出血.能促進(jìn)鈣吸取的措施是（ ）A、常常在戶外曬太陽 B、常常做理療（熱敷）C、多吃谷類食物 D、多吃蔬菜、水果.促進(jìn)非血紅素鐵吸取的因素是（）A、植酸鹽B、肉因子C、草酸鹽D、多酚類物質(zhì)12.危害分析關(guān)鍵掌握環(huán)節(jié)一個(gè)最明顯的特征是（）A、為食品采樣供給依據(jù)B、工藝監(jiān)測(cè)的現(xiàn)場(chǎng)反響C、食品衛(wèi)生質(zhì)量得到掌握D、加強(qiáng)企業(yè)自身治理13.能被人體消化吸取的碳水化合物是（ ）A、棉籽糖B、果膠C、水蘇糖D、淀粉.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧力量，引起（A、養(yǎng)分不良B、腸源性青紫癥C、致瀉病癥D、腐敗變質(zhì).食品中苯并⑸花允許量標(biāo)準(zhǔn)（ ）A、10pgB、＜10pg/kgC、＜20|Jg/kgD、未規(guī)定四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值為什么常用表觀消化率？.食物中毒需如何處理？.評(píng)價(jià)膳食脂肪養(yǎng)分價(jià)值包括哪些內(nèi)容？.溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的主要影響？.我國食品中有害化學(xué)物質(zhì)的安全性，毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中，對(duì)凡屬我國創(chuàng)的物質(zhì)，一般都要求進(jìn)展哪幾個(gè)階段的試驗(yàn)？.食品中蛋白質(zhì)腐敗的鑒定指標(biāo)有哪些？五、論述題（2題，共25分）.評(píng)價(jià)蛋白養(yǎng)分價(jià)值時(shí)應(yīng)做哪些三大方面的工作？.論述食品中有害化學(xué)物質(zhì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂步驟。99級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)養(yǎng)分與食品衛(wèi)生學(xué)考試試題答案一、名詞解釋（每題2分，共20分）1.PER：蛋白質(zhì)成效比值，用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷乳的雄性大白鼠），在試驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物增加體重9）PER= 攝入蛋白質(zhì)（g）2,冷鏈：不耐保藏食品一般應(yīng)始終處于低溫下，即保持連續(xù)低溫。.Engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費(fèi)用的比重，EngeL指數(shù)二用于食品的開支/家庭總收入X100%.RNI：即推舉攝入量，指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體〔97%?98%）的需要量的攝入水平。.菌落總數(shù)：在被檢樣品的單位重量［g）容積（ml〕或外表積內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培育基、pH、溫度、時(shí)間）培育所生成的細(xì)菌集落總數(shù)。6,美拉德反響：面食在焙烤過程中，蛋白質(zhì)中賴氨酸的氨基與皴基化合物起反響產(chǎn)生褐色物質(zhì)。7?限制氨基酸：當(dāng)某蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸缺乏或缺乏時(shí)，則使合成組織蛋白質(zhì)受到限制，這一種或幾種氨基酸稱為限制氨基酸。.生物富集：某些比較穩(wěn)定的農(nóng)藥、與特別組織器官有高度親和力的農(nóng)藥、或可長(zhǎng)期貯存于脂肪組織的農(nóng)藥，通過食物鏈的作用可逐級(jí)濃縮，稱之為生物富集作用。.GRAS物質(zhì)：即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。.護(hù)色劑：又稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。二、填空（每空1分，共10分）：.大豆蛋白質(zhì)富含的必需氨基酸為：（賴氨酸）。.評(píng)價(jià)人體V養(yǎng)分狀況時(shí)常用（尿負(fù)荷試驗(yàn)）較簡(jiǎn)便易行的方法。C.搶救食物中毒最常用的措施為（催吐、洗胃、灌腸）.食品衛(wèi)生監(jiān)視的根本形式是（食品衛(wèi)生行政治理〕。.給嬰兒添加關(guān)心食品應(yīng)從（4?6）月齡開頭。.評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)是（比重）和脂肪含量。.監(jiān)測(cè)指標(biāo)有:監(jiān)測(cè)地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療保健與（人群養(yǎng)分）三方面的資料與指標(biāo)。.影響霉菌生殖和產(chǎn)毒的重要因素是（水分和環(huán)境的溫度、濕度〕。.肉制品及肉制罐頭需嚴(yán)格掌握食品添加劑〔硝酸鹽或亞硝酸鹽）的用量。.BHT的化學(xué)名稱為1二丁基羥基甲苯），它的耐熱性較好，在一般烹調(diào)溫度下影響不大，用于長(zhǎng)期保存的食品。三、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共15分）L蛋白質(zhì)養(yǎng)分不良可導(dǎo)致（B）含量下降。A血清球蛋白B血清白蛋白C血漿高密度脂蛋白D血清糖蛋白.黃曲霉毒素急性毒性損害主要是（A）。A肝臟毒B腎臟毒C神經(jīng)毒D血液毒.肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中（ C）成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（A）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸.以（A）為原料制得的酒甲醇含量最高。A薯干B高梁C玉米D大米.依據(jù)動(dòng)物最大無作用劑量，確定ADI時(shí)，考慮應(yīng)用人的安全系數(shù)應(yīng)為（D）。A50倍B10倍C20倍D100?1000倍.西方近代養(yǎng)分學(xué)傳來中國以后，很快就形成了我國（B）A古典養(yǎng)分學(xué)B近代養(yǎng)分學(xué)的根底C近代養(yǎng)分學(xué)D古典養(yǎng)分學(xué)根底.臭米面中毒的致病菌是（D）oA黃曲霉菌 B致病性大腸菌C鐮刀菌D椰毒假單胞菌.維生素B缺乏體征之一是（A）2A脂溢性皮炎B四周神經(jīng)炎C“三D”病癥D牙齦苦痛出血.能促進(jìn)鈣吸取的措施是（A）A常常在戶外曬太陽B常常做理療（熱敷）C多吃谷類食物 D多吃蔬菜、水果H.促進(jìn)非血紅素鐵吸取的因素是（B）A植酸鹽B肉因子C草酸鹽D多酚類物質(zhì)TOC\o"1-5"\h\z.危害分析關(guān)鍵掌握環(huán)節(jié)一個(gè)最明顯的特征是（ B）A為食品采樣供給依據(jù) B工藝監(jiān)測(cè)的現(xiàn)場(chǎng)反響C食品衛(wèi)生質(zhì)量得到掌握D加強(qiáng)企業(yè)自身治理.能被人體消化吸取的碳水化合物是（ D）A棉籽糖B果膠C水蘇糖D淀粉.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧力量，引起（ B）A養(yǎng)分不良B腸源性青紫癥C致瀉病癥D腐敗變質(zhì).食品中苯并（a）花允許量標(biāo)準(zhǔn)（D）A10pgB<10pg/kgC<20pg/kgD未規(guī)定W5〃g/kg四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值為什么常用表觀消化率？答： 食物氮-（糞氮-糞代謝氮）真消化率（%）二 X100%食物氮食物氮■糞氮表觀消化率（%）二 X100%食物氮由于表觀消化率值比真消化率值更低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸取作了較低的估量，具有更大的安全性。表觀消化率測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。.食物中毒需如何處理？答：①準(zhǔn)時(shí)整理調(diào)查資料，書寫調(diào)查報(bào)告。②食物中毒的責(zé)任追究。③衛(wèi)生部門在追究引起中毒的當(dāng)事人的法律責(zé)任之外，應(yīng)重視衛(wèi)生宣傳與指導(dǎo)工作。④對(duì)食物中毒的調(diào)查資料進(jìn)展整理，分析和總結(jié)進(jìn)展必要的報(bào)告和登記。.評(píng)價(jià)膳食脂肪養(yǎng)分價(jià)值包括哪些內(nèi)容？答：膳食脂肪養(yǎng)分價(jià)值可以從三個(gè)方面進(jìn)展評(píng)價(jià)：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸含量；③脂溶性維生素含量。.高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的主要影響？答：蛋白質(zhì)變性；脂肪酸二聚體；淀粉糊化；褐化。.我國食品中有害化學(xué)物質(zhì)的安全性，毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中，對(duì)凡屬我國創(chuàng)的物質(zhì)，一般都要求進(jìn)展哪幾個(gè)階段的試驗(yàn)？答：一般要求進(jìn)展四個(gè)階段的試驗(yàn)①第一階段的急性毒性試驗(yàn)。②其次階段的遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。③第三階段的亞慢性毒性試驗(yàn)：90天喂養(yǎng)，生殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。④第四階段慢性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）特別是對(duì)其中化學(xué)構(gòu)造提示有慢性毒性或遺傳和致癌性可能者，產(chǎn)量大、使用范圍廣，攝入時(shí)機(jī)多者，必需進(jìn)展全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)。.食品中蛋白質(zhì)腐敗的鑒定指標(biāo)有哪些？答：①感官；②物理：浸出量，折光率，冰點(diǎn)下降；③化學(xué)：揮發(fā)性鹽基總氮，二甲胺，三甲胺；④微生物。五、論述題（2題，共25分）1.評(píng)價(jià)食物蛋白養(yǎng)分價(jià)值時(shí)應(yīng)做哪些方面的工作？答：1.蛋白質(zhì)含量測(cè)定：是食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的根底。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25）,就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。2?蛋白質(zhì)消化率：不僅反響了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反響消化后的氨基酸和肽被吸取的程度。食物氮-（糞氮?糞代謝氮）真消化率（%）二 X1OO%食物氮食物氮-糞氮X1OO%表觀消化率（幼=X1OO%食物氮3.蛋白質(zhì)利用率：⑴生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸取后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。儲(chǔ)留氮生物價(jià)二 X100吸取氮⑵蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：是反響食物中蛋白質(zhì)被利用的程度。儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率(%)=消化率x生物價(jià)= X100%食物氮⑶蛋白質(zhì)成效比值(PER)：是用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物，在試驗(yàn)期間，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)量的比值來反映蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)成效比值二攝入食物蛋白質(zhì)(g)⑷氨基酸評(píng)分：確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分，分兩步：第一步計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值；其次步是在上述結(jié)果中，找出最低的必需氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨 基 酸 評(píng) 分抱負(fù)模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)2.論述食品中有害化學(xué)物質(zhì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂步驟。答：(1)危害識(shí)別危害識(shí)別的目的在于確定人體攝入的有害物質(zhì)的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用確實(shí)定性和不確定性。⑵確定動(dòng)物最大無作用劑量(maximalnon-effectlevel,MNL)該劑量是指某一物質(zhì)在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，對(duì)受試動(dòng)物不顯示毒性損害的劑量水平。有時(shí)，也用無明顯作用水平(n。observedeffectlevel,NOEL)或無明顯損害水平(NOAEL)表示。在確定最大無作用劑量時(shí)，應(yīng)承受動(dòng)物最敏感的指標(biāo)或最易受到毒性損害的指標(biāo)。⑶確定人體每日容許攝入量(ADI)是指人類終生每日攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何不良效應(yīng)的劑量，以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量［mg/(kg.bw)］表示。人體對(duì)于某一有毒物質(zhì)的每日暴露量不能超過此值，否則將造成人體的安康危害。⑷攝入量評(píng)估對(duì)于有害物質(zhì)膳食攝入量估量需要有關(guān)食品消費(fèi)量和這些食物中相關(guān)物質(zhì)濃度的資料。一般來說攝入量評(píng)估有三種方法：①總膳食爭(zhēng)論；②個(gè)別食品的選擇性爭(zhēng)論；③雙份飯爭(zhēng)論。近年來，通過人體組織和體液的直接監(jiān)測(cè)