酵母及其使用方法酵母主要有兩大類，一類是鮮酵母，另一類是高活性干酵母。鮮酵母又稱壓榨酵母，它是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖、分離、壓榨而制成。高活性干酵母根據(jù)酵母耐糖能力的不同，又分為高糖酵母和低糖酵母。高糖酵母主要是用來做面包，它能夠適應(yīng)面包制作中的糖含量較高的環(huán)境；低糖酵母主要是用于做主食面包、饅頭、包子等面點，這些食品的含糖量較低。酵母：酵母是一種純生物發(fā)酵制劑，對環(huán)境又一定的要求，因此在使用酵母前必須對酵母的特性有一個初步的了解：大?。航湍福ㄊ钦婢┘?xì)胞的樣子很不規(guī)則，有的圓形、有的橢圓形、有的圓柱形。它們的整個菌體也是只有一個細(xì)胞，通常要比細(xì)菌的細(xì)胞大5到30倍。有的種類單個細(xì)胞能互相連接在一起形成假菌絲體，也有極個別的種類能形成真菌絲體。酵母菌的菌落顏色比較單調(diào)，常為乳白色，外觀與細(xì)菌的菌落相似但要大得多。酵母菌的菌落顏色比較單調(diào)，常為乳白色，外觀與細(xì)菌的菌落相似但要大得多°（7—8*5—6u微米）（1000微米=1毫米（mm））（160個排隊有1毫米大，顯微鏡下是放大640倍才有2-3毫米大，才看得清楚）酵母菌是一種單細(xì)胞的微生物，其細(xì)胞是由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、線粒體、核糖體等細(xì)胞器組成。當(dāng)酵母年輕時，原生質(zhì)充滿整個細(xì)胞，長得健康、豐滿，沒有，空胞”代謝能力旺盛；老年酵母，其原生質(zhì)內(nèi)就出現(xiàn)“空胞”而且代謝也減弱；死的酵母，其代謝也就完全停止了。酵母菌正努力地將葡萄汁內(nèi)的糖份變化成為酒精，此過程稱為'酒化”酵母菌不斷出力，一如人的運動，會產(chǎn)生大量的熱力，令到整缸（或發(fā)酵槽）酒液的溫度大幅度提高，同時亦釋出頗多的二氧化碳。在以往的酒文化中，釀酒師是會利用濕毛巾來包裹發(fā)酵槽的外圍，藉此來為酒液降溫，同時還會在其外圍常淋冷水。此舉當(dāng)然浪費不少人力物力財力，但卻不可以不做，否則酒液在過份溫床的情況下會氧化過度，酒液不易保存。現(xiàn)代人發(fā)明了恒溫電凍的設(shè)備，對上述的情況當(dāng)然提供了極大的方便。這個發(fā)酵槽之內(nèi)，其實在大概每一呎的距離中豎立了一塊電冷板，由于酒液將其浸過，因此在肉眼中是看不出來。但正由于此，那些被釋放出來的二氧化碳，便直接在電冷板上方冒出，形成一排排整齊的氣泡，亦由于紅酒的酒液較濃，氣泡才會見到其'形”，白葡萄的發(fā)酵缸內(nèi)則不易察覺此現(xiàn)象了。若要判斷酵母的年齡及死活可以制片在顯微鏡下檢查：取干凈的載玻片，在載片中央滴1滴經(jīng)稀釋的酵母培養(yǎng)液，在培養(yǎng)液中滴加1滴1%次甲基藍(lán)溶液，再加蓋片，把多余的液體吸干，即可在顯微鏡下觀察。這時，會看到一個“奇異的世界”。那一個個卵圓形的小生命，有的在歡快跳躍，有的則懶洋洋地躺在那里。有的呈深藍(lán)色，有的呈淺藍(lán)色，有的卻無色透明。真奇怪！同一染液為什么會出現(xiàn)這種結(jié)果呢？其實，那些無色透明的小“東西”就是年幼的酵母，它新陳代謝旺盛，還原能力強，因此對滴在它身上的次甲基藍(lán)具有很強的還原能力，所以細(xì)胞不被染色；淺藍(lán)色的就是年老衰弱的酵母，它們年老體弱，還原能力也弱，因此細(xì)胞部分被次甲基藍(lán)染上了淺藍(lán)色；深藍(lán)色的就是死了的酵母，由于死細(xì)胞已全部失去對次甲基藍(lán)的還原能力，因此全部著色，而呈現(xiàn)深藍(lán)色。此外，還可以做這樣一個對比實驗，把經(jīng)過培養(yǎng)的酵母菌液，按照上述方法另外制成一個載片，在加入次甲基籃之前，先把載片在酒精燈上用微火加熱（不能烤干），然后加入1滴次甲基藍(lán)，蓋蓋片，用顯微鏡檢查，染上深藍(lán)色的死酵母是否明顯增多，而活酵母是否顯著減少?？傊覀兺ㄟ^染色制片，從酵母的染色程度來判斷酵母的年齡以及是死是活，這是一種簡便易行的方法。酵母菌的怪脾氣：酵母菌的“怪脾氣”就是它在有氧氣和無氧氣的環(huán)境條件下均能生長，而且在不同環(huán)境條件下，它“吃糖”之后能生成不同的產(chǎn)物。在無氧氣的情況下，它將98%?99%的糖發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳，剩余1%?2%的糖被自身細(xì)胞所利用。在有氧的情況下則進(jìn)行有氧呼吸，將糖徹底氧化成二氧化碳和水。而且在此過程，比發(fā)酵產(chǎn)的能量多。因此，利用等量能源物質(zhì)，酵母菌在有氧環(huán)境中得到的細(xì)胞產(chǎn)量，比缺氧時高得多，也就是說，在向發(fā)酵的酵母菌懸液通氣的情況下，酵母繁殖迅速；而發(fā)酵減慢，乙醇的生產(chǎn)停止，這就是氧對發(fā)酵的抑制作用。這種現(xiàn)象首先是由巴斯德觀察到的，所以也稱為巴斯德效應(yīng)。我們了解酵母菌的“脾氣”之后，應(yīng)當(dāng)在滿足我們需要的同時，也要使它們“滿意”。也就是說，當(dāng)人們要想得到大量的酵母菌菌體，就應(yīng)當(dāng)進(jìn)行通氣培養(yǎng)，若利用它們產(chǎn)生酒精、啤酒時，就要采取隔絕或排除氧氣的措施。酵母蛋白飲料。如富鐵酵母、富硒酵母、富鋅酵母等。即在生產(chǎn)酵母的培養(yǎng)基中，增加鐵、鋅、硒濃度，從而使酵母中含有較多的這些物質(zhì)，供人食用。也可將富含某些營養(yǎng)物質(zhì)的酵母摻入畜禽飼料，經(jīng)再一步轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生富含某些營養(yǎng)素的奶、蛋、肉類。酵母特性：1溫度酵母生長的適宜溫度在27-28°C之間，最適溫度為28°C。因此，在面團(tuán)發(fā)酵時應(yīng)控制發(fā)酵室的溫度在30°C以下，使酵母大量繁殖，為面團(tuán)醒發(fā)積累后勁。酵母的活性是隨著溫度的升高而增強的，產(chǎn)氣量也大量增加，面團(tuán)溫度達(dá)到38C時，產(chǎn)氣量達(dá)到最大。因此，面團(tuán)發(fā)酵室溫度最好控制在36-40C之間。溫度太高，酵母容易死亡，并且也易產(chǎn)生雜菌。2酸堿度酵母適宜在酸性環(huán)境下生長，堿性條件下活性大大降低。酵母發(fā)酵時面團(tuán)最適PH值應(yīng)控制在5-6之間。3滲透壓如果面團(tuán)中含有較多的糖、鹽等成分，就會產(chǎn)生滲透壓。滲透壓過高，會使酵母體內(nèi)的原生質(zhì)和水分滲出細(xì)胞質(zhì)，造成質(zhì)壁分離，酵母無法生長或者死亡。一般說來，大于6%的含糖量對酵母有抑制作用，低于6%的糖則會對酵母發(fā)酵有促進(jìn)作用。4水水是酵母繁殖所必須的物質(zhì)，其它營養(yǎng)物質(zhì)的吸收都要靠水這種介質(zhì)的作用。在攪拌時加水較多、較軟的面團(tuán)，發(fā)酵速度快。5營養(yǎng)物質(zhì)影響酵母活性的最重要的營養(yǎng)源是氮源，主要來自于外部添加的銨鹽。安琪酵母伴侶能夠為酵母提供氮源，促進(jìn)酵母繁殖、生長、發(fā)酵。添加方法酵母對溫度的變化最敏感，它的生命活動于溫度的變化息息相關(guān)，其活力和發(fā)酵力隨著溫度變化而變化。攪拌是影響酵母活力的關(guān)鍵工序之一，面團(tuán)溫度需根據(jù)季節(jié)變化而變化。在春秋季節(jié)多用35C溫水?dāng)嚢杌罨?，酵母可直接添加到水中；夏季氣溫高多用冷水?dāng)嚢瑁鞖鉁氐陀脽崴當(dāng)嚢?，酵母先拌入面粉中，可以避免酵母直接接觸冷水而失活。使用量酵母的使用量與很多因素有關(guān)。高糖面包酵母在面包中的添加量為1%時即可獲得較好的烘焙效果；低糖酵母在饅頭、包子中的使用量為0.3%-0.5%左右。發(fā)酵次數(shù)越多，使用量越少。酵母的選用酵母的選用要注意以下幾個方面，一是注意生產(chǎn)日期，應(yīng)選用在保質(zhì)期之內(nèi)的酵母；二是選用包裝堅硬的酵母，活性干酵母采用真空包裝，如果包裝袋變軟，說明有空氣進(jìn)入，活力降低了；三是注意酵母種類的區(qū)別，安琪酵母有高糖型和低糖型兩種，一般在包裝袋上印有'高糖型"或"低糖型"字樣。酵母發(fā)酵好處多提起面團(tuán)發(fā)酵，人們自然會想到很多發(fā)酵方法，如老面發(fā)酵、酒釀發(fā)酵、化學(xué)膨松劑發(fā)酵、酵母（鮮酵母、干酵母）發(fā)酵等方法。這幾種方法在發(fā)酵原理上是一致的，即都是通過發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)體積充分膨松起來，形成疏松的結(jié)構(gòu)。以前，人們僅僅只是從發(fā)酵的效果和生產(chǎn)成本選擇發(fā)酵劑，帶有一定的盲目性。現(xiàn)在，隨著生活水平的提高和科普宣傳的深入，人們更注重食品營養(yǎng)和自身健康，越來越多的人意識到了酵母的優(yōu)越性而選擇用酵母發(fā)酵。那么酵母發(fā)酵到底好在哪里呢？下面我們來比較分析以下幾種發(fā)酵方法。一?化學(xué)膨松劑發(fā)酵化學(xué)膨松劑可以分為兩種：一是堿性膨松劑，如碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）；另一種是復(fù)合膨松劑，如鉀明磯和銨明磯。堿性膨松劑在一定溫度下在面團(tuán)中緩慢分解，從而釋放出二氧化碳，使面團(tuán)膨脹；復(fù)合膨松劑則是由堿劑、酸劑與填充劑混合而成，在加熱的面團(tuán)中，酸和堿會產(chǎn)生反應(yīng)釋放出二氧化碳。我國最古老的油條，就是面粉中加入化學(xué)膨松劑明磯油炸而成。然而明磯中含有鋁，在食品的使用中受到嚴(yán)格控制。近年來，國際上很多報導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)。根據(jù)我國衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所進(jìn)行的全國調(diào)查顯示，添加有化學(xué)發(fā)酵劑而制成的饅頭、花卷、發(fā)糕和包子，其平均鋁含量為98mg/100g，而衛(wèi)生部門規(guī)定面食中的鋁含量應(yīng)控制在184mg/Kg以下。利用化學(xué)發(fā)酵劑制成的面食中，鋁含量已超出限量的5倍，對人體極有危害，所以我們必須限制使用這類含鋁的發(fā)酵劑。老面發(fā)酵老面（又稱老肥、面肥、老酵頭等）發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（乳酸桿菌、醋酸桿菌等）的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。這些細(xì)菌和其它雜菌不可避免地會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)和成分。例如，由于產(chǎn)酸細(xì)菌較多，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、醋酸和其它有機(jī)酸會使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味，必須加堿來中和。堿的加入雖然能夠從某種程度上緩解不良酸味，但是實際操作難以控制。因為面團(tuán)的酸度是由許多因素如發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等決定的，堿的加量不容易掌握：堿加入量過少，將會使面制品發(fā)酸，影響質(zhì)量；加入量過多，堿和面粉中的異黃酮色素結(jié)合，使面品發(fā)黃，同時堿的添加嚴(yán)重破壞了面團(tuán)中B族維生素等營養(yǎng)成分。我們知道，面粉中的維生素在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，而在堿性條件下則極易被破壞。鄭州糧食學(xué)院的朱克慶教授對老面和酵母發(fā)的面團(tuán)作過營養(yǎng)對照，結(jié)果表明，用老面做的面團(tuán)營養(yǎng)損失很大：VB2損失率6.14%；泛酸損失率37.5%；VB5損失率51.88%；水溶性蛋白質(zhì)達(dá)損失94.5%。用老面發(fā)酵發(fā)酵時間長，費時費力又不衛(wèi)生，還破壞了營養(yǎng)成分，該方法應(yīng)被淘汰。酵母發(fā)酵雖然人們利用酵母已經(jīng)有很長的歷史了，但那時人們只知道發(fā)酵的方法而不懂得其原理，一直到17世紀(jì)后期才發(fā)現(xiàn)了酵母菌發(fā)酵的原理。酵母是酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物純種培養(yǎng)、加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。酵母在適宜的條件下，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)呈蜂窩狀膨松體，疏松而富有彈性。與其它兩種發(fā)酵方法相比，酵母發(fā)酵有很多優(yōu)越性：提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值酵母本身具有很高的營養(yǎng)價值，酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素。見下表。酵母中的營養(yǎng)成份：成份 蛋白質(zhì)脂肪鈣 鐵VB1VB2泛酸尼克酸含量100g 45g 4-7g 100mg18mg7mg3mg3-9mg 56.8mg發(fā)酵使酵母大量繁殖，從而加快了酵母發(fā)酵速度并增加了饅頭的營養(yǎng)；酵母中含有多種酶類，可以將淀粉、纖維素水解成低分子糖、氨基酸、醇類等易被人體消化和吸收的低分子物質(zhì)，提高了面粉的消化吸收率。酵母中還含有豐富的賴氨酸，可以彌補谷物中賴氨酸的不足；酵母中還含有植酸酶，采用酵母做包子饅頭，有助于人體對微量元素鋅、鐵、鈣等的吸收。2■增加發(fā)酵食品的風(fēng)味酵母面團(tuán)的發(fā)酵，產(chǎn)生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質(zhì)，使饅頭包子等具有純正而又柔和的風(fēng)味。3.提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本由于酵母純度很高，含雜菌極微，在面團(tuán)發(fā)酵過程中的酸性物質(zhì)少，自然省去了加堿帶來的麻煩。同時酵母品質(zhì)穩(wěn)定，發(fā)酵力強，能明顯縮短面團(tuán)發(fā)酵時間，在1-2個小時內(nèi)就可以完成面團(tuán)的發(fā)酵過程，適合饅頭等的工業(yè)化生產(chǎn)，得到了很多饅頭廠家的青睞，大有'不用不知道，一用離不了"的態(tài)勢。然而有許多饅頭生產(chǎn)廠家、小作坊和農(nóng)村家庭雖然意識到了酵母的優(yōu)越性，但是覺得酵母成本較高。筆者認(rèn)為，酵母發(fā)酵有一次發(fā)酵和二次發(fā)酵兩種基本方法。試驗表明，饅頭生產(chǎn)如果采用二次發(fā)酵，可以大大減少酵母用量，與使用堿的老面發(fā)酵法原料成本相當(dāng)。這對不愿意過多增加原料成本的小作坊和家庭是非常實用的。綜上所述，酵母發(fā)酵生產(chǎn)的R頭等面品有豐富的營養(yǎng)和特殊風(fēng)味，具有發(fā)酵時間短，操作方便簡單的優(yōu)點，發(fā)酵后期也無需再加堿。所以說，酵母發(fā)酵生產(chǎn)饅頭比傳統(tǒng)的酒釀、發(fā)酵粉或老面發(fā)酵更有優(yōu)勢，應(yīng)該在全國范圍內(nèi)大力推廣。酵母生產(chǎn)工藝操作1?菌種K酵母，2109（發(fā)酵力強，有利于小曲白酒生產(chǎn)）。培養(yǎng)基大麥芽，瓊脂培養(yǎng)基（米汁液亦可）。菌種的制作培養(yǎng)基的制作：取大麥粉50g,加水250g,米飯15g一起放入20cm直徑的小瓷盆內(nèi)（鋁飯盒亦可），攪拌均勻，保溫55—60°C，糖化3—4h，顏色呈嫩黃色，用普通白布過濾后，加麥芽液糖或紅糖稀釋，調(diào)整糖度達(dá)到糖度表的12.6—14.5度，或波美表的7—8度為宜。裝入三角瓶，在0.15MPa下滅菌30min,取出澄清所得糖水，再測定糖度，過高用冷開水調(diào)到適宜糖度，用波美表測糖度為7—8度,加瓊脂0.15%—0.2%,又在0.15MPa滅菌30min后取出，使瓊脂融化，趁熱倒入試管，將試管用牛皮紙捆好。再在0.15MPa下滅菌30min后取出，于恒溫箱內(nèi)放斜面，冷卻凝固，即得酵母固體培養(yǎng)基，備用。當(dāng)天制出的酵母培養(yǎng)基，只要試管冷凝，水汽稍干，當(dāng)天可接種使用，存放3—4d的培養(yǎng)基，無雜菌仍可使用。3.2接菌種：在無菌室內(nèi)用接菌種鉤耳鉤取菌種，應(yīng)挑取試管內(nèi)鮮嫩菌落少許，在酒精燈灼焰下進(jìn)行，移接于培養(yǎng)基上劃一直線培養(yǎng)，溫度25—30C培養(yǎng)4—5d,取出備用。酵母試管菌種長得又白又嫩，菌落鼓起有光澤，勾取時感細(xì)膩，常溫下，菌落保存1-2個月移接一次，冰箱內(nèi)保存2—4月移接一次。這種試管種即一級試管菌種。3.3各級酵母菌種的制作先制糖水，可用普通大米2kg加水12—13kg煮成稀飯，涼到55—60°C，加入純根霉曲糖化，55—60°C糖化3-4h，攪拌3—4次，當(dāng)糖水變清，將其糖水用白布過濾，再將過濾液倒入鍋中煎成糖水有小米花（煎的過程中打去糖水中的白泡子），煎20—30min后，取出涼后測糖度，用糖度表測，12.6—14.5度為宜，用波美表測7—8度為宜。糖度不足，用紅糖或白糖加10%蜂蜜調(diào)成適宜糖度。糖度過高會抑制菌種生長；糖度過低，不能使酵母正常生長。將測好糖水分別加入試管、小三角瓶（500ml）、大三角瓶（1000ml）進(jìn)行高壓鍋滅菌30min備用，其余糖水倒入卡氏罐。在接種時，放入鍋內(nèi)熱水蒸50—60min滅菌后，冷到30C時，測糖度達(dá)12.6—14.5度為宜（波美表7?8度），接入卡氏罐內(nèi)拌勻，30C保溫培養(yǎng)10—12h,投入大批量生產(chǎn)。3.3.1液體式管：取滅菌10ml試管，加糖水4ml,先放入恒溫箱保溫25—28C，將K酵母或2109酵母一支，轉(zhuǎn)接入液體試管，放入恒溫箱內(nèi)保溫，30C培養(yǎng)20?24h后，轉(zhuǎn)入小三角瓶。3.3.2液體小三角瓶：取滅菌小三角瓶，內(nèi)裝糖水100ml,將液體試管內(nèi)菌種轉(zhuǎn)接入小三角瓶，30C保溫培養(yǎng)10—12h后，再轉(zhuǎn)入大三角瓶內(nèi)擴(kuò)大培養(yǎng)。3.3.3液體大三角瓶：取滅菌大三角瓶（1000ml），內(nèi)裝糖水600ml，將小三角瓶液體酵母轉(zhuǎn)入大三角瓶，30C保溫培養(yǎng)10T2h后，轉(zhuǎn)入卡氏罐內(nèi)擴(kuò)大培養(yǎng)。3.3.4卡氏罐酵母培養(yǎng)：卡氏罐用白鐵皮制成圓形，高30cm，直徑30cm，面有蓋子固牢，蓋面有一直徑6cm放液管，將糖水12—13kg接入大三角瓶前，先將卡氏罐放入鍋中，水煮沸60min滅菌，等卡氏罐內(nèi)糖水涼至30C時，將大三角瓶內(nèi)酵母菌液接人卡氏罐內(nèi)拌勻，30C培養(yǎng)10?12h（卡氏罐可放入土制電熱恒溫箱內(nèi)保溫），轉(zhuǎn)入大批量生產(chǎn)干酵母。以上4級酵母成熟時，酵母泡沫多，在各級試管、三角瓶培養(yǎng)過程中，當(dāng)觀察到瓶中有氣泡上升，瓶底有一層厚泡沫酵母液，聽見有不斷炸響，聞到酵母所特有的香味，無酒臭味、酸臭味等，在顯微鏡下觀察，酵母形態(tài)規(guī)則，死酵母約20%，出芽率1/2—l/3,無雜菌。在實際生產(chǎn)中，也可用三角瓶酵母菌液投入大批生產(chǎn)。固體酵母的大批生產(chǎn)固體酵母的生產(chǎn)非常重要。根霉是一種糖化菌，它只能將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，而在曲藥中，要達(dá)到多出酒的目的，還必須做好酵母，它產(chǎn)生酒化酶，把糖轉(zhuǎn)化為酒，因此不能輕視酵母生產(chǎn)。當(dāng)前，根霉酒曲生產(chǎn)的主要問題之一，是酵母質(zhì)量不好，還有根霉與酵母配制不當(dāng)（一般要求夏季根霉88kg配酵母10—12kg，冬季根霉84kg配酵母14—16kg），希望引起制曲者足夠的重視。小曲白酒生產(chǎn)所用固體麩皮酵母大批生產(chǎn)是以米汁液為培養(yǎng)基。一般，酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)要經(jīng)過4—5代，全過程要經(jīng)過7—8h才能完成。固體麩皮酵母大批生產(chǎn)的具體工藝方法如下。4.1工藝流程麩皮+米糠+玉米粉+水一潤料一蒸料一出甑一過篩一降溫一接種一培菌一烘干一粉碎一固體酵母4.2麩皮固體酵母大批生產(chǎn)4.2.1原料配比：麩皮80kg+米糠5kg+玉米粉15kg（無米糠全加玉米粉20kg）+水60kg，拌勻后，用揚鼓機(jī)打散，潤料2—3h。4.2.2蒸料：將潤料撮入甑內(nèi)，逐層探汽裝甑，輕倒勻撒，裝甑完畢，將撮、锨、篩等工具放入甑面蒸汽滅雜菌，圓汽后，扣蓋繼續(xù)蒸60min后出甑用lcm孔篩篩過。4.2.3接種：將已篩過的蒸麩料在晾堂上降溫至37°C以下，先接入根霉曲0.3—0.4kg拌勻，加入根霉曲的作用是使酵母麩料中的淀粉變糖，作為酵母生長繁殖的營養(yǎng)成分。根霉曲與麩料拌勻后，倒入卡氏罐酵母菌種液12—14kg，又將一個大三角瓶培養(yǎng)的菌種液也全部倒入酵母麩料中，翻拌均勻，準(zhǔn)備培菌。4培菌：接種后酵母麩料裝入淺盤、簾子上或培菌地中，厚薄一致，要求培菌室溫28—30C，保持品溫27?29C。裝料厚度：淺盤3cm，簾子4cm,通風(fēng)培菌池20—26cm。8—9h后品溫開始上升，表面看到分散的零星菌絲，用竹筷子翻拌木淺盤內(nèi)料四塊，打散團(tuán)塊，以幫助酵母料通氧氣、排除二氧化碳，又幫助麩料無酵母菌料接觸酵母菌生長繁殖。整個培菌過程中，要多次用筷子拌散酵母料，不讓結(jié)餅。培菌前期保潮，如淺盤入培菌室放成柱形，7—8h，后期注意排潮，入培菌室培菌28h后，品溫升至33—35C，開窗排潮，以排出二氧化碳和通氧氣，品溫降至32—33C，要關(guān)門窗保溫。品溫最高控制34—35C，38—40h培菌結(jié)束。4.2.5烘干：將已培養(yǎng)好的酵母菌料用揚麩機(jī)打散，裝入竹簸箕內(nèi)。厚薄均勻一致，送入烘干室。烘干過程中，前期為35—38C，后期38—40C。如烘干溫度過高，會造成酵母老化死亡。當(dāng)酵母水分在10%以下，即可出酵母。4.2.6粉碎：酵母烘干后，大小顆粒不均，經(jīng)粉碎后，酵母細(xì)胞分散，與根霉曲配比用于釀酒，能提高出酒率。酵母粉碎后須裝袋密封，或按比例酵母數(shù)與根霉曲配制成根霉酒曲。酵母的使用和管理啤酒的釀造過程，實質(zhì)就是一個以酵母為主的生物化學(xué)過程，那么酵母質(zhì)量的好壞，以及在使用過程中能否得到科學(xué)、嚴(yán)格的管理，對任何一個啤酒生產(chǎn)廠家來說都是至關(guān)重要的。一、酵母擴(kuò)培是基礎(chǔ)，只有培養(yǎng)出來高質(zhì)量的酵母，才能生產(chǎn)出好的啤酒。擴(kuò)培必須保證兩點：①原菌種的性狀要優(yōu)良；②擴(kuò)培出來的酵母要強壯無污染。各個廠家一般都有自己風(fēng)格獨特的優(yōu)良菌種，關(guān)鍵是擴(kuò)培過程要保持酵母強壯無污染。擴(kuò)培在實驗室階段，由于都是無菌操作，只要按照工藝、技術(shù)規(guī)定，很少會出現(xiàn)污染雜菌現(xiàn)象，但進(jìn)入車間后，如衛(wèi)生控制不好，往往會出現(xiàn)染菌現(xiàn)象，所以擴(kuò)培人員首先做生物意識要強，素質(zhì)要高，再有凡是接種、麥汁追加過程所要經(jīng)過的管路、閥門必須用熱水或蒸汽徹底滅菌，室內(nèi)的空氣、地面、墻壁也要定期消毒或殺菌，通氧的空氣也必須經(jīng)過0.2um的膜過濾之后方可使用。同時通氧要適量，通氧不足酵母生長緩慢，還容易導(dǎo)致酵母變性，當(dāng)然也不能過度，否則會造成酵母細(xì)胞呼吸酶活性太強，對以后的發(fā)酵也是不利的。目前我們擴(kuò)培酵母在進(jìn)入發(fā)酵罐前每天要通氧三次，每次20分鐘，至發(fā)酵后的培養(yǎng)，要求麥汁中溶解氧9mg/L左右。最后，每一批擴(kuò)培的同時還應(yīng)對酵母的發(fā)酵度、發(fā)酵力、雙乙酰峰值、死滅溫度等指標(biāo)進(jìn)行檢測，以便及時、正確掌握酵母在使用過程中的各種性狀是否有新的變化。二、 酵母的添加：酵母添加前麥汁的冷卻溫度非常重要。我廠是6班麥汁滿一罐，各班冷卻溫