食品毒理與衛(wèi)生其他食品的衛(wèi)生及管理第一節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理一、概述罐頭食品（cannedfood）是指將加工處理后的食品裝入金屬罐、玻璃罐或軟質(zhì)材料容器中，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的食品。二、罐頭食品的分類根據(jù)包裝材料屬性：金屬罐、玻璃罐、軟罐頭等三、容器材料的衛(wèi)生要求1.金屬罐鍍錫薄鋼板：錫純度應(yīng)在99%以上，鉛不得超過(guò)0.04%

鍍鋅薄鋼板：均勻無(wú)空斑，以免酸解穿孔

鋁金屬薄板：不生銹，延展性好涂料要求：涂膜致密、遮蓋性好，具有良好的耐腐蝕性，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)臭、無(wú)味，良好的穩(wěn)定性和附著性。2.玻璃罐化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，無(wú)有害金屬污染；透光、易碎、橡膠墊圈填充劑氧化鋅應(yīng)不超過(guò)干膠3%；回收玻璃罐需經(jīng)40～50℃，2%～3%的堿水中浸泡5～10分鐘后徹底沖洗。3.塑料復(fù)合膜復(fù)合薄膜三層：聚酯/鋁薄/聚酯外層－聚酯薄膜（12um）起加固、耐熱性作用。中層－鋁膜（9um）起避光和密閉作用。內(nèi)層－聚乙烯或聚丙烯（70um），具有良好的安全性和熱封性。四、原料處理及衛(wèi)生要求1.原料必須新鮮優(yōu)質(zhì)，不得使用腐敗食物，有害人體健康的原料調(diào)料食品添加劑必須符合衛(wèi)生要求；2.生產(chǎn)用水必須符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，原料加工前需洗凈，挑選等，并防止污染；3.裝罐排氣和密封迅速裝罐，并留有一定排氣位置，如罐、瓶、袋均不能裝滿，留有一定空隙，罐：7~10cm頂隙，袋1/3空隙，密封，壓力要夠。五、加工過(guò)程的衛(wèi)生要求為保證罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生，要求做到以下幾方面：1.盛放罐頭的金屬罐、玻璃罐和塑料金屬?gòu)?fù)合膜，均應(yīng)符合食品包裝容器的衛(wèi)生要求；金屬罐內(nèi)壁必須涂膜，玻璃罐和塑料金屬?gòu)?fù)合膜在使用前必須清洗、消毒和瀝干。2.所有食品原料如果蔬類、畜禽肉類和生產(chǎn)用水均應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.裝罐、排氣和密封應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，盡量縮短工藝流程，以減少微生物污染和繁殖機(jī)會(huì)。密封后應(yīng)迅速進(jìn)入殺菌程序。4.殺菌的目的是殺滅食品中的致病微生物和在常溫下能在其中繁殖的非致病微生物，以保證產(chǎn)品的耐保藏性，殺菌時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行殺菌公式。殺菌后必須快速冷卻，以防止嗜熱芽孢菌發(fā)育和繁殖。六、罐頭成品檢驗(yàn)保溫試驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室檢查1.肉、水產(chǎn)類罐頭37℃±2℃保溫七天2.水果罐頭，常溫放置7天3.含糖50%以上品種可不做保溫試驗(yàn)（高滲）七、罐頭食品的衛(wèi)生學(xué)鑒定及處理1.主要衛(wèi)生鑒定商品標(biāo)致（是否超過(guò)保存期）2.外觀（有無(wú)銹聽、漏聽、胖聽等）3.內(nèi)容物（有無(wú)變色、變味等）第二節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理酒的基本成分是乙醇?；旧a(chǎn)原理是將原料中的糖類借酶的催化作用，首先發(fā)酵分解為寡糖和單糖，然后再由乙醇發(fā)酵菌種作用轉(zhuǎn)化為乙醇，這個(gè)過(guò)程稱釀造。酒類按其生產(chǎn)工藝分為：蒸餾酒：乙醇含量40%~60%

發(fā)酵酒：乙醇含量4%~20%

配制酒：乙醇含量25%~40%一、蒸餾酒蒸餾酒：指以糧食、薯類和糖蜜為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵、和蒸餾而成的酒，通稱為白酒。（一）蒸餾酒的衛(wèi)生問(wèn)題原輔料的衛(wèi)生：釀酒所用高粱、大米、玉米和小麥的質(zhì)量均應(yīng)符合國(guó)家《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定；發(fā)酵所用純菌種應(yīng)防止退化、變異和污染。（二）生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求白酒生產(chǎn)過(guò)程中，制曲、蒸煮、發(fā)酵、蒸餾等工藝是影響白酒質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。所有原輔料在投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)、篩選和清蒸除雜處理。白酒在蒸餾工藝中多采用“截頭去尾”，恰當(dāng)?shù)剡x擇自己所需要的中段酒，可以大大減少成品中甲醇和雜醇油含量。（三）蒸餾酒的衛(wèi)生管理1.保證原料必須新鮮、干燥和潔凈，原料的運(yùn)輸和貯藏應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免受到有毒有害物質(zhì)污染和發(fā)霉變質(zhì)。2.蒸餾設(shè)備和貯酒容器若采用鍍錫材料，錫純度應(yīng)在99%以上。盡量采用無(wú)錫冷凝器，據(jù)稱鋁冷凝器可使鉛含量降至0.001mg/L。3.固體法制酒必須掌握摘酒時(shí)機(jī)，量質(zhì)摘酒。液態(tài)法制酒采用甲醇分餾塔可以有效的降低甲醇含量。4.以木薯、果核為原料制酒，應(yīng)加強(qiáng)原料的清蒸排雜，使氰甙類物質(zhì)提前分解揮散。二、發(fā)酵酒發(fā)酵酒：指以含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵，但不需蒸餾而成的酒。種類：果酒、啤酒和黃酒（一）果酒1.概況果酒是以水果為原料，通過(guò)發(fā)酵或浸漬等加工后再經(jīng)調(diào)配而制成的品種和風(fēng)味各異的一類低度酒。分類：仁果類蘋果、山楂等核果類桃、杏等橘柑類橘、橙等漿果類葡萄、獼猴桃等葡萄酒產(chǎn)量最高，花色品種最多，質(zhì)量也最好。2.果酒原料的衛(wèi)生要求⑴釀酒原料應(yīng)產(chǎn)自無(wú)毒區(qū)域種植，收割前15天不得噴灑任何農(nóng)藥；⑵原料果實(shí)應(yīng)新鮮成熟、無(wú)腐爛、生霉、變質(zhì)及變味；⑶容器應(yīng)清潔干燥，不準(zhǔn)使用鐵制容器或裝過(guò)有毒物質(zhì)、有異嗅的容器；⑷原料在運(yùn)輸保存時(shí)避免污染，葡萄應(yīng)在采摘后24小時(shí)內(nèi)加工完畢，以防擠壓破碎污染雜菌而影響酒的質(zhì)量。⑸釀酒用設(shè)備、用具、管道必須保持清潔，避免生霉和其它雜菌污染。（二）啤酒1.概況啤酒是以大麥制成的芽和水為主要原料，加入酒花，經(jīng)糖化和酵母發(fā)酵釀制而成的低酒精度、含有二氧化碳和多種營(yíng)養(yǎng)成分的飲料酒；生啤酒（鮮啤酒）：未經(jīng)巴氏消毒的啤酒熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏消毒的啤酒2.啤酒的衛(wèi)生要求糧食類原料符合《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，不得采用腐敗變質(zhì)原料。酒花或酒花制品應(yīng)氣味正常，不變質(zhì)。生產(chǎn)用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。加工過(guò)程的衛(wèi)生。（三）黃酒1.概況黃酒是以大米（糯米）、玉米等為原料，經(jīng)蒸煮，加麥曲、酒藥、酒母，糖化發(fā)酵而制成的低酒精度發(fā)酵酒。2.黃酒的衛(wèi)生要求黃酒生產(chǎn)使用的主要原料應(yīng)符合《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，酒藥、酒母的原料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。加工過(guò)程的衛(wèi)生。三、配制酒配制酒（再制酒、露酒）：是指以各種發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基，添加可食用的輔料（糖、香精、色素、果汁等），采用浸漬和復(fù)蒸餾等工藝，加工調(diào)和而成的一類具有不同風(fēng)味的飲料酒。嚴(yán)禁使用醫(yī)用酒精或工業(yè)用酒精配制。第三節(jié)冷飲食品及衛(wèi)生管理一、冷飲的種類1.冷凍飲品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）2.飲料液體飲料（汽水、可樂(lè)、果汁、礦泉水等）固體飲料（麥乳精、果味粉、咖啡等）二、主要衛(wèi)生問(wèn)題1.冷飲食品被細(xì)菌污染的原因主要是適于細(xì)菌繁殖的原輔料。加熱前污染較嚴(yán)重，熬料后細(xì)菌顯著減少，操作工序的增多，污染又會(huì)增加。細(xì)菌污染可來(lái)自空氣中雜菌的自然降落；使用不清潔的用具和容器；制作者個(gè)人衛(wèi)生較差和手的消毒不徹底等；銷售過(guò)程也是極易被污染的一個(gè)環(huán)節(jié)。2.有害化學(xué)物質(zhì)污染主要來(lái)自所使用不合格的食品添加劑，如食用色素、香料、食用酸味劑、人工甜味劑和防腐劑等。含酸較高的冷飲食品中有從模具或容器上溶出有害金屬。三、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求

冷飲食品主要原料為水、甜味劑、乳及蛋品、果蔬原汁或濃縮汁、食用油脂、食品添加劑和二氧化碳等。1.用水自來(lái)水——符合國(guó)家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)深井水——硬度不宜過(guò)大，以防Ca，Mg離子與有機(jī)酸結(jié)合形成沉淀物2.原輔材料符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.食品添加劑嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用四、冷飲食品的衛(wèi)生管理1.對(duì)生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行衛(wèi)生許可證制度，經(jīng)檢查、審批合格后方可允許生產(chǎn)。2.對(duì)冷飲食品