考試試題2022年西式面點(diǎn)師(高級(jí))考試及西式面點(diǎn)師(高級(jí))考試內(nèi)容1、【判斷對(duì)錯(cuò)】()“margarine"的意思是起酥油.(×)2、【判斷對(duì)錯(cuò)】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。(×)3、【判斷對(duì)錯(cuò)】()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。(×)4、【判斷對(duì)錯(cuò)】()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。(√)5、【判斷對(duì)錯(cuò)】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生6、【判斷對(duì)錯(cuò)】()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。(√)7、【判斷對(duì)錯(cuò)】()同類色比照是指的色相差異在15℃左右的較弱對(duì)8、【判斷對(duì)錯(cuò)】()蘇夫力的成型方法除裱制之外,還可以屢次成型。(×)9、【判斷對(duì)錯(cuò)】()塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一.(√)10、【判斷對(duì)錯(cuò)】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃與蛋黃混合。(√)11、【判斷對(duì)錯(cuò)】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等.(√)12、【判斷對(duì)錯(cuò)】()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。(√)13、【判斷對(duì)錯(cuò)】()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。(√)14、【判斷對(duì)錯(cuò)】()制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。(√)15、【判斷對(duì)錯(cuò)】()任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(√)16、【判斷對(duì)錯(cuò)】()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。(√)考試試題17、【單項(xiàng)選擇題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。(B)A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、餅干面團(tuán)18、【單項(xiàng)選擇題】黑森林蛋糕和是()均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。(D)A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕19、【單項(xiàng)選擇題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃20、【單項(xiàng)選擇題】正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂A、質(zhì)量B、硬度C濕度21、【單項(xiàng)選擇題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。(A)A、小火考試試題B、中火C、大火D、烤箱22、【單項(xiàng)選擇題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。(D)A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑23、【單項(xiàng)選擇題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起()。(A)A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病24、【單項(xiàng)選擇題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。(D)A、塑料D、玻璃25、【單項(xiàng)選擇題】恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()A、攪拌C、冷藏26、【單項(xiàng)選擇題】搟開面團(tuán),用英文表示為().(B)A、rolloutflour考試試題B、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough27、【單項(xiàng)選擇題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕.(C)A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕28、【單項(xiàng)選擇題】餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。 (B)A、毛利額B、本錢C、原料本錢D、人工費(fèi)用29、【單項(xiàng)選擇題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。(B)C、3~5分鐘D、5~7分鐘30、【單項(xiàng)選擇題】常用機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。(A)A、和面機(jī)B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱31、【單項(xiàng)選擇題】道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn).(A)考試試題A、善惡B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣32、【單項(xiàng)選擇題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。 (B)A、白糖B、鹽C、雞蛋33、【單項(xiàng)選擇題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。 (D)A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)本錢34、【單項(xiàng)選擇題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。(C)A、250℃B、220℃C℃D160℃35、【單項(xiàng)選擇題】毛利額與本錢的比率是().(D)A、出材率B、本錢率C、銷售毛利率D、本錢毛利率考試試題36、【單項(xiàng)選擇題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。(B)A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性37、【單項(xiàng)選擇題】在相同條件下,熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大小 ()。(D)A、有關(guān)B、無關(guān)C、成正比D、成反比38、【單項(xiàng)選擇題】()是食品添加劑的意思.(D)A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive39、【單項(xiàng)選擇題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料(). (D)A、不變C、無差異D、有差異40、【單項(xiàng)選擇題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)A、糖B、水分C、雞蛋考試試題41、【單項(xiàng)選擇題】以下不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。(A)A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩42、【單項(xiàng)選擇題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。(C)A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備43、【單項(xiàng)選擇題】案臺(tái)使用后,要用()將案臺(tái)擦凈。(C)A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿44、【單項(xiàng)選擇題】將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一. (A)A、雞蛋B、牛奶D、白糖45、【單項(xiàng)選擇題】風(fēng)登糖可用于()的制作。(C)A、塔B、泡夫考試試題C糖果D、檸檬派46、【單項(xiàng)選擇題】()的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。 (B)A、牛奶D、白糖47、【單項(xiàng)選擇題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間48、【單項(xiàng)選擇題】制作凍蘇夫力時(shí),糖與水一定要()。(D)A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C