啤酒花的相關(guān)知識(shí)酒花，又稱忽布（hop）、啤酒花。酒花始用于1079年，德國(guó)人首先在釀制啤酒時(shí)添加了酒花，從而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。啤酒花（學(xué)名：HumuluslupulusLinn.）是桑科，葎草屬多年生攀援草本植物，莖、枝和葉柄密生絨毛和倒鉤刺。葉片卵形或?qū)捖研?，先端急尖，基部心形或近圓形，邊緣具粗鋸齒，表面密生小刺毛，葉柄長(zhǎng)不超過(guò)葉片。雄花排列為圓錐花序，花被片與雄蕊均為5；雌花每?jī)啥渖谝话搁g；苞片呈覆瓦狀排列為一近球形的穗狀花序。果穗球果狀，瘦果扁平，花期秋季。多年生攀援草本，莖、枝和葉柄密生絨毛和倒鉤刺。葉卵形啤酒花或?qū)捖研?，長(zhǎng)約4-11厘米，寬4-8厘米，先端急尖，基部心形或近圓形，不裂或3-5裂，邊緣具粗鋸齒，表面密生小刺毛，背面疏生小毛和黃色腺點(diǎn)；葉柄長(zhǎng)不超過(guò)葉片。雄花排列為圓錐花序，花被片與雄蕊均為5；雌花每?jī)啥渖谝话搁g；苞片呈覆瓦狀排列為一近球形的穗狀花序，用于釀造啤酒的酒花均為雌花。果穗球果狀，直徑3-4厘米；宿存苞片干膜質(zhì)，果實(shí)增大，長(zhǎng)約1厘米，無(wú)毛，具油點(diǎn)。瘦果扁平，每苞腋1-2個(gè)，內(nèi)藏。花期7-8月，果期9-10月。酒花學(xué)名蛇麻，在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中添加酒花最早的國(guó)家是德國(guó)。酒花是釀造啤酒的重要原料，它能賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，能夠促進(jìn)啤酒和麥汁的澄清、有利于啤酒的泡沫，作為啤酒的防腐劑。因而酒花是釀造啤酒不可缺少的物質(zhì)。在酒花的化學(xué)組分中，對(duì)啤酒釀造有重要作用的成分主要有酒花樹脂、酒花油、和多酚物質(zhì)。1.1酒花樹脂酒花中最主要的成分就是酒花樹脂，是苦味的主要來(lái)源。酒花樹脂分為硬樹脂和總軟樹脂。軟樹脂又分為a-酸和B-酸還有未定性的軟樹脂?？辔段镔|(zhì)都是軟樹脂，硬樹脂在啤酒釀造并沒有起到什么作用。a-酸a-酸是酒花中最重要的質(zhì)量指標(biāo)，本身并沒有苦味，但是在煮沸時(shí)能夠通過(guò)異構(gòu)化而變成苦味更強(qiáng)、溶解性能更好的異-a-酸，最終是異-a-酸賦予了啤酒的苦味。a-酸和異a-酸在啤酒中具有抗菌作用，低濃度時(shí)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，高濃度時(shí)能殺死細(xì)菌。A酸卩-酸又稱蛇麻酮，并沒有苦味，也不異構(gòu)，難溶于水但是它的氧化物可以給予啤酒較強(qiáng)烈的苦味。酒花油酒花油是酒花香味的主要來(lái)源。酒花油是黃色油狀液體，容易揮發(fā)，難溶于水和麥汁中。主要成分有兩大類：碳?xì)浠衔锖秃趸衔?。碳?xì)漕惢衔飳?duì)酒花香味是有副作用的，而含氧類化合物香氣則很純正，使人愉快。多酚類物質(zhì)多酚類物質(zhì)對(duì)啤酒具有十分重要的作用。酒花中所含的酚類物質(zhì)占干物質(zhì)的4％-10％，多酚類物質(zhì)對(duì)啤酒生產(chǎn)有很多的作用，主要作用是澄清麥汁，麥汁煮沸時(shí)與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固。多酚對(duì)啤酒質(zhì)量起著雙重作用。多酚含量過(guò)高，容易造成顏色加深、混濁、沉淀等現(xiàn)象，影響啤酒的非生物穩(wěn)定性；當(dāng)含量過(guò)低時(shí)，啤酒口味很淡，不利于啤酒的風(fēng)味。最近啤酒花中的一種名叫黃腐酚的物質(zhì)越來(lái)越出名，慕尼黑技術(shù)大學(xué)的科學(xué)家維爾納?巴克及其他科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)黃腐酚具有明顯的抗癌等功效。酒花制品傳統(tǒng)的酒花使用方法是在麥汁煮沸時(shí)加入全酒花，利用率必然不會(huì)很高。目前各個(gè)啤酒廠多是采用各種酒花制品。酒花粉通過(guò)粉碎機(jī)將啤酒花粉碎成小于1mm的酒花粉，使用方法和添加全酒花一樣。酒花粉在煮沸時(shí)接觸面積大，傳熱好，因此利用率高。但有利必有弊，表面積大了酒花粉也更容易氧化，容易損失。顆粒酒花顆粒酒花是在酒花粉的基礎(chǔ)上，添加一定的添加物，將酒花粉加工成顆粒狀。這樣既可以提高酒花的利用率，又能夠防止酒花有效成分的氧化和損失，一舉兩得。因此，顆粒酒花時(shí)目前世界上使用最廣泛的酒花制品。酒花浸膏酒花浸膏時(shí)用有機(jī)溶劑將酒花的有效成分萃取出來(lái)，在將有機(jī)溶劑蒸發(fā)，從而得到濃縮了的樹脂浸膏。酒花浸膏的優(yōu)點(diǎn)是提高了a-酸的利用率，而且能夠比較準(zhǔn)確的控制用量。最大的生產(chǎn)和使用國(guó)家是美國(guó)和德國(guó)，目前國(guó)內(nèi)啤酒企業(yè)采用最多的還是酒花顆粒。異構(gòu)酒花異構(gòu)酒花分為異構(gòu)酒花顆粒和異構(gòu)酒花浸膏。為了能夠避免a-酸在麥汁煮沸和發(fā)酵過(guò)程中得損失，需要預(yù)先將啤酒花中的a-酸異構(gòu)化，再處理成顆粒或者浸膏，這樣就可以大大的提高酒花的利用率。影響酒花利用率的因素麥汁煮沸的強(qiáng)度煮沸強(qiáng)度越大，酒花中a-酸的異構(gòu)率就越大，得到的異構(gòu)a-酸就越多，酒花的利用率就越高。含氧量酒花在煮沸時(shí)，含氧量越低，轉(zhuǎn)化成的異a-酸氧化分解的幾率就越小，酒花的利用率就越高。麥汁的ph值麥汁的pH值越高，則溶解到麥汁中的a-酸的量越大，異構(gòu)化的a-酸的量也越多，酒花的利用率越高。麥汁的濃度麥汁的濃度越高，會(huì)有越多的高分子物質(zhì)與形成的異a-酸相復(fù)合，使得游離態(tài)的異-a酸越來(lái)越少，導(dǎo)致酒花的利用率就越低。但是同時(shí)麥汁的濃度不能過(guò)低，否則不利于后期的發(fā)酵。a-酸的添加量在添加量大于從80mg/L時(shí)，a-酸的添加量與苦味物質(zhì)的異構(gòu)率成反比。添加量越大，異構(gòu)率越低，酒花的利用率就越低。酒花在啤酒釀造中的作用酒花是在麥汁煮沸時(shí)加入麥汁的，它能賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，增加啤酒的防腐能力，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。啤酒爽口的苦味主要是來(lái)源于麥汁煮沸時(shí)―酸異構(gòu)化形成的異-a酸和卩-酸的氧化物。特有的香味來(lái)源主要是由于酒花油中的含氧類化合物。啤酒的防腐能力主要來(lái)源于多酚類物質(zhì)中的軟樹脂。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性主要依靠多酚類物質(zhì)，多酚類物質(zhì)能夠與蛋白質(zhì)作用，形成凝固物，從而清除掉，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。酒花添加方法整酒花添加方法酒花添加的原則如下：苦型花和香型花并用時(shí)，先加苦型花、后加香型花；使用同種酒花，先加陳酒花，后加新酒花；分批加入酒花，本著先少后多的原則。酒花添加沒有統(tǒng)一的方法，啤酒工廠都是根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和產(chǎn)品特色制定相應(yīng)的添加方法。一般分為“一次添加法”、“兩次添加法”和“三次添加法”。1）二次添加通常第一次將酒花在煮沸開始后10—15分鐘添加。在煮沸結(jié)束前10—30分鐘，添加剩下的酒花。2）三次酒花添加在麥汁煮沸的時(shí)間為90分鐘的情況下廣泛應(yīng)用。第一次添加酒花在麥汁煮沸開始后5—10分鐘，第二次添加在麥汁煮沸開始后30分鐘，第三次添加酒花在麥汁煮沸結(jié)束前5--10分鐘，添加香型酒花，添加剩余的酒花。酒花煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成過(guò)量的苦味，因此在煮沸前可添加少許的酒花壓泡，但不能一次性添加所有酒花。啤酒花的添加方式主要有兩種：一種是直接從人孔加入；另一種是密閉煮沸時(shí)先將酒花加入酒花添加罐中，然后再用煮沸鍋中的麥汁將其沖入煮沸鍋。酒花制品添加方法酒花浸膏的添加方法與酒花的添加方法基本相同，只是添加時(shí)間稍早一些。顆粒酒花的添加方法顆粒酒花現(xiàn)已廣泛使用，由于顆粒酒花的有效成分比整酒花更易溶解，使用和保管均比整酒花更為方便，所以在各啤酒廠家中普遍使用，而且添加次數(shù)也有所減少。酒花油的添加方法酒花油應(yīng)該先用食用酒精溶解，然后再添加。酒花添加量啤酒花的添加量應(yīng)根據(jù)酒花中的a-酸的含量、消費(fèi)者的喜好習(xí)慣、啤酒發(fā)酵的方式以及啤酒的種類等來(lái)決定。酒花的添加量有兩種計(jì)算方法。國(guó)際上習(xí)慣以酒花中的a酸的含量來(lái)計(jì)算酒花的添加量。而我國(guó)使用的計(jì)算方法我國(guó)還是采用傳統(tǒng)方法，以每立方米熱麥汁添加酒花的質(zhì)量表示，它和啤酒的類型有直接關(guān)系。一般淡色啤酒以酒花香味和苦味為主，添加量大些；濃色啤酒以麥芽為主，添加量小些。酒花質(zhì)量好比酒花質(zhì)量差可少加些。萃取的方式目前生產(chǎn)酒花浸膏傳統(tǒng)方式主要采用有機(jī)溶劑萃取和二氧化碳萃取。即通過(guò)有機(jī)溶劑或者CO2先將啤酒花中的有效組分提取出來(lái)，再通過(guò)蒸發(fā)有機(jī)溶劑而濃縮成膏狀物。近些年來(lái)開發(fā)的超臨界CO2萃取工藝有很大的應(yīng)用前景。超臨界CO2萃取就是利用CO2在臨界值以上所具有的特性來(lái)提取灑花中可溶性組分的一種新的分離技術(shù)。與傳統(tǒng)的有機(jī)溶劑萃取方式相比，超臨界萃取并沒有殘留的對(duì)人體有害的成分，而且與CO2萃取相比，重要組分的萃取率高,啤酒香味更濃，口味更優(yōu)，工藝更加好。啤酒行業(yè)的現(xiàn)狀目前國(guó)際上將啤酒花分成三類，第一類是極品香花，平均甲酸含量降低，產(chǎn)量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)；第二類為香花，產(chǎn)量呈降低趨勢(shì)；第三類為高甲酸酒花盒苦花，產(chǎn)量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，突出了甲酸的苦味。由此可以看出國(guó)際啤酒花品種的發(fā)展趨勢(shì)是苦花、香花趨于專一。啤酒花的主要生產(chǎn)國(guó)是德國(guó)、美國(guó)、中國(guó)和捷克。據(jù)國(guó)際啤酒花協(xié)會(huì)披露，2008年全球啤酒花種植面積80萬(wàn)畝，生產(chǎn)量11萬(wàn)噸。其中排名前三位的國(guó)家：德國(guó)26.2萬(wàn)畝、產(chǎn)量39560噸，分別占32.88％、35.96％；美國(guó)23．8萬(wàn)畝，產(chǎn)量34580噸，分別占29.75％、31.44％；中國(guó)12.5萬(wàn)畝，產(chǎn)量1.45萬(wàn)噸，分別占15.63％、13.18％。我國(guó)啤酒花的產(chǎn)量并不算小，我國(guó)啤酒花產(chǎn)量世界第三。雖然產(chǎn)量很高，但我國(guó)啤酒花也存在許多問(wèn)題。8.1啤酒花品種單一，甲酸含量呈降低趨勢(shì)。中國(guó)的啤酒花品種主要是苦花（主要是青島大花），高甲酸啤酒花極品香花產(chǎn)量較少。由于我國(guó)啤酒花苗的種植時(shí)間較長(zhǎng)，呈現(xiàn)出明顯的甲酸含量降低趨勢(shì)。啤酒花加工技術(shù)落后中國(guó)啤酒花最早種植歷史可追溯到1921年，在東北黑龍江省一面坡鎮(zhèn)，種植了大約30畝（2公頃），為德國(guó)引進(jìn)品種---哈拉道（音譯），供應(yīng)給俄國(guó)商人烏盧布列夫斯基開辦了中國(guó)第一家啤酒廠——烏盧布列夫斯基啤酒廠（哈爾濱啤酒廠的前身）。到1943年發(fā)展到吉林省，在吉林省長(zhǎng)白縣種植了100畝（6.7公頃）。現(xiàn)在主要種植在新疆、甘肅兩省，多為農(nóng)墾農(nóng)場(chǎng)和農(nóng)戶分散種植，收獲后處理加工的條件較差，難以做到低溫加工和儲(chǔ)存。在酒花加工過(guò)程中甲酸及其他有效成分損失較多。目前我國(guó)具有豐富的酒花資源，然而除全酒花、酒花粉、和酒花顆粒外，其他酒花