烹飪營養(yǎng)學授課：何曼瑜課程地位專業(yè)必修課：是合理烹飪和合理膳食的指南，且與化學、微生物學、預防醫(yī)學、烹飪學密切相關(guān)。本課程應在學習烹飪化學、烹飪原料學的基礎(chǔ)上，重點討論人體對營養(yǎng)素的需要和烹飪原料的營養(yǎng)價值以及烹飪加工對營養(yǎng)素的影響。課程任務本課程的任務是使學生能較全面的掌握營養(yǎng)素的分類、生理功能、缺乏與過量、膳食來源與供給量，以及各類原料的營養(yǎng)價值等烹飪營養(yǎng)學知識；了解烹飪營養(yǎng)學的新進展與發(fā)展方向；并培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)和解決烹飪營養(yǎng)學相關(guān)問題的能力和動手能力，為進一步學習其他專業(yè)課程以及今后從事相關(guān)工作奠定良好的基礎(chǔ)。第一章緒論“人的一生都離不開營養(yǎng)”營養(yǎng)：指人體攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。一、營養(yǎng)學的基本概念營養(yǎng)學：是研究人體營養(yǎng)過程和營養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學，即研究人體對食物的利用與代謝規(guī)律并解決人體營養(yǎng)需求問題的科學。烹飪營養(yǎng)學：是應用營養(yǎng)學的基礎(chǔ)理論和基本原理來研究烹飪工藝中的營養(yǎng)問題及對人體健康影響的一門學科。二、中國古代營養(yǎng)養(yǎng)生學發(fā)展思想基礎(chǔ)：“天人合一”、陰陽學說和經(jīng)絡理論養(yǎng)生原則：順應自然、調(diào)試陰陽、動靜合一和防病于未然周王朝：“食醫(yī)”——世界上最早的營養(yǎng)師春秋時期：孔子——“食不厭精，膾不厭細”與“十不食”戰(zhàn)國至秦漢時期：《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《神農(nóng)本草》和《傷寒雜病論》唐代：孫思邈《備急千金要方》、孟詵《食療本草》三、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展

四、中國國民營養(yǎng)現(xiàn)狀元代：忽思慧《飲膳正要》明代：《食物本草》清代：袁枚《隨園食單》《隨園食單》出版于1792年（乾隆57年）。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。接著，用大量的篇幅詳細地記述了我國從十四世紀至十八世紀中流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當時的美酒名茶。從選料到品嘗都有所敘及。袁枚《隨園食單》是提高烹飪技術(shù)、研究傳統(tǒng)菜點以及烹制方法的指導性史籍。自問世以來，這部書長期被公認為廚者的經(jīng)典，英、法、日等大語種均有譯本。五、中國居民營養(yǎng)問題總的來說，20世紀80年代前以營養(yǎng)缺乏癥為主，20世紀80年代后以營養(yǎng)不足與營養(yǎng)過剩并存。六、中國營養(yǎng)政策與營養(yǎng)行動第二章食物消化與吸收生理定義：消化——在消化酶作用下，食物在消化道內(nèi)被分解成結(jié)構(gòu)簡單、可被吸收的小分子物質(zhì)的過程。（形式：①機械消化②化學消化）吸收——經(jīng)過消化后的小分子物質(zhì)透過消化管黏膜上皮細胞進入血液和淋巴液的過程?？谇簧嘬涬裱屎硎车牢敢却竽c小腸肝臟膽囊十二指腸盲腸闌尾消化系統(tǒng)咽與食道

胃 小腸 大腸 唾液腺 胃腺 胰 肝 小腸腺

口腔消化道消化腺消化過程口腔（咀嚼和吞咽）→胃（儲存食物和形成食糜）→小腸（分節(jié)運動和蠕動，重要的消化和吸收場所，主要為化學性消化）→大腸（排出糞便）吃飯小貼士：細嚼慢咽，先湯后飯菜。分節(jié)運動消化液唾液胃液胰液膽汁小腸液唾液：性質(zhì)——無色、無味、近中性的低滲或等滲液體；成分——水占約99％，還有少量的有機物和無機物；作用——濕潤口腔和食物、清潔保護口腔、消化淀粉等。粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶主要有鈉、鉀、鈣、硫氰酸鹽和氯等。胃液：性質(zhì)——透明、淡黃色的酸性液體，pH為0.9～1.5（強酸）；成分——胃酸、胃蛋白酶原、內(nèi)因子、粘液和水；作用——激活胃蛋白酶原、保護胃組織、使蛋白質(zhì)變性、殺死隨同食物進入胃內(nèi)的微生物等。胰液：性質(zhì)——無色、無臭的弱堿性液體，pH7.8～8.4；成分——大量水分、各種消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等；作用——①中和胃酸，調(diào)解pH值；②消化糖類、脂肪、蛋白質(zhì)；膽汁：性質(zhì)——金黃色或橘棕色有苦味的濃稠液體；成分——水分、膽鹽、膽紅素、膽酸等；作用——①使脂肪乳化，幫助脂肪的吸收；②促進脂溶性維生素的吸收；小腸液：性質(zhì)——粘稠的堿性液體，pH約為7.6；成分——水分、無機鹽及腸激酶和粘蛋白；作用——①腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進蛋白質(zhì)消化；②保護十二指腸粘膜免受胃酸