1/1廚師績效考核方案范本

考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。下面是xx精心收集的，希望能對你有所幫助。

【1】

管理所職工食堂負(fù)擔(dān)著全所員工的飲食供應(yīng)任務(wù)，為了加強(qiáng)，對廚師隊(duì)伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿足廣大員工的用餐需求，特制訂如下考核辦法。

一、管理原則和目標(biāo)

以人性化管理為原則，以大眾伙食為主題，促進(jìn)廚師廚藝水平的提高，滿足員工的飲食需求。

二、考核小組

組

長：

三、考核細(xì)則

按照技能、平時表現(xiàn)、員工意見三個方面對廚師每月進(jìn)行百分考核。

1.技能（70分）

分為理論知識（15分）、實(shí)際操作能力（55分）

（1）理論知識考核采用口頭問答的方式進(jìn)行。理論知識包括窗

口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。

（2）實(shí)際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作，體現(xiàn)

在平時的菜品制作商，考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。

2、平時表現(xiàn)（10分）

平時表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核。

（1）不服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。

（2）不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔，發(fā)現(xiàn)一次扣分。

（3）上班時儀容儀表不整潔，一次扣分。

（4）上班時間內(nèi)串崗、在操作間吸煙，發(fā)現(xiàn)一次扣分。（5）不節(jié)約能源，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，一次扣分。

（6）上班期間干私活，不團(tuán)結(jié)同事，挑撥離間，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

3、員工意見（20分）

員工意見由伙管會定期收集、匯總，員工對廚師的投訴意見安以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分：

（1）原材料搭配不合理，一次扣1分

（2）菜油用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分

（3）肉用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分

（4）菜口感過咸，味精過濃，醬油味過重等情況，一次扣2分

（5）菜品顏色不美觀，出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2

分

（6）打飯時對員工態(tài)度惡略，對員工合理要求不予理睬的。一次扣5分

（7）對員工意見沒有及時改正的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分

4、加分

為了增加花色品種，更好的滿足廣大員工的用餐需求，伙管會鼓勵廚師進(jìn)行創(chuàng)新，新增的花色品種由廚師上報伙管員，并由考核小組討論確有推廣價值的，每個加5分。

5、獎懲辦法

廚師每月考核成績分為優(yōu)秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成績優(yōu)秀的員工每人每月獎勵現(xiàn)金50元，良好的不予獎懲，成績較差的罰款50元。

1、嚴(yán)禁加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉或過期的食品，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

2、生、熟食品必須分開存放，沒有按要求存放的發(fā)現(xiàn)一次扣5分、

3、所有原材料按要求擺放、存儲整齊、有序；否則，發(fā)現(xiàn)一次扣2分。

4、后堂地面保持干凈、整潔，無積水；油煙機(jī)保持清潔，否則，發(fā)現(xiàn)一處扣1分。

5、后堂墻壁無灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，保持清潔，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

6、后堂下水道經(jīng)常沖刷，保證無垃圾、無淤積現(xiàn)象；否則，發(fā)現(xiàn)一次扣2分。

7、上班時間必須穿整潔干凈工作服，必須保證頭發(fā)梳理整齊并置于帽中；不得留長指甲，發(fā)現(xiàn)一次或以處扣1分。

8、積極配合采購員員和庫管員完成物品的采購和領(lǐng)取，避免物資的'浪費(fèi)和物品的損壞，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

9、下班前必須檢查各種設(shè)施的閥門開關(guān)是否關(guān)掉，確保水、電、氣、煙罩的安全，發(fā)現(xiàn)一次扣10分；造成嚴(yán)重后果的根據(jù)情況可以給予扣除當(dāng)月工資、開除等。

10、出現(xiàn)一次因個人失誤造成的工作影響或上級批評，按其情節(jié)嚴(yán)重造成事件后果，發(fā)現(xiàn)一次給予扣10—20分。

11、控制頻繁請假，杜絕無事請假現(xiàn)象。請假一天扣5分。全月請假超過三天，取消月度績效評比資格。請假超過五天，扣除半月工資。（法定假期：婚假、喪假、產(chǎn)假、病假、工傷除外）

【2】

為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平，充分調(diào)動員工工作積極性，進(jìn)一步穩(wěn)定廚師隊(duì)伍，餐飲部定于4月8日下午2：30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術(shù)考核。此次考核作為廚師考評的重點(diǎn)內(nèi)容，將本著公平、公正、公開競爭的原則，其中個人技術(shù)特長占70%，平時工作表現(xiàn)占30%，給每位廚師評比打分，結(jié)果張榜公布。

一、考核具體方案

1、餐飲部廚師（1F、2F、20F）全部參加此次考核考評（管理人員、外聘廚師除外）。

2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟練程度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度（絲、片、丁、塊、條）等。

4、早茶面點(diǎn)廚師主要考核點(diǎn)心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。

5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口味、拌菜的特點(diǎn)（絲、片、丁）。

6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風(fēng)味特色。

二、考核品種

1、爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時間30分鐘。

2、切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”，時間30分鐘。

3、早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”，時間30分鐘。

4、涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”，時間

20分鐘。

5、1F明檔廚師考核各自檔口臨時做的食品，具體如下：

7、蒸菜考評雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

6、打荷人員考評應(yīng)變能力（什么菜用什么碟子，用什么裝盤）。

三、評委的職責(zé)與要求

1、本次活動將本著公平、公正的競爭方式，采取抽簽的形式進(jìn)行。

2、評委采用5人進(jìn)行打分，去掉最高分和最低分，余下

3人的平均分?jǐn)?shù)乘以70%（個人技術(shù)特長）加上平時工作表現(xiàn)分乘以30%，即為最后的總成績。

3、規(guī)定時間內(nèi)不能完成操作過程的扣除總成績的20%。

4、評委在評分時不能隨意亂打分，做記號，否則此菜不予評分。

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