學(xué)前兒童的營養(yǎng)需要能量的需要熱能：人體維持生命、進(jìn)行活動和保證正常生理功能均需一定的能量。食物中能產(chǎn)熱的營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，在體內(nèi)每克能產(chǎn)生并供給機(jī)體消耗的熱能分別是4kcal、9kcal、4kcal。人體的能量消耗1.根底代謝指人體在清醒、靜臥、空腹情況下，于18-25℃環(huán)境中，維持根本生命活動所需的最低能量。根底代謝率：單位時間內(nèi)人體每平方米體外表積所消耗的根底代謝熱能。2.食物特殊動力作用3.生活活動4.生長發(fā)育5.排泄的損失能量的主要來源碳水化合物是熱能的主要來源碳水化合物在體內(nèi)分解成葡萄糖，葡萄糖氧化釋放出能量，供給人體需要，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)完全由葡萄糖來供給。學(xué)前兒童膳食中碳水化合物的熱能應(yīng)占總熱能的55%~60%蛋白質(zhì)的需要蛋白質(zhì)是生命的根底、與人體的生長發(fā)育及健康有著非常密切的關(guān)系。Pr的組成和分類Pr屬一大類有機(jī)物質(zhì)：碳、氫、氧、氮及硫。而且Pr是人體氮的唯一來源。Pr的含氮量平均約為16%，每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)，那么樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量〔g〕*6.25*100%Pr的根本單位——氨基酸氨基酸按一定的排列順序由肽鍵連接，由其排列順序的不同，空間結(jié)構(gòu)的異同，構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。

必需氨基酸：人體內(nèi)不能自行合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得

非必須氨基酸：人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接提供蛋白質(zhì)的分類1.完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育。如乳類中的酪蛋白、蛋類的軟白蛋白。2.半完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量缺乏、比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。如小麥中的麥膠蛋白3.不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育。如玉米的玉米膠蛋白。Pr生理功能1.構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織2.調(diào)節(jié)生理功能3.提供熱能必須氨基酸的需要量及需要量模式氨基酸模式：機(jī)體在蛋白質(zhì)的代謝過程中，對每種必須氨基酸的需要和利用都處于一定的范圍之內(nèi)，某一種氨基酸過多或過少會影響另一種氨基酸的利用。為了滿足蛋白質(zhì)合成的要求，各種必須氨基酸之間應(yīng)有一個適宜的比例。凡蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，其必須氨基酸在體內(nèi)的利用率就高，這些蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過量，可造成體內(nèi)氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，影響蛋白質(zhì)的合成。因此，在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸互相補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用〞。一般講，魚肉奶蛋等動物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此，營養(yǎng)價值也較高，被稱為完全蛋白，植物性蛋白質(zhì)的氨基酸與人類較遠(yuǎn)，營養(yǎng)價值較低，谷類蛋白質(zhì)缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養(yǎng)價值，我們稱之為限制氨基酸〔CAA〕。將大豆與谷類混合使用時，兩者有較好的互補(bǔ)作用，這也是改善蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的較好方法，所以人們也把大豆定為優(yōu)質(zhì)蛋白，這種互補(bǔ)作用應(yīng)同時攝入，或不能超過5個小時。Pr的代謝更新1.一般代謝的三個途徑：一局部存在組織內(nèi)的氨基酸，可能再次被利用于合成新的蛋白質(zhì)一局部氨基酸進(jìn)行分解代謝一局部氨基酸用于合成新的含氮化合物氮平衡氮平衡是指氮的攝入量與排出量之間的平衡狀態(tài)。測定每時攝入氮的量和排除氮的量，并比較兩者的比例關(guān)系，以及體內(nèi)組織蛋白代謝狀況的實(shí)驗(yàn)稱為氮平衡，包括氮的總平衡，氮的正平衡和氮的負(fù)平衡三種情況。1，氮平衡.攝入氮等于排出氮叫做總氮平衡.說明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量和分解量處于動態(tài)平衡.一般營養(yǎng)正常的健康成年人就屬于這種情況.2，正氮平衡.攝入氮大于排出氮叫做正氮平衡.說明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量大于分解量。如生長期的兒童少年，孕婦等所以，在這些人的飲食中，應(yīng)該盡量多給些含蛋白質(zhì)豐富的食物.3，負(fù)氮平衡.攝入氮小于排出氮叫做負(fù)氮平衡，即由食氮量少于排泄物中的氮量。說明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量小于分解量.如慢性消耗性疾病，組織創(chuàng)傷和饑餓，蛋白質(zhì)攝入缺乏，就會導(dǎo)致身體消瘦，對疾病的抵抗力降低，患者的傷口難以愈合等.食物蛋白質(zhì)消化率是反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度的一項(xiàng)指標(biāo);是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù);是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的生物學(xué)方法之一.蛋白質(zhì)消化率越高說明該蛋白質(zhì)被機(jī)體消化利用的程度越高，營養(yǎng)價值也越高蛋白質(zhì)的利用率指從不同角度反響蛋白質(zhì)被利用的程度。蛋白質(zhì)的生物價：反響食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價越高，說明被機(jī)體利用的程度越高。Pr的食物來源蛋白質(zhì)食物是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的補(bǔ)給是關(guān)系到身體健康的重要問題，怎樣選用蛋白質(zhì)才既經(jīng)濟(jì)又能保證營養(yǎng)呢？首先，要保證有足夠數(shù)量和質(zhì)量的蛋白質(zhì)食物．一般地講，一個成年人每天攝入60g～80g蛋白質(zhì)