蛋白質(zhì)的生理功能1.構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)13.參與體內(nèi)許多生理功能的調(diào)節(jié)4.供給能量5.賦予食品重要的功能特性

1.構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體的組織人體各組織、器官中無(wú)一不含蛋白質(zhì)。機(jī)體的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼、牙齒甚至手指甲、腳指甲、頭發(fā)中都含有大量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是機(jī)體內(nèi)所有新增組織和更新組織的重要組成部分。正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)3思考題1：當(dāng)病人手術(shù)之后，為了加速傷口愈合，適合吃什么膳食，為什么？答案提示：傷口愈合既是構(gòu)成修補(bǔ)組織，需要食物蛋白質(zhì)補(bǔ)充，而魚(yú)類(lèi)是優(yōu)質(zhì)易吸收蛋白質(zhì)重要來(lái)源。

2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)催化與調(diào)節(jié)作用：酶類(lèi)運(yùn)動(dòng)與運(yùn)輸功能：血漿蛋白，血紅蛋白，運(yùn)鐵蛋白，維生素A結(jié)合蛋白，脂蛋白，肌動(dòng)球蛋白，膠原蛋白等免疫和防御功能：免疫細(xì)胞維持生物膜功能：蛋白質(zhì)與脂肪結(jié)合成復(fù)合體思考題2：這是什么？它是有什么構(gòu)成？有何作用？紅血球圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)答案提示：這是血液中的紅細(xì)胞，主要由含鐵的血紅蛋白構(gòu)成，能結(jié)合和運(yùn)輸氧和二氧化碳。思考題3：酶和蛋白質(zhì)是什么關(guān)系？你能舉例說(shuō)明酶的某些調(diào)節(jié)生理功能嗎?答案提示：

酶的實(shí)質(zhì)是各種蛋白質(zhì)，如：乳酶生片能補(bǔ)充蛋白酶幫助消化蛋白質(zhì)。

3.參與體內(nèi)許多生理功能的調(diào)節(jié)參與調(diào)節(jié)血液酸堿平衡；水分的分布及血液凝固；視覺(jué)傳導(dǎo)；遺傳信息傳遞；基因表達(dá)等。

4.供給能量1g食物中的蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）的能量，每天所需要的能量有10%—15%來(lái)自蛋白質(zhì)。思考題4：有人說(shuō)：只要用高蛋白食品代替淀粉類(lèi)食品或者說(shuō)“少吃飯，多吃肉”就能減肥，你認(rèn)為對(duì)嗎？答案提示：

不對(duì)。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，合理膳食應(yīng)提供充足的碳水化物、脂肪，才能保證發(fā)揮蛋白質(zhì)應(yīng)有的作用。

5.賦予食品重要的功能特性使肉類(lèi)持水性增強(qiáng)，嫩度增加，提高肉的可口性；蛋糕利用雞蛋清蛋白起泡性而成型。蛋白質(zhì)的組成與分類(lèi)1.蛋白質(zhì)的組成2.蛋白質(zhì)的分類(lèi)12蛋白質(zhì)的元素組成

氫6.7-7.3%碳50-55%氮13-19%氧19-24%鐵磷銅硫蛋白質(zhì)的元素組成

1）主要元素：碳、氫、氧、氮和硫，有些蛋白質(zhì)還含有少量磷和金屬元素。2）特點(diǎn)：各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均含氮量為16%，折算系數(shù)為6.25。3）定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量：

蛋白質(zhì)含量＝6.25×樣品含氮量

思考題我們吃富含蛋白質(zhì)的食物，食物中的蛋白質(zhì)能被直接吸收到人體作為人體內(nèi)的蛋白質(zhì)來(lái)行使生活活動(dòng)的功能嗎？蛋白質(zhì)的基本單位---氨基酸食物中蛋白質(zhì)氨基酸消化吸收組織細(xì)胞中氨基酸合成人體內(nèi)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)單位——氨基酸存在自然界中的氨基酸有300余種，但組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸僅有20種，且均屬L-氨基酸（甘氨酸除外）。H

︱—C—︱H2N

O‖C—OHH甘氨酸CH3

︱—C—︱H2N

O‖C—OHH纈氨酸

CH∕＼

CH3CH3

︱—C—︱H2N

O‖C—OHH丙氨酸

CH2︱CH∕＼

CH3CH3

︱—C—︱H2N

O‖C—OHH亮氨酸思考題1：這些氨基酸的結(jié)構(gòu)具有什么共同特點(diǎn)？每種氨基酸分子至少都有一個(gè)氨基，一個(gè)羧基，并且都連接在同一個(gè)C原子上。思考題2：不同的氨基酸分子的區(qū)別在哪兒？R基不同，決定氨基酸種類(lèi)的不同。思考題3：“氨基酸”這一名詞與其分子結(jié)構(gòu)有對(duì)應(yīng)關(guān)系？“氨基酸”代表了氨基酸分子結(jié)構(gòu)中主要的部分-----氨基和羧基。羧基氨基側(cè)鏈基團(tuán)氨基酸分子通式：蛋白質(zhì)的分類(lèi)按食物來(lái)源分玉米蛋白、大豆蛋白植物性食物蛋白奶蛋白、魚(yú)蛋白菌體（微生物）蛋白

酵母蛋白動(dòng)物性食物蛋白蛋白質(zhì)的分類(lèi)按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分乳類(lèi)的酪蛋白、蛋類(lèi)的卵蛋白完全蛋白小麥的膠蛋白，大米的米谷蛋白不完全蛋白玉米膠蛋白、肉皮中的膠質(zhì)蛋白半完全蛋白蛋白質(zhì)的分類(lèi)按蛋白質(zhì)的功能分處于所有機(jī)體中，角蛋白，膠原蛋白結(jié)構(gòu)蛋白起活性作用，酶、激素、免疫球蛋白食物蛋白可口的，易消化的，包括上兩種生物活性蛋白思考題2003年的“大頭娃娃”奶粉事件是怎么回事呢？答案提示：由于食用蛋白質(zhì)含量為零的假奶粉導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)性水腫，甚至死亡。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

氨基酸評(píng)分(AAS)

271.蛋白質(zhì)的含量

食物中蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量

大豆30-40%為畜禽魚(yú)蛋類(lèi)10-20%糧谷類(lèi)8-10%鮮奶類(lèi)1.5-3.8%消化吸收率（digestibility）

反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度消化率越高，被機(jī)體利用的可能性越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

蛋白質(zhì)的消化率=氮吸收量/氮攝入量×100%=氮攝入量-（糞氮-糞代謝氮）/氮攝入量×100%蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)的利用率是指食物蛋白質(zhì)被消化、吸收后在體內(nèi)被利用的程度。衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，其測(cè)定方法大體上可以分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是以氮在體內(nèi)儲(chǔ)留為基礎(chǔ)的方法；一類(lèi)是以體重增加為基礎(chǔ)的方法。蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)的利用率食物名稱(chēng)生物價(jià)食物名稱(chēng)生物價(jià)雞蛋黃96大米77整雞蛋94白菜76牛奶90紅薯72雞蛋白83馬鈴薯67魚(yú)肉83玉米60牛肉76精面粉52311.蛋白質(zhì)生物價(jià)

反映蛋白質(zhì)經(jīng)消化后在機(jī)體中可儲(chǔ)留并利用的程度。

動(dòng)物性蛋白質(zhì)>植物性蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的利用率2.蛋白質(zhì)凈利用率反映蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度。蛋白質(zhì)凈利用率=消化率×蛋白質(zhì)生物價(jià)

=氮儲(chǔ)留量/氮攝入量×100%3.蛋白質(zhì)功效比值反映攝入的蛋白質(zhì)被利用于機(jī)體生長(zhǎng)的效率。蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加質(zhì)量/蛋白質(zhì)攝入量試驗(yàn)方法：用剛斷乳的幼小動(dòng)物（如白鼠），以含10%蛋白質(zhì)的飼料喂養(yǎng)28天，監(jiān)測(cè)體重增加情況。氨基酸評(píng)分

33

反映被測(cè)蛋白質(zhì)的構(gòu)成和利用率，衡量蛋白質(zhì)的質(zhì)量。

氨基酸評(píng)分(AAS)=

被測(cè)蛋白質(zhì)每克蛋白質(zhì)中氨基酸量(mg)×100%理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克蛋白質(zhì)中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分34不同人群氨基酸需要模式及幾種食物的氨基酸評(píng)分氨基酸不同人群每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量mg/g食物氨基酸含量mg/gFAO模式1歲以下2-10歲11-12歲成人雞蛋牛奶牛肉異亮氨酸4046282813544748亮氨酸709366441986981賴(lài)氨酸5566584416707889蛋氨酸3442252217573340苯丙氨酸60726322199310280蘇氨酸404334289474446纈氨酸5055352513666450色氨酸10171195171412確定某一食物中蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分分兩步：1．計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值2．在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的評(píng)分值（即第一限制氨基酸的評(píng)分值），即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。35氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

指將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸的不足，從而接近人體氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)互補(bǔ)可以提高氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循三個(gè)原則：（1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好；（2）搭配種類(lèi)越多越好，品種多，氨基酸種類(lèi)也就多；（3）食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4小時(shí)，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)?；旌先N膳食蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)來(lái)源賴(lài)氨酸蛋氨酸蘇氨酸色氨酸氨基酸評(píng)分限制氨基酸FAO/WHO氨基酸含量mg/g55354010100谷類(lèi)氨基酸含量2438301044（賴(lài)氨酸）比值0.441.090.751.00豆類(lèi)氨基酸含量7224421469（蛋氨酸）比值1.310.691.051.40奶粉氨基酸含量8024371369（蛋氨酸）比值1.450.690.931.30混合蛋白質(zhì)谷67，豆22，奶11氨基酸含量5132351388（蘇氨酸）比值0.930.910.881.3038加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響與食物來(lái)源1.食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響2.蛋白質(zhì)的食物來(lái)源39

1.食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響1）熱處理的影響有益作用①酶失活，避免酶促氧化產(chǎn)生不良色澤、風(fēng)味②抗?fàn)I養(yǎng)因子或蛋白質(zhì)毒素變性或鈍化③有利消化吸收④產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，提高食品感官質(zhì)量⑤殺菌

1.食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響1）熱處理的影響有害作用蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)食品在不添加其他物質(zhì)的情況下，過(guò)度熱處理主要表現(xiàn)在氨基酸結(jié)構(gòu)發(fā)生變化（如脫硫、脫氨、脫羧、異構(gòu)化、水解等），有時(shí)甚至伴隨有毒物質(zhì)產(chǎn)生，導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

1.食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響1）熱處理的影響A.氨基酸脫硫、脫氨等：

燒烤的肉類(lèi)風(fēng)味就是由氨基酸分解的硫化氫及其他揮發(fā)性成分組成的。

1.食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響1）熱處理的影響B(tài).Maillarod反應(yīng)引起褐變。一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類(lèi)）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類(lèi)黑精（擬黑素），又稱(chēng)羰氨反應(yīng)。

1.食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響1）熱處理的影響C.產(chǎn)生不能被酶水解的物質(zhì)賴(lài)氨酸的末端氨基易與天冬氨酸或谷氨酸羧基發(fā)生反應(yīng)，形成新的酰胺鍵即“異肽鍵”?！爱愲逆I”不能被酶水解，影響了賴(lài)氨酸和谷氨酸的吸收利用，還會(huì)干擾鄰近肽鏈上氨基酸的消化性和利用性。

1.食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響1）熱處理的影響D.蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)蛋白質(zhì)分子相互鍵合交聯(lián)成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的較穩(wěn)定分子（體型分子）的反應(yīng)。2）堿處理引起變化蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↓，尤其同時(shí)熱處理；生成新氨基酸：

不被人體消化吸收氨基酸構(gòu)型變化：

L-型→D-型，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↓蛋白質(zhì)功能性質(zhì)改變：

溶解度↑用于蛋白質(zhì)的濃縮和分離。氨基酸消旋作用，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1.食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響

3）低溫處理方法冷卻冷藏冷凍凍藏蛋白質(zhì)較穩(wěn)定，對(duì)風(fēng)味影響小。一般對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)影響，對(duì)風(fēng)味有些影響，對(duì)蛋白質(zhì)的品質(zhì)影響嚴(yán)重變性程度與冷凍速度相關(guān)：冷凍速度越快，變性程度越小。

1.食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響

3）低溫處理

冷凍使蛋白質(zhì)變性的原因：

主要是由于蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化而引起的，由于溫度下降，冰晶逐漸形成，使蛋白質(zhì)分子中的水化膜減弱甚至消失，蛋白質(zhì)側(cè)鏈暴露出來(lái)，同時(shí)加上冰晶的擠壓，使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)互相靠近而結(jié)合，致使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)凝集沉淀。

1.食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響4）脫水干燥（1）熱風(fēng)干燥；（2）真空干燥（3）轉(zhuǎn)鼓干燥蛋白質(zhì)溶解度下降，產(chǎn)生焦糊味。（4）冷凍干燥（5）噴霧干燥脫水干燥的食物易儲(chǔ)存和運(yùn)輸，但溫度過(guò)高易使蛋白質(zhì)變