-.z.我國目前最常用的食品防腐劑防腐劑是用于保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的食品添加劑，它能抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)而延長保質(zhì)期。防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新代，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體的酶類和代產(chǎn)物產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。談到防腐劑，人們往往認(rèn)為有害，其實在平安使用圍，對人體是無毒副作用的。我國防腐劑使用有嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：1.合理使用對人體無害；2.不影響消化道菌群；3.在消化道可降解為食物的正常成分；4.不影響藥物抗菌素的使用；5.對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成分。我國到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強，而且在一樣的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價格低廉，在我國仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強，毒性小，可參與人體的正常代，轉(zhuǎn)化為CO2和水。從防腐劑的開展趨勢上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑，將成為未來的開展趨勢。一,以下簡單介紹我國常用防腐劑的產(chǎn)品性能、防腐機理和使用圍等。1、苯甲酸及其鹽類，白色顆?；蚪Y(jié)晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味。防腐機理：苯甲酸鈉親油性大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，從而到達(dá)防腐的目的。其防腐最正確PH為2.5—4.0，在PH5.0以上的產(chǎn)品中，殺菌效果不是很理想。因為其平安性只相當(dāng)于山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應(yīng)用。2、山梨酸及其鹽類，白色結(jié)晶粉末或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖，其主要是通過抑制微生物體的脫氫酶系統(tǒng)，從而到達(dá)抑制微生物和起到防腐的作用。對細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5-10倍。產(chǎn)品毒性低，相當(dāng)于食鹽的一半。其防腐效果隨PH的升高而減弱，PH＝3時防腐效果最正確。PH值到達(dá)6時仍有抑菌能力，但最低濃度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯還要小。在我國可用于醬油、醋、面醬類，飲料、果醬類等中。3、脫氫乙酸及鈉鹽類，脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結(jié)晶狀粉末，對光和熱穩(wěn)定，在水溶液中降解為醋酸，對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑，對食品中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌有著較強抑制作用。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。4、尼泊金酯類〔即對羥基苯甲酸酯類〕，產(chǎn)品有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是對羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類防腐機理是：破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞的蛋白質(zhì)變性，并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態(tài)起作用，由于其分子中的羥基已被酯化，不再電離，PH值為8時仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8時的圍均有良好的效果。不隨PH值的變化而變化，性能穩(wěn)定且毒性低于苯甲酸。是一種廣譜型防腐劑。由于尼泊金酯類難溶于水，所以使用時先溶于乙醇中。為更好地發(fā)揮防腐劑作用，最好將兩種以上的該酯類混合使用。對羥基苯甲酸乙酯一般用于水果飲料中，對羥基苯甲酸丙酯一般用于水果飲料中。5、雙乙酸鈉為白色結(jié)晶粉末，帶有醋酸氣味。易吸潮，極易溶于水〔1g/ml〕，10%的水溶液PH4.5～7.0，加熱到150℃分解。雙乙酸鈉分為食品級和工業(yè)級兩種。雙乙酸鈉是一種常用于醬菜類的防腐劑，防腐、保鮮、高效、平安、無毒，有很好的防腐效果，在人體最終分解產(chǎn)物為水和二氧化碳。對黑根菌、黃曲霉、斯特菌等抑制效果明顯。在醬菜類中用0.2%的雙乙酸鈉和0.1%的山梨酸鉀復(fù)配使用在醬菜產(chǎn)品中,有很好的保鮮效果.6、丙酸鈣,白色結(jié)晶性顆?；蚍勰?無臭或略帶輕微丙酸氣味,對光和熱穩(wěn)定,易溶于水.丙酸是人體氨基酸和脂肪酸氧化的產(chǎn)物,所以丙酸鈣是一種平安性很好的防腐劑.ADI(每日人體每公斤允許攝入量)不作限制規(guī)定.對霉菌有抑制作用,對細(xì)菌抑制作用小,對酵母無作用,常用于面制品發(fā)酵及奶酪制品防霉等.7、乳酸鈉，產(chǎn)品為無色或微黃色透明液體，無異味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般濃度為60%-80%，60%的濃度最大使用限量為30g/KG.乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑，主要應(yīng)用到肉、禽類制品中，對肉食品細(xì)菌有很強的抑制作用。如大腸桿菌、肉毒梭菌、斯特菌等。通過對食品致病菌的抑制，從而增強食品的平安。增強和改善肉的風(fēng)味，延長貨架期。乳酸鈉在原料肉中具有良好的分散性，且對水分有良好的吸附性，從而有效地防止原料肉脫水，到達(dá)保鮮、保潤作用。主要適用于烤肉、火腿、香腸、雞鴨禽類制品和醬鹵制品等。在肉制品中保鮮的參考配方：乳酸鈉：2%，脫氫醋酸鈉0.2%。二，生物食品防腐劑我國生產(chǎn)生物防腐劑是由乳酸鏈球菌素開場的，已有十年的歷史。十年來，在生物防腐劑的研究、生產(chǎn)、應(yīng)用方面都取得了一定的進(jìn)展。GB2760規(guī)定可以使用的有乳酸鏈球菌素和納他霉素，從2006年開場開展聚賴氨酸〔現(xiàn)已有四家企業(yè)提供〕，有關(guān)申請聚賴氨酸進(jìn)入GB2760的工作正在進(jìn)展，相信不久會投入市場。此外還有聲稱是生物防腐劑，其實是復(fù)合制劑的產(chǎn)品在市場銷售。1、乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用。能有效抑殺革蘭氏陽性細(xì)菌，尤其對細(xì)菌的芽孢有很好抑制效果。能有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等引起的食品腐敗。一般對霉菌、酵母菌和革蘭氏陰性細(xì)菌是無效的。對細(xì)菌的抗菌機理有：可以抑制細(xì)胞壁中肽聚糖的生物合成。最適活性PH值為3，在堿性條件下溶解度很小，穩(wěn)定性也差，因此對堿性食品的防腐保鮮效果不顯著。2、納他霉素〔又稱霉克〕納他霉素是一種天然、廣譜、高效平安的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，她不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其產(chǎn)生抗性，同時因為其溶解度很低等特點，通常用于食品的外表防腐。納他霉素是目前國際上唯一的抗真菌微生物防腐劑。97年我國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)納他霉素作為食品防腐劑。目前該產(chǎn)品已經(jīng)在50多個國家得到廣泛使用。主要應(yīng)用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏。3、聚賴氨酸，它是由鏈霉素產(chǎn)生的一種具有抑菌成效的多肽，進(jìn)入人體后可以完全被消化吸收，不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。它具有抑菌譜廣、水溶性好、平安性、抑菌圍廣等特點。賴氨酸發(fā)酵液對多種菌有抑制作用。其中作用明顯的有金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、紅酵母。同時聚賴氨酸也具有一定的抗噬菌體的能力。它能吸附到細(xì)胞膜上，破壞微生物的細(xì)胞膜構(gòu)造，引起細(xì)胞的物質(zhì)、能量和信息傳遞中斷，并導(dǎo)致胞溶酶體膜破裂而誘導(dǎo)微生物產(chǎn)生自溶作用，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。聚賴氨酸的應(yīng)用處于研發(fā)階段，在食品方面目前尚未列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三,食品防腐劑種類與使用圍食品防腐劑種類使用圍苯甲酸及鹽碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業(yè)用桶裝濃果蔬汁.

山梨酸鉀除同上外,還有魚、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點、餡、面包、月餅等.

脫氫乙酸鈉腐竹、醬菜、原汁桔漿.

對羥基苯甲酸丙酯果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油丙酸鈣生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油、糕點、豆制食品.

雙乙酸鈉各種醬菜、面粉和面團中。乳酸鈉烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產(chǎn)品和醬鹵制品等。乳酸鏈球菌素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等.

納他霉素奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。過氧化氫生牛乳保鮮,袋裝豆腐干.

四，如何正確使用食品防腐劑添加食品防腐劑。首先必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法規(guī)定的使用劑量和使用圍來使用，對人體無毒害為前提。同時，為使食品防腐劑到達(dá)最正確使用效果必須注意影響防腐劑使用的各種因素，在實踐中靈活應(yīng)用。1、PH值與水的活度。在水中，*些防腐劑是處于電離平衡狀態(tài)。如酸型防腐劑，其發(fā)揮防腐作用的微粒，主要靠未電離的酸的作用，這類防腐劑在PH值低時使用效果好。水的活度高，有利于細(xì)菌和霉菌的生長。一般細(xì)菌生存的水的活度在0.9以上，一般霉菌在0.7以下。降低水的活度有利于防腐劑防腐效果的發(fā)揮。在水中參加電解質(zhì)，或參加其它可溶性物質(zhì)，當(dāng)?shù)竭_(dá)一定的濃度時，可以降低水的活度，對防腐劑起到增效作用。2、防腐劑的配合使用。各種防腐劑都有一定的作用圍，沒有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，而且許多微生物還可能產(chǎn)生抗藥性。所以應(yīng)將不同作用圍的防腐劑配合使用。防腐劑配合使用，可能有三個效應(yīng)，一個是增效或協(xié)同效應(yīng)；一個是增加或相加效應(yīng)；還有一個是對抗效應(yīng)。一般是同類型防腐劑配合使用。如酸性防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯配合使用。將具有長效作用的防腐劑與作用迅速但耐久性的防腐劑配合使用，也能增強防腐劑的效果。金屬鹽中有些對防腐劑有抗拒作用。如氧化鈣能輕微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。3、防腐劑的使用時間同種防腐劑因參加場合和時間不同，效果可能不同。一定要首先保證食品本身處于良好的衛(wèi)生條件下，并將防腐劑的參加時間放在細(xì)菌的誘導(dǎo)期。如果細(xì)菌的增殖進(jìn)入對數(shù)期，則防腐劑的效果就不好。防腐劑一般要早參加，參加得早，效果好，用量也少。食品染菌情況越嚴(yán)重，則防腐劑效果越差，如果食品已經(jīng)變質(zhì)，任何防腐劑也不可逆轉(zhuǎn)。4、食品的原料和成分的影響。防腐劑的作用受食品的原料和成分的影響。如食品中的香味劑、調(diào)味劑、乳化劑等具有抗菌作用。食鹽、糖類、乙醇可以降低水的活度。食品中的*些