高職院校黃酒釀造技術(shù)教學內(nèi)容改革的思考

黃酒生產(chǎn)技術(shù)課程是浙江工業(yè)職業(yè)技術(shù)學校黃酒生產(chǎn)技術(shù)課程的核心課程之一。本文主要介紹了黃酒的原理、生產(chǎn)工藝和造船技術(shù)。這是一門理論與實踐相結(jié)合的課程。該課程是在學生完成釀酒微生物學、生物化學等專業(yè)基礎(chǔ)課的基礎(chǔ)上,在第3學期開設(shè)的課程。由于黃酒釀造技術(shù)是全國首個黃酒學院黃酒釀造專業(yè)的一門新興課程,單獨作為教程的時間不長,在教學中存在問題,為此,筆者從課程標準、教材、教學內(nèi)容、教學方法等方面進行了改革。1制訂課程標準,增設(shè)實訓項目以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線,以崗位需求為目標,根據(jù)《黃酒釀造工職業(yè)資格標準》,通過對黃酒企業(yè)進行調(diào)研,并建立校企合作機制,聽取合作企業(yè)的意見,結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)第一線的需要,與黃酒企業(yè)專用人員共同制訂課程標準。課程標準的內(nèi)容主要為課程的性質(zhì)、教學任務(wù)和目標、設(shè)計思路、課程實施的建議等。同時,為適應黃酒行業(yè)人才需求的變化,需不斷完善課程標準,及時更改教學計劃,增設(shè)適當?shù)膶嵱栱椖?并對畢業(yè)生頂崗實習進行相應調(diào)整。制訂課程標準,有利于規(guī)范黃酒釀造技術(shù)課程教學的基本要求,并能不斷提高和改善課程教學質(zhì)量,滿足行業(yè)高素質(zhì)技能型職業(yè)人才培養(yǎng)的需求。2通過獨立教材選擇課程2.1編寫《小麥釀酒釀造技術(shù)》課程的編撰教材雖然國內(nèi)關(guān)于黃酒釀造技術(shù)的書籍較多,但很難找到一本符合黃酒釀造技術(shù)課程標準的教材,筆者根據(jù)實際教學要求,在參考謝廣發(fā)主編的《黃酒釀造技術(shù)》、周家騏主編的《黃酒生產(chǎn)工藝》、范劍雄主編的《黃酒生產(chǎn)基本知識》、浙江省輕工業(yè)廳編寫的《紹興酒釀造》、輕工業(yè)部科學研究院編寫的《黃酒釀造》等書籍以及黃酒企業(yè)現(xiàn)行實際生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上,與黃酒企業(yè)專業(yè)人員共同編寫具有高職特色的《黃酒釀造技術(shù)》課程的自編教材。2.2以生物化學和釀酒生物學為中心的教學內(nèi)容設(shè)計黃酒釀造技術(shù)主要講述黃酒發(fā)酵原理、生產(chǎn)工藝、釀造技術(shù)等知識,具體內(nèi)容包括緒論、釀造原料及要求、黃酒微生物、糖化發(fā)酵劑、酒藥制作技術(shù)、麥曲的制曲技術(shù)、紅曲酒釀造技術(shù)、傳統(tǒng)麥曲黃酒釀造技術(shù)、新工藝黃酒釀造技術(shù)等,其所涉及的專業(yè)基礎(chǔ)理論廣泛,尤其涵蓋生物化學和釀酒微生物學的相關(guān)知識,如發(fā)酵原理中包含有生物化學中的酶學知識和物質(zhì)代謝原理,糊化糖化工藝涉及到酶學中的淀粉酶和糖化酶性質(zhì)、特點,發(fā)酵過程中涉及到麥曲的用量(實際含義是淀粉酶和糖化酶的用量),麥曲米曲霉、黃酒酵母菌種的選育以及發(fā)酵罐的控制等。如何在有限的課時內(nèi),將這些相關(guān)基礎(chǔ)內(nèi)容全部講授,是著重要把握的關(guān)鍵點,因此要根據(jù)課程標準和授課計劃對教學內(nèi)容進行整合、更新與優(yōu)化。如糖化發(fā)酵劑中主要講授麥曲、酒藥的制作工藝,黃酒釀造技術(shù)中主要講授傳統(tǒng)麥曲黃酒釀造工藝。對于糖化發(fā)酵劑中的紅曲制作工藝、黃酒釀造技術(shù)中的紅曲酒釀造技術(shù)、新工藝黃酒釀造技術(shù)等,以學生課后自學為主,教師可利用自修課時間進行專項知識的重點輔導,以達到重點突出、各知識點有機結(jié)合和融會貫通的目的。2.3基本技能模塊在黃酒釀造過程中,傳統(tǒng)釀造與規(guī)?；笊a(chǎn)一直是矛盾的焦點。只有了解了黃酒釀造的原理和方法才能更好的進行規(guī)?；笊a(chǎn)。因此在教學內(nèi)容設(shè)置中,筆者分為基礎(chǔ)理論知識、基本技能及專業(yè)技能3個模塊,相應地制訂了理論和實訓課程體系,以任務(wù)化課程為核心,按知識模塊開展課程教學?；A(chǔ)理論知識模塊的內(nèi)容是開展黃酒釀造技術(shù)課程學習的基礎(chǔ),主要包括原輔材料的要求及處理、糖化發(fā)酵劑在黃酒釀造中的作用原理及方法、生產(chǎn)中的主要微生物、酶的作用等。通過一些實例,介紹這些物質(zhì)在黃酒釀造中的作用及機理,為后續(xù)學習奠定基礎(chǔ)?；炯寄苣K以實際應用為主,理論介紹為輔,通過生產(chǎn)中的工作過程,以“任務(wù)驅(qū)動、任務(wù)引領(lǐng)、內(nèi)容漸進”組織教學內(nèi)容,以典型黃酒釀造類型為導向,強化基本技能的培養(yǎng)。大量的實例重現(xiàn)黃酒實際生產(chǎn)中的過程和任務(wù)。這些工作任務(wù)的完成形成一套系統(tǒng)的知識體系,由淺入深,由易到難,讓學生層層遞進地了解和掌握整個黃酒生產(chǎn)過程。學生通過學習對黃酒釀造技術(shù)有一個全面的認識和系統(tǒng)的了解,通過實踐教學不僅能掌握系統(tǒng)的理論知識,還會擁有豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗。專業(yè)技能模塊是教學的重點部分,以生產(chǎn)管理員的崗位能力要求作為教學標準,系統(tǒng)介紹黃酒釀造過程的關(guān)鍵管理點、黃酒釀造過程出現(xiàn)問題的解決及質(zhì)量管理與安全生產(chǎn)等,通過反復的實操練習,讓學生真正具備管理生產(chǎn)能力,并能應對和解決質(zhì)量安全問題。2.4加強關(guān)課程中的教學隨著社會的進步、現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展,黃酒釀造技術(shù)也隨之不斷發(fā)展和豐富,教學內(nèi)容也需緊跟學科前沿領(lǐng)域的發(fā)展,因此在課程內(nèi)容方面,需不斷補充和介紹該領(lǐng)域研究中的新技術(shù)、新成果及其在黃酒行業(yè)中的應用等方面的資料,以達到開拓學生的視野、激發(fā)學生的學習熱情和求知欲的目的。教師在教學中將國內(nèi)外最新的相關(guān)科技成果,穿插在相關(guān)章節(jié)中講授,使學生在系統(tǒng)學習中獲得新知識的同時,更能增強創(chuàng)新思維能力。如講授麥曲制曲技術(shù)的內(nèi)容。目前,生麥曲制曲的瓶頸是受制曲季節(jié)的限制,每一年只能在夏季高溫條件下操作,如何解決時間限制問題,以往任何書籍中均未涉及。而國內(nèi)較先進的黃酒行業(yè)如上海金楓酒業(yè)有限公司,通過研究和實踐,人工控制溫度,采用大房制曲的方法,在任何季節(jié)都能制作生麥曲,很好地解決了季節(jié)限制的瓶頸問題。而熟麥曲制曲過程中,存在的問題是受容器及開放式空間的限制,每一次接種操作時間長,勞動強度大,目前較先進的技術(shù)是古越龍山黃酒集團擁有的圓盤曲制曲工藝,采用圓盤自動制曲機,進行熟麥曲的生產(chǎn),自動制曲機由于全程對溫度、濕度的自動調(diào)節(jié)控制,且在相對密閉的空間中培養(yǎng),故麥曲的糖化率較高且穩(wěn)定,是今后純種麥曲的發(fā)展方向。補充行業(yè)的前沿知識,有助于讓學生了解麥曲制曲的新方法和新工藝,且能拓展到黃酒整個行業(yè)的新發(fā)展,使學生對行業(yè)了解的信心得到增強。因此,適當增加相應章節(jié)的新知識,緊密結(jié)合黃酒企業(yè)的實際情況,探討開發(fā)新工藝、新技術(shù)的方法,有利于學生創(chuàng)新能力和專業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。2.5實驗準備與過程工學結(jié)合的實訓是高職學生專業(yè)技能能力培養(yǎng)的關(guān)鍵,也是職業(yè)教學與其他教學的區(qū)別所在,實訓的好壞直接關(guān)系到技能水平的高低?！饵S酒釀造技術(shù)》是黃酒釀造專業(yè)的核心骨干課,是一門實踐性很強的課程,因此,為讓學生成為高素質(zhì)的技能型人才,該課程將實訓中操作能力的培養(yǎng)與課堂理論學習放在同等重要的地位。以此來實踐“學習的內(nèi)容是工作,通過工作實現(xiàn)學習”的職業(yè)教學理念。依托校內(nèi)實訓基地、校外生產(chǎn)性實習和頂崗實習基地,強化實踐性、開放性、職業(yè)性教學,通過基礎(chǔ)實驗、基本技能實訓和綜合生產(chǎn)性實訓3個核心環(huán)節(jié),實現(xiàn)對學生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)?；A(chǔ)實驗包括黃酒微生物中酵母、霉菌、細菌培養(yǎng)基的制備、滅菌、無菌操作,麥曲的液化力、糖化力、發(fā)酵力測定等。在實驗前,事先要求學生預習內(nèi)容,然后教師講解實驗原理、方法,認真演示具體實驗步驟,并錄制操作過程,要求學生認真觀看教師的實操演示和錄象演示。在實驗過程中,每個學生獨立操作,教師巡回指導,對于出現(xiàn)的問題,鼓勵學生用所學知識去分析、找出原因。基本技能實訓主要包括黃酒釀造用水的細菌檢測、生產(chǎn)用米曲霉的分離篩選、生產(chǎn)用酵母菌的分離篩選。其中,米曲霉的分離篩選和酵母菌的分離篩選較難,學生很難在短時間內(nèi)得到好的結(jié)果,這需要引導學生從培養(yǎng)基的制備、接種操作及培養(yǎng)溫度等方面去分析,這樣不僅能使學生動手能力得到提高,而且能使學生分析和解決問題的能力有所長進。綜合生產(chǎn)性實習包括校內(nèi)生產(chǎn)實訓和校外生產(chǎn)實習。實驗室規(guī)模的傳統(tǒng)黃酒和新工藝黃酒的釀造及成品酒的感官和理化指標的檢測主要在校內(nèi)實訓基地完成,以課堂教授理論、校內(nèi)實訓及“教、學、做”為一體的工學結(jié)合的方式進行,教學中采用工作任務(wù)、任務(wù)驅(qū)動、模擬現(xiàn)場等教學方法進行。學生親自操作,操作水平的高低通過成品酒的品質(zhì)來反映,并讓學生通過實訓報告總結(jié)實踐操作的成功與不足,進行自我評價,以增強學習該課程的信心。校外生產(chǎn)實習包括參觀實習和頂崗實習兩方面,在黃酒企業(yè)各部門實踐教學過程中完成,采用跟班學習、實際操作等方法進行。由于黃酒是一個非常規(guī)生產(chǎn)的行業(yè),具有季節(jié)性,一年中隨著不同的季節(jié),進行不同的生產(chǎn)工序,因此,在安排實訓時重點考慮課程與實訓同步,使理論知識和感性的實訓有機地結(jié)合起來,使課程與實訓在以黃酒生產(chǎn)釀造這一季節(jié)性較強的主線中,進行較順利的銜接與貫通,以達到最佳的效果。為此,該課程在實訓中專門按排了以黃酒釀造為特點的,分時段進行的“制曲實訓”、“制酒藥、酒母實訓”、“釀酒菌種制備實訓”、“黃酒釀造實訓”等強度較大的實訓項目,且將實訓教學的比重加大,使學生真正成為有操作技能的專業(yè)人才。2.6職業(yè)證書的培訓根據(jù)崗位需求和就業(yè)需要,該課程將黃酒釀造中級工證書作為學生應考取的職業(yè)資格證書。在正常的教學中兼顧證書的培訓,既可以保證學生的培訓時間,又可以節(jié)約學生資金。另外為調(diào)動學生考取相關(guān)職業(yè)資格證書的積極性,探討采取用職業(yè)資格證書頂選修課學分的政策來實現(xiàn)。3采用多種教育方法和創(chuàng)新教育方法3.1和諧情感—采用互動式教學法,激發(fā)學生學習興趣互動式教學是指在課堂教學過程中,教師與學生和學生與學生之間多途徑、多方位的積極配合和共同參與,實現(xiàn)教學中認知與情感的和諧。其特色在于以學生為主體,以教師為引導者,著重培養(yǎng)學生的學習情感和創(chuàng)新意識,通過師生或生生互動的形式激勵學生認真思考、敢于質(zhì)疑、勇于解疑,使每個學生的主觀能動性得到充分發(fā)揮?；邮秸n堂教學有問題式教學法、討論式教學法、實踐教學法、案例教學法等。3.1.1課前問題,培養(yǎng)學生的能力問題式教學法是以問題為基礎(chǔ),以學生為主體,以教師為導向的啟發(fā)式教育,討論式教學法是通過問題引導學生討論,激發(fā)學生興趣,提高教學效果的一種有效的教學方法。在教學中,兩種方法通常同時使用。在課堂教學過程中,教師首先創(chuàng)設(shè)問題情景,通過提出問題來激發(fā)學生的學習興趣,通過解決問題來增強學生的學習信心,使深奧難懂的理論消解于形象生動的實例中,有效地提高了教學效果。因此,課堂教學內(nèi)容采用問題導入式法,從案例入手,在復習舊的內(nèi)容基礎(chǔ)上,提出新問題,導入新內(nèi)容。如在講述黃酒的起源這一部分內(nèi)容,先朗誦曹操“短歌行”中的“……慨當以慷,憂思難忘。何以解憂,唯有杜康……”,然后提問“杜康”是什么意思?學生回答說“傳說中酒的發(fā)明者,后作為美酒的代稱”,接下來再提問“酒真的是杜康發(fā)明的嗎?最早出現(xiàn)的酒是什么酒?黃酒是怎么產(chǎn)生和起源的?”,課堂中由教師引導,通過教師和學生進行一系列的討論,最后得出結(jié)論:酒不是杜康發(fā)明的,只因為杜康釀的酒好喝而后被作為酒的代名詞,最早出現(xiàn)的酒是黃酒,黃酒是由于過去吃剩的糧食堆積自然發(fā)酵而成的。在分析解決問題的過程中歸納總結(jié)知識內(nèi)容,然后再擴展問題、分析總結(jié)新知識,層層遞進,步步深入,把一個個的知識點消化在一個個問題的解決中。所設(shè)問題不但要能激發(fā)學生的興趣,而且要能適應不同層次的學生,并具有一定的挑戰(zhàn)性。另外,也可讓學生在課前預習后帶著問題來上課,或在學習過程中由教師引導學生提出自己的問題,讓其他同學來解答,共同探討,最后由教師講評、歸納總結(jié)。學生在課堂上提問,課前必然要主動地閱讀、思考,因此問題教學法能大大提高學生的閱讀能力、發(fā)現(xiàn)問題、提出問題和解決問題的能力。在理論課堂教學中,教師通過案例來實現(xiàn)“提出問題—分析問題—解決問題—總結(jié)分析”的課堂教學模式。在此基礎(chǔ)上,要求學生在課堂上根據(jù)所分析的案例和歸納總結(jié)的知識,進行實訓練習。教師選擇性地對學生的練習作業(yè)進行演示和點評,從而起到鞏固所學習知識的效果。3.1.2創(chuàng)新教育教學方法案例教學法是指教師根據(jù)教學目標、課程內(nèi)容和學生實際情況,精心設(shè)計和篩選典型案例,組織學生進行研究、討論和提出解決問題的一種教學方法。該教學法是哈佛大學在20世紀20年代首創(chuàng)的一種培養(yǎng)高素質(zhì)、創(chuàng)新型管理人才的重要教學法。在案例教學過程中,教師是實踐的創(chuàng)造者,而不再是傳統(tǒng)教學中知識的重復者。在黃酒釀造技術(shù)教學中,結(jié)合黃酒企業(yè)生產(chǎn)中出現(xiàn)的生產(chǎn)、質(zhì)量事故等案例,強化教學內(nèi)容的實際性、實用性和針對性,培養(yǎng)學生處理實際問題的能力,如黃酒釀造過程中“酸敗酒”現(xiàn)象的出現(xiàn)、處理和預防措施等。同時,通過社會上某些“造假酒”等不良和不法現(xiàn)象的案例,引導學生對黃酒生產(chǎn)的質(zhì)量安全意識、法律保護意識以及誠實守信品質(zhì)的重視和培養(yǎng)。3.2教學方法論的變革:多媒體法、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應用對于初學專業(yè)知識的學生而言,由于接觸真實場景生產(chǎn)工藝的機會和時間不多,對黃酒釀造技術(shù)的工藝操作流程及相關(guān)的設(shè)備無基本的感性認識,而采用傳統(tǒng)講授法的教學手段,即使教師投入很大的精力和時間講解工藝流程及設(shè)備簡圖等,學生卻仍覺得抽象和乏味。因此,為使講授內(nèi)容更加具體、形象、生動,需采用現(xiàn)代教學手段來輔助教師講授,幫助學生理解課堂內(nèi)容。其中多媒體教學法就是其重要教學方法之一。多媒體教學是指運用多媒體計算機并借助于預先制作的多媒體教學軟件來開展的教學過程。該方法能夠集教學素材中的文本、圖像、動畫、視頻等信息為一體,使授課內(nèi)容更加簡單、形象、逼真、生動,達到“寓教于樂”的目的。如酒藥的制作工藝,酒藥制作前各種設(shè)備、容器的準備、制作時酒藥的大小、形狀及排列方式等,講起來較抽象、枯燥,將企業(yè)的具體操作過程制作成圖片和視頻,以多媒體的方式進行講授。因多媒體電子教案較方便,教師可以實時更新教學內(nèi)容,從而能及時跟蹤本學科領(lǐng)域前沿知識,反映最新動態(tài),可保證課程內(nèi)容的新穎性、先進性和趣味性。另外學校已建設(shè)成為現(xiàn)代數(shù)字化校園,校園網(wǎng)內(nèi)有上千臺多媒體計