中國黃酒的成因及內(nèi)在基因探究

四、釀酒技術(shù)的發(fā)展在紹興酒成為中國黃酒的代表之后，工業(yè)文明的發(fā)展是必不可少的。我們的祖先在長期的生產(chǎn)實踐中,積累和創(chuàng)造了大量的文化和科學(xué)技術(shù),取得了輝煌的成就,直到18世紀(jì)以前,我國的工業(yè)技術(shù)水平,包括釀酒技術(shù),仍處在世界領(lǐng)先的地位。伴隨著工業(yè)文明的發(fā)展,釀酒技術(shù)也日趨發(fā)達(dá),從手工釀造發(fā)展到機(jī)械化生產(chǎn),乃至有了集團(tuán)生產(chǎn)的規(guī)模效應(yīng)。(一)通過提高技能,形成了統(tǒng)一的行政檢測工藝紹興酒的傳統(tǒng)工藝就是用手工來釀制,這是一門綜合性的生物發(fā)酵工程科學(xué),涉及到多種學(xué)科知識。先人們雖然不可能去細(xì)分這些科學(xué)知識,但憑藉無數(shù)次的實踐一總結(jié)一再實踐,把經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為技能和技巧,于是形成了傳至現(xiàn)今的一套嫻熟完善的紹興酒工藝。紹興酒以糯米為原料,經(jīng)酒藥、麥曲中多種有益微生物的糖化發(fā)酵作用,釀造而成的一種低酒度的發(fā)酵原酒。明代《天工開物》記載:“凡釀酒,必資曲藥成信,無曲即佳米珍黍,空造不成?！?《天工開物》曲蘗十七·酒母,明宋應(yīng)星著)說明了酒藥和麥曲在釀酒中的重要作用。(二)探索和推行現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備和工藝,促進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展千百年來,紹興釀酒業(yè)主要是受傳統(tǒng)工藝的制約,始終徘徊在農(nóng)村副業(yè)——手工作坊——工廠式作坊的生產(chǎn)模式上,以手工操作為主,設(shè)施簡劣,勞動強(qiáng)度大,生產(chǎn)周期長;同時,自然發(fā)酵,受氣溫季節(jié)影響,必須在農(nóng)歷九月至翌年三月的半年時間內(nèi),完成投料、發(fā)酵和榨煎全過程,一旦延至農(nóng)歷四月,氣溫漸高,酒醪容易變酸,質(zhì)量難易控制,所以,如需擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模,就受到限制。自本世紀(jì)60年代起,紹興釀酒業(yè)面臨國際、國內(nèi)市場供不應(yīng)求的狀況,對如何拓展規(guī)模,擴(kuò)大產(chǎn)量,減輕勞動強(qiáng)度等一系列問題進(jìn)行研究和論證。幾十年來,在上級主管部門的關(guān)心支持和大專院校、科研機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)協(xié)作下,群策群力,解放思想,充分調(diào)動工程技術(shù)人員的積極性和創(chuàng)造性,開展了轟轟烈烈的技術(shù)革新和技術(shù)革命運動,逐步試制和采用一系列新設(shè)備、新工藝,取得了前所未有的成果。最初,是從設(shè)備單項革新開始的:如60年代試制成功板框式空氣壓濾替代繁重的木榨榨酒。70年代初,試制成功臥式連續(xù)蒸飯機(jī)代替木桶蒸飯;成品殺菌從產(chǎn)量較小的錫制園盤腸改進(jìn)成列管式殺菌器,80年代初又革新成薄板式熱交換器,既提高了煎酒產(chǎn)量和質(zhì)量又節(jié)約能源;浸米工序用大鐵罐代替陶缸;前、后發(fā)酵用金屬大罐代替陶缸、陶壇等等。單項革新的成功,為機(jī)械化連續(xù)化生產(chǎn)奠定了堅實的基礎(chǔ)。1985年紹興釀酒總廠(古越龍山的前身)建成投產(chǎn)年產(chǎn)萬噸的機(jī)械化新工藝車間。這是第一家將各項單項設(shè)備革新,組成整體設(shè)計的廠家,完善了從原料到成品全過程一條龍生產(chǎn)作業(yè)線。從此,紹興酒機(jī)械化新工藝生產(chǎn)勝利誕生,紹興釀酒業(yè)邁向了一個新的里程碑。與此同時,在工藝上也逐步進(jìn)行了大膽改革,試驗選用純種酵母菌、糖化菌代替自然菌種發(fā)酵,大大縮短了生產(chǎn)周期,更重要的是有利于微生物的培養(yǎng)與控制,有利于質(zhì)量的穩(wěn)定與提高。由于自動化和半自動化作業(yè)貫穿始終,既節(jié)約了勞動力,提高了勞動生產(chǎn)率,又把職工從繁重的體力勞動中解放出來?？萍己康牟粩嘣黾?減少了對自然的依賴性,變季節(jié)性生產(chǎn)為常年生產(chǎn),這是一種良性循環(huán),有利于對紹興酒發(fā)酵機(jī)理的進(jìn)一步探索和發(fā)酵理論的進(jìn)一步完善。紹興酒釀制采用機(jī)械化生產(chǎn)給古老的紹興酒帶來勃勃生機(jī),注入科技含量更多的新鮮血液,紹興釀酒業(yè)出現(xiàn)前所未有的輝煌時代。(三)制曲工藝在中國的起源和發(fā)展隨著國內(nèi)喝紹興酒的消費者日益增長,國內(nèi)黃酒市場也不斷擴(kuò)大。為了滿足消費者日益增長的紹興酒消費需求,以古越龍山為代表的紹興酒生產(chǎn)企業(yè)正準(zhǔn)備興建新的黃酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)。黃酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)占地約1500畝,總投資計劃為25億元,古越龍山旗下6家分廠將分批遷入,在斥巨資更新設(shè)備后,最大程度的資源整合,實現(xiàn)生產(chǎn)、設(shè)備、土地等集約化效應(yīng),預(yù)計整個產(chǎn)業(yè)園區(qū)原酒生產(chǎn)能力要在目前水平上提高一倍以上,達(dá)到年產(chǎn)30萬噸,其中配套灌裝能力提高至22萬噸、玻璃瓶生產(chǎn)能力達(dá)到5萬噸。整個建設(shè)預(yù)計分三期完成,建成后將成為全球最大的黃酒生產(chǎn)基地。工業(yè)文明的發(fā)展,使紹興酒的釀造從原先的手工作坊式的生產(chǎn)進(jìn)化到機(jī)械化生產(chǎn),隨著科技的日新月異,紹興酒需求的不斷擴(kuò)大,原先的生產(chǎn)規(guī)模必定會慢慢跟不上時代的發(fā)展,這就需要紹興釀酒業(yè)能規(guī)模經(jīng)營,集約化發(fā)展,不斷降低成本,不斷提高產(chǎn)能,不斷技術(shù)革新,不斷做強(qiáng)做大品牌,發(fā)揮規(guī)模效應(yīng),使企業(yè)真正嘗到科技興廠的甜頭。從四個文明的角度,某大膽地自以為是地所謂剖析了紹興酒的成因,其實我知道這僅僅是冰山一角。希望行內(nèi)行外人士,共同研究,把我們老祖宗留給我們的瑰寶,研究透,搞明白,讓其在市場經(jīng)濟(jì)的浪潮中,更具魅力,更顯活力,真正體現(xiàn)出傳統(tǒng)的更經(jīng)典,現(xiàn)代的更時尚之靈性和特性,讓全國山河一片“黃”,讓黃酒真正走出國門,“黃”遍全世界!1、酒藥,又稱小曲、白藥、酒餅,是我國獨特的釀酒用糖化發(fā)酵劑,也是我國優(yōu)異的釀酒菌種保藏制劑。東晉嵇含是浙江上虞人,他是中國歷史上第一個講到“小曲(藥曲)”的人,他的被譽為古代植物學(xué)大全的《《南方草木狀》中記述制曲原料中加入植物藥料,為我國釀酒時用酒藥之始。他這樣論述“小曲”:“草曲,南海多矣。酒不用曲蘗,但杵米粉,雜以眾草藥,治葛汁,滌溲之,大如卵,置蒿蓬中蔭蔽之,經(jīng)月而成,用此合糯為酒?！彼囊馑际钦f,用草藥做的酒,南方很多,做酒不用傳統(tǒng)的曲蘗,只要把米舂成粉,添加各種草葉,準(zhǔn)備葛草的汁(辣蓼草之類的植物),一起混合搓成雞蛋大小,用蓬蒿蓋好(保溫,讓微生物繁育),隔一個月就成熟了,用它和糯米混合做成酒。這段記載,說明了中國制曲技術(shù)上的一項重大改進(jìn)。酒藥一般在農(nóng)歷七月生產(chǎn),其原料為新早秈米粉和辣蓼草。酒藥中的糖化(根霉、毛霉菌為主)和發(fā)酵(酵母菌為主)的各種菌類是復(fù)雜而繁多的。紹興酒就是以酒藥發(fā)酵制作淋飯酒醅作酒母(俗稱酒娘),然后去生產(chǎn)攤飯酒。它是用極少量的酒藥通過淋飯法在釀酒初期進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng),使霉菌、酵母逐步增殖,達(dá)到淀粉原料充分糖化的目的,同時還起到馴養(yǎng)酵母菌的作用。在黃酒釀造過程中,淀粉糖化和酒精發(fā)酵兩個作用是同時并行完成的,又稱復(fù)式發(fā)酵,這是紹興酒生產(chǎn)工藝的獨特之處。酒藥還有白藥、黑藥兩種,白藥作用較猛烈,適宜于嚴(yán)寒的季節(jié)使用,至今紹興酒傳統(tǒng)工藝仍采用白藥;黑藥則是在用早秈米粉和辣蓼草為原料的同時,再加入陳皮、花椒、甘草、蒼術(shù)等中藥末制成,作用較緩和,適宜在和暖的氣溫下使用?，F(xiàn)在因淋飯酒釀季在冬天,用的都是白藥,黑藥已基本絕跡。2.利用糧食原料,在適當(dāng)?shù)乃莺蜏囟葪l件下,繁殖培養(yǎng)具有糖化作用的微生物制劑叫做制曲。麥曲作為培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的紹興酒糖化劑,它不僅給酒的釀造提供了各種需要的酶(主要指淀粉酶),而且在制曲過程中,麥曲內(nèi)積累的微生物代謝產(chǎn)物,亦給紹興酒以獨特的風(fēng)味。麥曲生產(chǎn)一般在農(nóng)歷八、九月間,此時正值桂花盛開時節(jié),氣候溫濕,宜于曲菌培育生長,故有“桂花曲”的美稱。70年代前,紹興的酒廠還是用干稻草將軋碎的小麥片捆綁成長圓形,豎放緊堆保溫,自然發(fā)酵而成,稱“草包曲”。但這種制曲方法跟不上規(guī)模產(chǎn)量日益擴(kuò)大的需要,至70年代后期,改進(jìn)操作方法,把麥塊切成寬25厘米,厚4厘米的正方形塊狀,堆疊保溫,自然發(fā)酵而成,稱為“塊曲”。麥曲中的微生物最多的是米曲霉(即黃曲霉),根霉、毛霉次之,此外,尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、細(xì)菌等。成熟的麥曲曲花呈黃綠色,質(zhì)量較優(yōu),有利于酒醪升溫和開耙調(diào)溫。由于麥曲是多菌種糖化(發(fā)酵)劑,其代謝產(chǎn)物極為豐富,賦與紹興酒特有的麥曲香和醇厚的酒味,構(gòu)成了紹興酒特有的酒體與風(fēng)格。3.淋飯酒,俗稱“酒娘”,學(xué)名“酒母”,原意為“制酒之母”,是作為釀造攤飯酒的發(fā)酵劑。一般在農(nóng)歷“小雪”前開始生產(chǎn),其工藝流程為“糯米——過篩——加水浸潰——蒸煮——淋水冷卻——搭窩——沖缸——開耙發(fā)酵——灌壇后酵——淋飯酒(醅)。經(jīng)20天左右的養(yǎng)酷發(fā)酵,即可作為攤飯酒的酒母使用。因?qū)⒄羰斓娘堄美渌芾涞牟僮鞣椒?故稱“淋飯法”制酒。淋飯酒娘在使用前都要經(jīng)過認(rèn)真的挑選,采用化學(xué)分析和感官鑒定的方法,挑選出酒精濃度高,酸度低,品味老嫩適中,爽口,無異雜氣味的優(yōu)良酒醅作為攤飯酒的酒母,這稱之為“揀娘”。它對攤飯酒的正常發(fā)酵和生產(chǎn)的順利進(jìn)行有著十分重要的意義。4.攤飯酒,又稱“大飯酒”,即是正式釀制的紹興酒。一般在農(nóng)歷“大雪”前后開始釀制。其工藝流程為:糯米——過篩——浸漬——蒸煮——攤冷(清水、漿水、麥曲、酒母)——落缸——前發(fā)酵(灌壇)—一后發(fā)酵——壓榨——澄清——煎酒——成品。因采用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法,故稱“攤飯法”制酒。因頗占場地,速度又慢,現(xiàn)改為用鼓風(fēng)機(jī)吹冷的方法,加快了生產(chǎn)進(jìn)度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲、酒娘、水一起落缸保溫,進(jìn)行糖化發(fā)酵。為了掌握和控制發(fā)酵過程中各種成分適時適量的生成,必須適時“開耙”,即攪拌冷卻,調(diào)節(jié)溫度,這是整個釀酒工藝中較難掌握的一項關(guān)鍵性技術(shù),必須由釀酒經(jīng)驗豐富的老師傅把關(guān)。攤飯法釀酒工藝是邊糖化邊發(fā)酵同時進(jìn)行,故也稱“復(fù)式發(fā)酵”。此項工藝質(zhì)量控制繁雜,技術(shù)難度較大,要根據(jù)氣溫、米質(zhì)、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握,及時調(diào)正,如發(fā)酵正常,酒醪中的各種成分比例就和諧協(xié)調(diào),平衡生長,釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤、醇厚,質(zhì)量會達(dá)到理化指標(biāo)要求。攤飯酒的前后發(fā)酵時間長達(dá)90天左右,是各類黃酒酵期最長的一種生產(chǎn)方法,所以風(fēng)味優(yōu)厚,質(zhì)量上乘,深受各階層人士的喜愛。5.壓榨,又稱過濾。經(jīng)80多天的發(fā)酵,酒醅已將成熟。此時的酒醅糟粕已完全下沉,上層酒液已澄清并透明黃亮;口味清爽,酒味較濃;有新酒香氣,無其他異雜氣。經(jīng)化驗糖酒酸理化指標(biāo)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求,說明發(fā)酵已經(jīng)完成。但因酒液和固體糟粕仍混在一起,必須把固體和液體分離開來,所以要進(jìn)行壓榨。壓榨出來的酒液叫生酒,又稱生清。生酒液尚含有懸浮物而出現(xiàn)混濁,還必須再進(jìn)行澄清,減少成品酒中的沉淀物。6.煎酒,又稱滅菌。為了便于貯存和保管,必須進(jìn)行滅菌工作,俗稱“煎酒”。這是黃酒生產(chǎn)的最后一道工序,如不嚴(yán)格掌握,會使成品酒變質(zhì),可謂“前功盡棄”?！凹寰啤边@個名稱是紹興酒傳統(tǒng)工藝沿襲下來的。我們的祖先根據(jù)實踐經(jīng)驗,知道要把生酒變成熟酒才能不易變質(zhì)的道理,因此采用了把生酒放在鐵鍋里煎熟的辦法,稱為“煎酒”,實際的意義主要是“滅菌”。為什么要滅菌,因為經(jīng)過發(fā)酵的酒醅,其中的一些微生物還保持著生命力,包括有益和有害的菌類,還殘存一部分有一定活力的酶,因此,必須進(jìn)行滅菌。滅菌是采用加熱的辦法,將微生物