乳制品加工技術(shù)緒論我國(guó)乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀、技術(shù)創(chuàng)新趨勢(shì)與發(fā)展戰(zhàn)略。

一、國(guó)內(nèi)外乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀（一）原料奶生產(chǎn)1992年到2001年，中國(guó)原料奶產(chǎn)量由563.9萬(wàn)噸增長(zhǎng)到1029萬(wàn)噸，年均增長(zhǎng)幅度為6.9%。從原料奶總產(chǎn)量來(lái)看，2000年中國(guó)原料奶總量?jī)H占全球總量的0.161%，這與占世界人口1/4的農(nóng)業(yè)大國(guó)很不相稱。（二）人均年占有奶量

2000年世界人均占有量達(dá)到95.1千克；發(fā)達(dá)國(guó)家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。發(fā)展中國(guó)家人均原料奶占有量達(dá)到40.1千克。

（三）乳品加工企業(yè)數(shù)量、

規(guī)模和分布1998年中國(guó)擁有加工廠1000多座，日加工總量為2.5～3萬(wàn)噸，日加工能力超過(guò)100噸的大型企業(yè)占總數(shù)的5%，45%是加工能力在20噸以下的小型加工廠。

（四）從業(yè)人員的數(shù)量和結(jié)構(gòu)

由于企業(yè)集團(tuán)的兼并和重組，從1998年后從業(yè)人員下降；但近兩年有所上升，主要是由于近兩年乳品行業(yè)的投資較熱，發(fā)展的勢(shì)頭較好，吸引了一些外資和國(guó)內(nèi)的投資，所以從業(yè)人員有所上升，基本維持在８～１０萬(wàn)之間左右。

（五）乳品國(guó)際貿(mào)易情況

我國(guó)成為乳品凈進(jìn)口國(guó)。乳制品的數(shù)量是當(dāng)前國(guó)內(nèi)總產(chǎn)量的25.4%。

（七）生產(chǎn)工藝及裝備水平

我國(guó)乳品設(shè)備同世界先進(jìn)國(guó)家比大約有1０年的差距。目前進(jìn)口機(jī)械占國(guó)內(nèi)50%的市場(chǎng)，現(xiàn)有的乳品生產(chǎn)企業(yè)中，15％的企業(yè)擁有進(jìn)口設(shè)備。主要包括磚型紙盒包裝的超高溫滅菌奶生產(chǎn)線、塑料袋軟包裝奶生產(chǎn)線、屋型紙盒包裝的殺菌奶灌裝設(shè)備、杯裝酸奶灌裝設(shè)備等。

（八）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量保障體系

我國(guó)的乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與發(fā)達(dá)國(guó)家有很大的差距，如：干物質(zhì)含量、細(xì)菌總數(shù)以及體細(xì)胞的數(shù)量等都與IDF的標(biāo)準(zhǔn)有差距，所以要完善和建立新的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。目前，世界乳業(yè)廣泛采用GMP、HACCP和ISO9000族等質(zhì)量管理體系，我國(guó)目前大的乳業(yè)集團(tuán)多以實(shí)行了ISO9000族體系的認(rèn)證，但中小乳業(yè)還存在問(wèn)題，而HACCP體系的認(rèn)證，我國(guó)自９０年代由國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在食品行業(yè)引進(jìn)和推廣以來(lái)，在乳業(yè)還未普及，目前我們應(yīng)積極推廣該體系的普及，和國(guó)際接軌，這有利于乳業(yè)走出國(guó)門。

二、我國(guó)乳品加工技術(shù)創(chuàng)新

趨勢(shì)（一）產(chǎn)前（二）產(chǎn)中（三）產(chǎn)后（一）產(chǎn)前１、奶牛單產(chǎn)方面我國(guó)奶牛單產(chǎn)較低，目前我國(guó)奶源基地的良種及改良種奶牛一個(gè)泌乳期單產(chǎn)在3000～5000千克左右，但全國(guó)奶牛平均單產(chǎn)僅為1700千克。

１、奶牛單產(chǎn)方面

中國(guó)荷斯坦牛品質(zhì)最佳，年均單產(chǎn)達(dá)5000千克以上，但其在全國(guó)奶牛存欄中所占比例不高。全國(guó)成年母牛頭均年產(chǎn)奶量為3516千克，只相當(dāng)于世界平均產(chǎn)量(5500千克)的2/3。

另外，國(guó)外已采用ＢＳＴ（即牛生長(zhǎng)激素），提高乳牛的產(chǎn)奶量是近年來(lái)迅速發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)高新生物技術(shù)。

２、奶牛飼養(yǎng)規(guī)模

從飼養(yǎng)方式看，中國(guó)的原料奶主要由個(gè)體養(yǎng)殖戶生產(chǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1996年戶養(yǎng)奶牛占全國(guó)奶?？傤^數(shù)的76.8％，養(yǎng)奶牛戶平均飼養(yǎng)規(guī)模不到7.4頭，規(guī)模在百頭以上的大型奶牛場(chǎng)主要分布在大城市郊區(qū)。大規(guī)模奶牛場(chǎng)的奶牛單產(chǎn)和奶的乳脂率、干物質(zhì)含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛。

３、原料奶快速檢測(cè)技術(shù)方面

國(guó)外對(duì)原料奶的檢測(cè)技術(shù)優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在對(duì)原料乳化學(xué)組成及衛(wèi)生質(zhì)量（細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生素等）的快速檢測(cè)、機(jī)械榨乳過(guò)程中的自動(dòng)計(jì)量等方面。我國(guó)在這方面的檢測(cè)技術(shù)上較原始、簡(jiǎn)單、落后，除大的乳業(yè)集團(tuán)靠進(jìn)口檢測(cè)設(shè)備對(duì)微生物進(jìn)行檢測(cè)（如完達(dá)山、三鹿等），大多是企業(yè)無(wú)法實(shí)現(xiàn)對(duì)某些致病菌的快速檢測(cè)，急需開發(fā)這方面的技術(shù)。

（二）產(chǎn)中

加入ＷＴＯ后，對(duì)乳制品的在線檢測(cè)顯得尤為重要，這有利于企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)人員對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行跟蹤，并及時(shí)整頓產(chǎn)品質(zhì)量。但我國(guó)乳品企業(yè)對(duì)乳制品的在線檢測(cè)技術(shù)掌握的還很不夠，包括：化學(xué)方法檢測(cè)、物理方法檢測(cè)、和微生物快速檢測(cè)，以及一些檢測(cè)儀器的研制。１、乳的風(fēng)味及品質(zhì)方面我國(guó)奶的生產(chǎn)主要源于小規(guī)模農(nóng)戶分散飼養(yǎng)的奶牛，多為手工擠奶，原料奶質(zhì)量差，國(guó)外一般采用大規(guī)模飼養(yǎng)奶牛，牛奶的乳脂率、干物質(zhì)含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛。如：發(fā)達(dá)國(guó)家乳干物質(zhì)達(dá)到12.5%，而我國(guó)僅為11.5%。加入WTO后，一方面要調(diào)整乳的風(fēng)味，另一方面要與國(guó)際接軌，乳業(yè)要推廣HACCP、GMP、ISO9000等質(zhì)量管理體系，以及乳制品標(biāo)準(zhǔn)也要完善和修訂。2、生產(chǎn)裝備及設(shè)備制造技術(shù)方面發(fā)達(dá)國(guó)家原料奶的擠奶、冷卻運(yùn)輸集中，全部實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化，槽車運(yùn)奶在發(fā)達(dá)國(guó)家占收奶總量的70%。瑞典和法國(guó)生產(chǎn)的片式超高溫殺菌機(jī)，啟動(dòng)，運(yùn)轉(zhuǎn)，清洗全過(guò)程實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，無(wú)菌灌裝技術(shù)和設(shè)備也有較高的水平。

3、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與技術(shù)開發(fā)方面

１）產(chǎn)品品種結(jié)構(gòu)（１）液體奶的開發(fā)。國(guó)外液體乳主要以保鮮的巴氏殺菌奶為主，這與其完善的冷鏈系統(tǒng)和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)有關(guān)。而我國(guó)目前主要為UHT奶，應(yīng)進(jìn)一步開發(fā)液體乳的品種以適應(yīng)不同消費(fèi)者的需要。

（２）功能型乳粉。

針對(duì)健康情況、特殊的人群、不同年齡階段的人群研究開發(fā)的功能型乳粉將很暢銷。如：低乳糖乳粉、初乳粉、免疫乳粉。（３）發(fā)酵乳及其菌種方面益生菌發(fā)酵乳在國(guó)外日益受到關(guān)注，發(fā)展勢(shì)頭較好。而目前國(guó)內(nèi)企業(yè)的發(fā)酵劑大多數(shù)是國(guó)外進(jìn)口的。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，國(guó)產(chǎn)發(fā)酵劑（如直投式發(fā)酵劑）的研究與開發(fā)勢(shì)在必行。

（４）功能性乳制品的開發(fā)

①主要是對(duì)乳鐵蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提?。虎谝匀榈鞍诪樵系纳锘钚噪?；③具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)作用的益生菌發(fā)酵乳制品的開發(fā)，

（５）發(fā)展學(xué)童奶

加工和包裝手段落后，產(chǎn)品質(zhì)量低下是困擾中國(guó)學(xué)童奶的一大因素。中國(guó)許多地區(qū)的學(xué)生飲用的含乳飲料，其乳脂和蛋白質(zhì)含量?jī)H及普通奶的三分之一。加工和包裝主要為巴氏消毒塑料袋或?qū)εＤ虪I(yíng)養(yǎng)價(jià)值有較大破壞的長(zhǎng)時(shí)間高溫殺菌和塑料瓶，這些在國(guó)外均極少采用。

（６）干酪的開發(fā)干酪生產(chǎn)在我國(guó)幾乎是空白，而發(fā)達(dá)國(guó)家將近30%~50%的乳用于干酪的生產(chǎn)，隨著經(jīng)濟(jì)全球化和飲食西方化，干酪在將來(lái)必將成為我國(guó)乳品工業(yè)的重要品種之一。

２）新產(chǎn)品開發(fā)的高新技術(shù)應(yīng)用方面（１）開發(fā)膜分離、超高壓殺菌技術(shù)（２）開發(fā)基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程等生物工程技術(shù)。

（3）冷凍干燥。（4）微波技術(shù)（５）高效毛細(xì)管電泳分析技術(shù)（三）產(chǎn)后（冷鏈的建立）

國(guó)外乳業(yè)由于在產(chǎn)后冷鏈較完善，所以產(chǎn)品質(zhì)量保證較好，且消毒奶產(chǎn)品多以巴氏殺菌奶為主。而我國(guó)由于冷鏈不健全，所以產(chǎn)品以超高溫為主。近幾年，牛奶的消費(fèi)量上升，與倉(cāng)買、超市、食品店等零售業(yè)的普及和店內(nèi)冷鏈的普及是相關(guān)的，因此政府要讓零售業(yè)要加強(qiáng)冷鏈的建立，提高零售業(yè)的硬件水平。三、中國(guó)乳業(yè)同發(fā)達(dá)國(guó)家相比

存在差距和問(wèn)題（一）人均占有量低。

2001年中國(guó)人均原料奶產(chǎn)量只有8.01千克。與其人口和農(nóng)業(yè)大國(guó)的身份極不相稱。而世界人均產(chǎn)量95.1千克(2000)。（二）生產(chǎn)成本高１、原料奶的成本高黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心由科研基地和產(chǎn)業(yè)基地兩部分組成科研基地包括：國(guó)家乳品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心。全國(guó)乳品標(biāo)準(zhǔn)化中心。全國(guó)乳品工業(yè)信息中心。黑龍江省乳品培訓(xùn)中心。黑龍江省乳品工業(yè)研究所。產(chǎn)業(yè)基地包括：黑龍江省乳品設(shè)計(jì)研究院。黑龍江省乳品設(shè)備成套安裝工程公司。黑龍江乳業(yè)集團(tuán)總公司。第一節(jié)乳的種類及品種一、乳牛1．黑白花乳牛也簡(jiǎn)稱荷斯坦牛。因其毛色為黑白花片，故通稱黑白花牛。黑白花牛是目前世界上產(chǎn)乳量最高、數(shù)量最多，分布最廣的乳用品種。分乳用型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛。（1）乳用型黑白花牛乳用型黑白花牛體格高大，結(jié)構(gòu)勻稱，有典型的乳用型外貌。乳用型黑白花牛產(chǎn)乳量為各乳牛品種之冠。一般年平均產(chǎn)乳量為6500～7500kg，乳脂率為3.6％～3.7％。（2）乳肉兼用型黑白花牛毛色與乳用型黑白花牛相同。其特點(diǎn)是體格偏小，頭寬頸粗，有較好的產(chǎn)肉性能，我國(guó)習(xí)慣上稱為小荷蘭牛。乳肉兼用型黑白花牛年產(chǎn)乳量一般平均為5000～6500kg，乳脂率3.8％～4.1％。產(chǎn)肉性能較好，經(jīng)育肥后屠宰率可達(dá)55％～60％。（3）中國(guó)黑白花牛中國(guó)黑白花乳牛（ChineseB1ankandWhiteDairyCattle）又稱中國(guó)荷斯坦牛,系純種黑白花公牛與本地黃牛雜交，其后代經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期相互交配選育而成。中國(guó)黑白花乳牛具有明顯的乳用特征，毛色呈黑白花。中國(guó)黑白花乳牛平均產(chǎn)乳量一般為6000～7000kg，平均乳脂率為3.3％～3.4％，脂肪球小，宜作鮮乳或制作干酪。2．娟?yáng)排＃↗ersey）以乳脂率高而聞名。平均年產(chǎn)乳量3000～3500kg，乳脂率高平均為5.3%，是乳用品種中的高脂品種。乳脂黃色、脂肪球大，適于制造黃油。3.瑞士褐牛（BrownSwiss）為乳肉役兼用品種。產(chǎn)乳量為3900-5800kg，乳脂率為3.8%。

4.中國(guó)草原紅牛被毛具光澤，多為深紅色。泌乳期平均為220天，平均產(chǎn)乳量為1662kg，乳脂率為4.02%，最高個(gè)體產(chǎn)乳量為4507kg。

二、水牛水牛（Bubffalo）分沼澤型和江河型兩種類型。我國(guó)和東南亞一帶的水牛屬于沼澤型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里一瑞菲水牛屬于江河型。兩種類型在體型外貌、生活習(xí)性等方面均有著明顯差別。

三、奶用山羊奶山羊是僅次于乳牛的主要乳畜，在世界各國(guó)歷來(lái)被譽(yù)為“農(nóng)家的乳?！薄?.薩能奶山羊泌乳期300天，年平均產(chǎn)乳量為600～1200kg，高者可達(dá)3000kg。乳脂率3.3％～4.4％，乳蛋白3.3％，乳糖3.9％，干物質(zhì)11.28%～12.38%。乳中膻味重。

2.關(guān)中奶山羊產(chǎn)乳量一般500～600kg，乳脂率為3.6％～3.8％，蛋白質(zhì)3.53%，乳糖4.31％，干物質(zhì)12.8％。

3.嶗山奶山羊泌乳期8～9個(gè)月，產(chǎn)乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。第二節(jié)乳的基本成分及特性影響乳牛產(chǎn)乳性能的因素很多，在一般情況下，主要有以下因素：品種、個(gè)體、年齡（胎次）、泌乳期、擠乳技術(shù)以及飼養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)、季節(jié)、疾病等。

一、乳的概念及組成

乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。乳的成分十分復(fù)雜，其中至少含有上百種化學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。水分乳固體脂肪蛋白質(zhì)乳糖灰分87.6712.323.733.184.660.72

將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘?jiān)腥榈母晌镔|(zhì)。牛的常乳中干物質(zhì)含量為11%～13%，除干燥時(shí)水和隨水蒸氣揮發(fā)的物質(zhì)以外，干物質(zhì)中含有乳的全部成分。乳中干物質(zhì)的含量隨乳成分的百分含量而變，尤其是乳脂肪在乳中的變化比較大，因此在實(shí)際工作中常用無(wú)脂干物質(zhì)作為指標(biāo)。

干物質(zhì)實(shí)際上表明乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在生產(chǎn)中計(jì)算制品的生產(chǎn)率時(shí)，都需要用到干物質(zhì)（或無(wú)脂干物質(zhì)）。弗萊希曼（Fleschmann）將乳的比重、含脂率和干物質(zhì)含量之間建立起關(guān)系。由此計(jì)算出干物質(zhì)和無(wú)脂干物質(zhì)的含量，下面是一個(gè)比較簡(jiǎn)單的計(jì)算公式：

T=O.25L+1.2F±K式中：T---干物質(zhì)%F---脂肪%L---牛乳比重計(jì)讀數(shù)

K---系數(shù)（根據(jù)各地情況試驗(yàn)求得，中國(guó)輕工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為0.14）二、乳的化學(xué)成分及其性質(zhì)乳脂肪：乳脂肪(MilkFatorButterFat)是牛乳的主要成分之一，對(duì)牛乳風(fēng)味起重要的作用，在乳中的含量一般為3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳中，形成乳濁液。1.脂肪球的構(gòu)造乳脂肪球的大小依乳牛的品種、個(gè)體、健康狀況、泌乳期、飼料及擠乳情況等因素而異，通常直徑約為0.1～10μm，其中以0.3μm左右者居多。每毫升的牛乳中約有20～40億個(gè)脂肪球。脂肪球的大小對(duì)乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油（稀奶油制造原理）。當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時(shí)，脂肪球基本不上浮。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，得到長(zhǎng)時(shí)間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。

乳脂肪球在顯微鏡下觀察為圓球形或橢圓球形，表面被一層5～10nm厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜。脂肪球膜主要由蛋白質(zhì)、磷脂、甘油三酸酯、膽甾醇、維生素A、金屬及一些酶類構(gòu)成，同時(shí)還有鹽類和少量結(jié)合水。由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。

磷脂是極性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，與甘油三酸酯結(jié)合形成膜的內(nèi)層；磷脂的親水基向外朝向乳漿，連著具有強(qiáng)大親水基的蛋白質(zhì)，構(gòu)成了膜的外層。

脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮分層，仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài)。在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜被破壞后，脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。因此，可以利用這一原理生產(chǎn)奶油和測(cè)定乳中的含脂率。2.脂肪的化學(xué)組成乳脂肪主要是甘油三酯（98%～99%）、少量的磷脂（0.2%～1.0%）、甾醇等（0.25%～0.4%）。乳中的脂肪酸可分為三類:第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三類是非水溶性不揮發(fā)脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳脂肪的脂肪酸組成受飼料、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境、季節(jié)等因素的影響。一般，夏季放牧期間乳脂肪中不飽和脂肪酸含量升高，而冬季舍飼期不飽和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔點(diǎn)比較低。（二）乳蛋白質(zhì)(MilkProtein)牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質(zhì)，含量為3.0%～3.5%，可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。乳清蛋白質(zhì)中有對(duì)熱不穩(wěn)定的各種乳白蛋白和乳球蛋白，及對(duì)熱穩(wěn)定的月示及胨。乳中蛋白質(zhì)的重要性質(zhì)是什么?除了乳蛋白質(zhì)外，還有約5%非蛋白態(tài)含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些物質(zhì)基本上是機(jī)體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，通過(guò)乳腺細(xì)胞進(jìn)入乳中。另外還有少量維生素態(tài)氮。1.酪蛋白在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白(Casein).占乳蛋白總量的80%～82%。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs-,κ-,β-和γ-酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多少。α-酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。含磷量對(duì)皺胃酶的凝乳作用影響很大。γ-酪蛋白含磷量極少，因此，γ-酪蛋白幾乎不能被皺胃酶凝固。在制造干酪時(shí)，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，就是由于蛋白質(zhì)中含磷量過(guò)少的緣故。酪蛋白雖是一種兩性電解質(zhì)，但其分子中含有的酸性氨基酸遠(yuǎn)多于堿性氨基酸，因此具有明顯的酸性。(1)酪蛋白的存在形式乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，其膠體微粒直徑在10～300nm之間變化，一般40～160nm占大多數(shù)。此外，酪蛋白膠粒中還含有鎂等物質(zhì)。酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體的膠粒大體上呈球形，據(jù)佩恩斯(Payens,1966)設(shè)想，膠體內(nèi)部由β-酪蛋白的絲構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在其上附著αs-酪蛋白，外面覆蓋有κ-酪蛋白，并結(jié)合有膠體狀的磷酸鈣，見(jiàn)圖5-2。亞膠束伸出鏈磷酸鈣磷酸根κ-酪蛋白αs-而且還具有抑制αs-酪蛋白和β-酪蛋白在鈣離子作用下的沉淀作用。因此，κ-酪蛋白覆蓋層對(duì)膠體起保護(hù)作用，使牛乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒能保持相對(duì)穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)。(2)酪蛋白的性質(zhì)①酪蛋白的酸沉淀酪蛋白膠粒對(duì)pH值的變化很敏感。當(dāng)脫脂乳的pH值降低時(shí)，酪蛋白膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出來(lái)。當(dāng)pH值達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)4.6時(shí)，就會(huì)形成酪蛋白沉淀。酪蛋白的酸凝固過(guò)程以鹽酸為例表示如下：酪蛋白酸鈣[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2由于加酸程度不同，酪蛋白酸鈣復(fù)合體中鈣被酸取代的情況也有差異。實(shí)際上乳中酪蛋白在pH5.2～5.3時(shí)Ca3(PO4)2先行分離就發(fā)生沉淀，這種酪蛋白沉淀中含有鈣；繼續(xù)加酸而使pH值達(dá)到4.6時(shí)，Ca2+又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。為使酪蛋白沉淀，工業(yè)上一般使用鹽酸。同理，如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解為乳酸，從而使pH值降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，同樣會(huì)發(fā)生酪蛋白的酸沉淀。②酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會(huì)發(fā)生凝固，工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下變?yōu)楦崩业鞍?Paracasin)，在鈣離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫作副酪蛋白鈣，其凝固過(guò)程如下：酪蛋白酸鈣＋皺胃酶→副酪蛋白鈣↓+糖肽＋皺胃酶③鹽類及離子對(duì)酪蛋白穩(wěn)定性的影響乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產(chǎn)生。酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒，對(duì)于其體系內(nèi)二價(jià)的陽(yáng)離子含量的變化很敏感。鈣或鎂離子能與酪蛋白結(jié)合，而使粒子形成凝集作用。故鈣離子與鎂離子的濃度影響著膠粒的穩(wěn)定性。鈣和磷的含量直接影響乳汁中的酪蛋白微粒的大小，也就是大的微粒要比小的微粒含有較多量的鈣和磷。由于乳汁中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在，所以鮮乳中酪蛋白微粒具有一定的穩(wěn)定性。當(dāng)向乳中加入氯化鈣時(shí)，則能破壞平衡狀態(tài)，因此在加熱時(shí)使酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象。試驗(yàn)證明，在90℃時(shí)加入0.12%～0.15%的CaCl2即可使乳凝固。④酪蛋白與糖的反應(yīng)具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味及其色素。蛋白質(zhì)和乳糖的反應(yīng)，在乳品工業(yè)中的特殊意義在于：乳品（如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品）在長(zhǎng)期貯存中，由于乳糖與酪蛋白發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生顏色、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變。工業(yè)用干酪素由于洗滌不干凈，貯存條件不佳，同樣也能發(fā)生這種變化。煉乳罐頭也同樣有這種反應(yīng)過(guò)程，特別是含轉(zhuǎn)化糖多時(shí)變化更明顯。由于酪蛋白與乳糖的反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品變暗并失去有價(jià)值的氨基酸，如：賴氨酸失去17%；組氨酸失去17%；精氨酸失去10%。由于這三種氨基酸是無(wú)法補(bǔ)償?shù)?，因此發(fā)生這種情況時(shí)，不僅使顏色、氣味變劣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有很大損失。是指溶解分散在乳清中的蛋白質(zhì)，約占乳蛋白質(zhì)的18%～20%，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。2.乳清蛋白（1）熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)乳清pH4.6～4.7時(shí)，煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白的81%。熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。①乳白蛋白是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)，屬于乳白蛋白。乳白蛋白約占乳清蛋白68%。乳白蛋白又包括α-乳白蛋白（約占乳清蛋白的19.7%）、β-乳球蛋白（約占乳清蛋白的43.6%）和血清白蛋白（約占乳清蛋白的4.7%）。②乳球蛋白中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白。約占乳清蛋白的13%。乳球蛋白具有抗原作用，故又稱為免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。（2）熱穩(wěn)定的乳清蛋白這類蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，約占乳清蛋白的19%。此外還有一些脂肪球膜蛋白質(zhì)，是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與酶的混合物，其中含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。這些蛋白質(zhì)可以用洗滌方法將其分離出來(lái)。脂肪球膜蛋白由于受細(xì)菌性酶的作用而產(chǎn)生的分解現(xiàn)象，是奶油在貯藏時(shí)風(fēng)味變劣的原因之一。3.非蛋白含氮物牛乳的含氮物中，除蛋白質(zhì)外，還有非蛋白態(tài)的氮化物，約占總氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸(Creatinine)及葉綠素等。這些含氮物是活體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，從乳腺細(xì)胞進(jìn)入乳中。（三）乳糖牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，約占牛乳的4.1~4.5％。乳糖有兩種異構(gòu)體α－乳糖和β－乳糖?！叭樘遣荒桶Y”。（四）乳中的酶類乳中酶的來(lái)源：正常成分——原生酶；污染微生物的代謝產(chǎn)物。脂酶：最適PH為9.0~9.2，適溫37C。54～55C以下時(shí)，完全地變化；60C時(shí)有55～60％鈍化；71C時(shí)有85％鈍化；87.8C仍有少量酶活力殘存。磷酸酶：62.8C，30min或72C，15s加熱后鈍化?？捎脕?lái)檢驗(yàn)低溫巴低殺菌處理的消毒牛乳殺菌是否充分。過(guò)氧化氫酶：過(guò)氧化物酶：固有酶，遇熱鈍化，生產(chǎn)消毒鮮乳時(shí)，可作為一個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目。還原酶：是微生物代謝產(chǎn)物?？捎脕?lái)判斷乳的新鮮程度。溶菌酶：具有殺菌，抗病毒作用，并可增強(qiáng)雙歧桿菌的生長(zhǎng)能力。第三節(jié)牛乳的物理性質(zhì)乳的物理性質(zhì)是鑒定乳質(zhì)的重要依據(jù)。一、乳的色澤新鮮牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黃色。二、乳的相對(duì)密度正常牛乳在150C時(shí)，相對(duì)密度為1.028~1.034，平均為1.03，脫脂乳為1.034~1.04。通常用牛乳比重計(jì)（乳稠計(jì)）來(lái)測(cè)定，測(cè)定范圍為1.015~1.045。相對(duì)密度測(cè)定是檢驗(yàn)牛乳質(zhì)量的重要指標(biāo)。三、乳的熱學(xué)性質(zhì)（一）冰點(diǎn)牛乳冰點(diǎn)的平均值約為-0.53~-0.550C。乳糖和鹽類是導(dǎo)致冰點(diǎn)下降的主要因素，其含量較穩(wěn)定，所以新鮮正常牛乳的冰點(diǎn)是物理性質(zhì)中一項(xiàng)穩(wěn)定的數(shù)據(jù)。牛乳中摻水可導(dǎo)致冰點(diǎn)回升。（二）沸點(diǎn)在一個(gè)大氣壓（1.013×105Pa）下約為100.550C，濃縮過(guò)程中沸點(diǎn)繼續(xù)上升。（三）比熱容牛乳的比熱容為其所含各成分比熱容在乳中的質(zhì)量比例之和。（四）乳的電學(xué)性質(zhì)1．導(dǎo)電率與其成分特別是氯根和乳糖含量有關(guān)，當(dāng)乳中氯根含量升高或乳糖含量減少時(shí)導(dǎo)電率增大。正常牛乳的導(dǎo)電率在200C時(shí)為0.005S/m,一般在0.003~0.005S/m左右超過(guò)即可認(rèn)為是病牛乳。測(cè)定導(dǎo)電率是檢驗(yàn)乳房炎的一種簡(jiǎn)便方法。2．氧化還原電勢(shì)一般牛乳的氧化還原電勢(shì)為＋0.23~0.25V。微生物污染，隨著氧的消耗和產(chǎn)生還原性代謝產(chǎn)物，可使氧化還原電勢(shì)降低。用于微生物污染程度的檢驗(yàn)。（五）乳的表面張力和粘度牛乳的酸度：酸度是反映牛乳新鮮度和穩(wěn)定性的指標(biāo)，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。自然酸度——主要來(lái)源于乳中蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)；新鮮牛乳的自然酸度為16～180T。發(fā)酵酸度——來(lái)源于微生物繁殖分解乳糖產(chǎn)生的酸度。兩者之和為總酸度。乳的酸度越高，其對(duì)熱的穩(wěn)定性越低。0T（表示乳酸度，即滴定酸度）——吸取10ml牛乳放入150ml錐形瓶中，加入20ml蒸餾水，再加入0.5ml，0.5％的酚酞酒精溶液，小心搖勻，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，在1min內(nèi)不消失為止,消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以10，即為酸度0T。異常乳：異常乳——在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化的乳。一般情況下異常乳是不適宜加工使用的。一、生理異常乳（一）初乳產(chǎn)犢后七天內(nèi)分泌的乳。呈顯著黃色，粘稠而有特殊氣味，乳固體含量高，對(duì)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)含量特高，乳糖含量較低。不適宜作乳制品的原料。（二）末乳帶有苦而微咸味道，酸度降低，細(xì)菌數(shù)與脂酶增多，常帶有脂肪氧化味，不適宜作原料乳。（三）營(yíng)養(yǎng)不良乳二、病理異常乳（一）乳房炎乳（二）生物化學(xué)異常乳和代謝異常乳（三）人為異常乳熱處理對(duì)乳的影響

牛乳是一種熱敏性物質(zhì)，研究熱處理對(duì)牛乳性質(zhì)的影響，對(duì)于控制產(chǎn)品質(zhì)量是有密切關(guān)系的。

一、形成薄膜在40C以上加熱時(shí)，液面生成薄膜。二、褐變反應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱則發(fā)生褐變反應(yīng)，屬非酶褐變，主要是美拉德反應(yīng)，其次是乳糖的焦糖化反應(yīng)。三、形成乳石在與牛乳接觸的加熱面上形成乳石，首先形成Ca2（PO4）2的晶核。

四、乳蛋白質(zhì)的熱變性（一）酪蛋白的變化酪蛋白溶液于100C下加熱30min化學(xué)性質(zhì)幾乎無(wú)變化，140C以上溫度熱，則開始凝固。（二）乳清蛋白質(zhì)的變化乳清蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性低于酪蛋白，α－乳白蛋白熱穩(wěn)定性最高，β－乳球蛋白及血清白蛋白次之，免疫球蛋白最低。五、乳糖的變化在100C以下短時(shí)間加熱牛乳時(shí)，乳糖的化學(xué)性質(zhì)沒(méi)有什么變化，100C以上長(zhǎng)時(shí)間加熱能生成種種分解產(chǎn)物。

六、其他成分的變化乳脂肪比較穩(wěn)定，屬非熱敏性成分。高溫加熱會(huì)使乳脂肪球融合在一起上浮于液面。牛乳經(jīng)高溫加熱后，由于乳清蛋白質(zhì)變性而使其粘度增大，影響稀奶油的分離。熱處理對(duì)礦物質(zhì)的影響主要表現(xiàn)為可溶性鈣與磷減少。加熱過(guò)程中一些風(fēng)味成分與氣體會(huì)從牛乳中散失。第四節(jié)原料乳預(yù)處理驗(yàn)收；過(guò)濾凈化；冷卻、貯存；標(biāo)準(zhǔn)化。一、原料乳的驗(yàn)收為保證乳制品質(zhì)量，在收奶時(shí)必須根據(jù)國(guó)家生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)（GB6914）對(duì)原料乳進(jìn)行驗(yàn)收。必須進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和衛(wèi)生檢驗(yàn)。常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目除色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)外，還有密度測(cè)定，酒精試驗(yàn)、酸度測(cè)定、脂肪含量測(cè)定及還原酶試驗(yàn)等。檢驗(yàn)合格的原料乳才能移入磅奶槽或通過(guò)流量計(jì)計(jì)量后驗(yàn)收。

特級(jí)乳Ⅰ級(jí)乳Ⅱ級(jí)乳嗞味和氣味具有新鮮牛乳固有的香味.帶徽甜味、無(wú)飼料臭味、酸味、苦昧、金屬味及其它異味同左不符合特軟及I級(jí)品嗞味和氣味者差組織狀態(tài)呈乳白色或稍帶微黃色的均外觀呈均勻膠狀流體。并有適當(dāng)粘度,無(wú)凝塊。不含其它異物同左不符合特級(jí)及l(fā)級(jí)品者.有蛋白凝塊雜質(zhì)檢查無(wú)草屑.牛糞、塵土、昆蟲等機(jī)械雜質(zhì)同左不符合特級(jí)及I級(jí)品者滴定酸度

l80T以下0T

比重瀏定l.028～l.032同左同左脂肪測(cè)定含脂率不低于3.0%2.8%以上同左細(xì)菌檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)50萬(wàn)個(gè)/毫升l00萬(wàn)個(gè)/毫升同左酒精試驗(yàn)用72%的中性酒精(溫度10～15℃)與等量牛乳混合,5秒鐘內(nèi)無(wú)變化同左不符合特級(jí)及I綴品者煮沸試驗(yàn)不發(fā)生蛋白質(zhì)絮凝現(xiàn)象同左有凝塊原料乳的品質(zhì)評(píng)定參考原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采用由健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。不得使用產(chǎn)前15d內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后7d內(nèi)的初乳。不得含有肉眼可見(jiàn)的機(jī)械雜質(zhì)。具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來(lái)異味。如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等。為均勻無(wú)沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用。色澤為白色或稍帶微黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色。酸度不超過(guò)20oT，個(gè)別地區(qū)允許使用不高于22oT的乳。乳脂肪>3.0%，全脂乳固體>11.5%。不得使用任何化學(xué)物質(zhì)和防腐劑。汞和有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。二、原料乳的凈化除去乳中的機(jī)械雜質(zhì)，減少微生物的數(shù)量。（1）過(guò)濾凈化使用過(guò)濾，有濾布、不銹鋼或合成纖維制成的篩網(wǎng)。（2）離心凈化用離心凈乳機(jī)，在離心力作用下，乳中相對(duì)密度較大的微細(xì)機(jī)械雜質(zhì)、脫落的體細(xì)胞等可被除去，乳中凝固的蛋白質(zhì)、白血球、紅血球及一些細(xì)菌也可被除去，如大腸桿菌、枯草桿菌等較大的細(xì)菌可被除去90％。大中型廠多采用自動(dòng)排渣或凈乳、分離、標(biāo)準(zhǔn)化三聯(lián)機(jī)。三、原料乳的冷卻和貯存凈化后的原料乳應(yīng)立即冷卻到5～100C，以抑制細(xì)菌的增長(zhǎng)，保持乳的新鮮度。擠出后的鮮乳中含有能抑制微生物生長(zhǎng)的抗菌物質(zhì)（乳烴素）乳溫0C3730251050－10－25抗菌作用時(shí)間≤236243648240720抗菌作用時(shí)間長(zhǎng)短與細(xì)菌污染程度也有直接關(guān)系，污染程度越大，抗菌作用時(shí)間越短。貯存：在貯乳罐中，有絕熱層和攪拌裝置，以保證貯存的原料乳在24h內(nèi)，溫度升高不超過(guò)2～30C。原料乳貯存量至少應(yīng)與工廠1天的處理量相平衡，以保證連續(xù)生產(chǎn)。四、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化是調(diào)整原料乳中脂肪和無(wú)脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的過(guò)程。（1）稀奶油中非脂乳固體含量的計(jì)算（2）脫脂乳中非脂乳固體含量的計(jì)算（3）原料乳脂肪含量不足時(shí)的計(jì)算（4）原料乳脂肪含量過(guò)高時(shí)的計(jì)算（5）采用Pearson法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算其原理是設(shè)原料乳的含脂率為P%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%,按比例混合后，使混合乳的含脂率為r%，原料乳量為x,脫脂乳或稀奶油量為y時(shí)，對(duì)脂肪進(jìn)行物料衡算，則形成下列關(guān)系：px+qy=r(x+y)則x(p-r)=y(r-q)式中，若q<r，p>r，表示需要添加脫脂乳，如果q>r，p<r，則表明應(yīng)添加稀奶油?！怖辰裼衛(wèi)000kg含脂率為3.5%的原料乳因含脂率過(guò)高，擬用脂肪含量為0.2%的脫脂乳調(diào)整，使標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為3.2%，需添加脫脂乳多少kg？因q<r，p>r

x（r-q）=y（p-r）已知X=100Okg，即需添加脂肪含量為0.2%的脫脂乳l00kg。樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。11月-2311月-23Thursday,November2,2023人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。09:10:5509:10:5509:1011/2/20239:10:55AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。11月-2309:10:5509:1