美國著名科學家波林從遺傳來看他不會在長壽者之列。他的父親34歲就故去了，母親也才活了45歲。早在1940年，他就被診斷患了一種嚴重的腎病。這在當時就等于是死刑判決書，波林無論如何也無法接受。此后的12年里，他嚴格注意飲食，最后終于戰(zhàn)勝了病魔。他實際上等于同死神周旋了半個多世紀！于1994年在加利福尼亞自己的農場去世，享年93歲。就是這樣的一段史料，是我們看到日常飲食平衡的重要。

第一章關注營養(yǎng)平衡糖類人體所需的六大根本營養(yǎng)物質油脂蛋白質維生素無機鹽水第一節(jié)生命的根底能源——糖類糖類葡萄糖〔單糖〕淀粉〔多糖〕：纖維素〔多糖〕：結構簡式復原性〔含醛基〕重要供能物質水解生理功能二糖學與問：如果有人問：“今天你吃糖了嗎？〞你將怎么答復？糖類是綠色植物光合作用的產物，對于人類和大多數(shù)動物來說，是最根本、最廉價的能量來源。我國居民的食物構成中，每天攝取的熱能中來自糖類的約占75％。食物蔗糖粉絲等米、面粉、玉米等桃、蘋果、葡萄等含糖量100％75％70％～80％9％～12％糖類大多符合通式：Cn(H2O)m糖類又稱碳水化合物。請寫出以下糖類物質的分子式：葡萄糖：淀粉：蔗糖：纖維素：C6H12O6(C6H10O5)nC12H22O11(C6H10O5)n一.葡萄糖1、物理性質：2.葡萄糖的復原性葡萄糖是一種多羥基醛，分子中含有醛基：H－C＝OHHHHHHH－C－C－

C－

C－

C－

C＝OOHOHOHOHOH都能發(fā)生銀鏡反響，也能與新制氫氧化銅反響生成磚紅色沉淀。醛基的結構簡式：－CHO白色晶體，有甜味，能溶于水分子中含有醛基的物質都有復原性，3.葡萄糖是人體內最重要的供能物質糖類葡萄糖脂肪肝糖原CO2+H2O+能量(15.6kJ/g)水解氧化分解合成轉化合成肌糖原C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)儲存能量肝糖元：當血糖﹤0.1％〔正常值〕，肝糖原就會分解為葡萄糖；肌糖元：運動時需供能，肌糖原就會轉化為葡萄糖供肌肉運動用；脂肪：也是能量儲藏的方式，過多食用糖類物質易使人發(fā)胖。二.淀粉是如何消化的1、淀粉的存在：植物的種子和塊莖中。谷類含淀粉較多。

2、淀粉分子式是：(C6H10O5)n，是一種重要的多糖。

天然高分子化合物3、淀粉物理性質：沒有甜味的白色粉末，不溶于冷水。4、淀粉在人體內的水解過程〔消化過程〕：(C6H10O5)n

淀粉(C6H10O5)m

糊精C12H22O11麥芽糖C6H12O6

葡萄糖淀粉的“糊化〞：淀粉在熱水中會膨脹，有一局部淀粉溶解在水里，另一局部懸浮在水里，形成膠狀粉糊。這種現(xiàn)象叫“糊化〞，是淀粉食物加熱烹制過程的根本變化，也就是食物由生變熟的過程。淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最終轉化為葡萄糖。（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6催化劑淀粉葡萄糖變藍淀粉在沒有酸時不發(fā)生水解試管1試管2試管3

實驗現(xiàn)象結論不變藍變藍出現(xiàn)銀鏡淀粉在酸的催化下發(fā)生水解淀粉在沒有酸時不發(fā)生水解淀粉水解最終產物是葡萄糖[科學探究]思考與交流：綠色植物利用太陽能，通過光合作用把二氧化碳和水轉化為儲存能量的糖類，同時釋放出氧氣。nCO2+mH2OCn(H2O)m+nO2↑在人體和動物體內各種糖類水解為葡萄糖后，葡萄糖氧化又會生成二氧化碳和水。C6H12O6+6O26CO2+6H2O通過上述兩個化學反響，你能從能量變化和物質循環(huán)的角度，體會綠色植物積蓄、儲存能量和動物體內糖的氧化分解、釋放能量，支持生命活動的整個過程嗎？你能體會自然界中簡單物質變成復雜物質，再變?yōu)楹唵挝镔|，同時伴隨能量的轉移，從而使人和動物獲得了生命不可缺少的能量的神奇過程嗎？光合作用三.纖維素有什么生理功能1、纖維素的存在：綠色植物通過光合作用生成的物質，是構成植物細胞的根底物質。一切植物都含有纖維素，棉花含纖維素高達90％以上，木材中含纖維素為50％左右。2、纖維素的分子式：（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6催化劑纖維素葡萄糖4、纖維素的水解：在濃硫酸的催化作用下發(fā)生，最終產物也是葡萄糖.〔C6H10O5〕n3、物理性質：白色、沒有氣味和味道的纖維狀結構的物質。天然高分子化合物，是一種多糖。纖維素紡織業(yè)、制造人造纖維造紙生理功能工業(yè)用途牛、羊、馬的飼料刺激腸道蠕動和分泌消化液棉、麻木材、稻草、麥稈鮮草、干草、秸稈在人體的功能纖維素的用途纖維素雖然不能作為人類的營養(yǎng)食物，但其在人體的消化過程中起重要作用。主要是能刺激腸道蠕動和分泌消化液，促進食物的消化和廢物的排泄，減少有害物質于腸黏膜的接觸時間，有預防便秘、痔瘡和直腸癌的作用，還能降低膽固醇，預防和治療糖尿病等。所以人要注意攝入足夠的纖維素來保證身體健康。為什么人不能消化纖維素？食草動物〔如牛、羊、馬等〕主要以纖維素為食物，也能吃淀粉類食物。草和谷物在它們身體里都能水解生成葡萄糖。這是因為他們的消化器官里既有-葡萄糖酶，又有?-葡萄糖酶。淀粉是由-葡萄糖組成，只有-葡萄糖酶才能使它水解。纖維素是由?-葡萄糖組成的，只有?-葡萄糖酶才能使它水解。而人類的消化器官里只有-葡萄糖酶，因此只能消化淀粉不能消化纖維素。[實踐活動]找一找我們每天吃的食物中，哪些是含有淀粉的食物？第三節(jié)生命的根底——蛋白質蛋白質蛋白質的組成和結構氨基酸多肽蛋白質的性質鹽析變性顏色反響人體必需的氨基酸一、蛋白質的組成和結構：1、蛋白質的存在和重要性：肌肉、血清、血紅蛋白、毛發(fā)、指甲、角、蹄、蠶絲、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白質組成的。蛋白質是生命的根底，沒有蛋白質就沒有生命。一切重要的生命現(xiàn)象和生理機能都與蛋白質有關。P13蛋白質的主要功能和作用2、蛋白質的組成蛋白質所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，有的還含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。蛋白質是天然有機高分子化合物3.氨基酸蛋白質各種氨基酸酶或酸、堿水解幾種氨基酸：甘氨酸：丙氨酸：谷氨酸：CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH2——蛋白質的基石HR

—C—COOHNH2氨基酸分子中的羧基顯酸性，可與堿反響；氨基那么顯堿性可與酸反響，都生成鹽。因此氨基酸具有兩性。一般氨基酸的通式4.多肽氨基酸既能與酸反響，又能與堿反響，氨基酸分子之間也能互相反響。一分子中的氨基與另一分子中的羧基之間消去水分子，經縮合反響而生成的產物叫肽。ROR’H2N—CH—C—OH+H—NH—CH—COOH肽鍵由兩分子氨基酸消去水分子而形成含有一個肽鍵的化合物是二肽。由多分子氨基酸消去水分子而形成含有多個肽鍵的化合物是多肽。多肽常呈鏈狀，因此也稱肽鏈。多肽與蛋白質之間沒有嚴格的界限，一般把相對分子質量小于10000的叫多肽。ROR’H2N—CH—C—NH—CH—COOH+H2O肽鍵的結構簡式：—CO—NH—蛋白質與氨基酸之間的轉化蛋白質多肽二肽氨基酸縮合水解縮合水解縮合水解5、蛋白質的結構螺旋狀，具有三維空間結構蛋白質分子結構的多樣性，決定蛋白質分子具有多種重要功能。研究蛋白質的結構和合成，進一步探索生命現(xiàn)象，這是生命科學研究的重要課題之一。二.蛋白質的性質化學性質〔2〕鹽析官能團：—NH2、—COOH兩性〔1〕水解：蛋白質各種氨基酸酶或酸、堿水解向蛋白質溶液中參加某些濃的無機鹽溶液[〔NH4〕2SO4或Na2SO4等]，可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出。蛋白質的鹽析是一個可逆過程，因為鹽析出來的蛋白質可以重新溶解在水中，而不影響原來蛋白質的性質。采用屢次鹽析的方法，可以別離和提純蛋白質。3.變性蛋白質受熱到一定溫度就會發(fā)生不可逆的凝固〔凝固后不能在水中溶解〕，這種變化叫做變性。除了加熱外，在紫外線、X射線、強酸、強堿，鉛、銅、汞等重金屬的鹽類，以及一些有機物，如甲醛、酒精、苯甲酸等的作用下，蛋白質也會變性。

蛋白質變性后，不僅失去了原有的可溶性，同時也失去了生理活性。所以蛋白質的變性是不可逆的過程。蛋白質變性這一性質在生活中有許多實際的應用：①利用高溫、紫外線、酒精等進行消毒、滅菌。②鉛、銅、汞等重金屬的鹽類能使蛋白質凝結變性，所以能使人中毒。萬一不慎誤服了重金屬離子，可立即喝大量的牛奶、雞蛋清等來緩解毒性，以減少人體內蛋白質中毒的程度。資料卡片蛋白質變性后有什么特點提供一些獨特風味的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等熟食利于消化吸收延長保存期使食物產生香味1.在生物實驗室在用什么試劑保存生物標本?2.如果不小心割破了手,在傷口處應涂什么藥品?3.醫(yī)院里有哪些消毒方法?4.在農業(yè)上用硫酸銅溶液、生石灰和水制成波爾多液，用來防治病蟲害。為什么波爾多液可以防治病蟲害?思考交流分析：1、常用福爾馬林〔35%~40%的甲醛溶液〕保存標本。2、紅藥水和碘酒等。3、在醫(yī)院中，針對不同的污染物采取的消毒方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高溫蒸煮消毒、紫外線消毒、強氧化劑浸泡消毒等，也可以綜合使用。4、波爾多液中含有銅鹽，銅鹽是一種重金屬鹽，可使蛋白質發(fā)生變性，從而殺死各種病菌，防治病蟲害。4.顏色反響蛋白質遇濃硝酸會顯黃色，這就是蛋白質的顏色反響。5.蛋白質灼燒時有燒焦羽毛的氣味。三.人體必需的氨基酸蛋白質氨基酸蛋白質胃蛋白酶或胰蛋白酶水解在人體內吸收后重新組合食物中的蛋白質植物性蛋白質動物性蛋白質蛋白質必需氨基酸（人體不能合成，共有8種只能從食物中獲取）非必需氨基酸（人體能合成有12種，無需食物供給）H2N(CH2)4CHCOOHNH2CH3CHCH2CHCOOHCH3NH2CH3CH2CH—CHCOOHCH3NH2CH3CH—CHCOOHCH3NH2CH3CH—CHCOOHOHNH2CH2CHCOOHNH2NHCH3SCH2CH2CHCOOHNH2賴氨酸蛋氨酸亮氨酸異亮氨酸纈氨酸蘇氨酸苯丙氨酸色氨酸人體必需氨基酸—CH2CHCOOHNH2第四節(jié)維生素和微量元素維生素維生素在人體中的作用維生素C微量元素微量元素在人體中的作用碘在人體中的作用及食用加碘鹽鐵在人體中的作用及飲食補鐵一.維生素1.維生素的作用維生素是參與生物生長發(fā)育和新陳代謝所必需的一類小分子有機化合物。維生素在人體內有特殊的生理功能或作為酶催化某些特殊的化學反響。維生素能調節(jié)各種器官的機能并維持各種細胞的特性，對人體的生長和健康至關重要。2、維生素分類：依據(jù)——不同的溶解性維生素脂溶性維生素水溶性維生素〔脂溶性維生素難溶于水，易溶于脂肪和有機溶劑。脂溶性維生素不易排泄，易在體內積存，主要積存在肝臟?！场菜苄跃S生素易溶于水，容易被人體吸收，多余的會隨尿排出體外，一般不易在體內積存，所以容易缺乏?！乘苄跃S生素包括維生素C和維生素B族〔B1、B2、煙酸和煙酰胺、B6、生物素、泛酸、葉酸和B12等〕。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等。[生活常識知多少]1、新華網浙江頻道6月8日電：6月6日，海寧市許村鎮(zhèn)一名2歲的小女孩，在無人看管的情況下，過量吞食維生素兒童用膠囊后，出現(xiàn)食欲減退、煩躁或嗜睡、嘔吐等現(xiàn)象。且家人灌飲大量水后，小孩病癥并未減輕。后來及時送往杭州一家醫(yī)院緊急治療，小孩方脫離危險。請你推測，該兒童服食了那一種維生素膠囊呢？〔〕A維生素AB維生素BC維生素C2、食鯊魚肝過量，可導致哪一種維生素中毒〔〕A維生素AB維生素BC維生素C3、大米中含有豐富的維生素B1、B2，應怎樣淘米營養(yǎng)素損失少？〔〕A用熱水燙洗B浸泡后再流水沖洗C用力搓洗D根據(jù)米的清潔程度適當清洗AAD4、面食中富含維生素B1、B2，而面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。因制作的方法不同營養(yǎng)素的損失程度也不同。請問以下那些食品的維生素損失較?。俊病矨蒸饅頭B包子C炸云吞D撈面條E油條F煎餃G油餅5、蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和無機鹽的主要來源。因此，蔬菜的合理烹調加工原那么是〔〕A最好用適量流水沖洗，不可在水中浸泡B煮菜時要使湯濃縮與菜一起進食，做湯時要等水開后再將菜下鍋C焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去菜中的水分D蔬菜應現(xiàn)做現(xiàn)吃，切忌反復加熱。ABABCD資料卡片幾百年前，遠洋輪船上沒有冷藏設備，船員們只能吃面包、餅干、咸肉等食物，長時間吃不上新鮮蔬菜和水果。航行期間船員們經常病倒，癥狀是臉色暗黑、牙齦滲血、渾身青斑，許多船員甚至因此而病故。探險家哥倫布的船隊在航行途中也有船員患上此病?；疾〉拇瑔T留在了途經的一個荒島上，他們采摘紅紅綠綠的野果調節(jié)口味并以充饑。幾日后，奇跡出現(xiàn)了，這些患病的船員不但沒有死去，反而恢復了健康。其實船員們患的是壞血病，而野果中就含有能治療壞血病的抗壞血酸即維生素C。3、維生素C〔1〕物理性質：維生素C是一種無色晶體，熔點190－192℃，易溶于水。〔屬于水溶性維生素〕〔2〕存在：存在于新鮮水果和綠色蔬菜中。人體不能合成維生素C，必須從食物中獲得?！?〕化學性質：分子式為C6H8O6，結構式如右：OCH2CHCHC=OOHOHC=COHOHA、容易失去電子，是一種較強的復原劑，B、水溶液顯酸性，有可口的酸味。在水溶液中或受熱時很容易被氧化，在堿溶液中更容易被氧化。[思考]根據(jù)維生素C的結構，判斷它能與哪些物質發(fā)生化學反響〔〕

A、與氧氣發(fā)生反響B(tài)、與酸性高錳酸鉀溶液發(fā)生氧化反響C、與溴水發(fā)生加成反響D、與金屬鈉反響E、與酸發(fā)生酯化反響F、水解反響

A

BCDEF〔4〕維生素C在人體中的功能A、參與體內的氧化復原反響，維持細胞間質的正常結構；B、促進傷口愈合，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的組成；C、幫助無機鹽和某些氨基酸的吸收；D、增強對傳染病的抵抗力，有解毒作用；維生素C又稱抗壞血酸E、有助于防癌，降低膽固醇，防止壞血病等。常見食物中維生素C的含量〔mg/100g〕食品名稱含量食品名稱含量獼猴桃（汁）150～400南瓜4～14紅辣椒159黃瓜4～12綠辣椒89沙田柚12.3苦瓜84山楂8.9板栗（生）60鮮棗5.4草莓35廣柑5.4白蘿卜11～30芹菜（莖）6.0大白菜20油菜5.1冬瓜16鴨梨4自我查看了解你缺少哪種維生素缺維生素A：指甲出現(xiàn)深刻明顯的白線，頭發(fā)枯干，皮膚粗糙，記憶力減退，心情煩躁及失眠缺維生素