PAGEPAGE15中餐烹飪專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)及代碼專業(yè)類別：烹飪類（代碼：18）專業(yè)名稱：中餐烹飪（專業(yè)代碼：740201）二、入學(xué)要求與基本學(xué)制入學(xué)要求：初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者基本學(xué)制：3年三、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)落實(shí)立德樹人根本任務(wù)，注重學(xué)生德智體美勞全面發(fā)展，培養(yǎng)具有良好的職業(yè)品質(zhì)和勞動(dòng)素養(yǎng)，掌握跨入餐飲行業(yè)所必需的基礎(chǔ)知識與通用技能，以及本專業(yè)對應(yīng)職業(yè)崗位所必備的知識與技能，能勝任中餐原料選配、中式菜肴烹調(diào)與設(shè)計(jì)以及現(xiàn)代餐飲生產(chǎn)、經(jīng)營、服務(wù)和管理等一線工作，具備職業(yè)適應(yīng)能力和可持續(xù)發(fā)展能力的高素質(zhì)勞動(dòng)者和復(fù)合型技術(shù)技能人才。四、職業(yè)面向主要職業(yè)（代碼）職業(yè)資格或職業(yè)技能等級要求繼續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)中式烹調(diào)師（4-03-02-01）營養(yǎng)配餐員（4-03-02-06）中式烹調(diào)師（中級）營養(yǎng)配餐員（中級）高職：烹飪工藝與營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐、餐飲智能管理、中西面點(diǎn)工藝、西式烹飪工藝等本科：烹飪與營養(yǎng)教育、烹飪與餐飲管理、食品營養(yǎng)與健康等五、培養(yǎng)規(guī)格（一）綜合素質(zhì)1.樹立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀，具有良好的思想政治素質(zhì)，堅(jiān)定擁護(hù)中國共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)和我國社會主義制度，踐行社會主義核心價(jià)值觀，具有深厚的愛國情感，砥礪強(qiáng)國之志、實(shí)踐報(bào)國之行。2.具有社會責(zé)任感，履行公民義務(wù)，行使公民權(quán)利，維護(hù)社會公平正義。具有較強(qiáng)的法律意識和良好的道德品質(zhì)，遵紀(jì)守法、履行公民道德規(guī)范和中職生行為規(guī)范。3.具有扎實(shí)的文化基礎(chǔ)知識和較強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力，熱愛餐飲行業(yè)，具有一絲不茍、腳踏實(shí)地、吃苦耐勞和精益求精的工作作風(fēng)，為專業(yè)發(fā)展和終身發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。4.具有理性思維品質(zhì)，崇尚真知，能理解和掌握基本的科學(xué)原理和方法，能運(yùn)用科學(xué)的思維方式認(rèn)識事物、解決問題、指導(dǎo)行為。5.具有良好的心理素質(zhì)和健全的人格，理解生命意義和人生價(jià)值，掌握基本運(yùn)動(dòng)知識和運(yùn)動(dòng)技能，養(yǎng)成健康文明的行為習(xí)慣和生活方式，具有健康的體魄。6.具有一定的審美情趣和人文素養(yǎng)，了解古今中外人文領(lǐng)域基本知識和文化成果，能夠通過1～2項(xiàng)藝術(shù)愛好，展現(xiàn)藝術(shù)表達(dá)和創(chuàng)意表現(xiàn)的興趣和意識。7.具有積極勞動(dòng)態(tài)度和良好勞動(dòng)習(xí)慣，具有良好職業(yè)道德、職業(yè)行為，形成通過誠實(shí)合法勞動(dòng)創(chuàng)造成功生活的意識和行為，在勞動(dòng)中弘揚(yáng)勞動(dòng)精神、勞模精神和工匠精神。8.具有正確職業(yè)理想、科學(xué)職業(yè)觀念和一定的職業(yè)生涯規(guī)劃能力，能夠適應(yīng)社會發(fā)展和職業(yè)崗位變化。9.具有良好的社會參與意識和人際交往能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。熱心公益、志愿服務(wù)，具有奉獻(xiàn)精神。10.具備質(zhì)量意識、環(huán)保意識、安全意識、創(chuàng)新思維。（二）職業(yè)能力（職業(yè)能力分析見附件1）1.行業(yè)通用能力（1）了解餐飲行業(yè)相關(guān)政策和法規(guī)，知曉中西結(jié)合、產(chǎn)業(yè)融合等現(xiàn)代餐飲業(yè)新業(yè)態(tài)、新技術(shù)、新設(shè)備等。（2）熟悉烹飪原料的主要產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)特點(diǎn)，具備對烹飪原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別與運(yùn)用的能力；理解烹飪營養(yǎng)與安全基礎(chǔ)知識，能根據(jù)最新《中國居民膳食指南》及餐飲行業(yè)食品安全相關(guān)要求，規(guī)范地進(jìn)行烹飪原料選擇、加工、運(yùn)用等操作。（3）掌握烹飪刀工、原料初加工、勺工、預(yù)制加工、組配等基礎(chǔ)操作的方法與要領(lǐng)，能運(yùn)用相關(guān)技能制作基礎(chǔ)拼盤與菜點(diǎn)。（4）了解中西飲食文化知識以及智能化餐飲發(fā)展趨勢，能運(yùn)用廚房質(zhì)量管理、成本控制與核算、營銷策略等知識進(jìn)行現(xiàn)代廚房運(yùn)作。（5）愛崗敬業(yè)，吃苦耐勞，能適應(yīng)烹飪崗位的工作環(huán)境，養(yǎng)成規(guī)范操作和節(jié)約資源的習(xí)慣，具有強(qiáng)烈的烹飪操作安全與環(huán)境保護(hù)意識。2.專業(yè)核心能力（1）了解水烹法、油烹法、氣烹法以及焗、拔絲、掛霜等烹調(diào)方法的特點(diǎn)、分類與要求，掌握水烹法、油烹法、氣烹法以及焗、拔絲、掛霜等烹調(diào)方法基礎(chǔ)菜例的用料、制法、成菜特點(diǎn)和操作關(guān)鍵，具有獨(dú)立制作基礎(chǔ)菜肴的能力。（2）了解冷菜制作與食品雕刻的形成、發(fā)展與作用，熟悉冷菜制作、果盤制作、食品雕刻的基本流程以及冷菜、食品雕刻在宴席中的運(yùn)用，掌握常見冷菜、果盤和食品雕刻制作的方法，具有制作常見的冷菜、果盤和簡單的食品雕刻能力。（3）了解菜品設(shè)計(jì)的概念、分類和作用，掌握菜品設(shè)計(jì)的方法、原則和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；能應(yīng)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、食品安全與衛(wèi)生等知識，根據(jù)菜品設(shè)計(jì)的外觀、形狀、色彩、質(zhì)地、味型、調(diào)味、烹調(diào)方法等標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)并熟練規(guī)范地完成菜品制作。（4）了解菜肴美化與裝飾的意義、分類，熟悉菜肴圍邊、點(diǎn)綴、果醬畫技術(shù)，掌握菜肴圍邊、菜肴點(diǎn)綴、果醬畫的用料、技法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵，能根據(jù)常見菜肴成品特點(diǎn)及技術(shù)要求，熟練運(yùn)用烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功，對基礎(chǔ)菜肴進(jìn)行美化與裝飾設(shè)計(jì)。3.職業(yè)特定能力（1）名菜制作：熟悉四大菜系名菜的用料與烹調(diào)方法、特點(diǎn)、操作要領(lǐng)，掌握四大菜系代表性名菜制作工藝，能熟練制作代表性名菜；掌握菜點(diǎn)制作造型與拼擺的方法和類型，能熟練制作簡單造型的菜點(diǎn)。（2）團(tuán)餐制作：熟悉中式快餐菜品的用料與烹調(diào)方法、特點(diǎn)、操作要領(lǐng)，掌握代表性中式快餐菜品制作工藝，能熟練制作中式快餐的相關(guān)菜品；熟悉不同人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)原則，具備對不同人群配餐營養(yǎng)成分的分析能力，掌握不同人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)方法，具有制作營養(yǎng)餐的初步能力。4.跨行業(yè)職業(yè)能力（1）具有適應(yīng)崗位變化的能力，能根據(jù)職業(yè)技能等級證書制度，取得跨崗位職業(yè)技能等級證書。（2）具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。（3）具有一線生產(chǎn)管理能力。六、課程設(shè)置及教學(xué)要求（一）課程結(jié)構(gòu)（二）主要課程教學(xué)要求1.公共基礎(chǔ)課程教學(xué)要求課程名稱教學(xué)內(nèi)容及要求參考學(xué)時(shí)思想政治執(zhí)行教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校思想政治課程標(biāo)準(zhǔn)》和省有關(guān)本課程的教學(xué)要求，注重與行業(yè)發(fā)展、專業(yè)實(shí)際相結(jié)合。學(xué)?？山Y(jié)合辦學(xué)特色、專業(yè)情況和學(xué)生發(fā)展需求，增加不超過36學(xué)時(shí)的任意選修內(nèi)容（拓展模塊），相應(yīng)教學(xué)內(nèi)容依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)，在部頒教材中選擇確定144+（36）語文執(zhí)行教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校語文課程標(biāo)準(zhǔn)》和省有關(guān)本課程的教學(xué)要求，注重與行業(yè)發(fā)展、專業(yè)實(shí)際相結(jié)合。其中限定選修（職業(yè)模塊）54學(xué)時(shí)的教學(xué)內(nèi)容，由學(xué)校結(jié)合專業(yè)情況和學(xué)生發(fā)展需求，依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)，在部頒教材中選擇確定198歷史執(zhí)行教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校歷史課程標(biāo)準(zhǔn)》和省有關(guān)本課程的教學(xué)要求，注重與行業(yè)發(fā)展、專業(yè)實(shí)際相結(jié)合。學(xué)?？山Y(jié)合辦學(xué)特色、專業(yè)情況和學(xué)生發(fā)展需求，增加不超過18學(xué)時(shí)的任意選修內(nèi)容（拓展模塊），相應(yīng)教學(xué)內(nèi)容依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)，在部頒教材中選擇確定72+（18）數(shù)學(xué)執(zhí)行教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校數(shù)學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)》和省有關(guān)本課程的教學(xué)要求，注重與行業(yè)發(fā)展、專業(yè)實(shí)際相結(jié)合。其中限定選修（職業(yè)模塊）36學(xué)時(shí)的教學(xué)內(nèi)容，由學(xué)校結(jié)合專業(yè)情況和學(xué)生發(fā)展需求，依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)選擇確定144英語執(zhí)行教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校英語課程標(biāo)準(zhǔn)》和省有關(guān)本課程的教學(xué)要求，注重與行業(yè)發(fā)展、專業(yè)實(shí)際相結(jié)合。其中限定選修（職業(yè)模塊）36學(xué)時(shí)的教學(xué)內(nèi)容，由學(xué)校結(jié)合專業(yè)情況和學(xué)生發(fā)展需求，依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)選擇確定144信息技術(shù)執(zhí)行教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校信息技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)》和省有關(guān)本課程的教學(xué)要求，注重與行業(yè)發(fā)展、專業(yè)實(shí)際相結(jié)合。具體教學(xué)內(nèi)容應(yīng)結(jié)合專業(yè)情況、學(xué)生發(fā)展需要，依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)選擇確定108體育與健康執(zhí)行教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校體育與健康課程標(biāo)準(zhǔn)》和省有關(guān)本課程的教學(xué)要求，注重與行業(yè)發(fā)展、專業(yè)實(shí)際相結(jié)合。其中限定選修和任意選修教學(xué)內(nèi)容，由學(xué)校結(jié)合教學(xué)實(shí)際、學(xué)生發(fā)展需求，在課程標(biāo)準(zhǔn)的拓展模塊中選擇確定180藝術(shù)執(zhí)行教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校藝術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)》和省有關(guān)本課程的教學(xué)要求，注重與行業(yè)發(fā)展、專業(yè)實(shí)際相結(jié)合。學(xué)?？山Y(jié)合實(shí)際情況，增加一定學(xué)時(shí)的任意選修內(nèi)容（拓展模塊），其教學(xué)內(nèi)容可結(jié)合學(xué)校特色、專業(yè)特點(diǎn)、教師特長、學(xué)生需求、地方資源等，依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)選擇確定36勞動(dòng)教育執(zhí)行中共中央國務(wù)院發(fā)布的《關(guān)于全面加強(qiáng)新時(shí)代大中小學(xué)勞動(dòng)教育的意見》相關(guān)要求，勞動(dòng)教育以實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)課為主要載體開展，其中勞動(dòng)精神、勞模精神、工匠精神專題教育不少于16學(xué)時(shí)182.主要專業(yè)（技能）課程教學(xué)要求（1）專業(yè)類平臺課程課程名稱（參考學(xué)時(shí)）主要教學(xué)內(nèi)容能力要求中西烹飪原料（72學(xué)時(shí)）（1）中西烹飪原料認(rèn)知；（2）谷物類原料；（3）蔬菜類原料；（4）畜禽類原料；（5）水產(chǎn)品類原料；（6）果品類原料；（7）調(diào)輔類原料（1）能說出烹飪原料的概念、發(fā)展概況，知曉烹飪原料的化學(xué)成分、分類方法，掌握烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)及內(nèi)涵，理解烹飪原料選擇的目的和原則，能運(yùn)用相關(guān)知識對烹飪原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)；（2）能描述烹飪原料在儲存保管中的質(zhì)量變化和影響烹飪原料質(zhì)量變化的因素，掌握烹飪原料常用保管方法；（3）了解谷物類原料的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、品種特點(diǎn)、產(chǎn)地和產(chǎn)季，掌握常用谷物類原料及其制品的品質(zhì)鑒別，能正確運(yùn)用和保管谷物類原料；（4）能說出常用蔬菜類原料及其制品的名稱、化學(xué)成分、品種特點(diǎn)、產(chǎn)地和產(chǎn)季，掌握常用蔬菜類原料及其制品的品質(zhì)鑒別，能正確運(yùn)用和保管蔬菜類原料；（5）能列舉常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)特點(diǎn)，掌握常用畜禽類原料及其制品的品質(zhì)鑒別，能正確運(yùn)用和保管畜禽類原料；（6）能識別常用水產(chǎn)品類原料及其制品的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)特點(diǎn)，掌握常用水產(chǎn)品類原料及其制品的品質(zhì)鑒別，能正確運(yùn)用和保管水產(chǎn)品類原料；（7）能描述果品類原料及其制品的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點(diǎn)，掌握果品類原料的品質(zhì)鑒別，能正確運(yùn)用和保管果品類原料；（8）了解調(diào)輔原料的品種名稱、分類、特點(diǎn)，能掌握常用佐助調(diào)味原料的品質(zhì)鑒別，會正確使用和保管調(diào)輔類原料烹飪基礎(chǔ)技術(shù)（144學(xué)時(shí)）（1）現(xiàn)代烹飪認(rèn)知；（2）烹飪基本功；（3）烹飪原料加工；（4）基礎(chǔ)拼盤與菜點(diǎn)組配；（5）火候與調(diào)味；（6）基礎(chǔ)中餐菜肴制作；（7）基礎(chǔ)西餐菜肴制作；（8）基礎(chǔ)中西點(diǎn)制作（1）了解烹飪行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展前景及就業(yè)形勢，知曉烹飪、烹飪基礎(chǔ)技術(shù)的概念，能說出中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)的起源與興起，掌握從業(yè)人員行為規(guī)范；（2）能列舉刀工、勺工的基本知識，掌握烹飪刀法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用，會使用直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法對原料進(jìn)行不同形狀加工，如塊、片、條、絲、丁等基本成型和麥穗形、菊花形、荔枝形、松鼠形等花刀成型，并達(dá)到一定熟練程度，能熟練運(yùn)用翻勺技法進(jìn)行勺工操作，達(dá)到原料翻轉(zhuǎn)并受熱均勻；（3）能描述中西面點(diǎn)的概念、分類，掌握和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡等面點(diǎn)基本功的操作方法與要領(lǐng)，能規(guī)范操作且符合標(biāo)準(zhǔn)；（4）了解鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求，掌握鮮活原料的摘剔、刮剝、去蒂、宰殺、煺毛、拆卸、洗滌等加工方法及操作要領(lǐng)；能對畜禽、水產(chǎn)品類等原料進(jìn)行出肉加工、整料去骨，以及干貨原料漲發(fā)；（5）能說出焯水、過油、汽蒸、走紅、制湯及上漿、掛糊、勾芡等預(yù)制加工的概念、類型，掌握其操作方法和要領(lǐng)，能正確對烹飪原料進(jìn)行預(yù)制處理，并達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；（6）能描述拼盤的起源、發(fā)展與分類，會制作單一、雙味和三味等基礎(chǔ)拼盤，達(dá)到冷拼創(chuàng)作有意境，且刀工精細(xì)；（7）了解菜點(diǎn)組配與裝盤的重要性和基本要求，掌握菜點(diǎn)組配與裝盤的原則、基本方法，能說出菜點(diǎn)命名的原則、方法和要求，運(yùn)用正確的方法對菜點(diǎn)進(jìn)行裝盤；（8）了解火候知識，理解不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響，能正確運(yùn)用火候、識別油溫；（9）能描述調(diào)味的概念、分類，掌握調(diào)味的原則，會正確運(yùn)用調(diào)味的方法；（10）能說出基礎(chǔ)中餐以油傳熱、水傳熱制作的菜肴特點(diǎn)，會運(yùn)用滑炒、滑熘、爆、氽、燒等烹調(diào)技法制作常見油傳熱、水傳熱等基礎(chǔ)菜肴品種，并達(dá)到成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（11）能說出基礎(chǔ)西餐冷菜、湯菜、熱菜等菜肴的特點(diǎn)，會制作土豆色拉、水果色拉、洋蔥湯、羅宋湯、香煎雞腿配黑椒汁、法式香煎雞排配番茄汁等西餐基礎(chǔ)菜肴品種，并達(dá)到成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（12）能說出生物膨松面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、蛋糕、餅干等中西面點(diǎn)品種的特點(diǎn)，會制作刀切饅頭、花卷、冠頂餃、卡仕達(dá)醬、曲奇餅干、紙杯蛋糕等基礎(chǔ)中西面點(diǎn)品種，并達(dá)到成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烹飪營養(yǎng)與安全（72學(xué)時(shí)）（1）烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)知識；（2）烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值；（3）合理烹飪與平衡膳食；（4）烹飪安全基礎(chǔ)知識；（5）烹飪原料的安全控制；（6）食物中毒與預(yù)防；（7）烹飪安全管理與操作規(guī)范（1）掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功能、缺乏癥及食物來源，能正確理解六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系；（2）掌握熱量計(jì)算方法，能知曉食物的消化與吸收的相關(guān)知識；（3）能描述烹飪原料的營養(yǎng)成分及特點(diǎn)，掌握主要烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值，能根據(jù)主要烹飪原料營養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行合理利用；（4）了解合理烹飪、平衡膳食的概念、目的及意義，掌握合理烹飪的方法，能正確進(jìn)行常見食物的營養(yǎng)保護(hù)；（5）能說出幾種特殊人群的膳食特點(diǎn)與膳食原則；（6）了解微生物的基礎(chǔ)知識、食品污染及食品腐敗變質(zhì)的原因，會采取有效措施預(yù)防食品腐敗變質(zhì)；（7）了解食品添加劑的定義、種類及使用原則，能說出食品保鮮和保藏原理；（8）能描述主要烹飪原料加工的安全基本標(biāo)準(zhǔn)，能正確做好烹飪原料加工過程的安全控制；（9）能描述食物中毒的概念、特點(diǎn)與類型，會說出食物中毒的一般急救處理程序；（10）能描述細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)食物中毒的特點(diǎn)、原因，掌握各類食物中毒的預(yù)防措施；（11）知曉《中華人民共和國食品安全法》及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容，能嚴(yán)格遵照執(zhí)行；（12）了解餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德及衛(wèi)生管理，掌握餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求，能對食品儲存、運(yùn)輸、銷售、烹飪等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范操作中西飲食文化（54學(xué)時(shí)）（1）飲食與人；（2）流風(fēng)余俗；（3）“漿”心獨(dú)韻；（4）“茗”香致遠(yuǎn)；（5）“味”的真諦；（6）“匠”心烹飪（1）了解飲食文化的概念、特征與功能，能說出中西飲食文化現(xiàn)狀、交流及發(fā)展趨勢；（2）能描述中西日常食俗的特點(diǎn)和種類，掌握中西宴會的特征、類別，能說出中西節(jié)日食俗特色；（3）能說出中西飲食禮儀的起源、特征、要求，掌握中西餐服務(wù)方式，能在生活中運(yùn)用相關(guān)飲食禮儀；（4）能舉例說出中西酒水的起源和發(fā)展歷史，掌握中西名酒水品種，能理解中西酒水文化的異同；（5）能描述中西方茶飲的起源與發(fā)展歷史，掌握中西茶飲不同發(fā)展階段的主要特征及代表品種的特點(diǎn)；（6）了解中西菜點(diǎn)制作特點(diǎn)，掌握中西典型菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)，能說出中西典型菜點(diǎn)品種及飲食文化異同；（7）能描述中西飲食器具發(fā)展的歷史，掌握飲食器具與菜點(diǎn)搭配的要求；（8）能列舉烹飪史上有影響力的人物楷模與榜樣，能說出餐飲業(yè)對烹飪工作者的素質(zhì)要求現(xiàn)代廚房運(yùn)作（54學(xué)時(shí)）（1）現(xiàn)代廚房組織機(jī)構(gòu)；（2）現(xiàn)代廚房設(shè)備管理；（3）現(xiàn)代廚房生產(chǎn)管理；（4）現(xiàn)代廚房成本控制；（5）現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)營銷策略；（6）現(xiàn)代廚房智能化管理（1）能說出現(xiàn)代廚房的概念、特點(diǎn)，知曉對現(xiàn)代廚房的設(shè)計(jì)與生產(chǎn)要求，明晰現(xiàn)代廚房的工作任務(wù)；（2）能描述現(xiàn)代廚房的組織機(jī)構(gòu)，掌握廚房人員配置及崗位職責(zé)，能進(jìn)行廚房人員招聘與分工；（3）知曉現(xiàn)代廚房中的設(shè)備性能，能操作烹飪設(shè)施、設(shè)備及用具，并進(jìn)行簡單維護(hù)保養(yǎng)；（4）了解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)管理知識，能從原材料至成品的生產(chǎn)過程進(jìn)行全方位管理；（5）能列舉現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)質(zhì)量的基本要素、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，能說出影響廚房生產(chǎn)質(zhì)量的因素，掌握菜點(diǎn)質(zhì)量控制的基本方法；（6）了解現(xiàn)代廚房成本控制基礎(chǔ)知識，掌握菜點(diǎn)原材料成本核算、銷售價(jià)格核算、筵席菜點(diǎn)的成本核算等方法，能對菜點(diǎn)進(jìn)行成本控制；（7）能描述現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)營銷常識，掌握餐飲營銷方法與策略，會正確對菜點(diǎn)進(jìn)行數(shù)字化營銷；（8）能描述中央廚房、智能廚房的概念，能說出中央廚房的優(yōu)勢、廚房智能化的發(fā)展趨勢；（9）會正確使用、保養(yǎng)智能廚房常用設(shè)備，掌握智能廚房管理內(nèi)容及注意事項(xiàng)（2）專業(yè)核心課程課程名稱（參考學(xué)時(shí)）主要教學(xué)內(nèi)容能力要求中式菜肴制作（144學(xué)時(shí)）（1）水烹法；（2）油烹法；（3）氣烹法；（4）其他烹法（1）了解水烹法的概念、分類與要求、工藝流程，掌握水烹法菜例的用料、制法、成菜特點(diǎn)和操作關(guān)鍵，能熟練制作水烹法的代表性菜肴；（2）能說出油烹法的概念、分類與要求、工藝流程，掌握油烹法菜例的用料、制法、成菜特點(diǎn)和操作關(guān)鍵，能熟練制作油烹法的代表性菜肴；（3）能描述氣烹法的概念、分類與要求、工藝流程，熟悉蒸和烤技法菜例的用料、制法、成菜特點(diǎn)和操作關(guān)鍵，會制作蒸和烤的代表性菜肴；（4）理解其他烹調(diào)方法的特點(diǎn)與要求，熟悉其他烹調(diào)方法菜例的用料、制法、成菜特點(diǎn)；（5）掌握焗、拔絲、掛霜的操作關(guān)鍵，會制作其他烹調(diào)方法的代表性菜肴冷菜制作與食品雕刻（108學(xué)時(shí)）（1）冷菜與食品雕刻認(rèn)知；（2）冷菜制作；（3）果盤制作；（4）果蔬雕刻；（5）其他造型（1）能列舉冷菜制作的形成、發(fā)展與作用，掌握冷菜在宴席中的運(yùn)用；（2）能說出食品雕刻的形成、發(fā)展與作用，掌握食品雕刻在宴席中的運(yùn)用；（3）能說出冷菜制作的類型、基本流程，熟悉各種冷菜制作的方法，能制作不同品種的基礎(chǔ)冷菜；（4）了解果盤制作的基本流程，熟悉各種果盤制作的方法，能設(shè)計(jì)并制作不同主題的水果拼盤；（5）能描述果蔬雕刻的類型，熟悉各種食品雕刻工具的功能、用法，能設(shè)計(jì)并制作簡單果蔬品種的食品雕刻；（6）了解其他造型技術(shù)（花拼）的類型、特點(diǎn)、造型技術(shù)，能設(shè)計(jì)并制作簡單的食品藝術(shù)造型菜品設(shè)計(jì)與制作（72學(xué)時(shí)）（1）菜品設(shè)計(jì)與制作認(rèn)知；（2）設(shè)計(jì)菜品外觀和形狀；（3）設(shè)計(jì)菜品色彩和質(zhì)感；（4）設(shè)計(jì)菜品味型與調(diào)味；（5）設(shè)計(jì)菜品烹調(diào)方法；（6）設(shè)計(jì)菜品營養(yǎng)食譜（1）了解菜品設(shè)計(jì)的概念、分類和作用，掌握菜品設(shè)計(jì)的思路、原則和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，能正確認(rèn)知并掌握菜品設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)；（2）能描述菜品外觀與形狀的設(shè)計(jì)方法和評判標(biāo)準(zhǔn)，掌握常用刀工、烹調(diào)方法及菜肴成型手法，能根據(jù)菜品設(shè)計(jì)的外觀與形狀標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)并熟練規(guī)范地完成菜品制作；（3）了解菜品色彩搭配的原則及色彩對飲食心理的影響，掌握原材料的質(zhì)地和烹調(diào)的火候，能根據(jù)不同的飲食心理和原材料質(zhì)地進(jìn)行合理配菜，并準(zhǔn)確控制火候熟練規(guī)范地制作“色”“質(zhì)”俱佳的菜肴；（4）能描述菜品味型與調(diào)味的設(shè)計(jì)方法和評判標(biāo)準(zhǔn)，掌握不同調(diào)味料呈味特點(diǎn)、味的相互作用、調(diào)味方法與原則；（5）掌握菜品味型和調(diào)味設(shè)計(jì)的思路，能根據(jù)菜品設(shè)計(jì)的味型與調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)并熟練規(guī)范地完成菜品制作；（6）能列舉不同烹調(diào)方法的原理和設(shè)計(jì)的評判標(biāo)準(zhǔn)，掌握不同烹調(diào)方法對菜肴“色、香、味、形、質(zhì)”的影響，能根據(jù)不同成菜要求合理調(diào)整烹調(diào)方法并嚴(yán)格按照評判標(biāo)準(zhǔn)熟練規(guī)范地完成菜品制作；（7）了解不同原材料的營養(yǎng)構(gòu)成和不同人群的營養(yǎng)需求，掌握營養(yǎng)搭配的方法以及不同烹調(diào)方法對原材料營養(yǎng)的影響，能根據(jù)最新《中國居民膳食指南》進(jìn)行營養(yǎng)配膳并熟練規(guī)范地完成菜品制作菜肴美化與裝飾（72學(xué)時(shí)）（1）菜肴美化與裝飾認(rèn)知；（2）菜肴圍邊；（3）菜肴點(diǎn)綴；（4）果醬畫（1）能描述菜肴美化與裝飾的概念、意義、分類，熟悉菜肴美化與裝飾的運(yùn)用場景、使用禁忌，理解菜肴美化與裝飾的重要性；（2）能說出不同菜肴美化與裝飾技術(shù)的特點(diǎn)，掌握菜肴美化與裝飾的衛(wèi)生要求；（3）能列舉菜肴圍邊的類型、特點(diǎn)與要求，熟悉菜肴圍邊的技巧，能夠?qū)Σ穗冗M(jìn)行圍邊美化；（4）了解菜肴點(diǎn)綴的類型、特點(diǎn)與要求，熟悉菜肴點(diǎn)綴的方法，能對不同菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴；（5）掌握果醬畫的類型、特點(diǎn)、要求以及制作方法，能設(shè)計(jì)與制作不同主題的果醬畫（3）專業(yè)拓展課程①名菜制作方向課程名稱（參考學(xué)時(shí)）主要教學(xué)內(nèi)容能力要求名菜制作與賞析（144學(xué)時(shí)）（1）淮揚(yáng)菜名菜制作與賞析；（2）魯菜名菜制作與賞析；（3）川菜名菜制作與賞析；（4）粵菜名菜制作與賞析（1）了解中國菜的發(fā)展歷史，掌握中國四大菜系的特點(diǎn)及代表性菜肴，能說出四大菜系代表菜的口味特點(diǎn)及制作過程；（2）能說出淮揚(yáng)菜名菜的歷史典故，熟悉淮揚(yáng)菜名菜的用料與烹調(diào)方法、特點(diǎn)、操作要領(lǐng)，掌握淮揚(yáng)菜代表性名菜制作工藝，能熟練制作淮揚(yáng)菜代表性名菜；（3）能列舉魯菜名菜的歷史典故，熟悉魯菜名菜的用料與烹調(diào)方法、特點(diǎn)、操作要領(lǐng)，掌握魯菜代表性名菜制作工藝，能熟練制作魯菜代表性名菜；（4）能描述川菜名菜的歷史典故，熟悉川菜名菜的用料與烹調(diào)方法、特點(diǎn)、操作要領(lǐng)，掌握川菜代表性名菜制作工藝，能熟練制作川菜代表性名菜；（5）了解粵菜名菜的歷史典故，熟悉粵菜名菜的用料與烹調(diào)方法、特點(diǎn)、操作要領(lǐng)，掌握粵菜代表性名菜制作工藝，能熟練制作粵菜代表性名菜烹飪工藝美術(shù)（72學(xué)時(shí)）（1）烹飪色彩基礎(chǔ)；（2）烹飪造型圖案與形式美法則；（3）烹飪菜點(diǎn)的造型與拼擺；（4）烹飪綜合造型藝術(shù)（1）能描述烹飪工藝美術(shù)的起源和發(fā)展，能說出烹飪工藝美術(shù)的含義和特點(diǎn)；（2）了解色彩的基本知識，熟悉菜肴的色調(diào)處理的基本原則，能說出色彩的情感、象征意義以及菜肴的色彩聯(lián)想的一般規(guī)律；（3）掌握烹飪圖案的類型方法、基本形式和平面構(gòu)成的種類，能說出烹飪圖案形式美法則中的法則；（4）掌握菜點(diǎn)制作造型與拼擺的方法和類型，根據(jù)所學(xué)知識能熟練制作簡單造型的菜點(diǎn)；（5）熟悉筵席展臺設(shè)計(jì)的方法，掌握飲食環(huán)境美化的方法，能說出美學(xué)在中國烹飪器具造型中的作用②團(tuán)餐制作方向課程名稱（參考學(xué)時(shí)）主要教學(xué)內(nèi)容能力要求中式快餐（144學(xué)時(shí)）（1）中式快餐設(shè)備；（2）中式快餐制作；（3）中式快餐產(chǎn)品創(chuàng)新；（4）中式快餐店經(jīng)營與管理（1）了解中式快餐的基礎(chǔ)知識，熟悉中餐快餐行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、問題及發(fā)展前景；（2）了解中式快餐設(shè)備的基礎(chǔ)知識，掌握相關(guān)設(shè)備的使用與保養(yǎng)方法；（3）熟悉中式快餐菜品的用料與烹調(diào)方法、特點(diǎn)、操作要領(lǐng)，掌握代表性中式快餐菜品制作工藝，能熟練制作中式快餐的相關(guān)菜品；（4）能描述中式快餐產(chǎn)品創(chuàng)新的基本原則，掌握中式快餐產(chǎn)品的創(chuàng)新方法；（5）能列舉中式快餐店的經(jīng)營與管理的內(nèi)容，熟悉中式快餐店的經(jīng)營模式與管理方法，會處理和解決中式快餐店經(jīng)營與管理中的一般性問題營養(yǎng)配餐（72學(xué)時(shí)）（1）營養(yǎng)配餐理論基礎(chǔ)；（2）正常人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)；（3）特定人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)；（4）集體用餐營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)（1）能描述營養(yǎng)配餐基本原理，熟悉食譜編制的基本原則和方法；（2）熟悉正常人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)原則，具備正常人群配餐營養(yǎng)成分的分析能力，理解正常人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)；（3）掌握正常人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)方法，會設(shè)計(jì)正常人群營養(yǎng)食譜；（4）能列舉特定人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)原則，具備特定人群配餐營養(yǎng)成分的分析能力，掌握特定人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)方法；（5）熟悉集體用餐營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)原則，具備集體用餐配餐營養(yǎng)成分的分析能力，掌握集體用餐營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)方法七、教學(xué)安排（一）教學(xué)時(shí)間安排學(xué)期學(xué)期周數(shù)教學(xué)周數(shù)考試周數(shù)機(jī)動(dòng)周數(shù)周數(shù)其中：綜合實(shí)踐教學(xué)及教育活動(dòng)周數(shù)一20181（軍訓(xùn)）1（入學(xué)教育及認(rèn)識實(shí)習(xí)）11二2018/11三2018/11四2018/11五20181（《中式菜肴制作技術(shù)》-烹調(diào)技法綜合實(shí)訓(xùn)）112（社會實(shí)踐活動(dòng)）六202018（崗位實(shí)習(xí)）//2（畢業(yè)考核、畢業(yè)教育）總計(jì)1201102555注：鼓勵(lì)學(xué)校加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)，學(xué)時(shí)安排達(dá)到總學(xué)時(shí)的50%。（二）教學(xué)進(jìn)程安排課程類別課程名稱學(xué)時(shí)學(xué)分學(xué)期123456公共基礎(chǔ)課程公共基礎(chǔ)必修課程思想政治1448√√√√(√)語文19811√√√√歷史724√√(√)數(shù)學(xué)1448√√√√英語1448√√√√信息技術(shù)1086√√√體育與健康18010√√√√√藝術(shù)362√√勞動(dòng)教育181√√√√√公共基礎(chǔ)限選課程中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、職業(yè)素養(yǎng)等362√√小計(jì)108060專業(yè)︵技能︶課程專業(yè)類平臺課程中西烹飪原料724√烹飪基礎(chǔ)技術(shù)1448√√烹飪營養(yǎng)與安全724√中西飲食文化543√現(xiàn)代廚房運(yùn)作543√專業(yè)核心課程中式菜肴制作技術(shù)1448√√冷菜制作與食品雕刻1086√√菜品設(shè)計(jì)與制作724√菜肴美化與裝飾724√專業(yè)拓展課程名菜制作方向名菜制作與賞析1448√√烹飪工藝美術(shù)724√團(tuán)餐制作方向中式快餐1448√√營養(yǎng)配餐724√綜合實(shí)訓(xùn)中式菜肴制作技術(shù)-烹調(diào)技法實(shí)訓(xùn)302√崗位實(shí)習(xí)54027小計(jì)157885合計(jì)2658145注：1.“√”表示建議此課程開設(shè)的學(xué)期，“(√)”表示由學(xué)校根據(jù)實(shí)際情況選擇性確定；2.本表不含軍訓(xùn)、社會實(shí)踐、入學(xué)教育及認(rèn)識實(shí)習(xí)、畢業(yè)考核、畢業(yè)教育及公共基礎(chǔ)課程任意選修課和各校自主設(shè)置的專業(yè)拓展課程教學(xué)安排；3.課程開設(shè)順序和開設(shè)學(xué)期，以及學(xué)時(shí)、學(xué)分，學(xué)?？筛鶕?jù)實(shí)際情況調(diào)整。八、實(shí)施保障（一）師資條件1.師德師風(fēng)熱愛職業(yè)教育事業(yè)，具有職業(yè)理想、敬業(yè)精神和奉獻(xiàn)精神，踐行社會主義核心價(jià)值體系，履行教師職業(yè)道德規(guī)范，依法執(zhí)教。立德樹人，為人師表，教書育人，自尊自律，關(guān)愛學(xué)生，團(tuán)結(jié)協(xié)作。在教育教學(xué)崗位上，以人格魅力、學(xué)識魅力、職業(yè)魅力教育和感染學(xué)生，因材施教、以愛育愛，做學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的指導(dǎo)者和健康成長的引路人，展示出默默奉獻(xiàn)的職業(yè)精神，爭做“四有”好教師。2.專業(yè)能力（1）專業(yè)帶頭人原則上應(yīng)具備高級講師及以上職稱和技師以上職業(yè)技能等級證書，擁有餐飲行業(yè)的專業(yè)視野和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，具有烹飪專業(yè)前沿知識和先進(jìn)教育理念，教學(xué)水平高、教學(xué)管理強(qiáng)，在本區(qū)域或本專業(yè)領(lǐng)域具有一定的影響力。能廣泛聯(lián)系行業(yè)企業(yè)，較好地把握餐飲行業(yè)、烹飪專業(yè)發(fā)展態(tài)勢，了解餐飲行業(yè)企業(yè)對本專業(yè)人才的實(shí)際需求，潛心課程教學(xué)改革，帶領(lǐng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)制訂高水平的“實(shí)施性人才培養(yǎng)方案”，具有組織開展學(xué)校專業(yè)建設(shè)、課程建設(shè)、教科研工作、校企合作、實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)等能力，在本專業(yè)改革發(fā)展中起引領(lǐng)作用。（2）公共基礎(chǔ)課程學(xué)科帶頭人和專業(yè)（技能）課程負(fù)責(zé)人應(yīng)在該專業(yè)的課程教學(xué)、教育科研、課程開發(fā)等方面起到引領(lǐng)作用。要關(guān)注學(xué)科（課程）改革和發(fā)展?fàn)顩r，熟悉本學(xué)科（課程）的課程標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)任務(wù)、主要教學(xué)內(nèi)容及要求。具有較強(qiáng)的課程研究能力和實(shí)施能力，能夠組織開展具有一定規(guī)模的示范性、觀摩性等教研活動(dòng)，能夠組織專業(yè)團(tuán)隊(duì)積極推進(jìn)課堂教學(xué)改革與創(chuàng)新，提升課程建設(shè)水平，建設(shè)新型教學(xué)場景，優(yōu)化課堂生態(tài)，深化信息技術(shù)應(yīng)用，打造優(yōu)質(zhì)課堂。（3）專任教師應(yīng)具有中等職業(yè)學(xué)校教師資格證書和與任教學(xué)科相符的專業(yè)背景，熟悉教育教學(xué)規(guī)律，對任教課程有較為全面理解，具備較強(qiáng)的學(xué)情分析、教學(xué)目標(biāo)設(shè)定、教學(xué)設(shè)計(jì)、教案撰寫、教學(xué)策略選擇、教學(xué)實(shí)施和評價(jià)能力，能運(yùn)用信息化教學(xué)手段，合理使用信息化資源，注重教學(xué)反思，關(guān)注教學(xué)目標(biāo)達(dá)成，持續(xù)改進(jìn)教學(xué)效果；能積極開展課程教學(xué)改革和實(shí)施，具備一定的課程開發(fā)能力。專任專業(yè)教師還應(yīng)具有從事烹飪學(xué)科（課程）教學(xué)所在行業(yè)高級以上職業(yè)技能等級證書或職業(yè)資格證書，近5年累計(jì)不少于6個(gè)月的企業(yè)實(shí)踐經(jīng)歷。專業(yè)教師應(yīng)具有良好的專業(yè)知識和實(shí)踐能力，能夠開展理實(shí)一體教學(xué)活動(dòng)及實(shí)踐技能示范教學(xué)，參加產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目研究及教學(xué)競賽、技能競賽等活動(dòng)，能開發(fā)具專業(yè)特色的校本教材。（4）“雙師型”教師應(yīng)取得國家或省相關(guān)規(guī)定的職業(yè)資格或非教師系列的專業(yè)技術(shù)職稱，如中式烹調(diào)師、營養(yǎng)配餐員等與本專業(yè)有關(guān)的中、高級職業(yè)技能等級證書或職業(yè)資格證書。兼職教師須經(jīng)過教學(xué)能力專項(xiàng)培訓(xùn)，并取得合格證書。3.團(tuán)隊(duì)建設(shè)專任專業(yè)教師與在籍學(xué)生的師生比，本科學(xué)歷、研究生學(xué)歷、高級職稱的比例，專任專業(yè)教師高級以上職業(yè)技能等級證書或非教師系列專業(yè)技術(shù)中級以上職稱的比例，兼職教師的比例及相關(guān)要求，應(yīng)符合國家、省關(guān)于中等職業(yè)學(xué)校設(shè)置和專業(yè)建設(shè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求和具體規(guī)定。專任專業(yè)教師中應(yīng)具有來自相關(guān)專業(yè)背景的專業(yè)水平高的專任專業(yè)教師，建設(shè)符合項(xiàng)目式、模塊化教學(xué)需要的課程負(fù)責(zé)人領(lǐng)銜的、跨學(xué)科領(lǐng)域的、專兼結(jié)合的教學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，實(shí)現(xiàn)知識、技能和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)質(zhì)互補(bǔ)和跨界融合，不斷優(yōu)化教師團(tuán)隊(duì)能力結(jié)構(gòu)，以團(tuán)隊(duì)協(xié)作的方式開展教學(xué)、提升質(zhì)量。（二）教學(xué)設(shè)施1.專業(yè)教室專業(yè)教室應(yīng)符合國家、省關(guān)于中等職業(yè)學(xué)校設(shè)置和中餐烹飪專業(yè)建設(shè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求和具體規(guī)定，配備符合中式菜肴制作、冷菜制作、食品雕刻以及其他教學(xué)實(shí)際要求的安全應(yīng)急裝置和通道；建有智能化教學(xué)支持環(huán)境，配備計(jì)算機(jī)、投影儀、視頻展示臺、投影屏幕、音響設(shè)備等多媒體教學(xué)器材，滿足信息化教學(xué)的必備條件；具有體現(xiàn)餐飲行業(yè)特征、專業(yè)特點(diǎn)、職業(yè)精神的文化布置。2.實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基本條件（1）校內(nèi)實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基本條件根據(jù)本專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求及課程設(shè)置的需要，按每班35名學(xué)生為基準(zhǔn)，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室配置如下：實(shí)訓(xùn)室名稱主要設(shè)備名稱數(shù)量（臺/套）規(guī)格和技術(shù)的特殊要求烹飪演示實(shí)訓(xùn)室不銹鋼雙頭燃?xì)庠?2400mm×1200mm×800mm不銹鋼工作臺21800mm×800mm×800mm不銹鋼盆臺21600mm×600mm×800mm不銹鋼電磁灶具（下層帶烤箱）11800mm×800mm×800mm不銹鋼立式四頭燃?xì)忪易袪t連烤爐1700mm×700mm×850mm四門冰箱1/不銹鋼煙罩1/多媒體教學(xué)設(shè)備1/烹飪基礎(chǔ)技術(shù)實(shí)訓(xùn)室模擬灶臺雙頭爐架182400mm×1200mm×800mm不銹鋼工作臺連單星盆181800mm×800mm×800mm刀具存放柜4/砧板35/多媒體教學(xué)設(shè)備1/中餐熱菜制作實(shí)訓(xùn)室不銹鋼工作臺（雙層）352400mm×1200mm×800mm不銹鋼盆臺181800mm×800mm×800mm不銹鋼煙罩1/不銹鋼雙頭燃?xì)庠?82400mm×1200mm×800mm雙耳炒鍋35/四門冰箱1/多媒體教學(xué)設(shè)備1/西餐熱菜制作實(shí)訓(xùn)室不銹鋼工作臺（雙層）352400mm×1200mm×800mm不銹鋼雙頭燃?xì)庠?82400mm×1200mm×800mm不銹鋼盆臺181800mm×800mm×800mm不銹鋼立式四頭燃?xì)忪易袪t連烤爐9700mm×775mm×850mm不銹鋼臺式雙缸雙篩電炸爐6600mm×600mm×430mm雙頭電磁灶（下層帶烤箱）182400mm×1200mm×800mm不銹鋼煙罩1／多媒體教學(xué)設(shè)備1／中式面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)室醒發(fā)箱1SM-40SP木質(zhì)面點(diǎn)操作臺91800mm×800mm×800mm不銹鋼盆臺181600mm×760mm×800mm雙頭燃?xì)庠钆_181800mm×800mm×800mm落地式燃?xì)庹粼?1800mm×800mm×800mm不銹鋼煙罩1/多層電烤箱21600mm×760mm×800mm多功能和面機(jī)2/壓面機(jī)1/四門冰箱1/多媒體教學(xué)設(shè)備1/西式面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)室醒發(fā)箱1SM-40SP工作臺（雙層）351800mm×800mm×800mm不銹鋼盆臺181600mm×760mm×800mm落地式燃?xì)鈫胃子驼t51800mm×800mm×800mm落地式燃?xì)庹粼?1800mm×800mm×800mm多層電烤箱21600mm×760mm×800mm臺式攪拌機(jī)2/多功能和面機(jī)2/電子秤35200cc電開水器11800mm×900mm×800mm四門28盤冷柜2SD-C4多媒體教學(xué)設(shè)備1/冷菜及食品藝術(shù)實(shí)訓(xùn)室不銹鋼工作臺連下一層102400mm×1200mm×800mm不銹鋼雙星盆臺201800mm×800mm×800/150mm立式冰箱1/電化教育設(shè)備1/雙頭燃?xì)庠?02400mm×1200mm×800mm不銹鋼煙罩1/（2）校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基本條件校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地應(yīng)滿足學(xué)生崗位實(shí)習(xí)、專業(yè)教師企業(yè)實(shí)踐的需要，按照本專業(yè)人才培養(yǎng)方案的要求配備場地和實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)人員，實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備齊全，校企雙方共同制訂實(shí)習(xí)方案、組織教學(xué)與實(shí)習(xí)管理。校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地的具體要求如下：①根據(jù)本專業(yè)人才培養(yǎng)的需要和餐飲行業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)，建立校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，一是以專業(yè)認(rèn)識和參觀為主的基地，該基地能反映目前專業(yè)發(fā)展新技術(shù)，并能同時(shí)接納較多學(xué)生實(shí)習(xí)，為新生入學(xué)教育及認(rèn)識實(shí)習(xí)提供條件；二是以接收學(xué)生社會實(shí)踐和崗位實(shí)習(xí)為主的基地，該基地能為學(xué)生提供真實(shí)的專業(yè)綜合實(shí)踐訓(xùn)練的工作崗位。校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地應(yīng)有6個(gè)以上，且合作協(xié)議滿3年。實(shí)習(xí)企業(yè)應(yīng)具備獨(dú)立法人資格、依法經(jīng)營3年以上，具有一定的規(guī)模，能滿足至少35人同時(shí)進(jìn)行專業(yè)認(rèn)識實(shí)踐或烹飪基礎(chǔ)技術(shù)、冷菜制作與食品雕刻、中式菜肴制作等技能實(shí)訓(xùn)活動(dòng)。②符合《職業(yè)學(xué)校學(xué)生實(shí)習(xí)管理規(guī)定》《職業(yè)學(xué)校校企合作促進(jìn)辦法》《職業(yè)學(xué)校學(xué)生實(shí)習(xí)管理實(shí)施細(xì)則》等對實(shí)習(xí)單位的有關(guān)要求。實(shí)習(xí)單位應(yīng)具有現(xiàn)代化管理理念、先進(jìn)的管理模式和完善的管理制度，能依法依規(guī)保障學(xué)生的基本勞動(dòng)權(quán)益，保障學(xué)生實(shí)習(xí)期間的人身安全和健康。實(shí)習(xí)單位應(yīng)提供烹飪專業(yè)所涉及的技術(shù)規(guī)范、操作規(guī)程等詳細(xì)資料，配備必要的圖書學(xué)習(xí)資料及網(wǎng)絡(luò)資源，為實(shí)習(xí)生提供必需的住宿、餐飲、活動(dòng)等生活條件。③實(shí)習(xí)單位安排有經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)或管理人員擔(dān)任實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師。實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師應(yīng)從事該專業(yè)崗位工作3年以上，思想素質(zhì)較高、業(yè)務(wù)素質(zhì)優(yōu)良，責(zé)任心較強(qiáng)，有一定的專業(yè)理論水平，熱心于烹飪專業(yè)崗位的技能人才培養(yǎng)，能協(xié)同專任專業(yè)教師開發(fā)具有行業(yè)特色、符合教學(xué)需求的技能教學(xué)項(xiàng)目，組織開展專業(yè)教學(xué)和職業(yè)技能訓(xùn)練，完成學(xué)生實(shí)習(xí)質(zhì)量評價(jià)，共同做好學(xué)生實(shí)習(xí)服務(wù)和管理工作。（三）教學(xué)資源1.教材學(xué)校應(yīng)建立嚴(yán)格的教材選用制度，教材原則上應(yīng)從國家推薦教材目錄和《中等職業(yè)教育主干專業(yè)核心課程推薦教材目錄》中遴選。專業(yè)教材要能體現(xiàn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范，發(fā)揮專業(yè)教師、行業(yè)專家等作用，規(guī)范專業(yè)教材遴選程序，禁止不合格的教材進(jìn)入課堂。根據(jù)專業(yè)性、基礎(chǔ)性、實(shí)用性的原則，組織專業(yè)教師結(jié)合課程特點(diǎn)和教學(xué)需要，編寫專業(yè)課程教材，建設(shè)有特色、高質(zhì)量的校本教材。2.圖書文獻(xiàn)資料配備餐飲行業(yè)政策法規(guī)、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)手冊、實(shí)務(wù)案例及專業(yè)期刊等圖書文獻(xiàn)，如《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等；有規(guī)范的烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃、課程標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)踐教學(xué)任務(wù)書等完備的教學(xué)文件，如教育部《職業(yè)教育專業(yè)目錄》《中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)技能教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）》等。九、質(zhì)量管理（一）編制實(shí)施性人才培養(yǎng)方案職業(yè)學(xué)校依據(jù)本方案，開展專業(yè)調(diào)研與分析，結(jié)合學(xué)校具體實(shí)際，編制科學(xué)、先進(jìn)、操作性強(qiáng)的實(shí)施性人才培養(yǎng)方案（體例格式見附件2），并滾動(dòng)修訂。具體要求為：1.落實(shí)立德樹人根本任務(wù)，注重學(xué)生正確價(jià)值觀、必備品格和關(guān)鍵能力的培養(yǎng)，主動(dòng)對接經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展需求，堅(jiān)持面向市場、服務(wù)發(fā)展、促進(jìn)就業(yè)的辦學(xué)方向，確定本校本專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、人才培養(yǎng)規(guī)格、課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容。2.注重中高職銜接人才培養(yǎng)。著眼于學(xué)習(xí)者的專業(yè)成長和終身發(fā)展，針對“3+3”“3+4”分段培養(yǎng)，職教高考升學(xué)，以及中高職銜接其他形式，通過制訂中高職銜接人才培養(yǎng)方案，在現(xiàn)代職教體系框架內(nèi)，統(tǒng)籌培養(yǎng)目標(biāo)、課程內(nèi)容、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)中職與高職專業(yè)、中職與職教本科專業(yè)，在教學(xué)體系上的有機(jī)統(tǒng)一。3.貫徹教育部《中等職業(yè)學(xué)校公共基礎(chǔ)課程方案》開足開好公共基礎(chǔ)必修課程。公共基礎(chǔ)限選課程要落實(shí)國家、教育部的相關(guān)規(guī)定，公共基礎(chǔ)任意選修課程的課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)（學(xué)分）安排，要結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)、學(xué)生個(gè)性發(fā)展需求和學(xué)校辦學(xué)特色，有針對性地開設(shè)，并科學(xué)合理地選擇課程內(nèi)容。以下任意選修公共基礎(chǔ)課程僅供參考：禮儀文化、烹飪化學(xué)、溝通技巧、消費(fèi)心理學(xué)、社會責(zé)任、職業(yè)素養(yǎng)提升等。4.按照《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)類課程指導(dǎo)方案（試行）》開足開好專業(yè)類平臺課程。專業(yè)核心課程的教學(xué)內(nèi)容和要求，必須依據(jù)本方案以及相應(yīng)課程標(biāo)準(zhǔn)的要求執(zhí)行；專業(yè)拓展課程可結(jié)合學(xué)校本專業(yè)的專門化方向，選擇相應(yīng)專業(yè)方向課程并按相應(yīng)要求執(zhí)行，也可以模糊專門化方向，在不同專業(yè)方向間交叉組合選擇拓展課程，在選擇時(shí)還可以根據(jù)學(xué)校教學(xué)需要在本方案提供的課程之外增設(shè)其他的專業(yè)拓展課程，形成學(xué)校具有地方特色的校本課程。以下增設(shè)的專業(yè)拓展課程僅供參考：名菜制作與賞析、烹飪工藝美術(shù)、中式快餐、營養(yǎng)配餐等。5.制訂課程實(shí)施性教學(xué)要求（1）對于所有課程的教學(xué)內(nèi)容和要求，學(xué)校應(yīng)集中教研力量，依據(jù)教育部《中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)類課程指導(dǎo)方案（試行）》《中等職業(yè)學(xué)校本專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案》，以及教育部中等職業(yè)學(xué)校公共基礎(chǔ)課課程標(biāo)準(zhǔn)、中等職業(yè)學(xué)校公共基礎(chǔ)有關(guān)課程的教學(xué)要求、省中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)院?！?+X”證書制度試點(diǎn)內(nèi)容，研究確定所有課程的實(shí)施性教學(xué)要求，并填入相應(yīng)課程教學(xué)內(nèi)容要求表中。對于教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)要求改動(dòng)較大的專業(yè)課程，以及公共基礎(chǔ)任選課程、增設(shè)的專業(yè)拓展課程，可參照相應(yīng)課程標(biāo)準(zhǔn)（或教學(xué)要求）的體例格式，單獨(dú)編寫相應(yīng)課程實(shí)施性教學(xué)要求，并以“××學(xué)?！痢翆I(yè)××課程實(shí)施性教學(xué)要求”為標(biāo)題，作為“專業(yè)實(shí)施性人才培養(yǎng)方案”的附件。（2）課程實(shí)施性教學(xué)要求必須有機(jī)融入思想政治教育元素，推進(jìn)全員、全過程、全方位育人，實(shí)現(xiàn)思想政治教育與技術(shù)技能培養(yǎng)的有機(jī)統(tǒng)一，緊密聯(lián)系專業(yè)發(fā)展實(shí)際和行業(yè)發(fā)展要求，推進(jìn)專業(yè)與產(chǎn)業(yè)對接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接，合理確定課程教學(xué)目標(biāo)，科學(xué)選擇教學(xué)內(nèi)容，明確考核要求，著力轉(zhuǎn)變教學(xué)方式、優(yōu)化教學(xué)過程，有力支撐專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。（3）課程實(shí)施性教學(xué)要求必須能切實(shí)指導(dǎo)任課教師把握教學(xué)目標(biāo)、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)新教學(xué)設(shè)計(jì)、規(guī)范教案撰寫和課堂教學(xué)實(shí)施，合理運(yùn)用教材和各類教學(xué)資源，提高教學(xué)組織實(shí)施水平。6.實(shí)施“2.5+0.5”學(xué)制安排，學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)5學(xué)期，校外崗位實(shí)習(xí)1學(xué)期。三年總學(xué)時(shí)數(shù)為3000～3300，其中，公共基礎(chǔ)課程（含軍訓(xùn)）學(xué)時(shí)占比約為40%，專業(yè)（技能）課程（含入學(xué)教育及認(rèn)識實(shí)習(xí)、畢業(yè)考核、畢業(yè)教育等）學(xué)時(shí)占比約為60%。課程設(shè)置中應(yīng)設(shè)任意選修課程，其學(xué)時(shí)數(shù)占總學(xué)時(shí)的比例應(yīng)不少于10%。7.職業(yè)學(xué)校應(yīng)統(tǒng)籌安排公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)（技能）課程，科學(xué)安排課程順序，參考專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案中的“教學(xué)安排”建議，編制本校本專業(yè)教學(xué)進(jìn)程表和課程表，呈現(xiàn)在正文中或作為“專業(yè)實(shí)施性人才培養(yǎng)方案”的附件。為適應(yīng)中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)課程門數(shù)較多、實(shí)踐時(shí)間較長的特點(diǎn)，教學(xué)進(jìn)程表和課程表編制方式應(yīng)科學(xué)合理、靈活機(jī)動(dòng)，保證開足公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)（技能）課程每門課程所需學(xué)時(shí)和教學(xué)內(nèi)容。學(xué)分計(jì)算辦法：公共基礎(chǔ)課程每18學(xué)時(shí)計(jì)1學(xué)分，專業(yè)（技能）課程18學(xué)時(shí)計(jì)1學(xué)分；軍訓(xùn)、社會實(shí)踐、入學(xué)教育、畢業(yè)教育等活動(dòng)，1周為1學(xué)分；專業(yè)實(shí)踐教學(xué)周每周按30學(xué)時(shí)計(jì)算，1周計(jì)2學(xué)分；崗位實(shí)習(xí)1周計(jì)1.5學(xué)分。8.在專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案的基礎(chǔ)上，細(xì)化本校本專業(yè)的“實(shí)施保障”內(nèi)容，包括專業(yè)教師、教學(xué)設(shè)施、教學(xué)資源等在結(jié)構(gòu)、內(nèi)容、數(shù)量、質(zhì)量上的配置情況；明確“質(zhì)量管理”舉措，包括教學(xué)管理機(jī)制和管理方式，本專業(yè)教育教學(xué)改革的推進(jìn)模式、主要內(nèi)容和實(shí)踐舉措；說明“畢業(yè)考核”的具體要求。（二）推進(jìn)教育教學(xué)改革1.強(qiáng)化基礎(chǔ)條件。持續(xù)做好師資隊(duì)伍、專業(yè)教室、實(shí)訓(xùn)場地、教學(xué)資源等基礎(chǔ)建設(shè)，統(tǒng)籌提高教學(xué)硬件與軟件建設(shè)水平，為保障人才培養(yǎng)質(zhì)量創(chuàng)造良好的育人環(huán)境。2.明確教改方向。充分體現(xiàn)以能力為本位、以職業(yè)實(shí)踐為主線、以項(xiàng)目課程為主體的模塊化專業(yè)課程體系的課程改革理念，積極推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，加強(qiáng)德技并修、工學(xué)結(jié)合，著力培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)能力、綜合素質(zhì)和職業(yè)精神，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。3.提升課程建設(shè)水平。堅(jiān)持以工作過程為主線，整合知識和技能，重構(gòu)課程結(jié)構(gòu)；主動(dòng)適應(yīng)產(chǎn)業(yè)升級、社會需求，體現(xiàn)新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范，引入典型生產(chǎn)案例，聯(lián)合行業(yè)企業(yè)專家，共同開發(fā)工作手冊、任務(wù)工作頁和活頁講義等專業(yè)課程特色教材，不斷豐富課程教學(xué)資源。對于推進(jìn)“1+X”證書制度試點(diǎn)項(xiàng)目，應(yīng)制訂本專業(yè)開展教學(xué)、組織培訓(xùn)和參加評價(jià)的具體方案，作為“專業(yè)實(shí)施性人才培養(yǎng)方案”的附件。4.優(yōu)化課堂生態(tài)。推進(jìn)產(chǎn)教融合、校企合作，建設(shè)新型教學(xué)場景，將餐飲企業(yè)廚房轉(zhuǎn)變?yōu)榻淌?、課堂，推行項(xiàng)目教學(xué)、案例教學(xué)、場景教學(xué)、主題教學(xué)；以學(xué)習(xí)者為中心，突出學(xué)生的主體地位，廣泛運(yùn)用啟發(fā)式、探究式、討論式、參與式等教學(xué)方法，促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)、釋放潛能、全面發(fā)展；加強(qiáng)課堂教學(xué)管理，規(guī)范教學(xué)秩序，打造優(yōu)質(zhì)課堂。5.深化信息技術(shù)應(yīng)用。適應(yīng)“互聯(lián)網(wǎng)+職業(yè)教育”新要求，推進(jìn)信息技術(shù)與教學(xué)有機(jī)融合，推動(dòng)大數(shù)據(jù)、人工智能、虛擬現(xiàn)實(shí)等現(xiàn)代信息技術(shù)在教育教學(xué)中的廣泛應(yīng)用，推廣翻轉(zhuǎn)課堂、混合式教學(xué)等教學(xué)模式，建設(shè)能夠滿足多樣化需求的課程資源，創(chuàng)新服務(wù)供給模式，推動(dòng)課堂教學(xué)革命。（三）嚴(yán)格畢業(yè)要求根據(jù)國家和省的有關(guān)規(guī)定，落實(shí)本專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)規(guī)格，細(xì)化、明確學(xué)生畢業(yè)要求，完善學(xué)習(xí)過程監(jiān)測、評價(jià)與反饋機(jī)制，強(qiáng)化實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)、畢業(yè)綜合項(xiàng)目（作品、方案、成果）等實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，注重全過程管理與考核評價(jià)，結(jié)合專業(yè)實(shí)際組織畢業(yè)考核，保證畢業(yè)要求的達(dá)成度。本專業(yè)學(xué)生的畢業(yè)要求為：1.符合《中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)籍管理規(guī)定》中關(guān)于學(xué)生畢業(yè)的相關(guān)規(guī)定，思想品德評價(jià)和操行評定合格。2.修滿專業(yè)人才培養(yǎng)方案規(guī)定的全部課程且成績合格，取得規(guī)定學(xué)分，本專業(yè)累計(jì)取得學(xué)分不少于170。在校期間參加各級各類技能大賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等并獲得獎(jiǎng)項(xiàng)的同學(xué)，按照獎(jiǎng)項(xiàng)級別和等級，給予相應(yīng)的學(xué)分獎(jiǎng)勵(lì)。3.畢業(yè)考核成績達(dá)到合格以上。畢業(yè)考核方式：（1）綜合素質(zhì)評價(jià)，包括思想素質(zhì)、文化素質(zhì)、身體素質(zhì)、勞動(dòng)素質(zhì)、藝術(shù)素質(zhì)、社會實(shí)踐等；（2）學(xué)業(yè)成績考核，包括本專業(yè)各科目的學(xué)業(yè)成績、中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)業(yè)水平考試成績，以及結(jié)合本校本專業(yè)實(shí)際而開設(shè)的畢業(yè)綜合考試；（3）實(shí)踐考核項(xiàng)目，包括學(xué)校綜合實(shí)踐項(xiàng)目考評、崗位實(shí)習(xí)報(bào)告、作品展示等。學(xué)生在校期間參加各級各類技能大賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等并獲得獎(jiǎng)項(xiàng)，按照獎(jiǎng)項(xiàng)級別和等級，視同其“實(shí)踐考核項(xiàng)目（學(xué)校綜合實(shí)踐項(xiàng)目考評、崗位實(shí)習(xí)報(bào)告、作品展示等）”成績?yōu)楹细?、良好、?yōu)秀。4.取得人社部門委托社會化認(rèn)定的中級以上或教育部門委托第三方社會化認(rèn)定的初級以上烹飪相關(guān)職業(yè)技能等級證書1項(xiàng)以上，如：中式烹調(diào)師（中級）、營養(yǎng)配餐員（中級）等。十、編制說明本方案依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校烹飪類專業(yè)課程指導(dǎo)方案（試行）》，參考教育部《職業(yè)教育專業(yè)目錄（2021年）》《中等職業(yè)學(xué)校公共基礎(chǔ)課程方案》以及思想政治、語文、歷史、數(shù)學(xué)等12門公共基礎(chǔ)課程標(biāo)準(zhǔn)，參考《中華人民共和國職業(yè)分類大典》（2022年版）、《國家職業(yè)資格目錄》和國家相關(guān)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)技能等級標(biāo)準(zhǔn)等編制。附件1中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)“工作任務(wù)與職業(yè)能力”分析表職業(yè)崗位工作任務(wù)職業(yè)技能能力整合排序課程設(shè)置中式烹調(diào)師1.烹飪原料初步加工與保藏（1）烹飪原料選擇能對烹飪原料進(jìn)行正確的鑒別、選擇和成本核算1.行業(yè)通用能力（1）了解餐飲行業(yè)相關(guān)政策和法規(guī)，知曉中西結(jié)合、產(chǎn)業(yè)融合等現(xiàn)代餐飲業(yè)新業(yè)態(tài)、新技術(shù)、新設(shè)備等。（2）熟悉烹飪原料的主要產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)特點(diǎn)，具備對烹飪原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別與運(yùn)用的能力；理解烹飪營養(yǎng)與安全基礎(chǔ)知識，能根據(jù)最新《中國居民膳食指南》及餐飲行業(yè)食品安全相關(guān)要求，規(guī)范地進(jìn)行烹飪原料選擇、加工、運(yùn)用等操作。（3）掌握烹飪刀工、原料初加工、勺工、預(yù)制加工、組配等基礎(chǔ)操作的方法與要領(lǐng)，能運(yùn)用相關(guān)技能制作基礎(chǔ)拼盤與菜點(diǎn)。（4）了解中西飲食文化知識以及智能化餐飲發(fā)展趨勢，能運(yùn)用廚房質(zhì)量管理、成本控制與核算、營