第四節(jié)

基本營養(yǎng)物質(zhì)

第七章

有機(jī)化合物二、蛋白質(zhì)富含蛋白質(zhì)的食物：

奶（牛奶）、肉（禽畜）、蛋（雞蛋）、豆（黃豆）等。動(dòng)物的毛發(fā)的主要成分是蛋白質(zhì)：頭發(fā)、羊毛、蠶絲。思考：自然界中哪些物質(zhì)的主要成分是蛋白質(zhì)？新型冠狀病毒三維結(jié)構(gòu)顯微鏡下的蛋白質(zhì)分子病毒都是蛋白質(zhì)分子，我們知道使用消毒劑、高溫等手段可以消滅病毒，這是為什么呢？1.蛋白質(zhì)的構(gòu)成

蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。一切重要的生命現(xiàn)象都與蛋白質(zhì)密切有關(guān)。

蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子，由C、H、O、N、P、S等元素組成。蛋白質(zhì)在一定條件下能發(fā)生水解，最終生成氨基酸。蛋白質(zhì)是由許多氨基酸脫水縮合而成的高分子化合物【思考與討論】觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡式，辨認(rèn)其中的官能團(tuán)，并說明其結(jié)構(gòu)的共同點(diǎn)。——

甘氨酸CH2—COOH苯丙氨酸—CH2—CH—COOH

NH2NH2羧基氨基羧基氨基氨基酸的性質(zhì)

聚合反應(yīng)：氨基酸多肽蛋白質(zhì)酸性

羧基-COOH與NaOH中和堿性

氨基-NH2與氫離子反應(yīng)-NH3+

羧酸分子烴基上的氫原子被氨基(—NH2)取代的化合物α--氨基酸：羧基碳相連接的碳原子上的氫原子

被氨基取代(RCHCOOH)的產(chǎn)物NH2α—氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基石！例如:烴基上一個(gè)H被—NH2取代CH3CH2CH2COOHCH3CH2CHCOOHNH2γ

β

α（1）酸性：羧基-COOH與氫氧化鈉中和

（2）堿性：氨基-NH2

與氫離子反應(yīng)-NH3+（3）水解：天然蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物是α－氨基酸2.蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)蛋白質(zhì)（酸、堿或酶等催化劑）水解反應(yīng)氨基酸（最終產(chǎn)物）多肽水解反應(yīng)合成合成向兩支盛有雞蛋清溶液的試管中分別加入幾滴(NH4)2SO4、Na2SO4溶液，觀察現(xiàn)象?！緦?shí)驗(yàn)現(xiàn)象】有白色絮狀物質(zhì)析出，白色絮狀物質(zhì)放入水中，溶解?！緦?shí)驗(yàn)探究】（4）鹽析有機(jī)物溶液中加入某些濃的無機(jī)鹽（Na2SO4（NH4）2SO4）溶液后，可以降低有機(jī)物的溶解度，使之析出，此過程為鹽析。此過程是可逆的物理變化，可用于分離提純蛋白質(zhì)。②某些條件物理因素:化學(xué)因素:加熱、加壓、攪拌、震蕩、紫外線、超聲波等①強(qiáng)酸,強(qiáng)堿②重金屬鹽(醋酸鉛、硫酸銅等）③某些有機(jī)物(甲醛、酒精、苯酚等)①定義：蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的過程。此過程不可逆，為化學(xué)變化。應(yīng)用：殺菌消毒，而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。（5）變性【實(shí)驗(yàn)探究】【實(shí)驗(yàn)7-9】(1)向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴酷酸鉛溶液，觀察現(xiàn)象。加入某種物質(zhì)后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可殺菌、消毒、防中毒分離、提純蛋白質(zhì)強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、醛、加熱、劇烈震動(dòng)等加入某些濃鹽溶液，如：Na2SO4、（NH4）2SO4等相同點(diǎn)復(fù)原鹽不同用途不同點(diǎn)變性鹽析鹽析與變性的對(duì)比實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：蛋白質(zhì)溶液變?yōu)辄S色蛋白質(zhì)與一些試劑發(fā)生顯色反應(yīng)，如很多蛋白質(zhì)（含苯環(huán)）與濃硝酸作用時(shí)呈黃色?？捎糜诘鞍踪|(zhì)的鑒別。（6）顯色反應(yīng)【實(shí)驗(yàn)探究】【實(shí)驗(yàn)7-9】(2)向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味（7）蛋白質(zhì)的灼燒【實(shí)驗(yàn)探究】【實(shí)驗(yàn)7-9】(3)在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，小心地聞氣味。應(yīng)用:

鑒別蛋白質(zhì)產(chǎn)品如真假羊毛衫、蠶絲被、真皮與PU皮等（8）膠體的性質(zhì)蛋白質(zhì)動(dòng)物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動(dòng)物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材——阿膠牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料大多數(shù)生物酶是蛋白質(zhì)人類的主要食品3.蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用這些方法都是使細(xì)菌的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，失去生理活性而