果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)果蔬加工原料預(yù)處理清洗目的：洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生和質(zhì)量。洗滌用水化學(xué)洗滌劑果蔬的清洗方法可分為手工清洗和機(jī)械清洗兩大類。手工清洗：優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單易行、投資省，適宜于任何種類的果蔬。缺點(diǎn)：效率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大。機(jī)械清洗優(yōu)點(diǎn)：效率高，勞動(dòng)強(qiáng)度低缺點(diǎn)：不適宜于某些特殊果蔬的清洗；機(jī)械設(shè)備適用品種單一。機(jī)械清洗設(shè)備滾筒式清洗機(jī)噴淋式清洗機(jī)壓氣式清洗機(jī)槳葉式清洗機(jī)果蔬去皮手工去皮機(jī)械去皮堿液去皮熱力去皮真空去皮酶法去皮冷凍去皮機(jī)械去皮①旋皮機(jī)在特定的機(jī)械刀架下將果蔬皮旋去，適合于蘋果、梨、柿、菠蘿等大型果品②擦皮機(jī)利用內(nèi)表面有金剛砂，表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦力的作用擦去表皮。堿液去皮堿液去皮是果蔬原料去皮中應(yīng)用最廣的方法。桃、李、杏、蘋果、胡蘿卜等果蔬,外皮為角質(zhì)、半纖維素等組成，果肉為薄壁細(xì)胞組成，果皮與果肉之間為一層中膠層，富含果膠物質(zhì)，將果皮與果肉連接。原理：當(dāng)果蔬原料與堿液接觸時(shí)，果皮的角質(zhì)、半纖維素易被堿液腐蝕而變薄乃至溶解，中膠層的果膠被堿液水解而失去膠凝性，果肉的薄壁細(xì)胞膜比較抗堿。因此，堿液處理能使果蔬的表皮剝落而保存果肉。堿液去皮的方法有浸堿法和淋堿法兩種熱力去皮原理：果蔬在蒸汽或熱水的短時(shí)作用下，表皮迅速升溫松軟、膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻，表皮可脫落。用熱水去皮時(shí)，少量的可用鍋內(nèi)加熱的方法，大量生產(chǎn)時(shí)，可采用傳送裝置在水槽中進(jìn)行酶法去皮主要用于桔瓣的脫囊衣，在果膠酶的作用下，能使果膠水解，囊衣脫去。用酶法去囊衣的桔瓣風(fēng)味好，色澤美觀。酶法去皮條件溫和，產(chǎn)品質(zhì)量好，關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件，如溫度、時(shí)間、pH值。冷凍去皮將果蔬在冷凍裝置內(nèi)達(dá)輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使皮層松弛后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等。有報(bào)道，番茄在液氮為介質(zhì)的冷凍機(jī)內(nèi)凍5~15S，然后浸入熱水中解凍、去皮。此法無蒸煮過程；去皮損失率5%~8%,質(zhì)量好，但費(fèi)用高，目前仍處于試驗(yàn)階段，尚未投入商業(yè)應(yīng)用。真空去皮將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。此法適用于成熟的果蔬如桃、番茄等。果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)果蔬加工原料預(yù)處理1原料的選別果蔬原料進(jìn)廠后首先要進(jìn)行粗選，即要剔除霉?fàn)€、病蟲害及不新鮮果實(shí)，除去肉眼可見的土石、草木屑等有形物。對(duì)殘、次果蔬和損傷不嚴(yán)重的則先進(jìn)行修整后再應(yīng)用。2原料的分級(jí)首先要進(jìn)行粗選，即要剔除霉?fàn)€及病蟲害果實(shí)，對(duì)殘、次及機(jī)械損傷類原料要分別加工利用。然后再按大小、色澤及成熟度進(jìn)行分級(jí)。果蔬分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)果品：果形、大小、新鮮度、成熟度、色澤、病蟲害和機(jī)械損傷作為分級(jí)依據(jù)；根據(jù)果品種類可分為三至四級(jí)；蔬菜：菜體堅(jiān)實(shí)度、清潔度、大小、重量、顏色形狀、病蟲害和機(jī)械傷；一般分為三級(jí)果蔬分級(jí)的方法有手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)手工分級(jí)主要是依靠工作人員的感覺器官，同時(shí)借助一些簡(jiǎn)單的分級(jí)器械，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)。優(yōu)點(diǎn)：適合于各種果蔬，可最大限度減輕過程中造成的機(jī)械損傷；缺點(diǎn)：效率低，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和結(jié)果不易統(tǒng)一。機(jī)械分級(jí)指依靠一定的機(jī)械設(shè)備對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)。優(yōu)點(diǎn)：效率高，可使分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)更加一致，誤差小，適用于大小、形狀差異不大的果蔬缺點(diǎn)：易使果蔬在分級(jí)過程中產(chǎn)生機(jī)械傷，設(shè)備適用果蔬品種單一。幾種常用的分級(jí)機(jī)械1滾筒式分級(jí)機(jī)主要部件為滾筒，實(shí)際上是一個(gè)圓柱形的筒狀篩，其上有不同孔徑的幾組篩孔，孔徑從前之后逐漸增大；每組滾筒下裝有集料斗；當(dāng)果蔬進(jìn)入時(shí)，小于第一組孔徑的果實(shí)，從第一種筒篩落入料斗，為一級(jí)；適用于山楂、蘑菇、楊梅及豆類2振動(dòng)篩：機(jī)體沿一定方向作往復(fù)運(yùn)動(dòng)，對(duì)出料口有一定的傾斜度，由于機(jī)體擺動(dòng)和傾斜角的作用，篩面上的果蔬以一定的速度向前移動(dòng)，在移動(dòng)過程中進(jìn)行分級(jí)。適用于一些圓形果實(shí)，蘋果、梨、杏、桃、柑桔、番茄等都可以用；3重量分級(jí)機(jī)利用杠桿原理進(jìn)行工作。4色澤分級(jí)機(jī)色選機(jī)是利用食品物料顏色差別進(jìn)行分選的一種設(shè)備。色選機(jī)的分選操作也需要兩方面的系統(tǒng)配合。一是對(duì)食品的顏色進(jìn)行識(shí)別的系統(tǒng)；二是根據(jù)識(shí)別信號(hào)對(duì)具體物料進(jìn)行分流的操作機(jī)構(gòu)。可用于棗子、蘋果、青刀豆、梨子、葡萄干等5利用光電測(cè)距原理分級(jí)適用于（如水果、蔬菜等）個(gè)體較大且大小差異明顯物料的分級(jí)。原理如圖：6無損傷食品內(nèi)在品質(zhì)識(shí)別系統(tǒng)被測(cè)食品在特定波長(zhǎng)（如紅外或紫外區(qū)）處的吸光度（或透光率），與存儲(chǔ)于系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)級(jí)別食物的吸光度（或透光率）進(jìn)行比較，從而作出分級(jí)處理的判斷。利用這種原理，可以根據(jù)果實(shí)的糖度、酸度、成熟度等內(nèi)容品質(zhì)進(jìn)行分級(jí)。因?yàn)?，這些內(nèi)存指標(biāo)往往可以通過特定波長(zhǎng)的吸收或透過情況得到反映。果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)果蔬加工原料預(yù)處理一、原料硬化硬化又稱保脆，是大多數(shù)果蔬加工都必須進(jìn)行的一道預(yù)處理工序。目的使果蔬耐煮制、不軟爛；改善制品品質(zhì)，如硬化后的果蔬制品食之有爽脆之感等。硬化方法：硬化劑有氯化鈣、石灰水、明礬等，硬化劑的濃度（有效離子）；硬化時(shí)間因果蔬原料種類、加工制品的要求不同而異。以深入中心為標(biāo)準(zhǔn)。硬化后的原料加工前應(yīng)進(jìn)行漂洗。二、燙漂生產(chǎn)上也稱預(yù)煮，將已經(jīng)切分的或經(jīng)過其他預(yù)處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的處理。燙漂處理的作用和目的：（1）破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)損失；（2）增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性；（3）排除果肉組織內(nèi)空氣，可以提高制品的透明度，也可使罐頭保持合適的真空度；（4）可降低原料中的污染物，殺死大部分微生物；（5）可以排除某些不良風(fēng)味；（6）使原料質(zhì)地軟化，果蔬組織變得有彈性，果塊不易破損，有利于裝罐操作。方法：（1）熱水法優(yōu)點(diǎn)：物料受熱均勻，升溫速度較快，方便簡(jiǎn)單；缺點(diǎn)：部分維生素及可溶性固形物損失較多。（2）蒸汽法優(yōu)點(diǎn)：可避免營養(yǎng)物質(zhì)大量流失；缺點(diǎn)：對(duì)設(shè)備要求較高，否則加熱不均，質(zhì)量差。果蔬熱燙的程度應(yīng)根據(jù)果蔬種類、塊形、大小及工藝要求等條件而定；一般情況以物料半生不熟、組織較透明，失去新鮮狀態(tài)時(shí)的硬度，但又不像煮熟后那樣柔軟即可認(rèn)為燙漂適度；通常以果品蔬菜中過氧化物酶活性全部破壞為度。過氧化物酶酶活性的檢驗(yàn)可用0.1％的愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺的酒精溶液與0.3％的過氧化氫等量混合，將原料樣品橫切，滴上幾滴混合藥液，幾分鐘內(nèi)不變色，則表明過氧化物酶已被破壞；若變色（褐色或藍(lán)色），則表明過氧化物酶仍在作用，將愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺氧化生成褐色或藍(lán)色氧化物產(chǎn)物；果蔬燙漂后應(yīng)立即冷卻，以停止熱處理的余熱對(duì)產(chǎn)品造成不良影響并保持原料的脆嫩，一般采用流動(dòng)水或冷風(fēng)冷卻。三、工序間的護(hù)色處理去皮、切分后的果蔬變色主要是酶促褐變。常用的護(hù)色方法有以下幾種。1、有機(jī)酸溶液護(hù)色：大多數(shù)情況下，多酚氧化酶的最適pH值在4～7之間，所以，有機(jī)酸溶液可以降低pH值，抑制多酚氧化酶的活性，同時(shí)它又可以降低氧氣的溶解度而兼有抗氧化的作用。2、燙漂護(hù)色：鈍化酶活性，防止酶褐變，穩(wěn)定或改進(jìn)色澤。食鹽溶液護(hù)色：食鹽對(duì)酶的活力有一定的抑制和破壞作用；另外，氧氣在鹽水中的溶解度比空氣中小，也起到一定的護(hù)色效果。果蔬加工中常用1～2%的食鹽水護(hù)色。3、為了增進(jìn)護(hù)色效果，還可以在其中加入0.1％檸檬酸；為提高耐煮性，也可用氯化鈣溶液浸泡，因?yàn)槁然}既有護(hù)色作用又能增進(jìn)果肉硬度。4、亞硫酸鹽溶液護(hù)色：亞硫酸鹽既可抑制酶褐變又可抑制非酶褐變，抑制酶褐變的機(jī)制尚無定論，有學(xué)者認(rèn)為是SO2抑制了酶活性，有的認(rèn)為是由于SO2把醌還原為酚，還有的認(rèn)為是SO2和醌加合而防止了醌的聚合作用，很可能這三種機(jī)制都是存在的。四、硫處理作用：①具有強(qiáng)烈的護(hù)色效果②具有防腐作用③具有抗氧化作用④促進(jìn)水分蒸發(fā)作用⑤具有漂白作用處理方法：①熏硫法用量：a、空間內(nèi)二氧化硫濃度保持在1.5％～2％；b、每立方米空間燃燒硫磺200g；c、每噸原料用硫磺3kg計(jì)；d、果肉內(nèi)含二氧化硫達(dá)0.1％左右為宜。②浸硫法用一定濃度的亞硫酸鹽溶液，在密封容器中將洗凈后的原料浸沒；亞硫酸（鹽）的濃度以有效二氧化硫計(jì)，一般要求為果實(shí)及溶液總重的0.1％～0.2％；硫處理操作注意事項(xiàng)：（1）亞硫酸和二氧化硫?qū)θ梭w有毒，硫處理的半成品不能直接食用，必須經(jīng)過脫硫處理再加工制成成品；（2）經(jīng)硫處理的原料不宜制整形罐頭，因?yàn)闅埩暨^量的亞硫酸鹽會(huì)釋放出二氧化硫腐蝕馬口鐵，生成黑色的硫化鐵或硫化氫；（3）亞硫酸對(duì)果膠酶活性抑制甚小，為防止果肉軟化，