摘要食物是人們生活的物質(zhì)條件。食品安全直接關(guān)系到人的安全與健康。作為食品安全管理體系之一的HACCP，它可以有效地控制食品生產(chǎn)過程中的不安全因素，防止食品不安全事件的發(fā)生。同時(shí)，建立HACCP體系也可以規(guī)范企業(yè)管理，提高質(zhì)量安全意識(shí)、提高企業(yè)管理水平，從而贏得消費(fèi)者的信任。本文通過分析HACCP管理系統(tǒng)在其他常見食品的應(yīng)用，總結(jié)出此管理體系的相關(guān)成熟經(jīng)驗(yàn)。另外，通過研究在果汁生產(chǎn)中HACCP的應(yīng)用，成功建立了HACCP體系及對HACCP體系具體措施的實(shí)施。關(guān)鍵詞：果汁生產(chǎn)；HACCP體系；質(zhì)量安全

1緒論食物是人們生存的最基本物質(zhì)條件。隨著社會(huì)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對食品的需求不僅是為了解決饑餓問題，而且對食品提出了更高的要求，這就要求食品具有較高的營養(yǎng)價(jià)值、良好的口感、無污染的食品原材料，甚至是精美的食品包裝。但在這些要求中，食品安全是最重要和最基本。世界衛(wèi)生組織將食品安全定義為，人食用、接觸后產(chǎn)生安全或疾病隱患，對人生體產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，影響人體身體健康，食品安全屬于一種公共衛(wèi)生問題，指在人接觸食品或者食用的過程中，不存在潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)（包括各種生理疾病，或急性，或慢性）的不確定因子，這屬于一種絕對的說法，并不是相對概率。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，越來越多的食品添加劑、食品新原料等食品生產(chǎn)新材料得到開發(fā)和生產(chǎn)。這也使得影響食品安全的因素越來越復(fù)雜，使得食品生產(chǎn)過程和食品質(zhì)量控制的要求越來越高。近年來，食品安全事件頻發(fā)。2008年三鹿奶粉事件對社會(huì)各界產(chǎn)生了重大影響。為了使奶粉的蛋白質(zhì)含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，廠家過量添加三聚氰胺，導(dǎo)致兒童在食用含三聚氰胺的奶粉后患腎結(jié)石。根據(jù)公布的數(shù)字，39965人接受了門診治療，4人死亡。事件的影響非常嚴(yán)重，也引起了社會(huì)各界對食品安全的關(guān)注和關(guān)注。隨后幾年，蘇丹紅、瘦肉粉、肉毒桿菌毒素、增塑劑、驢頭賣狐貍?cè)?、地溝油、鎘大米等事件相繼發(fā)生。這些食品安全事件也為我們的消費(fèi)者、生產(chǎn)商、銷售商和其他社會(huì)人員敲響了警鐘。目前，世界認(rèn)可的且成功的食品安全管理體系為HACCP。這一體系的建立有助于國家成立一個(gè)更先進(jìn)，更安全，更高效的食品衛(wèi)生監(jiān)督體系，此種體系已在西方國家得以應(yīng)用，且表現(xiàn)優(yōu)秀，目前這一體系依舊在持續(xù)優(yōu)化中。部分企業(yè)根據(jù)自身經(jīng)營需求，可更改管理體系，但是需要為食品安全負(fù)全部責(zé)，從而完成“從農(nóng)田到餐桌”的管理過程。目前，根據(jù)市面數(shù)據(jù)顯示，食品企業(yè)以HACCP制定的自我檢查以及自動(dòng)檢查程序已經(jīng)取得了優(yōu)秀的成果。鑒于我國食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀，對于達(dá)到提高食品質(zhì)量衛(wèi)生，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的目的，有效地監(jiān)測和評(píng)價(jià)原材料采購和生產(chǎn)加工這兩個(gè)環(huán)節(jié)尤其關(guān)鍵。通過借鑒國內(nèi)外經(jīng)驗(yàn)，建立和完善HACCP管理體系和食品安全監(jiān)管法律體系是重要途徑之一。葡萄柚（CitrusparadisiMacf.）是一種被子植物，屬于柑橘類。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，稱其始于巴巴多斯島，后有研究者發(fā)現(xiàn)，其可能是橘、柚的雜交種，或者是由于柚個(gè)別突變形成突變體，但并沒有完全的定論。目前根據(jù)來源進(jìn)行分類，可將市面上所銷售的葡萄柚劃分為兩大部分，第一種為鄧肯葡萄柚以及其衍生的其他類型葡萄柚，例如：鄧肯、馬敘無核柚、湯普森等；第二種為新型培育品種，例如威偌、蘇槐等。葡萄柚是一種類似橘子的果實(shí)，果肉呈現(xiàn)粉、白色或者紅色，水含量高，肉鮮美，具有酸甜風(fēng)味，帶微苦，其含有豐富的各類維生素以及礦物質(zhì)，對人體具有較大裨益，因此具有極高的營養(yǎng)價(jià)。據(jù)相關(guān)報(bào)道，葡萄柚有一定的藥用價(jià)值，其中的一些物質(zhì)可以為人體降低血壓、膽固醇等功，同時(shí)因其含有大量的黃酮類物質(zhì)，經(jīng)常食用葡萄柚可以增加人體血管的伸縮性，改良血管G的滲透性。HACCP體系作為一個(gè)科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾眢w系，能夠識(shí)別食品中的各種危害如物理、化學(xué)、生物等。HACCP的實(shí)施可使食品生產(chǎn)過程更加規(guī)范，不僅能提高了產(chǎn)品的安全性，而且能極大地促進(jìn)果汁生產(chǎn)的可持續(xù)性。目前，該體系已廣泛應(yīng)用于食品安全中，得到了廣大消費(fèi)者的支持與認(rèn)同。在果汁生產(chǎn)企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系，是告訴廣大消費(fèi)者，這是以產(chǎn)品安全為第一的企業(yè)，從而增強(qiáng)人們對其產(chǎn)品的信心。同時(shí)，實(shí)施HACCP將在果汁生產(chǎn)企業(yè)中對改善公共衛(wèi)生方面發(fā)揮更有效更積極的作用。通過強(qiáng)制執(zhí)行HACCP管理體系，對食品生產(chǎn)進(jìn)行嚴(yán)格管理，使其更加重視安全生產(chǎn)，從而防止重大食品安全事故的發(fā)生和保障廣大消費(fèi)者健康。2HACCP理論及相關(guān)概念界定2.1HACCP相關(guān)概念HazardAnalysisandCriticalControlPoin簡寫為HACCP，直譯是指危害分析的臨界控制點(diǎn)，用來監(jiān)測在食物生產(chǎn)的整個(gè)過程中，可能存在的危險(xiǎn)因素，會(huì)導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生，從而在其預(yù)判體系中進(jìn)行針對性預(yù)防措施，從而達(dá)到安全生產(chǎn)，健康生產(chǎn)的作用，這一管理體系已大量應(yīng)用于食品類型企業(yè)。在食品安全中，HACCP又稱之為危害分析與控制的關(guān)鍵點(diǎn)。即在加工食品的生產(chǎn)過程中，會(huì)分析產(chǎn)品的原產(chǎn)料、生成環(huán)節(jié)及可能對產(chǎn)品產(chǎn)生安全的某些人為因素，從而確定在加工過程中起著至關(guān)作用的環(huán)節(jié)點(diǎn)，以此健全完善的監(jiān)控程序和標(biāo)準(zhǔn)，來有效地避免發(fā)生食品質(zhì)量和安全問題。危害指的是由于生物、化學(xué)或物理等條件所帶來的具有潛在影響其人們的健康。在食品生產(chǎn)過程中，常見的危險(xiǎn)因素包括金屬屑（物理）、殘存的農(nóng)藥（化學(xué)）和致病菌感染（生物）。臨界控制點(diǎn)，也被稱之為關(guān)鍵控制點(diǎn)，這些節(jié)點(diǎn)直接影響安全生產(chǎn)的的產(chǎn)品的質(zhì)量，這些節(jié)點(diǎn)涵蓋面廣，設(shè)計(jì)原輔料的選擇、食品的加工生產(chǎn)、成品的包裝以及運(yùn)輸?shù)取?.2HACCP的內(nèi)容(1)危害分析的確定。食品的整個(gè)加工過程均存在一定的可能的危害因素，這些加工過程始于原料的選取以及運(yùn)輸至成品的形成以及運(yùn)輸，同時(shí)也存在放置存儲(chǔ)的過程。這里的危害分析包括兩大部分，第一部分可能發(fā)生的危害的概率以及其存在的過程，第二部分為制定的預(yù)防性方案，減少或杜絕危害因素，消除可控的危害因素。在實(shí)際加工過程中，可結(jié)合危害分析，確定其可能會(huì)出現(xiàn)的危害。(2)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定。關(guān)鍵控制點(diǎn)可能涉及到加工過程中，可直接印象帶危害因素的某一個(gè)操作點(diǎn)或控制點(diǎn)，這些關(guān)鍵點(diǎn)直接影響到食品生產(chǎn)的質(zhì)控安全。這些關(guān)鍵點(diǎn)引發(fā)的危害可以通過人為的干預(yù)進(jìn)行消除，或者提前預(yù)防性針對，這樣可將食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的食品危害降至最低。在危害分析的過程中，必然存在CCP，這些CCP存在于整個(gè)加工過程中，且其的破壞將會(huì)導(dǎo)致食品安全生產(chǎn)的過程中危害顯著性增加，這些CCP的判斷需要專業(yè)的判斷方式，可根據(jù)CCP判斷樹來決定。(3)關(guān)鍵限值（CL）的確定，CCP的確定往往能決定這次生產(chǎn)過程是否符合食品安全生產(chǎn)要求，但是CCP的值需要有一個(gè)或多個(gè)臨界值的把握才能保證是否正常，即認(rèn)為的CL，這一值能給與食品安全生產(chǎn)一張通行證，確定CCP是否處于安全范圍之內(nèi)，是否能繼續(xù)進(jìn)行安全生產(chǎn)，常見的LC值包括食品的存放條件（溫度及時(shí)間等）、環(huán)境條件（水含量及pH）等。CL的建立需滿足合理、直觀、適用和方便監(jiān)測等特性。(4)監(jiān)控程序的確定。監(jiān)控是指制定的具有目的性觀察的措施，來評(píng)估CCP的關(guān)鍵限值是否處于控制范圍中，并準(zhǔn)確無誤的做好相關(guān)記錄，以防將來驗(yàn)證時(shí)使用。通過各種物理及化學(xué)方法盡可能地對CCP進(jìn)行連續(xù)不斷的監(jiān)控。但是，無法連續(xù)監(jiān)控CCP時(shí)，需對一個(gè)關(guān)鍵限值進(jìn)行不間斷頻繁的監(jiān)控，從而以確保CCP處于受控范圍中。(5)糾偏措施的確定。鑒于HACCP體系不可能完全保證CCP不偏離關(guān)鍵限值，因此，需要在每一個(gè)CCP設(shè)定合適的糾偏，從而確保食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的偏差能得到及時(shí)的處置，以此來確保CCP處于受控范圍。與此同時(shí)，還需記錄好每次維持糾偏的詳細(xì)過程。(6)驗(yàn)證程序的建立。驗(yàn)證HACCP體系的是否正確運(yùn)作主要包括審核關(guān)鍵限位能否能夠控制確定的危害。審核的記錄文件應(yīng)全面詳細(xì)明確，是指不管在任何點(diǎn)上執(zhí)行計(jì)劃時(shí)，該文件都能隨時(shí)被檢出。(7)記錄保存文件。關(guān)于計(jì)劃制定HACCP的支持性文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)、程序監(jiān)控、糾偏措施、驗(yàn)證活動(dòng)及其他等有關(guān)HACCP的信息、數(shù)據(jù)的記錄文件都應(yīng)完整地保存下來。2.3HACCP管理體系的特點(diǎn)在生產(chǎn)過程中，HACCP是進(jìn)行全方面的全程監(jiān)控，有別于傳統(tǒng)的管理體系，傳統(tǒng)的管理只是對最終產(chǎn)品的抽檢，沒有檢測其過程，因此傳統(tǒng)管理存在極大局限性。然而，HACCP管理體系是從食品生產(chǎn)的原材料開始，對每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)進(jìn)行監(jiān)測和記錄，并采取相應(yīng)措施，對產(chǎn)品的質(zhì)量安全進(jìn)行徹底的保證。HACCP與傳統(tǒng)管理體系控制不同在于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制采取的是抽檢，會(huì)導(dǎo)致抽檢過關(guān)但是仍有不合格的產(chǎn)品流向消費(fèi)人群，而HACCP管理體系采取的是在檢測監(jiān)控過程中，利用關(guān)鍵控制點(diǎn)來提升產(chǎn)品的合格率。通過HACCP管理體系可建立完善的產(chǎn)品生產(chǎn)資料庫，方便企業(yè)后續(xù)進(jìn)行質(zhì)量安全的分析，可以改進(jìn)和完善其關(guān)鍵控制點(diǎn)。3果汁飲料加工中的HACCP體系構(gòu)建3.1成立食品安全小組食品企業(yè)的建立必然需要建立可靠的HACCP體系，而在這之前需要建立公司內(nèi)部的安全小組，該小組的職責(zé)包括：首先必須熟練掌握國家對食品企業(yè)制定的各項(xiàng)法律法規(guī)以及食品安全的各項(xiàng)要求；第二是能夠督促公司，確保公司所有的運(yùn)行都在國家認(rèn)可范圍之類，且能配合相關(guān)政府機(jī)構(gòu)對公司的檢查；第三是制定完善的公司食品安全體系，同時(shí)能進(jìn)行生產(chǎn)過程中的危害性分析以及預(yù)防性計(jì)劃；第四是建立完善的數(shù)據(jù)系統(tǒng)，確保檢查過程、糾正偏差以及驗(yàn)證性方案的正確性以及可靠性；第五是能夠定期對公司員工進(jìn)行HACCP培訓(xùn)。該安全小組的組成應(yīng)該覆蓋公司各個(gè)部門的部分員工，例如生產(chǎn)部、質(zhì)檢部等，在公司認(rèn)可的情況，如需必要可任命其他組織專業(yè)的工程師擔(dān)任安全小組的一員。對于HACCP體系的建立，需任命有資質(zhì)的員工擔(dān)任安全小組組長，公司各個(gè)部門的主任、組長以及擔(dān)任要職的員工應(yīng)積極配合該工作的推進(jìn)，幫助HACCP體系的盡快成熟與運(yùn)行。3.2產(chǎn)品描述在建立公司內(nèi)部安全小組后，該組成員需要根據(jù)目前公司所經(jīng)營以及生產(chǎn)的食品種類，進(jìn)行系統(tǒng)劃分以及統(tǒng)計(jì)，從而盡快確定HACCP需要負(fù)責(zé)監(jiān)管的產(chǎn)品目錄，該體系應(yīng)整合工藝、原料相似的產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)一闡述以及危害性分析，同時(shí)應(yīng)當(dāng)標(biāo)注每種產(chǎn)品之間的差別，并進(jìn)行詳細(xì)解析，這類闡述包括食品的整體感觀描述，原輔料詳細(xì)資料描述、包裝袋所用材質(zhì)的描述，其中與食品直接接觸的包裝材料描述更為重要。3.3原料及包裝材料產(chǎn)品原料以及直接接觸食用品的包裝材料描述是指對一種產(chǎn)品所用的材料的詳細(xì)解析以及闡述，這一類容包括原輔料、包裝材料的生產(chǎn)商、名稱、生產(chǎn)地、成分、生產(chǎn)過程、運(yùn)輸方式、包裝類別，存放條件、材料的前處理以及可采用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)的說明，這一內(nèi)容需要相關(guān)人員進(jìn)行監(jiān)督，確保內(nèi)容的真實(shí)、可信以及詳盡。3.4成品成品描述主要從包括以下內(nèi)容：名稱、原輔料、特點(diǎn)、所添加的食用添加劑、用途、食用方法、保存要求、以及保存要求下的保質(zhì)期，輸送條件、售賣條件等，同樣這一內(nèi)容需要相關(guān)人員進(jìn)行監(jiān)督，確保內(nèi)容的真實(shí)、可信以及詳盡。3.5生產(chǎn)流程圖為方便簡潔的視圖以及一目了然的生產(chǎn)過程，根據(jù)具體的以及生產(chǎn)的實(shí)際流程，需要繪制整個(gè)生產(chǎn)線的具體生產(chǎn)流程圖，這一過程以原料進(jìn)入倉庫為起始點(diǎn)，到產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格出庫為止，且每一步需要被記錄，盡可能的詳盡且明了。生產(chǎn)流程圖可以直接提供生產(chǎn)的詳盡過程，同時(shí)也能標(biāo)注出重要步驟以及重點(diǎn)細(xì)節(jié)，這一過程的繪制有助于對生產(chǎn)過程的潛在或已在的危害因素進(jìn)行及時(shí)處理，同時(shí)能為生產(chǎn)制定預(yù)防性計(jì)劃，這一過程為生產(chǎn)提供給了一定的食品技術(shù)安全保障。3.6危害分析食品危害可以直接影響購買使用者的身體健康，它是由生、物、化等引起的綜合性不確定因素，這稱之為食品危害。HACCP系統(tǒng)里共有三類危害：生、物、化引起的危害，其中對人體身體健康最具有威脅的為生物性危害。公司對食品安全進(jìn)行評(píng)估時(shí)是從這三個(gè)方面進(jìn)行同時(shí)評(píng)估，尤其對于生物性危害為重點(diǎn)關(guān)注對象。物，即物理性危害，主要由生產(chǎn)原料或加工流程引入的異物，例如由這兩個(gè)過程引入的石頭、頭發(fā)、塑膠殼等物質(zhì)，以及一些其他影響消費(fèi)者使用的異物；化，及化學(xué)危害，主要來源為原輔料以及生產(chǎn)加工過程，例如未清潔干凈的原輔料中的農(nóng)藥殘留物，清潔劑中的清潔試劑，以及生產(chǎn)過程中的某些化學(xué)制品等；生，即生物危害，主要來自于原輔料以及加工過程引進(jìn)，例如最終產(chǎn)品可能含有超標(biāo)的細(xì)菌、真菌以及一些其他致病菌等，微生物污染防不勝防，加工過程，原材料過程，甚至產(chǎn)品的運(yùn)輸過程都有可能導(dǎo)致最終到消費(fèi)者手中的成品被感染，因此這一危害相對于其他兩大危害需要花費(fèi)更多的精力去管理以及預(yù)防。3.7CCP點(diǎn)控制措施作為食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，如果它能得到較好的控制，說明生產(chǎn)出的食品是安全的可以得到保障，但是CCP點(diǎn)的控制一旦失效，食品的安全性是無法保證。所以在食品生產(chǎn)過程中CCP點(diǎn)是至關(guān)重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)。其中，關(guān)鍵限值和操作限值應(yīng)在制定CCP點(diǎn)控制措施前被確定。根據(jù)確定好的關(guān)鍵限值的CCP點(diǎn)，可制定有效可行的控制措施，但是在制定其控制措施之前，需要進(jìn)行查閱大量的資料并進(jìn)行科學(xué)論證，或根據(jù)多年生產(chǎn)上的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，確認(rèn)其控制措施的有效性。CCP點(diǎn)控制措施只有被確認(rèn)過才被認(rèn)為有效的?？刂拼胧┰诒淮_認(rèn)期間，至少需要有兩名明確的監(jiān)控人員，進(jìn)行互相監(jiān)督和一些具體的監(jiān)控方法和頻率，從而防止由于人員疏忽或者方法不當(dāng)而導(dǎo)致的異?，F(xiàn)象出現(xiàn)。4果汁生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施方案4.1原料管理根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，所采購的原輔料必須滿足一定的標(biāo)準(zhǔn)，且需要來源單為國家認(rèn)可的具有供給資質(zhì)的單位。采購的水果必須滿足無病理現(xiàn)象、未長期儲(chǔ)存、口感良好的要求，而采購的干果類物質(zhì)必須滿足存儲(chǔ)良好、無質(zhì)變霉變、未生蟲的要求。相關(guān)添加劑必須為國家認(rèn)可以及指定可生產(chǎn)的廠家提供。原輔料容器必須滿足國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且需要具有堅(jiān)固、易清洗、耐腐蝕等特點(diǎn)，該容器必須滿足定期清潔、定期維護(hù)、安全可靠的行為準(zhǔn)則。為防止從原材料上污染的可能，運(yùn)輸車輛也必須定期清潔維護(hù)、定期消毒檢測。所有原輔料不得與其他具有一定污染或易污染的物質(zhì)混合放置以及運(yùn)輸。對于鮮果以及易碰損物質(zhì)，必須要輕拿輕放，對于必要情況，可采用冷藏車運(yùn)輸。貯存?zhèn)}庫應(yīng)制定一套清潔計(jì)劃，滿足干燥、衛(wèi)生、無蟲害，通風(fēng)狀態(tài)良好的要求，能夠定期檢查以及維護(hù)；對方原料地面不得使用能釋放有害物質(zhì)、防水效果差的材質(zhì)完成。庫內(nèi)原料存放應(yīng)滿足分割清楚、不交叉、且信息（包括出入庫信息、存放量等）完整的要求，使用應(yīng)按照入庫日期先后的順序使用。4.2工廠設(shè)計(jì)建廠地址應(yīng)選擇環(huán)境良好、水源干凈充沛、交通運(yùn)輸?shù)统杀?、以及不能滿足食品生產(chǎn)要求的地方。廠房設(shè)計(jì)應(yīng)按照工藝流程需要進(jìn)行設(shè)計(jì)，同時(shí)需要滿足易清潔、消毒以及便于管理維護(hù)的要求。廠房內(nèi)防蟲蟻設(shè)施完善，周圍無粉塵且要有除粉塵措施。飲料車間地面應(yīng)具有防水、防滑、的要求，且材質(zhì)滿足安全生產(chǎn)的要求、不能采用容易腐蝕、能釋放有害物質(zhì)的地面材料，地面排水設(shè)備完善。生產(chǎn)車間的門窗必須嚴(yán)閉，且安裝易于拆卸以及清潔的紗窗，不得隨意開放。車間內(nèi)必須有消毒清潔措施以及工具，可在進(jìn)口處安裝非觸碰式的常溫洗手臺(tái)(10～15人一個(gè))，且必須配備相應(yīng)的消毒措施工具，洗手臺(tái)下水道應(yīng)有相應(yīng)的排廢水措方式，且廢水不得外濺。消毒設(shè)施：車間入口處必要放置鞋靴消毒池，與走廊等寬，直長大于1.5m，深20cm，且服裝符合國家安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。車間內(nèi)部必須配備完整且合理的清潔消毒工具、完整的消毒方式，所使用的的材料必須無毒無害、易于清潔消毒，耐用等特點(diǎn)，且需要有滿足生產(chǎn)需求的冷熱水源。通風(fēng)設(shè)施：為保證車間空氣狀態(tài)良好，在密閉空間，因襲需要完備的通風(fēng)設(shè)備，既能保持車間空氣對流、也能保證環(huán)境符合國家食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。為生產(chǎn)車間安全以及防止火災(zāi)發(fā)生等，對于蒸汽加熱操作斷，應(yīng)集中放置在特定的地方，且周圍配置大功率安全的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)，為保證環(huán)境的整潔以及干凈，通風(fēng)口的進(jìn)氣口必須高于地面2m，且遠(yuǎn)離可能為車間帶來污染的不確定因素，例如附近污染物以及廢棄排氣口等，進(jìn)出口網(wǎng)罩必須為耐腐蝕，安全結(jié)實(shí)的材質(zhì)，且要容易更換清潔，以方便車間的定期清潔流程。對于直接接觸飲品的所有物料以及設(shè)備，必須滿足國家相關(guān)法定法規(guī)，必須無毒無害無味、容易清潔的要求，各類容器及設(shè)備應(yīng)表面光滑無接縫，且不得使用易腐蝕，易長菌的木質(zhì)以及竹制相關(guān)用品。固定設(shè)備需安裝在易于清潔、拆卸以及維護(hù)的位置。同時(shí)消毒間、更衣間、洗浴間、衛(wèi)生間以及茶水間必須適當(dāng)滿足員工使。為方便工作以及生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生，門窗不得直開向飲料車間，更衣間應(yīng)該與車間直接連接，不需要跨度。所有洗手設(shè)備，應(yīng)當(dāng)安裝非碰觸式開關(guān)，且提供適當(dāng)?shù)南厩鍧嵱镁?，如需必要，可在醒目處懸掛相?yīng)的警示標(biāo)簽，以提醒員工保持清潔。地面平滑，易于清潔維護(hù)，墻周可采用白色以及淺色系列耐腐蝕，防水的相關(guān)材料，與戶外接通口必須配備紗板等。4.3衛(wèi)生管理鑒于本管理體系的要求，工廠應(yīng)該制訂詳細(xì)的衛(wèi)生細(xì)則并督促其實(shí)施。在每個(gè)工廠和車間，都應(yīng)配備有專門的衛(wèi)生管理人員，這些管理人員都是經(jīng)正規(guī)培訓(xùn)后具備由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門頒發(fā)合格證書的專職或兼職人員，肩有負(fù)責(zé)監(jiān)督全廠職工執(zhí)行本規(guī)范的權(quán)限和責(zé)任。其次，對于那些新入職的員工和臨時(shí)工在參加工作之前，都應(yīng)學(xué)習(xí)工廠準(zhǔn)備的衛(wèi)生。而對工廠的全部職工都應(yīng)進(jìn)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)》、本規(guī)范條例及相關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的定期的宣傳教育，從而使得衛(wèi)生管理教育有計(jì)劃有條理，有標(biāo)準(zhǔn)的考核制度，有制度和規(guī)范化的衛(wèi)生培訓(xùn)。4.4生產(chǎn)過程控制在生產(chǎn)前所有原材料都必須經(jīng)過相當(dāng)嚴(yán)格的檢驗(yàn)核查，對于那些不合格的原料嚴(yán)禁投入其生產(chǎn)，對于那些有期限進(jìn)行貯存的原料，一旦過期，嚴(yán)禁使用。其中，按規(guī)定二氧化碳的排放量必須符合GB1917的規(guī)定，用于包裝的容器也必須符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)》第四章的一切規(guī)定。在使用包裝容器前，都應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)，對于檢驗(yàn)不合格的包裝容器嚴(yán)禁使用。另外，對于存放包裝容器的倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清潔，消毒處理，具有防塵、防污染等各種措施。對于那些新包裝、回收性、一次性的包裝容器需要進(jìn)行分類堆放，可供再次使用。但是職工在使用前都需經(jīng)過消毒、清洗、消毒等過程。處理完后的包裝容器需進(jìn)行抽驗(yàn)雜菌和大腸菌，一旦發(fā)現(xiàn)指標(biāo)不合格時(shí)禁止使用。玻璃瓶每次使用前需要用洗瓶機(jī)清洗才可用于灌裝飲料。對于洗瓶操作過程中的堿度、濃度、溫度和浸瓶時(shí)間應(yīng)該由工廠進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行檢查和化驗(yàn)。通常規(guī)定，在洗瓶機(jī)上應(yīng)裝配有記錄式或刻盤式的堿液溫度儀器，每隔至少2h進(jìn)行一次記錄。灌裝飲料的設(shè)備，所經(jīng)過的管道、冷卻所需的容器及其他與之接觸器皿在進(jìn)行灌裝前都應(yīng)該進(jìn)行徹底的清洗、消毒。洗好的空瓶都應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)送到罐裝機(jī)上，并進(jìn)行灌裝、封蓋。然后按照殺菌的標(biāo)準(zhǔn)工藝流程進(jìn)行殺菌。使其該產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2759規(guī)定。另外，對于貯藏和運(yùn)輸成品過程中，各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)條件應(yīng)符合國家或行業(yè)規(guī)定，同時(shí)還應(yīng)該做好防污染的措施，以及在此期間必須要對其進(jìn)行定期檢查，確保其產(chǎn)品的安全性。工廠具備制訂完善衛(wèi)生和檢驗(yàn)質(zhì)量的制度，并配齊與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)室，和具有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)后考核合格的檢驗(yàn)、化驗(yàn)人員。在檢驗(yàn)室里，應(yīng)具備檢驗(yàn)、化驗(yàn)所需的場所和各種儀器設(shè)備。檢驗(yàn)室所進(jìn)行的相關(guān)物理、化學(xué)、微生物等檢驗(yàn)應(yīng)嚴(yán)格符合國家規(guī)定的檢驗(yàn)方法(標(biāo)準(zhǔn))抽樣。不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律不得出廠。檢驗(yàn)記錄保留期限為兩年，已被后續(xù)查詢。4.5實(shí)施GMP及SSOP的措施保證4.5.1企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量安全意識(shí)進(jìn)行強(qiáng)化食品衛(wèi)生操作規(guī)范在我國被強(qiáng)制要求制定與實(shí)施，政府的監(jiān)管及食品相關(guān)的法律法規(guī)體系都逐漸完善起來，到目前為止，實(shí)施的食品操作條例相對成熟，已經(jīng)有二十余年。但是仍然有許多相關(guān)的食品質(zhì)量安全問題不斷被曝光，造成這種現(xiàn)象的原因多種多樣，其中最重要的原因就是企業(yè)本身認(rèn)知和管理不到位導(dǎo)致的。主要體現(xiàn)在企業(yè)上層管理人員對于食品安全的法律意識(shí)極其淡薄，根本不在乎食用者們的生命安全，他們只關(guān)注只產(chǎn)品的質(zhì)量、忽視產(chǎn)品的安全問題。只是想著怎樣使經(jīng)濟(jì)效益最大化，不顧廣大消費(fèi)者的利益。4.5.2產(chǎn)品質(zhì)量與安全的管理保障保障產(chǎn)品質(zhì)量與安全需要做到以下幾點(diǎn)：（1）產(chǎn)品質(zhì)量與安全管理制度需要被建立；（2）優(yōu)秀、杰出的管理人才的引進(jìn)與重視；（3）不斷吸收前衛(wèi)的管理理念、方法及手段從而提升其管理效率；（4）定期對企業(yè)員工進(jìn)行培訓(xùn)，生產(chǎn)員工直接影響著產(chǎn)品質(zhì)量與安全。4.5.3產(chǎn)品質(zhì)量與安全的技術(shù)保障在技術(shù)上保障產(chǎn)品質(zhì)量與安全主要體現(xiàn)擁有一整套產(chǎn)品的研發(fā)技術(shù)、生產(chǎn)技術(shù)、安全監(jiān)測檢驗(yàn)等一系列的技術(shù)體系。對于果汁產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)，必須要充分考慮可能因技術(shù)、原材料、操作過程可能帶來的某些食品安全事故，但通過提升技術(shù)手段是可以避免這一系列的安全事故。因此，保障產(chǎn)品質(zhì)量與安全技術(shù)至關(guān)重要的點(diǎn)在于是否具備專業(yè)的技術(shù)人才、創(chuàng)新型的技術(shù)、準(zhǔn)確性的檢驗(yàn)檢測水平。4.5.4設(shè)備設(shè)施及資金保障影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全的另一個(gè)重要因素是企業(yè)生物生產(chǎn)設(shè)備及檢測產(chǎn)品儀器。當(dāng)儀器設(shè)施不完善、設(shè)備不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)等都可間接或直接導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量和安全問題；產(chǎn)品流入市場的最后一道關(guān)口需通過檢驗(yàn)檢測，相當(dāng)嚴(yán)格的檢測可避免問題產(chǎn)品的流入，但這些都與資金息息相關(guān)。其中一些中小企業(yè)和民營企業(yè)面臨至關(guān)重要的問題是資金短缺與周轉(zhuǎn)不過來。為了確保資金不影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全，企業(yè)者應(yīng)加強(qiáng)資金管理，合理分配使用，從而提升資金的使用效率。5結(jié)論HACCP體系的重點(diǎn)非常明確。主要是控制從食品原料來源到成品銷售的整個(gè)生產(chǎn)鏈中的危害，特別是對生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的物理、化學(xué)、生物危害進(jìn)行分析和管理，根據(jù)不同程度的危害，合理的控制措施被其制定，并嚴(yán)格執(zhí)行和實(shí)施該控制措施。生產(chǎn)鏈中的所有危害都可以一個(gè)接一個(gè)地控制，保證了向消費(fèi)者出售食品的安全，提高了企業(yè)的管理水平。同時(shí)也降低了企業(yè)的管理成本。因此，HACCP體系管理是食品生產(chǎn)企業(yè)的一種雙刃性管理方法。隨著社會(huì)的進(jìn)步和食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)不斷提高管理水平，以