第餐飲管理規(guī)章制度集合（21篇）

餐飲管理規(guī)章制度集合（通用21篇）

餐飲管理規(guī)章制度集合篇1

一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。

三、男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛(wèi)生工作制度

A、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

B、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務培訓，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業(yè)務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區(qū)域沒關電器設備開關，該區(qū)域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責與獎罰制度

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的.損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。

三、及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務員的工作。

四、完成好上級領導安排的一切任務。

五、堅決把好食品衛(wèi)生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業(yè)務培訓，服從領導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

餐飲管理規(guī)章制度集合篇2

第一章總則

第一條本公司為促進管理積效，提高全員工作士氣，并使其所依據(jù)及遵循，特制訂公司章程法，員工在公司服務期間均應遵行。

第二條本規(guī)章適用于本公司全體員工，包含外聘、聘任、兼職、調任、支援、臨時員工及非正式職員。

第三條凡公司之所屬全體員工，必須共同遵守本規(guī)章所制定之任何事項及條文內(nèi)容，若有未規(guī)定之事項，另行公告實施，并增列于本公司章程修正案中。

第四條因本公司在全的營業(yè)方式和生活作息皆與大小月份有關（淡旺季），因此設定大小月之分。每年叁、陸、柒、捌等四個月（淡季）。

第五條公司章程法若與部門制度有相沖突條例者，一切仍以公司章程管理制度為總則，但若遇特殊案例，可由總經(jīng)理研議并公告通過后裁定。

第六條聘任員工和約制度與公司章程法屬平行制，在行政管理及各項福利法中，仍以公平、公正、公開賞罰為原則。

第七條在本公司章程法列為晉級考試和加薪升職等必讀手冊，凡新人到職或表現(xiàn)較差之員工皆應實施在職教育的基礎。

第二章人事制度

第一條新進人員經(jīng)公司考核合格，開始上班日起，前一個月為試用考核期。經(jīng)試用合格者將轉正并錄用，晉升為正職人員，享有公司正職福利。

第二條考核期間業(yè)績表現(xiàn)優(yōu)良者，經(jīng)店長核報后，可申請?zhí)崆稗D正；若考核成績太差，切無改進之意者，可予直接解聘之。

第三條新人進公司須辦理的手續(xù)如下：

第一項填寫員工資料卡

第二項繳交履歷表及身份證正本及復印件各一份，2寸近照兩張，經(jīng)核對后發(fā)還身份證正本。

第三項仔細閱讀員工手冊，并實施在職教育和上崗培訓。

第四條新進人員自上班日起十五天內(nèi)為新人培訓期，若無故離職者，不得向公司申請任何薪資及費用。

第五條新人到職一律配掛工號牌，并在轉正后核發(fā)正式工作服。

第六條新人在考核使用期內(nèi)，以個人考核表現(xiàn)，通過后在予以調整薪資。

第七條新人到職滿一個月者，方可享有部門輪休假制度及公司福利與權益。

第八條新人到職在職培訓期間，公司為提升人員專精專業(yè)之精神，可視情況調往其它部門受訓，新人必須服從調配。

第九條未經(jīng)主管許可，未經(jīng)請假手續(xù)而擅自不上班者，視同曠工，一日扣薪三日，二日扣薪六日，三日以上者且無正當理由者將接受開除處分。

第十條若因工作環(huán)境不適或因其它個人因素而欲自行離職者：

1、在一個月內(nèi)試用期內(nèi)提出離職，須提前15天內(nèi)以書面上呈公司，否則將扣抵15日薪水，以補償公司損失。

2、職滿一個月以上，已簽轉正員工，若須請辭時，須提前1個月以書面上呈公司，經(jīng)公司總經(jīng)理批示同意后，方可辦理離職手續(xù)。否則以一個月薪水扣抵，以補償公司損失，并不得請領上月獎金。

第十一條員工辦理任何請辭時，須先行填寫“書面請辭報告”，經(jīng)核準后，再填寫“離職手續(xù)表”。

第十二條員工請辭以簽離職報告書及店長簽名之日期為準，正式生效，口頭呈報，不予承認，不得生效。

第十三條請辭員工在離職之前，必須將其職責范圍內(nèi)的所有工作、財物、資料、設備和工具移交給職務代理人，并經(jīng)職務代理人簽字確定后可辦理其它相關手續(xù)。員工在自動離職或請辭期間內(nèi)，因職務交接不清，或手續(xù)不完整，導致公司資金及所有財務有所損失時，須負賠償之責，公司方面依法有權追訴法律。

第十四條離職員工之當月薪資，須在離職手續(xù)辦理完結后。

第十五條請辭員工之請辭方式或請辭手續(xù)未按照公司制度及章程辦理時，以影響公司運作，將不予核發(fā)上月薪資。如不預先通知或不告而別，其行為將會被視為擅離職守與曠職，公司有權開除，并按開除之相應處罰。

第十六條已請辭員工在待退期間，若表現(xiàn)惡劣，或影響其他人員，或公然破壞公司制度者，可予以直接開除，視同違紀開除論。

第十七條員工正常請辭，手續(xù)如下：

一、即將請辭之員工，請于起意時，先親自與店長溝通，不得事先在同事之間傳播。

二、30天前書面呈報總經(jīng)理核準。

三、30天內(nèi)與職務代理人詳細辦理各項交接。

四、離職前三日憑店長簽名辦理離職手續(xù)，結報及退回在職期間所領公司之所有公物及資料和識別證等。

第三章員工出勤管理規(guī)章

第一條本公司上下班勤務作息時間如下：

星期一至星期五分兩班

早班時間：9：00——19：00

晚班時間：12：00——22：00

星期六至星期天全體通班

上班時間：9：00——22：00

說明：

1、8：50為到公司時間，9：00為晨會和到崗時間；

2、用餐為輪流制，各部門人員不得全體同時用餐，必須保證各崗位有人員在崗，以應付工作需要；

3、個人用餐時間不得超過30分鐘；

4、值班為輪流制，具體人員安排由各部門自行制訂；

第一條正式員工每月可休假3天。臨時員工或試用員工不享受休假之待遇。休假按月計算，不得累積。

第二條員工不得遲到與早退，每超出1分鐘遲到者，罰扣人民幣貳元，依次累計，每超出1分鐘早退者，罰扣人民幣拾元，依次累計。

第三條因公司業(yè)務及部門之需要而必須加班者，不可借故拒絕，以服務精神為重，若因此造成嚴重影響公司運作者，扣個人考核成績。

第四條公司不鼓勵加班，若因工作需要而必須加班者，必須按時保質完成工作，且不得申報加班費。

第五條公司之各項會議無論時間長短，一律不列為加班，必須無條件服從上級安排。

第六條員工因公事外出須向部門所屬主管列報，外出期間必須保證通訊工具之暢通，且在一定的時間內(nèi)須回公司崗位正常作息。

第七條私自外出未向主管報告者，半小時內(nèi)扣薪半日，1小時以上者，則以曠職論處。

第八條凡出勤違規(guī)者，一律不核發(fā)全勤獎。

第九條全月無遲到、早退、病假、事假、可申請全勤獎50元整，

第十條在職員工出勤作息狀況，有任何異?，F(xiàn)象時，店長應負責考勤記錄。

第十一條未經(jīng)同意，在全體員工已下班后，個人不得借故返回公司內(nèi)，第十二條休假采取“排表輪休”方式，不可排定周

六、周日以及節(jié)假日休息，同部門同日休息者不得超過兩個。休假由店長按排，

第十三條排定的休假輪值表，非有重大事由者，不得臨時或任意變動，若不得已有變，事先須向店長報備核準后調休。

第十四條病假、事假薪資按日薪資扣除；曠職按日薪資3倍扣除

第十五條公司正常上班時間內(nèi)，非有重要事故，不得臨時請假超過2小時以上，否則扣除當日全薪。

第十六條請假未準而私自休假者，以曠職論處，并取消全月休假之待遇。若由此帶來公司損失，由該人負全責。

第十七條除公司特批外，員工不得在一個月內(nèi)累積請假超過3天，否則超出天數(shù)按曠職論處。

第十八條公司各項會議均列入考勤范疇，按上班考勤制度執(zhí)行，不得無故缺席，臨時請假、遲到與早退。若無正當理由無故缺席者，額外罰扣人民幣50元整，并取消全勤獎。

第十九條公司業(yè)務培訓亦列入考勤范疇，按上班考勤制度執(zhí)行，不得無故缺席，臨時請假、遲到與早退。若無正當理由無故缺席者，額外罰扣人民幣100元整，并取消全勤獎。

第二十條為維持團隊的凝聚力和員工的向心力，凡公司整體性活動，如慶生會、公司聚餐、旅游、聚會等一切團體式活動，全員皆須參與，并列入考勤范疇，不得臨時請假。

第二十一條任何員工辦理病事假超過15天者，上月薪資全額停發(fā)，待正常上班滿一個月后，統(tǒng)一在次月1—5日發(fā)放薪資時一并發(fā)放。

第四章會議制度

公司各項會議采用會議主持人制度。會議期間會議主持人為最高領導，會議主持人負責擬定會議議題、調控會議氛圍、掌握會議時間以及維護會場紀律。各項會議以簡潔明了為原則。參與會議人員必須服從會議主持人統(tǒng)一安排。除晨會外所有與會人員必須對所參加會議進行會議記錄。會議主持負責整理會議記錄并交由公司進行存檔。會議議題必須明確，所議各項事宜條理清晰，會議討論結果由具體責任人負責具體實施。

公司會議分固定會議與臨時會議。

固定會議有以下幾種：

一、公司全體大會

1、晨會

參加會議者為公司全體員工，會議主持由經(jīng)理或店長輪流擔任。時間控制在6至8分鐘。會議時間是每星期的星期六星期天。會議議題必須使全體員工能通過此項會議迅速調整到最佳工作狀態(tài)并能梳理當天工作計劃。

2、每周例會

參加會議者為公司全體員工，會議主持由店長主持。時間控制在30分鐘。會議時間為每周日21：30。會議議題為一周工作總結以及下周工作計劃；通報表揚與批評該周表現(xiàn)優(yōu)秀與表現(xiàn)不佳員工；宣達公司政令；該周所遇到的各項工作瓶頸并提出解決方案；協(xié)調各部門之間的工作。

3、月總結會議

參加會議者為公司全體員工，會議主持由店長主持。時間控制在45分鐘。會議時間為每月尾日17：30。會議議題為當月工作總結以及下月工作計劃；宣達公司政令；協(xié)調各部門之間的工作；通報各項政令實施情況以及各項獎懲方案。

4、季度總結會議

參加會議者為公司全體員工，會議主持由總經(jīng)理或店長主持。時間控制在35分鐘。會議時間為每季度第三個月的月總結會議時間。會議議題為該季工作總結以及下季度工作計劃；宣達公司政令；協(xié)調各部門之間的工作；通報各項政令實施情況。

5、年終總結大會

參加會議者為公司全體員工，會議主持由經(jīng)理主持。時間控制在60分鐘，會議時間為第四季度的季度總結會議時間。會議議題為一年工作總結；公司運營情況；下工作思路及獎勵表彰優(yōu)秀員工。

會議紀律：

1、不得無故缺席固定會議，由于特殊原因不能參加會議必須會前向店長或經(jīng)理請假并征得同意方可。

2、會議之前必須交接好手頭工作，不得無故打斷會議進度。

3、會議期間必須關閉手機或者把手機調到震動檔。

4、不得無故遲到。由于特殊原因遲到，必須向與會者道歉，說明遲到理由。

5、會議期間不得大聲喧嘩，有新議題的`提出必須示意主持人請求發(fā)言，征得會議主持同意方可發(fā)言。

6、各項會議之主持人必須事先對會議有針對性的有所準備，若無準備，視同工作不負責，記小過一次。

第五章學習制度

為保持個人逐步提高，團隊不斷完善，公司高速發(fā)展，金夫人經(jīng)典婚紗攝影提倡、鼓勵人人參與學習各類技能知識及相關專業(yè)知識。特制訂學習制度如下：

定期學習：

A、公司學習班：

由公司組織，每周周一14：00——15：00，學習內(nèi)容為影樓相關專業(yè)知識。學習主任由店長擔任。學習老師由店長指定。

B：自我學習：

員工為提高業(yè)務水平及相關業(yè)務知識，須養(yǎng)成良好學習習慣。為幫助公司員工保持良好學習習慣，公司提供閱覽書籍。

C：業(yè)務培訓：

由公司不定期組織聘請專業(yè)老師進行專業(yè)輔導。公司成員除特殊原因外均須參加。不得遲到、早退、臨時請假。

提升培訓：

公司優(yōu)秀員工可獲得公司免費提升培訓機會。

學習紀律：

1、學習會場保持整潔、安靜

2、學習期間關閉手機，或把手機調至震動檔

3、無故不得缺課、曠課、早退

4、若有特殊原因須向學習主任請假，獲準后方可

5、借閱書籍如有損壞、遺失，按原價雙倍賠償金額或賠償與所借閱同樣之書籍

第六章薪資制度與員工福利

第一條薪資制度

第一項員工薪資由底薪、業(yè)績獎金、綜合獎金、公司福利獎金等構成，底薪與業(yè)績提成百分點在各自和約中將會分別注明。其中綜合獎金包括：全勤獎、個人單項業(yè)績考核優(yōu)秀獎、個人綜合業(yè)績考核優(yōu)秀獎、團體業(yè)績獎金等。

第二項員工每做滿一年，如公司繼續(xù)聘用，其薪資自動晉升1級（1級薪資為人民幣200元整），此待遇為員工晉級薪資，不納入底薪范疇。資歷愈深，晉級薪資愈多。

第三項公司每月1—5日發(fā)放上月底薪、業(yè)績獎金、全勤獎以及福利獎部分，并于1—5日實施員工獎懲制度中有關經(jīng)濟上的獎勵與扣罰。

第四項個人薪資及獎金部分屬機密事宜，個人不得外泄，若有不合可直接與總經(jīng)理反映，力求合理。因員工泄露自己薪資或他人薪資而導致其他員工情緒不滿，造成人心渙散，進而影響公司日常作業(yè)時，該員工以泄密論處，記大過一次。

第六項新人到職后，若表現(xiàn)合格，通過評估，可申請核發(fā)業(yè)績獎金，若該員工表現(xiàn)優(yōu)異，可提前申請核發(fā)。

第五項年終獎金發(fā)放情形根據(jù)公司全年業(yè)績好壞決定，公司業(yè)績愈好，領得愈多，反之愈低。個人年終獎金多寡視個人全年綜合考評而定。若公司全年運營狀況過差，但個人全年表現(xiàn)優(yōu)異者，公司仍酌情發(fā)給考核獎金。第六項正式員工享受公司免費定購工作制服，并按公司制度于上班期間規(guī)定著裝。工作制服所有權歸公司所有，任何員工離職或與公司解除和約時，必須按規(guī)定繳回工作制服，若遇遺失或損壞需照價賠償。若在職期間，工作制服遺失、損壞、過臟等，按制服實際金額上繳公司后，方可再度申領。

第七項員工生日，若表現(xiàn)優(yōu)異者，由主管于生日前三天報請店長，方可實施獎勵。

第八項公司會定期與不定期的舉辦活動，比如晚會、聚餐、聚會、旅游等，凡是公司所屬之員工，皆免費享受期間一切福利，但若自動放棄不參加者，除無法要求補貼相應之金額，并按照當月休假天數(shù)扣除之。（若公司團體業(yè)績未達標準，或不景氣、經(jīng)濟蕭條，影響上下公司之財務狀況，則酌情實施）

第二條員工消費福利

第一項員工本人或直系親屬結婚，該員工服務滿一年依門市價7、5折，主管7折，服務未滿一年者，以8折計；資深員工到職滿二年后，每多一年，消費下降0、5折，以此類推，

備注：

1、員工消費，一切程序皆須開單作業(yè)，維持系統(tǒng)正?；c流程規(guī)范化。單子上須有當事人與店長之簽名。

2、任何員工未選的毛片、底片，皆不可私自取走，違者議處。

3、本套系外之超額消費、后期消費等，一律7折優(yōu)待。

4、員工消費，各項銷售成本無利可言，因此無法列為個人業(yè)績獎金、各項福利獎金與個人業(yè)績考核。

5、婚紗照之外其它拍攝項目另議。

第一項員工之親戚、好友、同學與鄰居結婚，請事先通知公司，公司方面會給予最大的優(yōu)惠方式，須事前填單報備為準。

第七章服務規(guī)章

第一條不得于上班時間內(nèi)在職場與工作區(qū)域食用零食，亦不得于上述地點睡覺、玩手機及看報紙及與行業(yè)無關之小說、雜志等從事與工作、學習無關之事宜。

第二條公司員工不得在禁煙區(qū)吸煙。

第三條上班時間于公司內(nèi)無論是否正常上班還是休假，隨時佩掛工號牌。

第四條上班時必須穿戴好工作制服，制服必須保持整潔，扣子全部扣好，不卷袖口，嚴禁著便裝上崗。除特殊任務需要。上班前，職員應檢查服裝是否干凈、挺括。洗凈手和指甲，并確保無口臭和體味。

第五條女性員工須化淡妝，整理儀容，要求干凈、清潔，必須身著淺色絲襪及有后跟的黑色皮鞋。頭發(fā)過肩則應扎好。

第六條非正式員工須儀表整齊，并保持穿著干凈，不得搞怪另類，影響公司整體之形象。對外表不合要求而上班職員，公司有權責令其穿戴整齊后方可上班。

第七條員工隨時保持親切自然的笑容，在公司所屬范圍內(nèi)遇有陌生人，無論認識與否，皆應點頭問好，保持禮貌。

第八條門市人員遇有外進入之客人，無論消費與否，皆須暫停一切不必要之私務，大聲說出“歡迎光臨金夫人”，且主動上前問候（使用禮貌用語），并加以親切之服務。

第九條對外來訪客、來賓或消費客人皆應安請入座，并以茶水招待，并立刻替其提供最好之服務。

第十條使用電話時，語言盡量簡短，切不可過度占線。禁止電話聊天，在工作忙碌時，暫勿接聽私人電話。上班時間接聽私人電話每次不得超過5分鐘，不得煲電話粥與短信聊天。職員禁止因私使用公司電話。

第十二條工作期間，員工彼此間不得嬉笑吵鬧或其它有失儀態(tài)之行為。

第十三條公司各部層皆有權責劃分，員工堅持自己崗位，并適時支援其它部門，在責任追加制度里，須層層管理層層發(fā)揮，責任追加制度采取連坐式管理，所有與事件相關之員工、干部均須對時間之發(fā)生而負責。

第十四條在門市營業(yè)時間，不得上網(wǎng)聊天、玩游戲、看電影等與工作無關事宜，不可播放哀怨低調之音樂。

第十五條不得于公開或私底下惡性漫罵、批評、散播不實謠言及挑撥是非，破壞員工彼此團結與和睦。對同事要有禮貌，并熱忱互助。

第十六條門市重視親切服務，溫馨的笑容，無論在任何情況下，不得職責客戶，漫罵或批評客人。

第十七條尊重主管人員的領導立場，不可發(fā)生爭吵、毆斗與冷戰(zhàn)，若有缺失，應及時與店長反映。

第十八條客人于公司等待時，相關之所有服務人員必須隨時關心問候，不可冷落客人。非自己的客戶，但凡公司人員皆有義務代為服務，不得推托。

第十九條門市仍有客人時，無論是否超過營業(yè)時間，不可催趕客人及關燈等有怠慢之行為發(fā)生。

第二十條答應客人的條件，一定要做到、做好，不可敷衍了事，且須白紙黑字，簽名為證。

第二十一條沒有笑容，沒有禮貌，說話口氣差，從業(yè)態(tài)度不良，電話禮儀不足，因而遭客戶嚴重投訴者，立即開除。

第二十二條任何部門皆須維護正常系統(tǒng)，“開單作業(yè)制度”尤其重要，公司內(nèi)各項表格、資料、公告、通告等，一律實行“簽名制”，任何員工未正常運作，公司有權不接受其行為成果，并予以相應之扣罰。

備注：第一項被下罰單者，須自行付費，期限自通知日算起核算，一周內(nèi)必須繳罰罰款，違者累計加倍處罰（未繳罰款者，公司有權暫停核發(fā)薪資及獎金）。

第二項任何請辭及離職人員皆須先行繳清各項罰款后，方可請領薪資及獎金。

第二十三條公司實行“個人責任制”，部門資產(chǎn)列報、部門環(huán)境清潔、部門業(yè)務業(yè)績等，皆由個人負責到底，絕不推諉。

第二十四條“門禁管制”是門市現(xiàn)場人員的職責，非公司正式員工不得于全員下班后再進入公司。

第二十五條美工部員工妥善保管好美工部物品，使用完畢歸置原位，其它部門員工非請勿入。有事進出美工房隨手關門。

第二十六條隨時保持工作場合的干凈、整齊、清潔，養(yǎng)成隨手關燈，關門、關水等良好習慣。

第二十七條公司內(nèi)部一切訊息、資料、檔案、記錄、摘要等，嚴格保密，不得外泄或攜帶出公司。

第二十八條隨時幫助、支持、支援和配合公司同仁，團結一致是公司之重要精神。

第二十九條上班時間不得私自串崗、離崗。有事離開崗位時，必須事先交代職務代理人。

第三十條服務要求事宜：

1、要求對客人主動握手，大方有禮、親切熱忱。

2、要求一線員工隨時派出名片，并不斷自我稱呼，讓客人清楚記住您。

3、要求員工隨時稱呼客人稱謂，并牢記客戶名稱。

4、要求“一手交一手”，陪著客人走的最高服務理念。

5、要求“送客出門七步遠”的送客禮儀。

備注：

1、凡屬公司所有之文案、部門系統(tǒng)流程表、各部門章程、客戶資料、聯(lián)單收據(jù)、作業(yè)文件、展售商品、樣本及任何屬公司所有之文件文案、資料等，非經(jīng)公司負責人同意，不得私自拷貝、出讓、轉借、占有、售賣及攜出公司等，否則將予以提出訴訟與要求賠償。

2、凡違反上述各項條例者，店長可直接進行下單處罰或行政處分，員工亦可向上申訴，申請期為三天，逾期不予受理。

第三十一條嚴格區(qū)分公司提供給私人使用之物品與提供給客戶使用之物品，若有違反，一經(jīng)查實，開俱罰單一張，至少罰扣人民幣10元整。

第三十三條上班時間接受親友來訪不得超過10分鐘，且僅限于門市招待，不得領至辦公區(qū)域。

第三十四條員工就餐后應注意衛(wèi)生清潔，并隨手把簡易飯盒等垃圾丟至垃圾箱內(nèi)。

第三十五條在店內(nèi)發(fā)現(xiàn)客人遺失財物應立即上交公司備案，隱藏失物而不上報者，將視為偷竊并做紀律處分。

第八章懲罰條例

第一條未于正常上班時間穿制服及佩帶工號牌者，第一次記警告一次；再犯，記告誡一次；累犯，記記過處分。

第二條因服務不當，遭受客戶投訴者，除取消該筆業(yè)績獎金外，另重罰50元。

第三條有關公司內(nèi)部作業(yè)系統(tǒng)及作業(yè)程序之任何相關文案、圖像等資料，一律不得外流或外借，若經(jīng)公司查獲屬實者，一律嚴懲。輕者罰款人民幣200元整，并記大過一次；重者罰款人民幣伍佰元整，并記大過貳次，或直接開除。

第四條對公司所有部門系統(tǒng)流程表格、本冊及聯(lián)單客戶資料等，凡屬責任范圍，員工皆有填寫作業(yè)資料的責任，凡經(jīng)抽閱、盤查無上述作業(yè)時，以延誤時效，妨礙作業(yè)論之，每個空格罰金伍元整。若造成嚴重后果者，另行議處。

第五條凡離職員工（不含停薪留職者）或同行作業(yè)者，未經(jīng)店長許可，當職員工不得同意其進入公司下列場所，違者記小過一次：

1、美工部；

2、影棚；

3、后期部；

4、收銀臺；

5、選片區(qū)。

第六條若因公司員工人為疏忽，因而導致發(fā)生賠償或退款等問題，將追究責任歸屬，金額賠償部分由員工全額承擔。若是由于銜接不力，則由責任分攤人分攤所賠償之金額。

第九條員工有下列事項經(jīng)查屬實者，施以公司法告誡之：

第一項不遵守公司各項條例規(guī)定者或未能配合公司各項革新制度者。

第二項與顧客或與同事吵架者。

第三項惡意批評顧客、公司及同事者。

第四項未經(jīng)批準請假，不配合公司調度或無故曠職者。

第五項故意妨礙工作流程效率，或阻礙工作之執(zhí)行者。

第六項不服從上司督導指正，且態(tài)度傲慢者。

第七項服務態(tài)度不佳，言語惡劣，表情傲慢，影響公司信譽者。

第八項以公司名義，對外私接生意，抽傭、侵吞公款者。

第十項未按時完成工作進度者，且未呈報匯報者。

第十條違反公司章程制度者，懲戒事項以情節(jié)輕重施以戒示方法如下：

第一項罰扣獎金（最少人民幣5元整起），直接下單罰款制度。

第二項小過一次：罰扣獎金并提出書面悔過書。

第三項小過兩次：扣假（扣假期間上班沒有任何薪資）。

第四項大過一次：扣罰當月業(yè)績獎金50%。

第五項大過兩次：扣罰當月所有業(yè)績獎金并降級處理。

第六項記滿三大過直接開除，并扣罰除底薪之外所有獎金及取消所有福利。

第七項嚴重違紀，直接免職或開除。

第十一條在個人全責職區(qū)內(nèi)，無論環(huán)境清潔、物品保管、器材維護及金錢收支，皆須付最大之責任，若有嚴重之人為錯失，除須負責賠償之外，并以公司法議處。第十二條各級工作人員在所負責之權責劃分及部門資產(chǎn)管理上，應付全責，若有人為錯失而導致公司財產(chǎn)、耗材及經(jīng)營上之損害時，須按門市市價或進貨金額的二分之一進行賠償。

第十五條部門工作人員凡未按照公司制度開單作業(yè)者，一經(jīng)查獲，則該客戶之業(yè)績獎金部分，一律不得核發(fā)，若發(fā)現(xiàn)此種舞弊現(xiàn)象，導致公司財務損失時，將處以10倍罰款。

第十六條客戶簽約單應主動說明備注條例后，方可讓客戶簽名。

第二十二條未按服務規(guī)章正常流程作業(yè)者，視情節(jié)輕重，公司將開具數(shù)額不同之罰單。最低罰扣人民幣10元整。

第二十三條未能發(fā)現(xiàn)上一環(huán)節(jié)作業(yè)流程缺失并有針對性加以彌補、指正，且未能同時向上匯報者，記大過一次，并視情節(jié)輕重給予相應之罰扣（最少人民幣10元整）。

第二十四條員工對公司所交付之任務，未能在時效內(nèi)完成，且又未及時匯報者，形同瀆職，記過處分一次。

第二十五條“清潔責任區(qū)”是員工每日清潔打掃整理的重點，在職人員應盡其義務與責任，不可敷衍了事，未盡責而經(jīng)抽查不合格者，記過一次，并罰扣人民幣10元整。

第二十六條全月事假、休假等未配合公司業(yè)務者，記大過一次。

第二十七條店長未能事先準備妥善并未能主持好晨會，每次扣罰人民幣貳拾元。

第二十八條未能認真遵守學習制度或學習考核時未能通過，記大過一次，并罰扣人民幣伍拾元整。

第三十條當月未完成月初設定下達之目標業(yè)績，記小過兩次，并處罰金壹百元整。

第三十一條在店內(nèi)偷竊顧客或同事之財物將被立即開除，并視情節(jié)嚴重扭送至公安機關。

第三十二條被公司開除之員工，其薪資于薪資發(fā)放日一并領取并不享有任何解雇費。

第三十三條未盡事宜，店長有權按公司經(jīng)營原則與公司章程，參照服務規(guī)章以及事發(fā)實際情況開具罰單，罰扣金額最少10元整。

第九章員工功過獎懲賞罰制度

A、過失制度：

第一條警告：處罰金貳拾元整。

第二條申誡：處罰金肆拾元整。

第三條小過：處罰金伍拾元整，并于三日內(nèi)呈寫自我檢查一份上交公司。

第四條小過兩次：處罰金壹百元整，并于限期三日內(nèi)呈報《書面改過總結書》。

第五條大過一次：全年累計三次小過者，合并另計大過一次，取消當月各項加級獎金與福利，罰金叁百元整，并于限期三日內(nèi)呈報《書面改過總結書》。

第六條大過兩次：調職或降職；取消當月所有獎金；取消當月之各種福利津貼；限期內(nèi)呈報《書面改過總結書》；罰金伍百元整。

第七條大過三次：全年累計達三次者，于當月即免其職務，一律開除，其余處分如下：

第一項取消當月之各種員工福利、津貼及各項獎金。

第二項對公司業(yè)務或財務造成損失時，須負賠償之責。

第三項當月薪資須待次月再予以核發(fā)。

第四項公司不予核發(fā)任何遣散費。

B、功獎制度

第一條嘉獎一次：獎金貳拾元整。

第二條小功一次：獎金肆拾元整。

第三條小功兩次：當月核發(fā)獎金捌拾元整，榮譽假1天。

第四條大功一次：全年累計三次小功者，合并計大功一次，獎金貳百元整，榮譽假兩天。

第五條大功兩次：獎金叁百元整，榮譽假三天，底薪自動加級1級（每級人民幣壹百元整）。

第六條大功三次：獎金伍百元整，榮譽假三天，底薪立即加級2級（每級人民幣壹百元整）。并自動晉升為優(yōu)秀員工。

備注：

1、賞罰條例中涉及獎金與罰扣部分之金額皆當月發(fā)給或扣除。

優(yōu)秀員工必須具備下列三項原則：

第一項具有對公司完全的忠誠度、認同感、向心力之優(yōu)秀員工。

第二項具有對公司高度責任感、榮譽心、業(yè)績突出之優(yōu)秀員工。

第三項具有成熟處理事務能力、有溝通協(xié)調各部門人員之長才。

備注：此待遇為員工在公司效力期間所享受，若該員工自動離職或與公司解約，被公司解聘等離開公司后，不再享受此待遇。

C、個人獎金制度

第一條有付出才有收獲，員工個人業(yè)績的表現(xiàn)，視為獎金發(fā)放。

第二條門市人員享受業(yè)績獎金，所完成業(yè)績之前期與后期按事先預定之百分比提取。

第三條實施個人獎金制度，無非是提升公司業(yè)績及營業(yè)額，并確保公司與員工相互提升作業(yè)，因此指定基本生存下限，每月業(yè)績設定參照當月工作計劃，員工超額完成業(yè)績，記小功兩次，超額部分按事先預定之百分比提取。

第四條員工該月完成考勤達標，并自動放棄休假，可獲全勤獎，獎金人民幣壹百元整。

第五條員工在個人業(yè)績競賽中表現(xiàn)優(yōu)異，視具體情況，并參照公司運營，核發(fā)個人單項業(yè)績優(yōu)秀獎。

第六條視員工日常表現(xiàn)，當月綜合考評優(yōu)異者，視具體情況，并參照公司運營，核發(fā)個人綜合業(yè)績優(yōu)秀獎。

第七條視公司具體運營以及當月活動專案，單獨設定“公司專案獎金制”，正職員工可針對自己業(yè)務能力，申請評比公司專案獎。

第八條公司內(nèi)不管任何獎金條例或專案獎金等，皆不得違反下列各項內(nèi)容，否則一律不予核發(fā)：

1、任何人員有私下串聯(lián)、作假、轉讓業(yè)績、營私舞弊者。

2、當月未經(jīng)正常書面請假手續(xù)獲準，而私自休假者。

3、未依正常上班時間值勤，而私自溜出班外者。

4、當月未能配合部門或公司勤務，如人事調動、公務支援、公司會務與業(yè)務培訓等規(guī)定者。

6、當月被記曠職者。

7、因個人問題，導致客戶嚴重投訴者。

第十章修正增列條例

公司在正常運作及經(jīng)營下，因工作環(huán)境，業(yè)務需要，成本變動，競爭壓力及內(nèi)部各種管理制度結構性變化，以追求公平、公正、合情、合理的原則，而設定此一修正條例。在公司一級主管研議商討后，不定期提出新增條例或修改條例。條例變動后將于部門主管會議中商討，若無異議后，則編列于此章程中，供全體員工共同遵守，未規(guī)定之事項另行公告實施。

餐飲管理規(guī)章制度集合篇3

一、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

⑤工作人員穿戴整潔的.工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

四、烹調加工衛(wèi)生制度

①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

餐飲管理規(guī)章制度集合篇4

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲管理規(guī)章制度集合篇5

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

餐飲管理規(guī)章制度集合篇6

一、廚房及餐廳衛(wèi)生管理辦法

1、廚房及餐廳內(nèi)外應保持清潔,防止病媒孳生。

2、非廚房工作人員（客戶檢查人員外）應予以管制進入廚房,防患未然。

3、地板、墻壁、工作臺、屋頂保持清潔,無破損、積水、塵土、油污、蜘蛛網(wǎng)

4、廚房內(nèi)排水系統(tǒng)無垃圾頓頓清,水溝出口處之深井應處理清潔及消毒。

5、嚴格分衛(wèi)生、熟加工區(qū)域、嚴格生、熟器皿混用。

6、餐具回收后須經(jīng)四道水糟的清洗再蒸氣殺菌。

7、特別自助餐盤及湯匙上每個四周彎角部分加以洗滌。

8、廚師對于炒菜鍋需每使用后加以刷洗干凈,不得制到下一餐使用時清洗。

9、廚房每天例行清洗二次（中、晚餐及夜宵后）尤其晚餐后更將設備用具工作臺徹底清洗后擦干,整齊擺在固定位置,鍋、盆椽皆倒放晾干。

10、廚房及餐廳每周大清掃一次,油煙罩、抽風機、瓷磚、工作臺、地板等需以清潔洗刷,清潔后再以消毒劑噴灑,需應注意避免污染食品及餐具。

11、刀和鉆板有兩套以上,用以生、熟嚴格分開;刀和鉆板均不能有裂縫,鉆板不用時清洗干凈豎起晾干,防止底部長霉,污染食品。抹布應多備用,用后立即浸漬清洗,經(jīng)常保持清潔。

12、龜裂或破損的餐具不得使用。

13、菜肴待炒菜及器皿不得接觸地面,并不得使用。

14、每餐必定做到和咱菜樣,200g留樣48小時,以備抽樣化驗。

二、專職衛(wèi)生管理人員崗們衛(wèi)生制度

1、熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識。

2、參加食品質量驗收和食品衛(wèi)生檢查。

3、能擬定本單位食品衛(wèi)生工作計劃。

4、經(jīng)常深入食品加工場所檢查,指導食品衛(wèi)生工作。

5、對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進行衛(wèi)生知識培訓和開展衛(wèi)生宣傳教育,并不定時給予考核。

6、保持衛(wèi)生監(jiān)督機構聯(lián)系,如實反映情況。

三、食品原料衛(wèi)生管理

1、主管人員和廚師長根據(jù)就餐人員數(shù)預測,運行計劃和日常供應量預計所需食品原料,按質、按量,按時送達廚房,滿足廚房運作的.需要。

2、即時購買對鮮活肉類、禽類、水產(chǎn)類及豆制類、水果等食品原料實行當日購買當日用,保持原料的新鮮。

3、對于貴公司的服務標準:其采購的肉類、食類、水產(chǎn)、蔬菜、水果、調料等在于產(chǎn)地或當?shù)嘏l(fā)市場,以保證物優(yōu)價優(yōu)。

4、嚴格進貨渠道,堅決杜絕低廉食品原料假冒的產(chǎn)品。

餐飲管理規(guī)章制度集合篇7

一、目的

為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。

二、資料

（一）食品衛(wèi)生基本保障

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境務必干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業(yè)人員務必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（個性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并持續(xù)潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務必洗手消毒。

（二）預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料務必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品務必嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的`工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務必在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時務必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，務必立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前務必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時光務必保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務必回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過1小時。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務必進行消毒。

2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時光不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

（四）預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

（五）預防化學及農(nóng)藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

三、考核

1、凡違反本規(guī)定的，給予職責部門或職責人10元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予職責人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規(guī)定執(zhí)行。

四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

餐飲管理規(guī)章制度集合篇8

1、除公司司機記帳外，其他員工憑飯票就餐，一律不準欠帳。

2、未經(jīng)行政副總或經(jīng)營副總批準，客人、租車司機不準就餐。

3、不準提前開飯，到下班時間后方可開飯。

4、打飯必須自覺排隊，任何人不允許插空或讓人替打。

5、員工應自覺保持食堂衛(wèi)生，不準隨意在桌上或地上潑水、倒飯、亂扔贓物等。

6、伙房里屋內(nèi)，閑人不準進入。

7、餐廳座上，一律不站人。

8、餐廳電視機由專人負責，其他人不準亂動。

9、餐廳大桶開水，只許飲用，不準刷碗。

10、食堂炊具必須保持清潔，應經(jīng)常刷洗。

11、炊事員必須保證員工的開水供應。

12、炊事員需每日飯后打掃衛(wèi)生，應做到地面、桌上無饃皮、飯菜等。

13、嚴禁出售變質飯菜，必須保證飯菜的質量、數(shù)量及價格。

14、炊事員必須保持個人衛(wèi)生，開飯前需系圍裙并洗手。

15、食堂剩余飯菜若不變質，可以出售，但價格必須減少，且需向員工說明。

16、炊事員應每月向員工公布本月盈虧情況。

17、炊事員必須提前向員工公布下一餐菜譜。

18、就餐時必須按號入座，錯號錯位罰款5元。

19、員工剩余飯菜應倒入餐廳外大缸內(nèi)，不準亂潑。

20、餐廳衛(wèi)生從有責，以上十九條規(guī)定，若有違反視其嚴重性予以5——100元罰款。

餐飲管理規(guī)章制度集合篇9

餐飲部服務管理

1、在餐廳中不準大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準手主摸頭或將手放在口袋中。

2、不準斜靠服務臺，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步、行動遲緩、突然轉身、停頓。

3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。

4、避免在客人面前做衛(wèi)生。

5、不準累計過多的餐盤在服務臺上，不準拿超負荷的盤碟。

6、當客人進入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務程序服務。

7、服務時避免與客人談話，如需，避免正對食品。

8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。

9、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。

10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住?？偷牧晳T和愛好。

11、熟悉菜單，隨身攜帶服務員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口

12、未經(jīng)過客人客人容許，不可送上賬單。

13、在工作不得有不雅舉動;不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。

14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強行推銷。

15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導。

餐飲部服務質量檢查

1、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。

2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對各營業(yè)點進行服務質量檢查。

3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時抽查的方式，對各營業(yè)點在開餐過程中的服務質量進行檢查

4、聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。

5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設備保養(yǎng)、服務態(tài)度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等為主。

6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。

7、對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項要進行處理，并公布處理結果。

8、對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施，并限期改正。

9、檢查者必須認真負責，實事求是，處理公證。

餐飲部防火安全制度

1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。

2、炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務，或與他人聊天。

3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就進用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。

4、工作時切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。

5、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源

7、馬達電力不可使用過久

8、用電烹煮食物時，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。

9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時，應立即切斷電源，切勿用水潑。

10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

11、煤氣罐不可橫放，管線及開關不可有泄露現(xiàn)象;遵守點火和熄火要求。

12、煤氣滅火方法

12.1斷決煤氣之源

12.2斷絕空氣供給

12.3降低周圍溫度

12.4用泡沫滅火器工作

13、每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關確實關閉。

14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。

15、平時組織員工消防培訓。

餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領用規(guī)定

1、根據(jù)餐飲部日常用量和預定情況，進行海鮮和河鮮的準備。

2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。

3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯(lián)，廚房、庫房、供應商各一聯(lián)。

4、鮮活驗收必須由廚師長或頭灶進行驗收。

5、鮮活物品的使用，由收銀進行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應商和收銀各一聯(lián)。

6、所有鮮活驗收時必須保持為鮮活，否則不于領用。

7、領用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。

8、鮮活產(chǎn)品由供應商在餐飲部后廚鮮活池進行飼養(yǎng)和保管。

餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗收、庫存、領用規(guī)定

1、干貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統(tǒng)一采購。

2、常用物資進行周期性備貨。

3、二級庫根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗所申購物品，對三無產(chǎn)品拒絕入庫。

4、根據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定，進行分類存放、管理。

5、餐廳物資領用以標準儲存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營業(yè)情況而定。

6、申領物品，必須填寫領貨單，由領貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。

7、所有物品領入餐廳后，由領班記帳，并根據(jù)用途分別存放。

8、貴重物品領用后要有專人保管，嚴格控制。

9、對領用物資要有計劃性，保證在規(guī)定時間內(nèi)完全領貨。

10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費。

餐飲部物資物品管理規(guī)定

1、入庫驗收

1.1、質量檢查。庫房在進貨時，要確認物品數(shù)量，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標準進行質量檢查。

1.2、分類標簽。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。

2、儲存保管

2.1庫存物品保管的五項原則：

2.1.1庫存物品的儲量越低越好

2.1.2庫存物品的儲量與生產(chǎn)、銷售、消費相吻合;

2.1.3庫存物品應分類集中存放在明確的地點;

2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養(yǎng)護、檢查制度;

2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作。

2.2影響儲存保管的因素：

2.2.1物品的種類和性質;

2.2.2物品的成品程度;

2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力;

2.2.4物品的庫存能力;

2.2.5市場的供應狀況;

2.2.6供貨期限;

2.2.7庫存部門內(nèi)部工作組織實施;

2.2.8餐飲購銷政策和計劃。

3、科學合理的存放方法：

3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;

3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統(tǒng)一編號，并和帳頁上的編號統(tǒng)一對應，即把各倉庫內(nèi)的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標出來。

3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標志，卡片上填寫記錄物品的進出數(shù)量和結存數(shù)量。

3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質和形狀，以5為計量基數(shù)，堆放物品長寬高都以5為技數(shù)單位。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管

干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調料、罐頭、糖果、餅干、糕點、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

干藏庫房的管理要求：

用溫度計、濕度計控制檢查溫度和濕度。

每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。

入庫原料在包裝上注明進貨日期，保障先到先出。

定期進行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽光直照。

盡量控制進入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。

餐飲部客人投訴處理規(guī)定

1、在職權范圍內(nèi)，第一時間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問題作出處理意見。

2、超越本職權范圍，作好投訴記錄，并立即上報，由上級作出處理。

3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。

4、投訴處理時多傾聽，不要盲目下結論。

5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當事人要做深入調查。

6、處理客人投訴要明確處理完成時間。

7、投訴處理結果，需明確記錄，交部門備案。

餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定

1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領處。

3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質檢部備案。

4、當班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

5、當班人員將拾物的地點時間等情況如實上報。

6、客人用餐完后離開餐桌時必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

餐飲管理規(guī)章制度集合篇10

1、餐飲服務經(jīng)營單位負責人兼任食品安全管理員，負責貫徹落實本店食品安全管理制度。

2、認真學習貫徹《食品安全法》，及時辦理餐飲服務許可證，并將餐飲服務許可證懸掛于醒目處。

3、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生，加工食品時要嚴格按照操作規(guī)程進行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

4、保持廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應做到生熟分開，定位存放，防止交叉污染。冷藏設施標識清楚，食品應按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶應加蓋，及時處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。

5、食品工具每天用后應洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的'餐飲具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”(化學消毒法)、“五保潔”。

6、嚴把食品及原料采購關，采購員采購食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗、檢疫合格證明、許可證復印件及購物憑證，不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食品。

7、食品入庫前要進行驗收登記，食品貯存應做到分類存放，離地隔墻，定期檢查，及時清理;食品倉庫應防鼠、防潮，嚴禁存放有害有毒物質。

8、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時必須做到“五?！?專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)，搞好操作間衛(wèi)生。

餐飲管理規(guī)章制度集合篇11

為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的`餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關衛(wèi)生標準。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資質，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。

九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面無積水、池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐飲管理規(guī)章制度集合篇12

一、從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

2、新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

6、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

7、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

二、從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

5、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

2、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

（1）處理食物前；

（2）上廁所后；

（3）處理生食物后；

（4）處理弄污的設備或飲食用具后；

（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

（5）處理動物或廢物后；

（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

（8）從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手

1、開始工作前；

2、上廁所后

3、處理弄污的設備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

2、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。

3、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

4、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。

6、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

六、食品進貨查驗記錄管理制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

2、采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。

3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

5、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

7、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

8、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。

9、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

10、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

11、食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

12、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

餐飲管理規(guī)章制度集合篇13

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調料缸內(nèi)禁止混放調料，并保持外觀整潔。

七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

餐飲管理規(guī)章制度集合