第頁(yè)初級(jí)面點(diǎn)師練習(xí)練習(xí)試卷附答案1.青頭菜又名包包菜和（）。A、山葵B、莢瓜C、大頭芥D、大頭菜【正確答案】：C2.玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻，面成（）。A、塊狀B、糊漿狀C、團(tuán)狀D、片狀【正確答案】：B3.食鹽安來(lái)源不同，可分為（）等多種。A、井鹽B、加工鹽C、加工鹽D、礦鹽【正確答案】：D4.稻米的（）生命活力較強(qiáng)。A、皮層B、糊粉層.C、胚D、胚乳【正確答案】：C5.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液【正確答案】：D6.使用設(shè)備時(shí)如發(fā)生故障，要（）進(jìn)行維修。A、主動(dòng)B、請(qǐng)廚師長(zhǎng)C、請(qǐng)專業(yè)人員D、請(qǐng)技師【正確答案】：C7.小米中通常紅色，灰色者為（）小米。A、粳性B、干性C、糯性D、濕性【正確答案】：C8.面粉按（）可分為一般粉和專用粉。A、加工精度B、色澤含量C、含面筋多少D、用途【正確答案】：D9.炸油條時(shí)的油溫一般應(yīng)為（）。A、100℃左右(涼油)B、180℃左右(溫油)C、220℃左右(熱油)D、280℃左右(滾油)【正確答案】：C10.面點(diǎn)設(shè)備確認(rèn)安全、清潔、無(wú)故障處于完好的()，才能正常使用A、工作狀況B、工作狀態(tài)C、工作態(tài)度D、工作環(huán)境【正確答案】：B11.屬于本土肉牛的主要品種是（）。A、滇川牛B、秦川牛C、閩西牛D、粵西?！菊_答案】：D12.玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和（）玉米三種。A、紅色B、黑色C、雜色D、綠色【正確答案】：C13.生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)（）的處理。A、煲熟B、爆炒C、煲熟D、油泡【正確答案】：D14.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽(yáng)光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源【正確答案】：D15.鯉魚的別名叫（）。A、鯉拐子B、草魚C、草根D、青魚【正確答案】：A16.不準(zhǔn)使用霉變和（）的原料。A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過(guò)多【正確答案】：C17.鹵與醬的區(qū)別是（）。A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制【正確答案】：D18.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿【正確答案】：D19.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣服，用干凈的（）沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水【正確答案】：D20.下列對(duì)維生素C的生理功能敘述中，不正確的是（）。A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固諄和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、可促進(jìn)糖類的代謝【正確答案】：A21.不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是()。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯【正確答案】：C22.中國(guó)烹飪的形成期又稱為（）A、火烹時(shí)期B、陶烹時(shí)期C、銅烹時(shí)期D、鐵烹時(shí)期【正確答案】：B23.在稻米的結(jié)構(gòu)中，（）部分淀粉含量最多。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳【正確答案】：D24.打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、（）等部件清洗干凈，存放于固定處。A、機(jī)器B、攪拌器C、零件D、各部位【正確答案】：B25.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在（）以下存放，并盡早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃【正確答案】：A26.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、蛋類B、肉類C、飲料D、食物【正確答案】：D27.微波爐未（）食物時(shí)，不能通電空燒。A、煎制B、煮制C、烤制D、加熱【正確答案】：D28.下列選項(xiàng)中屬于畜類制品的是（）A、罐頭和灌腸B、白煮和炸收C、炸收和糖粘D、蜜汁和糖粘【正確答案】：D29.鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（)A、便于原料的進(jìn)一步加工B、為了增強(qiáng)原料的美觀感C、為了提高原料的食用價(jià)值D、便于原料的保管與貯藏【正確答案】：A30.包就是將各種（）的餡料，通過(guò)操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、葷料D、素料【正確答案】：B31.鮭魚又名白鮭，為硬骨魚綱鯉形目（）。A、鞘科幾魚屬B、鯉科鮭魚屬C、鯉科第魚屬D、鞘科鏡魚爪【正確答案】：A32.下列選項(xiàng)中屬于銀苗的特點(diǎn)的是（）。A、多有纖維B、稍有纖維C、纖維粗壯D、纖維粗糙【正確答案】：A33.豬上腦肉的特點(diǎn)是()、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。A、無(wú)肌間脂肪B、肌間脂肪多C、瘦肉較多D、肥肉較多【正確答案】：C34.點(diǎn)心宴的產(chǎn)生對(duì)()點(diǎn)心的發(fā)展有著重要的影響A、京式B、蘇氏C、港式D、廣式【正確答案】：D35.拼是運(yùn)用各種（）將坯料制成不同形態(tài)的工藝過(guò)程。A、棗核B、桃子C、走糙D、面杖【正確答案】：D36.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用【正確答案】：B37.以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、松散D、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透【正確答案】：B38.蕎麥生長(zhǎng)期短，適宜在氣候（）或土壤貧瘩的地方栽培。A、潮濕B、寒冷C、溫和D、濕熱【正確答案】：B39.成人一日明礬的攝入量為（）。A、4gB、3gC、2gD、5g【正確答案】：B40.砂鍋牛肉是采用（）的烹調(diào)方法。A、燴B、燉C、煮D、煨【正確答案】：D41.面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、（）、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面B、餳面C、摔面D、搗面【正確答案】：A42.韌性羞、松而硬、不易吸水變軟是（）的特點(diǎn)。A、粗玉米面B、細(xì)玉米面C、玉米面(不論粗細(xì))D、蒸制【正確答案】：C43.薄利多銷的原則是，菜點(diǎn)品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新（）。A、精神B、風(fēng)格C、意識(shí)D、菜點(diǎn)【正確答案】：D44.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來(lái)源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原【正確答案】：A45.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多種。A、30B、20C、40D、10【正確答案】：B46.小簸箕用后要將（）抖凈，存放在固定處。A、淀粉B、面粉C、油D、水【正確答案】：B47.計(jì)算銷售毛利率的方法是銷售毛利率＝×100％。A、價(jià)格B、價(jià)值C、售價(jià)D、成本【正確答案】：C48.生奶的抑菌作用在0C時(shí)可保持（）h,30C時(shí)僅可保持3h。A、48B、24C、12D、6【正確答案】：C49.通過(guò)對(duì)原料存貨盤點(diǎn)對(duì)（）進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安全。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨【正確答案】：C50.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德【正確答案】：D51.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為（）。A、光油B、細(xì)油C、毛油D、凈油【正確答案】：C52.絞肉機(jī)使用后務(wù)必（）干凈。A、沖洗B、揩拭C、整理D、清洗【正確答案】：D53.香蕉主要產(chǎn)地為（）。A、廣東B、遼寧C、大連D、新疆【正確答案】：A54.在()干菜中，含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。A、菌類B、藻類C、筍類D、蔬菜干菜【正確答案】：A55.調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里蕻（）。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斬成細(xì)丁【正確答案】：A56.將面坯搟成薄片，抹上去或陷，從兩頭向中間對(duì)卷，卷到中心為止，這是成型工藝中的A、直卷法B、圓卷法C、單卷法D、雙卷法【正確答案】：D57.為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時(shí)，要注意經(jīng)常改變操作姿勢(shì)，也可采用（）作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、連續(xù)B、不斷C、重點(diǎn)D、間歇【正確答案】：D58.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法【正確答案】：C59.三疣梭子萱的產(chǎn)卵時(shí)間為（）。A、1?4月B、4?7月C、8?10月D、9?12月【正確答案】：A60.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受（）污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌【正確答案】：C61.廣州菜的宴席菜品講究（A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無(wú)雞不成宴【正確答案】：B62.宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A、切斷鰓根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開(kāi)魚背【正確答案】：A63.比目魚的去皮加工方法是先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的()，使魚皮上翻，后順勢(shì)將其撕掉。A、料酒B、米醋C、食鹽D、碳酸氫鈉【正確答案】：C64.圖案式的裝盤是根據(jù)（）進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、成品的特點(diǎn)B、成品的風(fēng)格C、成品的熟制方法D、成品的類型【正確答案】：A65.清潔帶手布時(shí)，應(yīng)將其放入開(kāi)水中煮（）最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘【正確答案】：B66.具有"畫龍點(diǎn)睛"效果的裝盤方法是（）。A、整齊法B、圖案法C、點(diǎn)綴裝飾法D、象形法【正確答案】：C67.（）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松【正確答案】：D68.（）膠質(zhì)較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A、莜麥B、木薯C、蕎麥D、薏米【正確答案】：B69.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）。A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定【正確答案】：C70.食用油脂的主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、維生素D、脂肪【正確答案】：D71.冷水面坯是用（）的水與面粉調(diào)制的面坯。A、30℃以下B、30℃左右C、30℃以上D、無(wú)法確定【正確答案】：A72.煮主要通過(guò)沸水（）熱量使生坯成熟。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、微波【正確答案】：A73.畜肉的最佳使用期為（）階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：B74.表示原材料利用指標(biāo)的叫（）。A、毛利率B、成本率C、岀材率D、損耗率【正確答案】：D75.不是柴油爐缺點(diǎn)的是（）。A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費(fèi)能源D、噪音大【正確答案】：C76.宰殺（）取內(nèi)臟時(shí)不可開(kāi)腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚B、大鳙魚C、大魚D、大鰣魚【正確答案】：C77.煮面魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（）。A、軟糯可口B、有濃郁的雜糧香味C、口味清香D、口感爽滑【正確答案】：B78.大黃魚長(zhǎng)與高之比為（）。A、21B、31C、4;1D、51【正確答案】：B79.莜面餃子上屜蒸（）。A、20分鐘B、15分鐘C、50分鐘D、60分鐘【正確答案】：B80.（）產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃【正確答案】：B81.面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊（）不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔【正確答案】：D82.中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于（）范疇。A、文化B、社會(huì)C、經(jīng)濟(jì)D、藝術(shù)【正確答案】：A83.（）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿【正確答案】：C84.（）即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶【正確答案】：D85.食用油脂中的甾醇是合成維生素（）的原料，對(duì)油脂的食用及保管均無(wú)害。A、EB、DCD、K【正確答案】：B86.成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少可靈活多變是成型工藝（）的特點(diǎn)。A、包B、模具C、切D、卷【正確答案】：A87.5毫米～()不等，制品筋韌，水分少。A、4毫米B、3毫米C、2毫米D、1毫米【正確答案】：C88.做家常餅一般用（）。A、冷水面B、溫水面C、熱水面D、沸水面【正確答案】：B89.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)【正確答案】：A90.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的（）上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、思想B、基礎(chǔ)C、工作D、目的【正確答案】：B91.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有（）物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農(nóng)藥【正確答案】：B92.目前牛肉是（）范圍內(nèi)消費(fèi)最最大的肉類品種。A、中國(guó)B、亞洲C、世界D、俄羅斯【正確答案】：B93.自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)【正確答案】：D94.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病【正確答案】：B95.搓條的基本要求是（），粗細(xì)一致。A、條圓B、條圓光潔C、光潔D、長(zhǎng)短【正確答案】：B96.調(diào)制春卷皮面時(shí)揉面的手法（）A、搗B、搋C、摔D、擦【正確答案】：C97.包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為無(wú)縫（），卷邊，提褶等。A、攏餡B、捏邊C、包捏D、夾邊【正確答案】：B98.小麥的（）約占小麥粒干重的2.22%～4%。A、胚芽B、胚乳C、皮層D、糊粉層【正確答案】：A99.蒸箱是利用蒸汽的（）熱能將食品直接蒸熟的一種設(shè)備。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、傳熱【正確答案】：A100.在稻米的結(jié)構(gòu)中（）部分淀粉含量最多。A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚【正確答案】：B1.原料生產(chǎn)過(guò)程的控制主要是對(duì)原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過(guò)程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.淀粉類主坯調(diào)味原料主要有馬蹄粉，藕粉，小麥粉，綠豆粉，生粉等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.“年糕”是我國(guó)南方百姓除夕元旦必食食品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.人體中的維生素D、負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D、時(shí)會(huì)發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D、時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.將化學(xué)膨松劑按一定的設(shè)計(jì)比例加入主坯中，通過(guò)膨松劑的化學(xué)反應(yīng)特性產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.制餡心時(shí)肉類一般選用有一定脂肪含量的部分，雞肉中的纖維細(xì)而軟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.粽子的風(fēng)味特點(diǎn)是香滑爽甜，軟糯適口。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.主坯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于所用原料本身營(yíng)養(yǎng)成分的含量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)是體積酥松多孔，成蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)，口感酥脆濃香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.面粉不具備產(chǎn)生氣體及保持氣體的性能，也能發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝成本÷（1＋銷售毛利率）。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.人體是由細(xì)胞組成的，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.膳食應(yīng)合理加工，保證無(wú)毒、無(wú)害，易于吸收熱量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.堿發(fā)是利用堿的“腐蝕性”，把干貨原料外部的保護(hù)膜腐蝕掉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點(diǎn)綴式裝盤法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.過(guò)多地補(bǔ)充維生素D、是非常危險(xiǎn)的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、食欲不振、頭痛、高血壓及體內(nèi)鈣積存等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.莜面餃子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、粘性好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.調(diào)制熱水面時(shí)水要分次摻入，否則成品會(huì)有粘牙現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.暗酥一般適宜制作花型狀的化色酥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.調(diào)制油酥面時(shí)所用的油脂一定要用熱油，否則會(huì)粘結(jié)不起。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.做三鮮餡時(shí)姜需剁成末使用。油條面坯必須和勻、餳透。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.下劑又稱掐劑子，是將搓條后的面坯分成大小一致的坯子。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.面點(diǎn)的銷售價(jià)格等于耗用原材料成本+利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.白砂糖具有溶點(diǎn)高，精粒粗大的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.木耳急用時(shí)可以用熱水泡燙。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.糖是人體所需的最主要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.適合油發(fā)的干貨原料，為動(dòng)物整體的一部分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.中式面點(diǎn)工藝中常用的豆類品種較多，它們不僅可以做主坯，還由于豆香濃郁，清爽砂綿而用做餡心的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.蘇式面點(diǎn)重調(diào)味，口味厚，色澤深，略帶甜味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.胚芽是麥粒的主要成分，約占小麥干計(jì)重量78%~83.5%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.立體小花雕主要突出的是一個(gè)好字。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.面點(diǎn)師個(gè)人著裝總體要求是干凈整齊，工作服穿戴整潔，不露發(fā)髻。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.廣式面點(diǎn)皮薄餡厚，口味香甜，清淡鮮滑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.道德根據(jù)人的活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.搟是運(yùn)用各種面杖將面坯制成不同形態(tài)的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中蛋白質(zhì)是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的惟一來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.動(dòng)物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.商業(yè)售貨員的貨真價(jià)實(shí)，公平交易是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.層酥面團(tuán)制品酥皮的種類主要有明酥、暗酥、半暗酥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.經(jīng)泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同，可分為冷水面坯、熱水面坯和溫水面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.面點(diǎn)主坯調(diào)味原料是指能夠改善主坯的特質(zhì)，提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團(tuán)，使原料失去的水分得以復(fù)原。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.馬拉糕有色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.干藏食品時(shí)，庫(kù)溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.夏季面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)，冬季面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間應(yīng)短。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在月末進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.小麥粒是由皮層、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.脂類包括中性脂肪和類脂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.維生素C、在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當(dāng)遇到熱堿時(shí)就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會(huì)更快。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.發(fā)蹄筋時(shí)溫度不能太高，溫度太高會(huì)使原料收縮太小，不易漲大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，外脆里軟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.面點(diǎn)主坯原料中所用的食品添加劑主要有防腐劑，著色劑，香精，香料，乳化劑和膨松劑等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.熟粉團(tuán)是將糯米粉、粳米粉適量摻和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用機(jī)器打透打勻，成塊團(tuán)，再包入熟餡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí)，會(huì)析出鉛鉻等成份，影響人體健康。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.揉面時(shí)為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺(tái)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.對(duì)于自動(dòng)點(diǎn)火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點(diǎn)火不成功，則要檢查燃燒器。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.物理性胖聽(tīng)罐頭可食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B71.稻米按米粒內(nèi)含淀粉的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.面點(diǎn)間員工必須持有健康證，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.兒童和青少年正在生長(zhǎng)發(fā)育，熱量需要也在增加。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.山藥上市季節(jié)是秋季。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B78.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B79.只有對(duì)各種食物進(jìn)行合理選擇、科學(xué)搭配組成的平衡膳