第五章山野菜中的有毒物質(zhì)與加工方法1抗?fàn)I養(yǎng)因子2有毒生物堿3蘑菇毒素4生氰糖苷5過敏原山野菜中的有毒物質(zhì)山野菜中含有的植物凝集素、蛋白酶抑制劑、植酸、草酸、單寧等物質(zhì)，會干擾機(jī)體對營養(yǎng)素的消化和吸收利用，稱為抗?fàn)I養(yǎng)因子。一、抗?fàn)I養(yǎng)因子概念：干擾蛋白質(zhì)消化或氨基酸及其他營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與利用的物質(zhì)：如消化性蛋白酶抑制劑、植物凝集素、皂苷等；干擾礦物質(zhì)吸收或代謝利用的物質(zhì)，如肌醇六磷酸、草酸鹽等抗維生素物質(zhì)：在一定條件下無論非經(jīng)口、經(jīng)口或隨食品中維生素一起攝入后，能夠引起或有可能引起相應(yīng)維生素缺乏而表現(xiàn)出中毒癥狀的物質(zhì)。分類：一、抗?fàn)I養(yǎng)因子1、蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑廣泛分布于豆類、谷類和油料作物的種子中，如大豆、菜豆、豆角等，綠豆中蛋白酶抑制劑含量可達(dá)總蛋白含量的6%-8%。一、抗?fàn)I養(yǎng)因子蛋白酶抑制劑的抗?fàn)I養(yǎng)作用與小腸液中的胰蛋白酶結(jié)合形成無活性的復(fù)合物，降低胰蛋白酶活性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的消化率和利用率下降；小腸中胰蛋白酶與抑制劑結(jié)合而排出體外，含量下降，反饋效應(yīng)促使胰腺分泌更多胰蛋白酶原到腸道中，引起體內(nèi)蛋白質(zhì)內(nèi)源性消耗。一、抗?fàn)I養(yǎng)因子2、植物凝集素植物凝集素是一類廣泛存在于植物組織中的糖結(jié)合蛋白，其結(jié)構(gòu)中至少含一個(gè)非催化結(jié)構(gòu)域能可逆結(jié)合特異性糖類或糖蛋白，對糖分子具有高度的親和性。植物凝集素最高的是紅腎豆，生的紅腎豆中含有20000-70000凝集素單位，菜豆等也含有大量的凝集素。大多數(shù)植物源凝集素在消化道不被蛋白酶水解，可以破壞小腸粘膜并干擾多種酶的分泌，導(dǎo)致糖、氨基酸和維生素的吸收不良以及離子運(yùn)轉(zhuǎn)補(bǔ)償，嚴(yán)重影響和抑制腸道的消化吸收。同時(shí)，對機(jī)體免疫系統(tǒng)和脂肪代謝也有一定的影響。一、抗?fàn)I養(yǎng)因子3、植酸與植酸鹽廣泛分布于植物體內(nèi)，在禾谷類籽實(shí)的外層含量豐富，豆類、油菜籽及其餅粕中也含有植酸。大麥高粱米糠棉籽亞麻籽0.16-0.20.191.3-1.50.55-0.700.50-0.55植酸是強(qiáng)螯合劑，其磷酸根可以與多種金屬離子（Zn2+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Mg2+、Mn2+）等螯合，形成不溶性復(fù)合物，降低了這些金屬離子的吸收利用效率。一、抗?fàn)I養(yǎng)因子4、草酸與草酸鹽草酸廣泛分布于菠菜、雍菜、莧菜等的新鮮葉片中，在繁茂期收獲的新鮮葉子中含量最高，可達(dá)0.3-0.9%。一、抗?fàn)I養(yǎng)因子在消化道中與二價(jià)或三價(jià)金屬離子如鈣、鋅、鎂、鐵等結(jié)合形成不溶性草酸鹽而隨糞便排出，降低礦物質(zhì)利用率；且草酸鹽會刺激腸道粘膜，引起腹瀉甚至胃腸炎；草酸入血后可以與血鈣結(jié)合形成草酸鈣沉淀，導(dǎo)致低鈣血癥，長期可使骨質(zhì)脫鈣增多，出現(xiàn)纖維性骨營養(yǎng)不良草酸與鈣、鎂結(jié)合形成草酸鈣晶體，可沉積于臟器，造成損害，如腎臟、膀胱結(jié)石等?？?fàn)I養(yǎng)作用一、抗?fàn)I養(yǎng)因子5、單寧類物質(zhì)單寧，又稱鞣質(zhì)，是水溶性多分類物質(zhì)，味道苦澀，分布廣泛。單寧具有較強(qiáng)的抗氧化、抗衰老等作用，但是大量攝入也會導(dǎo)致抗?fàn)I養(yǎng)性。一、抗?fàn)I養(yǎng)因子單寧類物質(zhì)被氧化后會產(chǎn)生較重的顏色，如褐變或發(fā)黑等，并產(chǎn)生不良?xì)馕叮绊懯秤涂诟?；單寧可與蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，降低蛋白質(zhì)的利用率；單寧與胃腸道黏膜蛋白結(jié)合，形成不溶性復(fù)合物，干擾物質(zhì)的吸收，如鐵。單寧可以與鐵、鈣和鋅等金屬離子化合物結(jié)合形成沉淀，也可以與VB12形成絡(luò)合物降低利用率。

一、抗?fàn)I養(yǎng)因子二、有毒生物堿有毒生物堿主要存在于毛茛科、蕓香科、豆科等植物中，主要引起攝食者肝損傷，中毒后會出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉等癥狀，一般中毒均可康復(fù)。存在于山野菜中的主要有毒生物堿包括龍葵堿、秋水仙堿、麥角堿和咖啡酸堿等。概況：1.龍葵堿二、有毒生物堿龍葵堿也叫馬鈴薯毒素，茄堿。分布于尚未成熟的土豆、發(fā)芽土豆、龍葵、發(fā)青的西紅柿等。龍葵堿的毒性主要為抑制膽堿酯酶，導(dǎo)致胃腸肌肉痙攣，大量攝入會出現(xiàn)體溫升高和反復(fù)嘔吐，瞳孔放大、耳鳴、抽搐，極少數(shù)人可能出現(xiàn)呼吸困難甚至呼吸麻痹。二、有毒生物堿2.秋水仙堿秋水仙堿又稱秋水仙素，從百合科植物秋水仙球莖中提取得到，味苦、有毒，在黃花菜中含量較高（0.1-0.2mg/100g）秋水仙堿小鼠經(jīng)口LD50為5.9mg/kg；成年人食用50-100g鮮黃花菜就會出現(xiàn)急性中毒，表現(xiàn)為口渴、咽干、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等，嚴(yán)重者會出現(xiàn)血便、血尿等。秋水仙堿在人體內(nèi)會被氧化成有毒的二秋水仙堿，對胃黏膜和呼吸道粘膜具有強(qiáng)烈的刺激作用，產(chǎn)生中毒癥狀；三、蘑菇毒素?fù)?jù)中國疾病預(yù)防控制中心不完全統(tǒng)計(jì)，近10年來，我國誤食野生蘑菇中毒例數(shù)占全國食物中毒總例數(shù)的12%，死亡人數(shù)占35%，也就是說，我國食物中毒事件中1/3的死亡是由誤食野生蘑菇導(dǎo)致的。野生蘑菇已成為我國食物中毒的“頭號殺手”。三、蘑菇毒素

蘑菇毒素目前主要有鵝膏菌屬、鹿花菌素、蕈毒定、蠅蕈堿、鬼傘素等。各種毒蘑菇含有的毒素種類不同，多數(shù)毒蘑菇毒性較低，中毒表現(xiàn)輕微，但是有些蘑菇毒性極高，可迅速致人死亡。01胃腸炎型攝食后迅速出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛和水樣腹瀉癥狀，恢復(fù)快，預(yù)后好。如紅菇、乳菇、環(huán)柄菇等02神經(jīng)精神病型出現(xiàn)瞳孔縮小、唾液增多、興奮、幻覺和步態(tài)蹣跚等；03溶血性有溶血表現(xiàn)，可出現(xiàn)貧血、肝臟腫大毒蘑菇中毒類型三、蘑菇毒素04肝病型出現(xiàn)多器官損害表現(xiàn)，其中以肝臟損傷最為嚴(yán)重05呼吸與循環(huán)衰竭型表現(xiàn)為毒性心肌炎、急性腎功能衰竭和呼吸麻痹，死亡率高；06皮炎型表現(xiàn)為面部和手臂紅腫，同時(shí)出現(xiàn)針刺樣疼痛三、蘑菇毒素四、生氰糖苷生氰糖苷是由氰醇衍生物的羥基與葡萄糖縮合形成的糖苷，可水解形成高毒性氫氰酸從而造成人體危害。生氰糖苷廣泛分布于豆科、薔薇科、禾本科等職務(wù)的核仁等組織中。常見的有苦杏仁、木薯、枇杷和豆類等。苦杏仁苷和亞麻仁苷是兩種有代表性的生氰糖苷?？嘈尤受招∈蠼?jīng)口LD50為443mg/kg，屬于中等毒性，亞麻仁苷屬于低等毒性。主要毒性作用是催化分解產(chǎn)生的氫氰酸和醛類物質(zhì)毒性。中毒癥狀包括心率紊亂、肌肉麻痹和呼吸窘迫。四、生氰糖苷熱帶神經(jīng)性共濟(jì)失調(diào)癥血漿中硫氰酸鹽含量很高，表現(xiàn)為視力萎縮、共濟(jì)失調(diào)和思維紊亂；熱帶性弱視病視神經(jīng)萎縮，并可能導(dǎo)致失明四、生氰糖苷以木薯為主食的非洲和南美地區(qū)，生氰糖苷會引起慢性中毒現(xiàn)象：五、過敏原個(gè)別山野菜中含有的蛋白質(zhì)會引起特殊人群免疫系統(tǒng)產(chǎn)生IgE抗體，從而產(chǎn)生過敏反應(yīng)。過敏原大多是分子量較大的蛋白質(zhì)。速發(fā)過敏反應(yīng)的癥狀往往在攝入過敏原后幾分鐘內(nèi)發(fā)作，影響的器官包括嘴唇、皮膚、呼吸道和胃腸道等，主要癥狀為濕疹、神經(jīng)性水腫、哮喘、腹痛、嘔吐、腹瀉、眩暈頭痛等，嚴(yán)重者可能出現(xiàn)關(guān)節(jié)腫和膀胱炎。第五章山野菜中的有毒物質(zhì)與加工方法有毒山野菜的加工方法機(jī)械加工熱處理化學(xué)處理酶法處理一、機(jī)械加工龍葵堿主要存在于發(fā)芽和未成熟的土豆中，可以通過挑選去除，避免攝入；土豆去皮，挖去芽、變綠和潰爛部分；切塊后浸泡2小時(shí)；植酸等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)主要存在于大豆的種皮表皮層，可以通過機(jī)械加工面處理使之分離；木薯切片，用流水研磨可去除大部分生氰糖苷。二、熱處理法將鮮黃花菜放入開水中焯一下并用清水浸泡沖洗，可以去除秋水仙堿；龍葵毒素高溫可分解，高熱煮透可破壞龍葵毒素的毒性作用；富含草酸的食材可以通過開水浸燙，去除大部分草酸鹽；豆類中的胰蛋白酶抑制劑可以通過煮、蒸、烘烤、微波加工、擠壓膨化等，使蛋白酶抑制劑失活；生豆角、菜豆等含有的植物凝集素，在高溫下可以被分解破壞，所以需要充分煮熟、炒透，使其失去原有的綠色、生硬感和豆腥味，以防中毒。二、熱處理法三、化學(xué)處理法采用亞硫酸鈉、硫酸亞鐵等破壞胰蛋白酶抑制劑的二硫鍵，從而改變胰蛋白酶抑制劑的分子結(jié)構(gòu)達(dá)到滅活的目的，如用5%尿素處理生大豆30d，蛋白酶抑制劑失活率達(dá)到78.55%。龍葵堿具有弱堿性，遇醋酸極易分解，因此烹調(diào)時(shí)可以放醋促進(jìn)分解四、酶處理法植物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子可在種子發(fā)芽后被內(nèi)源酶所破壞，根據(jù)這一原理可以通過發(fā)芽來處理抗?fàn)I養(yǎng)因子，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值和適口性明顯改善，如綠豆發(fā)芽后變成綠豆芽，單寧含量明顯降低。對于富含植酸的食材，適量添加植酸酶可以去除植酸和植酸鹽。催吐：可用手指觸及咽喉，直