當前我國餐飲業(yè)發(fā)展面臨的問題及政策建議內容摘要:餐飲業(yè)與社會經濟發(fā)展和居民日常生活息息相關,本文在對我國餐飲業(yè)發(fā)展的基本現(xiàn)狀進行概述的基礎上,分析了當前我國餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題,并提出相應解決思路,以期為促進我國餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展提供借鑒。

關鍵詞:餐飲業(yè)發(fā)展大眾化餐飲

作為我國最古老、最普及也最重要的民生產業(yè)之一,餐飲業(yè)與社會經濟發(fā)展和居民日常生活息息相關。本文認為,現(xiàn)階段應著力解決餐飲業(yè)面臨的突出問題,充分發(fā)揮餐飲業(yè)在擴大消費內需、解決社會就業(yè)與穩(wěn)定居民生活的重要作用,尤其是餐飲業(yè)在解決農產品出路、安置農民工就業(yè)的特殊作用。

我國餐飲業(yè)發(fā)展的基本現(xiàn)狀

經過改革開放30多年的發(fā)展,我國餐飲業(yè)經歷了改革開放起步、數量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略等發(fā)展階段,目前初步形成了投資主體多元化、經營業(yè)態(tài)多樣化、經營方式連鎖化、品牌建設特色化、市場需求大眾化的發(fā)展新格局,正在從傳統(tǒng)產業(yè)向現(xiàn)代產業(yè)實現(xiàn)轉型。根據中國烹飪協(xié)會的統(tǒng)計,我國餐飲業(yè)連續(xù)18年保持兩位數的高速增長,從2001年到2005年,我國餐飲消費每年增加1000億元,2006年首次突破了萬億元大關,最近兩年每年遞增2000億元到3000億元。2008年全國住宿與餐飲業(yè)零售額達到15404億元,同比增長24.7%,占同期社會消費品零售總額的14.2%,拉動社會消費品零售總額增長3個百分點以上。特別是,餐飲業(yè)為社會就業(yè)做出了突出貢獻,實現(xiàn)社會就業(yè)2500萬人左右,約占就業(yè)總人口的3%左右,并且每年新增就業(yè)崗位200多萬個,而且這些崗位80%以上是提供給流動人口的。此外,更為重要的是餐飲業(yè)作為先導產業(yè),對我國農產品的出路做出了巨大貢獻,四川省、云南省、重慶市、湖南省、安徽省和陜西省等都在建設與餐飲業(yè)相配套的農產品基地,構建從農田到餐桌的產業(yè)鏈。當前,我國餐飲業(yè)發(fā)展處在一個良好的發(fā)展期。經濟全球化的推動使中國餐飲企業(yè)可以學習國際餐飲集團的先進技術和管理經驗,在市場競爭中共同成長,與此同時,國家擴大消費的方針、加快服務業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略導向都為餐飲業(yè)發(fā)展提供了新的市場空間。2008年12月國務院辦公廳發(fā)出了《關于搞活流通擴大消費的意見》,2009年1月商務部又發(fā)布了《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2009-2013)》,從多方面引導餐飲業(yè)發(fā)展,這些政策與規(guī)劃給我國餐飲業(yè)發(fā)展提供了廣闊的空間,但是要真正實現(xiàn)我國餐飲業(yè)持續(xù)與健康的發(fā)展,還應該清醒看到當前我國餐飲業(yè)還存在諸多問題。

當前我國餐飲業(yè)發(fā)展面臨的問題

(一)餐飲結構失衡,大眾化餐飲尤其是早餐問題突出由于競爭加劇、經營成本不斷上漲,大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內高檔餐飲勢頭強勁,大眾化餐飲市場比率降低,難以滿足老百姓的日常餐飲需求,“居民消費大眾餐飲難”的問題已經成為城市特別是大城市普遍存在的問題。而作為最貼近民生、消費需求最迫切的早餐,一直備受政府重視,從2001年起,許多地方政府開始啟動早餐工程,但直至今天收效甚微,早餐問題依然沒有得到有效解決。中國烹飪協(xié)會對消費者早餐消費習慣、餐飲企業(yè)經營特點等進行了多方調查研究,調查顯示在全國大中型城市有超過25%左右的上班族從不吃早餐,即使有吃早餐習慣,吃早餐的過程也絕談不上是享受,60%左右的受訪者吃早餐的時間在5~10分鐘,超過10分鐘者僅占10%左右,而與早餐時間至少保持15分鐘左右的科學要求相差甚遠。調查還顯示,對于早餐的花費,3元以下的占25%,3~5元的占45%,5~10元的占20%。同時,由于早晨時間緊張,人們只能就近用餐,較低的消費和有限的客流使得早餐企業(yè)的毛利率雖然能達到25%至28%,但純利率僅在3%左右,如此低微的利潤,很多餐飲企業(yè)都不提供早餐服務,供給明顯不足。此外,老齡化社會的到來使得解決老年人吃飯問題尤為重要。家庭規(guī)模小型化、老人家庭空巢化趨勢明顯,獨居老人數量增幅較大,離退休人員社區(qū)養(yǎng)老達到高峰值,迫切需要便利、實惠的大眾化餐飲滿足他們一日三餐的日常飲食需要。(二)標準化、產業(yè)化、國際化程度偏低,缺乏有競爭力的國際品牌目前,我國餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài),90%以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè),2007年規(guī)模最大的100家餐飲企業(yè)營業(yè)額僅占整個餐飲市場的8.5%,37711家限額以上法人企業(yè)和產業(yè)活動單位中,1%(350多家)為連鎖餐飲企業(yè),擁有餐飲加工配送中心230多個,加工配送率僅為66%,平均每個加工配送中心覆蓋餐飲門店不足50個。同時,上下游產業(yè)不發(fā)達,食品安全隱患依然存在。中國餐飲業(yè)上游的供貨商不成熟,不能有力地支撐餐飲業(yè)的順利發(fā)展。餐飲業(yè)上游的農業(yè)、牧業(yè)、農副產品食品初加工分散并且整體技術低下,這是導致我國食品安全問題發(fā)生概率加大的重要原因,上游環(huán)節(jié)對各種原輔料食品監(jiān)管不到位,使得食品安全責任難以歸屬,也抑制了餐飲業(yè)的產業(yè)化進程。我國餐飲產業(yè)集中度不高,人力、資本和技術資源沒有得到充分合理的利用;產業(yè)技術不規(guī)范,生產技術以師傅帶徒弟的經驗為主,缺乏技術的標準化和規(guī)范化;企業(yè)生產經營分散、封閉,沒有形成產業(yè)化規(guī)模,與國際知名餐飲公司相比,中國大公司的企業(yè)規(guī)模、盈利能力、管理水平和經驗都有較大的差距,這種差距在海外市場上也得以體現(xiàn)。據世界中國烹飪聯(lián)合會統(tǒng)計,在世界各國的餐飲市場中,中餐企業(yè)規(guī)模小、環(huán)境臟亂、價格低檔、服務差、口味差,遠遠反映不了中餐的真實水平,與中國博大精深的餐飲文化不成正比。(三)餐飲行業(yè)地位較低,從業(yè)人員素質普遍不高傳統(tǒng)觀念認為餐飲業(yè)是伺候人的工作、社會地位低下,很多人不愿意進入餐飲行業(yè)。同時,較低的經濟收入和高負荷的勞動強度也阻礙了勞動力的供給。2007年,餐飲業(yè)城鎮(zhèn)單位就業(yè)人員每周工作60小時左右,平均勞動報酬為15464元,在所有服務業(yè)中位列末尾,僅是金融業(yè)報酬的35%。觀念的束縛、較低的待遇使餐飲業(yè)員工只有初中水平。此外,我國目前的烹飪教育仍停留在一個較低水平上,辦學層次低、規(guī)模小、質量差,培養(yǎng)出的人才與當前餐飲業(yè)高速發(fā)展的人才需求狀況不相適應。(四)政策待遇明顯不公,發(fā)展環(huán)境有待改善餐飲行業(yè)與其他行業(yè)相比,水電價格偏高。以水價為例,一般高出工業(yè)用水價格20%~60%,北京市餐飲水價每立方米4.6元,高出居民用水價1.8元,高出商業(yè)和工業(yè)用水價0.5元。再比如電價方面,武漢市餐飲電價每度0.99元,工業(yè)電價0.49元,兩者相差一半。各地對餐飲企業(yè)征收稅費的種類和比率差異較大,并且有重復收費的現(xiàn)象。根據中國烹飪協(xié)會對全國餐飲業(yè)的調查顯示,各地的營業(yè)稅率不同:北京3%、上海5.6%、鄭州11%,有些地區(qū)如新疆對餐飲企業(yè)加收3%的文化市場建立基金。餐飲業(yè)的刷卡費率在2%左右,與零售業(yè)0.5%～1%的比率相比,懸殊可見一斑。另外,環(huán)保部門對餐飲業(yè)收費偏高,普遍存在著兩次收取排污費現(xiàn)象,對于連鎖企業(yè)每一個新開分店都重復進行環(huán)評,每次環(huán)評費用為5000~20000元不等,給企業(yè)帶來一些負面影響。此外,中餐企業(yè)與外餐企業(yè)之間待遇不平等。一些地方政府為吸引外資連鎖企業(yè)進駐,在協(xié)議中甚至出現(xiàn)“在附近不得審批同類型餐飲企業(yè)”的霸王條款,不利于中餐企業(yè)與外資企業(yè)同臺競爭。(五)行業(yè)法規(guī)、標準建設滯后,資質認證失序與國外餐飲行業(yè)標準相比,我國餐飲行業(yè)的行業(yè)標準、法律法規(guī)建設相對滯后。目前,我國餐飲業(yè)缺乏規(guī)劃引導,在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī),缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準,市場競爭缺少行業(yè)規(guī)范,導致行業(yè)市場秩序混亂。餐飲企業(yè)的標準參差不齊,內容不全面,技術知識含量低,缺乏全國統(tǒng)一性。迄今為止,餐飲業(yè)的國家標準幾乎沒有,行業(yè)標準也僅有《餐飲企業(yè)經營規(guī)范》、《早餐企業(yè)經營規(guī)范》等為數不多的幾個,行規(guī)行標的建設明顯不足。此外,一些行業(yè)組織、新聞媒體純粹以經濟利益為導向,同時一些非法社會團體使用欺詐手段,對餐飲企業(yè)及廚師無序頒發(fā)牌匾、證書,嚴重擾亂了正常的市場秩序。據不完全統(tǒng)計,2008年盜用中國烹飪協(xié)會名義或沒有登記注冊、沒有備案、沒有資質的“三無”非法社團開展各種評比表彰達十多起,對行業(yè)組織和非法社團監(jiān)管的缺失,使餐飲市場秩序混亂,尤其是廚師資格認證混亂,名師大師認證失范,甚至出現(xiàn)花錢買證的現(xiàn)象。(六)行業(yè)統(tǒng)計滯后,無法準確掌握行業(yè)發(fā)展的總體情況目前,國家統(tǒng)計局對餐飲業(yè)的統(tǒng)計分為正餐服務、快餐服務、飲料及冷飲服務、其他餐飲服務四類,但是近年來發(fā)展迅猛的業(yè)態(tài)比如休閑餐飲和火鍋等,卻沒有明確地體現(xiàn),不利于產業(yè)理論研究和實踐指導。另外,當前統(tǒng)計的餐飲業(yè)零售額不包括高校和機關食堂,如何對這類業(yè)態(tài)的餐飲業(yè)進行統(tǒng)計研究,也是未來應該解決的問題。關于餐飲業(yè)從業(yè)人員,自1997年起,一直沒有準確的統(tǒng)計,以致于我們在很大程度上低估了餐飲業(yè)對擴大消費和促進就業(yè)的作用。

促進我國餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的政策建議

(一)將發(fā)展我國餐飲業(yè)提高到戰(zhàn)略高度考慮1.建立部際聯(lián)系制度,強化部委之間的互動機制。借鑒我國促進物流產業(yè)發(fā)展的部際聯(lián)席制度,增進部委之間的協(xié)調交流。甚至可以借鑒日本的做法,讓農業(yè)部作為餐飲業(yè)的上游產業(yè)管理部門,更多地承擔起行業(yè)的引導、規(guī)范與推廣的責任。2.建立健全餐飲業(yè)法律法規(guī)、統(tǒng)計體系,規(guī)范引導行業(yè)發(fā)展。各級政府應從擴大消費、促進就業(yè)、改善民生、提高國民素質的高度重視餐飲業(yè)發(fā)展,將其納入國民經濟發(fā)展藍圖,出臺相應的管理條例和戰(zhàn)略規(guī)劃,制定餐飲業(yè)態(tài)標準、餐飲市場準入標準、食品安全標準、餐飲服務規(guī)范等行業(yè)標準,引導和規(guī)范餐飲業(yè)的發(fā)展。各級商務主管部門要加強對餐飲業(yè)統(tǒng)計工作的領導,在人力、物力、財力方面予以必要的支持。建立全面調查、抽樣調查和滾動調查相結合的統(tǒng)計制度,改進統(tǒng)計方法,建立餐飲業(yè)統(tǒng)計調查體系,整合規(guī)范餐飲業(yè)數據采集渠道,擴大餐飲業(yè)統(tǒng)計覆蓋面,進一步提高統(tǒng)計數據的時效性、準確性和權威性。統(tǒng)計結果要及時公布、讓全社會共享,以便更好地利用統(tǒng)計成果對餐飲業(yè)發(fā)展形勢進行分析,為行業(yè)發(fā)展提供決策依據。3.創(chuàng)建公平稅負的環(huán)境,建立餐飲發(fā)展基金。政府應當把餐飲業(yè)及其他服務業(yè)與工業(yè)一視同仁,在水電氣方面給予等價待遇。大眾化餐飲發(fā)展有利于家庭餐飲社會化,可將百姓生活用水轉移到社會,建議對大眾化餐飲企業(yè)用水適用居民用水價格。減少管理層級和報表,減少審批環(huán)節(jié),大幅削減證照審批,同時考慮銀行刷卡收費餐飲企業(yè)應享受商業(yè)企業(yè)同等待遇。適當減低環(huán)保部門餐廚垃圾收費標準,對于不合理的收費項目予以取消。逐步統(tǒng)一各地區(qū)的稅費名目和稅率,使得連鎖企業(yè)可以集中納稅,適度返回或減免餐飲企業(yè)的所得稅,減征團餐企業(yè)的增值稅。

建議設立全國餐飲業(yè)發(fā)展基金,一是鼓勵大型品牌企業(yè)技術創(chuàng)新,積極運用現(xiàn)代信息技術,引進先進技術設備。二是支持大眾化餐飲發(fā)展,建設餐飲業(yè)公共服務設施,對于達標的早點企業(yè)和社區(qū)餐飲予以補助等。三是推廣重慶市的做法,設立小額貸款,通過與餐飲品牌企業(yè)聯(lián)合,讓農民工和學生實現(xiàn)自主創(chuàng)業(yè)。4.積極轉變政府職能,扶持行業(yè)協(xié)會發(fā)展。餐飲政府主管部門應當認真貫徹國務院36號文《關于加強行業(yè)協(xié)會改革和建設的意見》,支持行業(yè)協(xié)會開展有利于企業(yè)創(chuàng)新和發(fā)展的各項活動,幫助行業(yè)協(xié)會在服務中發(fā)展壯大,提高影響力、凝聚力。堅持政會分開,理順政府與行業(yè)協(xié)會之間的關系,明確界定行業(yè)協(xié)會職能,改進和規(guī)范管理方式;堅持統(tǒng)籌協(xié)調,做到培育發(fā)展與規(guī)范管理并重,行業(yè)協(xié)會改革與政府職能轉變相協(xié)調;推行政府購買行業(yè)協(xié)會服務的制度,對行業(yè)協(xié)會受政府委托開展業(yè)務活動或提供的服務,政府應支付相應的費用,所需資金納入預算管理;將部分管理職能轉交行業(yè)協(xié)會,可以考慮授權餐飲行業(yè)協(xié)會開展行業(yè)仲裁、認證、檢驗、鑒定以及資格考試等活動。相關行業(yè)協(xié)會積極做好國家有關法律法規(guī)以及相關行業(yè)標準的宣貫和落實,引導餐飲企業(yè)嚴格按照國家法律法規(guī)及相關標準的要求合法經營,同時通過資源整合和專業(yè)優(yōu)勢,對設施設備采購、原料采購、標準化、產業(yè)化發(fā)展提供咨詢、指導服務。(二)優(yōu)先發(fā)展大眾化餐飲1.應在大眾化餐飲發(fā)展規(guī)劃中明確社區(qū)餐飲的建設規(guī)劃,并將其納入城市社區(qū)網點建設規(guī)劃當中。政府協(xié)同社區(qū)管理部門、房地產開發(fā)商、行業(yè)協(xié)會等有關單位做好社區(qū)發(fā)展整體規(guī)劃,為社區(qū)餐飲發(fā)展提供合理的場所。

2.加強組織領導,加大對社區(qū)餐飲的政策扶持力度。社區(qū)餐飲是一項公共服務事業(yè),各地商務、發(fā)改委、財政、稅務、工商、質檢、衛(wèi)生、市政、交管等部門應高度重視社區(qū)餐飲這一重大民生工程的意義,把發(fā)展社區(qū)餐飲當作為民辦事的重要任務,將社區(qū)餐飲建設納入服務業(yè)重點支持范圍,研究并制定出促進社區(qū)餐飲發(fā)展的政策措施,選擇人口規(guī)模較大,便于管理的某些單位小區(qū)開展試點,可以由社區(qū)服務中心協(xié)調各部門,提供燃氣鍋爐、餐桌椅等廚房設備,重點對高?；驁F膳企業(yè)進行招標,最后的贏利由社區(qū)與中標企業(yè)按一定比例分成。此外,也可以由社區(qū)服務中心協(xié)調各部門,提供一定的場地,其他由企業(yè)自主經營,切實