《中國(guó)烹飪概論》重點(diǎn)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí).味覺(jué)藝術(shù)是烹飪藝術(shù)的核心內(nèi)容。.元朝宮庭菜點(diǎn)以蒙古風(fēng)味為主，并充滿(mǎn)了異國(guó)情調(diào)。.江蘇風(fēng)味由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海等四大地址風(fēng)味組成。.用火熟食標(biāo)志著人類(lèi)從野蠻走向文明。.我國(guó)寺院素菜，其真正產(chǎn)生的時(shí)刻應(yīng)該是南朝.五味指藥物和食物所具有的辛甘酸甜感五種不同的味道。食物不同的味道具有不同的作用。甘緩，酸收，苦燥，辛散，咸軟，乃五味不同的作用。甜味能供給營(yíng)養(yǎng)能量，增進(jìn)新陳代謝，治虛證。酸味能收斂固澀，中和堿性胺為銨鹽，增加靜電引力，止汗，止血，止下?？辔赌茉龈呱锬け砻鎻埩退南嘧儨囟龋∥?、清熱、瀉火。辣味能減少生物膜表面張力，增加其熱運(yùn)動(dòng)，行氣、活血、發(fā)汗，退熱。咸味能增加體液滲透壓，具有溶化、解凝、稀釋、消散作用。.烹飪上最先用煤是在東漢末年.以蔬食為主的食譜，宋朝林洪的《山家清供》和清朝薛寶辰的《素食說(shuō)略》當(dāng)屬佳作。.“烹飪”一詞，最先顯現(xiàn)于《周易》.“本味”概念首見(jiàn)于《呂氏春秋》的篇名。.鼎的顯現(xiàn)，乃是古老烹飪的開(kāi)始。.中國(guó)筵席有聚餐式、規(guī)格化、程序化、社交化四大特點(diǎn)。.醫(yī)食相通的制度，從周朝已開(kāi)始。.辯證施食與飲食有節(jié)的觀(guān)點(diǎn)，是中國(guó)烹飪科學(xué)的重要內(nèi)容，是食治養(yǎng)生這一傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)觀(guān)念的主體。.“烹飪”一詞，最先顯現(xiàn)于宋朝韓典的《食煮菜簡(jiǎn)呂居仁》中“空費(fèi)烹飪功”。.食與自然的重要論點(diǎn)有人與天地相應(yīng)（《黃帝內(nèi)經(jīng)》）。飲食之道法自然（《道德經(jīng)》）。陰之所生，本在五味；陰之所宮，傷在五味（《黃帝內(nèi)經(jīng)》）。法食和正食（佛經(jīng)）。醫(yī)食相通（《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《周禮》）。五味調(diào)和（醫(yī)家、雜家等）?？谥谖叮型妊桑ā睹献印罚?。物無(wú)定味，適口者珍（蘇易簡(jiǎn)）飲食四方異宜（歐陽(yáng)修）。.《飲膳正要》是營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與烹飪調(diào)和結(jié)合得很緊密的一部醫(yī)學(xué)專(zhuān)著，這部書(shū)由元朝宮庭飲膳御醫(yī)忽思慧編著。.若是說(shuō)民間飲食是中國(guó)烹飪的基礎(chǔ)，那么，宮庭飲食那么是中國(guó)古代烹飪藝術(shù)的頂峰。.山東風(fēng)味要緊由濟(jì)南菜和膠東菜組成。.中國(guó)烹飪學(xué)是以研究中國(guó)烹飪文化及其內(nèi)涵一烹飪科學(xué)、烹飪藝術(shù)為要緊內(nèi)容，揭露中國(guó)飲食文化進(jìn)展規(guī)律的知識(shí)體系和社會(huì)活動(dòng)。.指導(dǎo)千家萬(wàn)戶(hù)主持廚務(wù)的中饋進(jìn)行烹飪的食經(jīng)，宋朝浦江吳氏《中饋錄》、清朝曾懿《中饋錄》、清朝顧仲《養(yǎng)小錄》皆很有價(jià)值。.醫(yī)食相通的傳統(tǒng)和制度，從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)來(lái)看，事實(shí)上確實(shí)是將空和食養(yǎng)緊密地結(jié)合起來(lái)。.“夫禮之初，始諸飲食”始見(jiàn)于《禮記，禮運(yùn)》.青銅器的顯現(xiàn)及在烹飪飲食中的利用，對(duì)中國(guó)烹飪歷史一樣具有劃時(shí)期的意義。它既象征著中國(guó)飲饌器具已進(jìn)入金屬時(shí)期，也增進(jìn)了中國(guó)烹飪技術(shù)的進(jìn)展和提高，從而使烹飪進(jìn)入了青銅器烹飪時(shí)期.種植、養(yǎng)殖是烹飪?cè)系囊o來(lái)源。.“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”出自于戰(zhàn)國(guó)至東漢時(shí)的《黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn).藏氣法時(shí)論》.少數(shù)民族有其獨(dú)特的烹飪方式和聞名菜點(diǎn)。如蒙古族的烤羊腿，哈尼族的竹筒雞，納西族的麻補(bǔ).1958年，在周總理建議下，譚家菜在北京飯館落戶(hù)，進(jìn)展至今。.五味調(diào)和包括滋味之和（甘苦酸辛咸之滋味與氣味）及性味之和（烹飪?cè)蠝貨龊疅岬男再|(zhì)）這兩種含義。.清朝李漁提出：飲食之道、膾不如肉，肉不如蔬。.傣族人的婚宴酒席，多數(shù)要有一碗象征吉祥的白旺.從先秦開(kāi)始，中國(guó)烹飪就有了東西南北區(qū)域性的飲食不同，秦漢以后，區(qū)域性的地址風(fēng)味食物更強(qiáng)烈的表現(xiàn)出明顯的區(qū)別，進(jìn)展到清朝，地址風(fēng)味流派形成穩(wěn)固的局面。.膠東菜發(fā)源于向有“烹飪之鄉(xiāng)”稱(chēng)贊的福山，漸以青島和煙臺(tái)為核心。.京味菜肴口味以淡咸為主，兼有清、香、鮮、脆、嫩的特色，其食用方式比較講究。.世界上第一部論述茶葉的科學(xué)高作乃是唐朝陸羽所寫(xiě)的《茶經(jīng)》.在寫(xiě)酒的高作中，清朝郎廷極編著的《勝飲篇》專(zhuān)門(mén)值得一讀。.孔子《論語(yǔ)》中提出食不厭精、膾不厭細(xì)，不得其醬不食，色惡不食。.中國(guó)前人類(lèi)要緊依托搜集、漁獵獲取食物。.蘿卜中的酶可分解亞硝酸胺而起到防癌作用。.在適應(yīng)自然的前提下，形成了中國(guó)烹飪科學(xué)思想的三大觀(guān)點(diǎn)，即天人相應(yīng)的生態(tài)觀(guān)念，食治養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)觀(guān)念，五味調(diào)和的美食觀(guān)念.可溶性物質(zhì)作用于味覺(jué)器官產(chǎn)生的感覺(jué)稱(chēng)之為味覺(jué)。.寺院菜不僅在造型藝術(shù)上頗顯功底，而且在以素托葷方面匠心獨(dú)具。.唐朝孫思邈的《備急千金要方.食治》（也稱(chēng)《千金食治》）是一部直接寫(xiě)食療營(yíng)養(yǎng)的高作。.明陳嶷的《豆芽菜賦》是記敘飲食烹飪的詩(shī)詞文賦。.在青銅器時(shí)期，烹飪方式在改良完善燒烤燔炙和水熟法的基礎(chǔ)上，新增了油熟法和物熟法兩類(lèi)。.烹飪的分工與烹飪技藝的進(jìn)展：秦漢以后，烹飪勞動(dòng)日趨精細(xì)，在漢代便顯現(xiàn)了爐、案分工，紅案、白案分工。.滿(mǎn)漢全席興起于清朝，據(jù)李斗《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記載，可是揚(yáng)州辦的滿(mǎn)漢席有110種菜點(diǎn)。.很多市肆著饌、宮庭肴饌、清真看饌及全國(guó)各地址風(fēng)味菜等很多品種，都是從民間菜肴演變而來(lái)的。家常菜為四川極為普及的菜品，其中代表品種有回鍋肉、連鍋湯、蒜泥白肉、肉末豇豆、河水豆花等。.工業(yè)烹飪即適應(yīng)上所稱(chēng)的食物工業(yè)，假設(shè)與傳統(tǒng)手工烹飪對(duì)應(yīng)起來(lái)，那么稱(chēng)之為現(xiàn)代烹飪。.周口店北京△不僅學(xué)會(huì)了利用自然火熟食，而且能夠?qū)ｉT(mén)好地治理火、保留火種了。.夏、商、周三代，種植、養(yǎng)殖所提供的烹飪?cè)弦殉蔀橐o的食物來(lái)源。.烹飪是藝術(shù)的觀(guān)點(diǎn)，是孫中山先生提出的。.歸經(jīng)是食物、藥物的作用與臟腑聯(lián)系起來(lái)，通過(guò)對(duì)臟器定位觀(guān)看，說(shuō)明其作用。.進(jìn)入陶器烹飪時(shí)期，由于有了陶制炊具，蒸、煮等以水熟物的烹飪方式便應(yīng)運(yùn)而生，并慢慢成為經(jīng)常使用之法。.中國(guó)最先有文字記載的筵宴，是虞舜時(shí)期的養(yǎng)老宴.從烹飪文化與飲食文化的性質(zhì)、關(guān)系上說(shuō)，烹飪文化是生產(chǎn)文化，飲食文化是消費(fèi)文化，飲食文化是由烹飪文化派生而來(lái)的。.《隨園食單》由清朝袁枚編著。.市肆菜是隨著貿(mào)易的興起而進(jìn)展起來(lái)的。.清朝的宮庭風(fēng)味在中國(guó)歷史上達(dá)到頂峰。.孔府菜是最典型、級(jí)別最高的官府菜。.菜點(diǎn)造型講究材料美、技術(shù)美、形態(tài)美、意趣美，這也是菜點(diǎn)造型藝術(shù)組成整體美的要緊因素。.中國(guó)人從適應(yīng)自然的三大觀(guān)念動(dòng)身，選擇了養(yǎng)、助、益、充這三素一葷的食物結(jié)構(gòu)模式。.西南地域有很多少數(shù)民族以鯉為主食。.原 山東菜在北京菜中占有專(zhuān)門(mén)大比重。.九月九日重陽(yáng)節(jié)，古有飲菊葉酒，佩食茱萸，登高眺遠(yuǎn)，時(shí)宴游賞之習(xí)。重陽(yáng)糕又稱(chēng)花糕、菊糕、五色糕，制無(wú)定法。.辣椒原產(chǎn)于南美洲的秘魯，明代初年傳入。.豆腐顯現(xiàn)于漢代.《周禮》所載的“八珍”與《楚辭》所載的楚地名食別離代表著北方與南方不同的菜肴特點(diǎn)。.人們感受到的饌著的滋味、氣味，包括單純的咸、甜、酸、苦、辣、香和千變?nèi)f化的復(fù)合味，屬于化學(xué)味覺(jué).烹飪藝術(shù)的重要內(nèi)容是邈藝術(shù).勾芡是改善菜肴口味、口感色澤、形態(tài)的重要手腕。.早在周朝，宮庭風(fēng)味已形成初步規(guī)模。.官府菜，是封建社會(huì)官宦人家所制的看饌。.譚家菜，始于清道光年間的譚瑩.由于氣候嚴(yán)寒，滿(mǎn)族人養(yǎng)成了吃冷凍食物的風(fēng)俗。.由于各地物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的阻礙，清真菜形成了西北、華北、西南三大流派。.淮揚(yáng)風(fēng)味以揚(yáng)州、淮安為中心，以大運(yùn)河為骨干，南至鎮(zhèn)江，東至里下河地域延及沿海南通等地。.清朝李漁的《閑情偶寄。飲饌部》是一部觀(guān)點(diǎn)精到的高作。.《廚者王小余傳》是袁枚為其家廚王小余寫(xiě)的稱(chēng)贊廚德、廚藝、廚技的傳記。所謂“飲食情禮”，是指人們?cè)谏鐣?huì)交往中，以親情、友誼、鄉(xiāng)情、人情點(diǎn)綴其間，使飲食生活充滿(mǎn)了情，而又形成了相對(duì)固定的飲食之禮。這種飲食情禮，是具有永久魅力的味外之味.最先記載八月十五吃月餅這一食物名稱(chēng)的高作，是宋朝周密的《武林舊事》.中國(guó)烹飪物質(zhì)文化進(jìn)展的歷史，以生產(chǎn)力水平和烹飪技藝水平作為進(jìn)步的標(biāo)志。.要緊用陶器作為炊餐具進(jìn)行烹飪的歷史時(shí)期，今人稱(chēng)之為陶器烹飪時(shí)期.食物雕刻在我國(guó)歷史悠長(zhǎng)，春秋時(shí)期就已有了“雕卵”。.現(xiàn)代食物工業(yè)是傳統(tǒng)烹飪的派生物，是從傳統(tǒng)烹飪脫穎而出的新興工業(yè)，是對(duì)農(nóng)產(chǎn)、畜產(chǎn)和水產(chǎn)等食用品進(jìn)行加工制造的工業(yè)部門(mén)。.中國(guó)歷史上慢慢形成的原料選擇與配伍的飲食制度、飲食須知和飲食禁忌，中國(guó)人對(duì)食物結(jié)構(gòu)的科學(xué)選擇，乃至烹飪技術(shù)的運(yùn)用，無(wú)不與飲食五味陰陽(yáng)平穩(wěn)的六條原那么有關(guān)。.在中國(guó)飲食歷史上明確提出和第一論述以饌著適口為美的學(xué)者是蘇易簡(jiǎn).川菜味型繁多，是其他風(fēng)味無(wú)以倫比的。.廣義的文化，指的確實(shí)是人類(lèi)社會(huì)歷史實(shí)踐進(jìn)程中所制造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。.“食為“八政之首”那個(gè)觀(guān)點(diǎn)最先是在《尚書(shū)》中提出來(lái)的。.“肉雖多，不使勝食氣”出自《論語(yǔ)》.油煎而成的“寒具”，確實(shí)是寒食節(jié)的聞名品種。.進(jìn)入陶器烹飪時(shí)期，由于有了陶制炊具，蒸、煮等以水熟物的烹飪方式便應(yīng)運(yùn)而生。.鐵器烹飪時(shí)期是中國(guó)烹飪物質(zhì)文化進(jìn)展的成熟期，形成了許多新的特點(diǎn)，而這些特點(diǎn)是其成熟的重要標(biāo)志。.烹飪上用煤是在東漢末年。.人的飲食必需適應(yīng)型環(huán)境，第一來(lái)自對(duì)人體健康的熟悉。.人工取火，不僅說(shuō)明人類(lèi)對(duì)火這種自然力有了支配能力，而且為人類(lèi)熟食提供了充分而有力的保障。.周王室將“避”列入內(nèi)饔、外饔之責(zé)。.辯證施食的基礎(chǔ)是要熟悉食物原料的性味、歸經(jīng).臨水而居的白族擅長(zhǎng)水鮮烹飪.食物結(jié)構(gòu)在爾后的進(jìn)展，第一在于食物觀(guān)念的轉(zhuǎn)變。.山東民間的炒小豆腐被孔府菜吸收，做出了更精美的炒小豆腐。.曾懿的《中饋錄》，是具有川味的家庭烹飪食經(jīng)。二、名詞說(shuō)明.烹飪:人類(lèi)為了知足生理需要和心理需要，把可食原料用適當(dāng)方式加工成為食用成品的活動(dòng)。其成品以能提供營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、美感為大體要求。烹飪水平是人類(lèi)文明的標(biāo)志之一。.陰陽(yáng)平穩(wěn)：是從烹飪科學(xué)的角度，在進(jìn)行飲食物的烹飪加工時(shí)，要從整體上把握天地四時(shí)的陰陽(yáng)和人體的陰陽(yáng)處于平穩(wěn)狀態(tài)。通過(guò)攝取飲食五味以求得能動(dòng)的平穩(wěn)，維持人體的正常生理狀態(tài)。.歸經(jīng):是把食物的作用于臟腑聯(lián)系起來(lái)，通過(guò)對(duì)臟器定位觀(guān)看，說(shuō)明其作用。辯證施食的基礎(chǔ)是要熟悉食物原料的性味、歸經(jīng)。.化學(xué)味覺(jué):人們感受到的看饌的滋味、氣味包括單純的咸、甜、酸、苦、辣、鮮、香和千變?nèi)f化的復(fù)合味，屬于化學(xué)味覺(jué)。.宮庭菜:又稱(chēng)御膳，是指奴隸社會(huì)王室和封建社會(huì)皇室、帝、后、世子所用的看饌。中國(guó)古代宮庭菜點(diǎn)，其各個(gè)朝代的風(fēng)味特點(diǎn)不盡相同，但有一點(diǎn)卻是公認(rèn)的，即中國(guó)歷代皇帝對(duì)口腹之欲都很重視。若是說(shuō)，民間家居及市肆餐館的飲食是中國(guó)烹飪的基礎(chǔ)，那么，宮庭風(fēng)味那么是中國(guó)古代烹飪藝術(shù)的頂峰。因此，每一個(gè)時(shí)期的宮庭風(fēng)味事實(shí)上都能夠代表那個(gè)時(shí)期的中國(guó)烹飪技藝的最高水平。.中國(guó)烹飪學(xué):是以研究中國(guó)烹飪文化及其內(nèi)涵一烹飪科學(xué)、烹飪藝術(shù)為要緊內(nèi)容，揭露中國(guó)飲食文化進(jìn)展規(guī)律的知識(shí)體系和社會(huì)活動(dòng)。.辯證施食:將食物原料的屬性，即食物的性能和作用，以性味、歸經(jīng)加以歸納，令人們通過(guò)飲食興利除弊，并令人體的陰陽(yáng)達(dá)到平穩(wěn)。.本味為美:講求本味為美確實(shí)是要盡力讓烹飪?cè)系淖匀恢度〉贸浞值恼宫F(xiàn)，并把握原料的優(yōu)略，全力滅腥除膻去臊，排除一切不良?xì)馕叮呐腼冋{(diào)制，造成新的美味。.宴席：是供人們宴飲的酒席。在生產(chǎn)進(jìn)展的基礎(chǔ)上，由祭祀、禮儀、風(fēng)俗等活動(dòng)而興起的宴飲聚會(huì)，是中國(guó)人以吃喝表達(dá)情感的方式。烹飪藝術(shù)的重要內(nèi)容是筵席藝術(shù)。.以素托葷:以豆腐衣為造型原料，依照雞鴨魚(yú)等形象特點(diǎn)加以造型，不僅形神兼?zhèn)?，而且味香可口，大有以假亂真的成效。.中國(guó)飲食文化：人們?cè)谙M(fèi)烹飪加工而成的飲食進(jìn)程中，形成的觀(guān)念、制度、風(fēng)俗、禮儀、標(biāo)準(zhǔn)和反映這些方面積淀的飲食文化遺產(chǎn)。.性味：指的是食性，即食物的性質(zhì)。中國(guó)醫(yī)學(xué)常以四氣五味、起落沉浮來(lái)論述食物的性質(zhì)，四氣又稱(chēng)四性，食物的寒熱溫涼四種食性。.營(yíng)養(yǎng)素：維持軀體健康和提供生長(zhǎng)發(fā)育所必需的存在于各類(lèi)食物中的物質(zhì)，被稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素、膳食纖維、水這些營(yíng)養(yǎng)素都是人體所需的。.社交性筵席：筵席都具有明顯的目的，人們能夠通過(guò)筵席這種社交方式，增加情誼，加深了解。.市肆風(fēng)味:即人們所說(shuō)的餐館菜，是飲食市肆制作并出售的看饌的總稱(chēng)，它是隨著貿(mào)易的興起而進(jìn)展起來(lái)的。他能依照時(shí)令的轉(zhuǎn)變而轉(zhuǎn)變，并適應(yīng)社會(huì)各階級(jí)人士的不同需要。.中國(guó)烹飪文化：中國(guó)人在社會(huì)歷史實(shí)踐進(jìn)程中，為生存、進(jìn)展、享受需要，所制造和積存的烹飪物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。.五味:五味指藥物和食物所具有的辛甘酸苦咸五種不同的味道。食物不同的味道具有不同的作用，甘緩，酸收、苦燥、辛散，咸軟，確實(shí)是五味不同的作用。.中國(guó)烹飪藝術(shù)：以烹飪技術(shù)加工成的飲食物為審美對(duì)象，知足人們飲食有效與審美相結(jié)合的藝術(shù)。中國(guó)烹飪藝術(shù)隨著歷史的進(jìn)展而前進(jìn)，已經(jīng)形成了獨(dú)特的、完整的工藝體系。.滿(mǎn)漢全席:是清朝聞名的阻礙最大的滿(mǎn)漢飲食精萃合璧的筵席，興起于清朝中葉。依照李斗《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》載，那時(shí)揚(yáng)州興辦的滿(mǎn)漢席有110種菜點(diǎn)，集山珍海味、滿(mǎn)漢烹法于一席。到清末后，滿(mǎn)漢席加倍奢華且盛行一時(shí)，菜點(diǎn)最多時(shí)達(dá)200余種，阻礙很是深遠(yuǎn)。.魯菜：山東風(fēng)味簡(jiǎn)稱(chēng)魯菜，它產(chǎn)生于齊魯之邦，山東沿海及黃河下游地域物產(chǎn)豐碩，為山東風(fēng)味提供了普遍的原料，形成了取材普遍，選料精細(xì)，口味適應(yīng)性強(qiáng)，并具有清、香、脆、嫩、鮮的風(fēng)味特色。菜肴、面點(diǎn)、小吃和筵席都呈現(xiàn)出宏偉粗獷的烹飪藝術(shù)風(fēng)格。.烹飪典籍：也稱(chēng)飲食典籍，指專(zhuān)門(mén)記載和論述飲食烹飪之事的高作，如食經(jīng)、茶經(jīng)、酒譜。.味覺(jué)：可溶性物質(zhì)作用于味覺(jué)器官產(chǎn)生的感覺(jué)稱(chēng)之為味覺(jué)。它通常具有嗅覺(jué)、觸覺(jué)、溫度覺(jué)和痛覺(jué)等成份。.中國(guó)烹飪科學(xué)：是以中國(guó)人烹飪食物制作著饌的技術(shù)實(shí)踐為要緊對(duì)象，提示烹飪進(jìn)展客觀(guān)規(guī)律的知識(shí)體系和社會(huì)活動(dòng)。.美境：把食物放在精心選擇或巧妙陳列布局的進(jìn)食環(huán)境，使本來(lái)不屬于美食個(gè)體的景物，融合于審美對(duì)象當(dāng)中，讓人取得更為廣漠深遠(yuǎn)的感受。三、簡(jiǎn)答論述.什么緣故從事傳統(tǒng)手工烹飪的人也應(yīng)該關(guān)切現(xiàn)代烹飪的進(jìn)展：現(xiàn)代烹飪具有規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化等優(yōu)勢(shì)，既減輕了手工烹飪繁重的體力勞動(dòng)，又使大量量的食物品質(zhì)更為穩(wěn)固，并能適應(yīng)人們快節(jié)拍的生活需要，節(jié)約時(shí)刻。.中國(guó)烹飪物質(zhì)文化進(jìn)展史大致可分為幾個(gè)時(shí)期:共五個(gè)五時(shí)期。一是史前熟食時(shí)期，要緊在舊石器時(shí)期；二是陶器烹飪時(shí)期，要緊在新石器時(shí)期；三是青銅器烹飪時(shí)期，要緊在夏商周三代；四是鐵器烹飪時(shí)期，要緊在秦漢至明清時(shí)期；五是近現(xiàn)代烹飪時(shí)期，從辛亥革命到此刻。.辯證施食的基礎(chǔ)是什么:辯證施食的基礎(chǔ)是要熟悉食物原料的性味、歸經(jīng)。性味確實(shí)是食性，歸經(jīng)確實(shí)是食物、藥物與臟腑間的對(duì)應(yīng)作用。.列舉出三個(gè)隋唐兩宋時(shí)期顯現(xiàn)的聞名筵席名稱(chēng)及其主題：燒尾筵，這是唐朝士子新登第或官吏升遷時(shí)的賀宴；曲江筵，是唐朝朝廷在考中的進(jìn)士被調(diào)派到各地任職前于曲江設(shè)的餞別之宴；春秋大宴，是宋朝春秋季仲之時(shí)，由國(guó)家舉行的宴會(huì)。.清真菜有哪三大流派？各流派特點(diǎn)如何:由于各地物產(chǎn)及飲食適應(yīng)的阻礙，中國(guó)清真菜形成了三大流派：1.西北地域的清真菜，擅長(zhǎng)利用本地物產(chǎn)的牛羊肉、牛羊奶及哈密瓜、葡萄干等原料制作菜肴，風(fēng)味古樸典雅，耐人尋味。2.華北地域的清真菜，取料廣博，除牛羊肉外，海味、河鮮、禽蛋、果蔬皆可取用，講究火候，精于刀工，色香味并重。3.西南的區(qū)的清真菜，擅長(zhǎng)利用家禽和菌類(lèi)植物，菜肴清鮮淡雅，注重維持原汁原味。.以火熟食具有哪些意義:一是它標(biāo)志著人類(lèi)從野蠻走向文明；二是它終止了人類(lèi)生食狀態(tài)，使自軀體質(zhì)和智力取得加倍迅速的進(jìn)展；三是它孕育了原始的烹飪，奠定了中國(guó)人飲食史上第一次大飛躍的物質(zhì)基礎(chǔ)。.什么緣故說(shuō)“適口者珍”對(duì)地址風(fēng)味美食的進(jìn)展具有增進(jìn)作用：至今，大部份中國(guó)人嗜食的春卷、湯圓、粽子、月餅、重陽(yáng)糕、臘八粥、年糕及饅頭、餃子、包子、餛飩、面條等，正說(shuō)明“口之于味，有同嗜焉”和“適口者珍”的觀(guān)念是經(jīng)得起長(zhǎng)期歷史考驗(yàn)的。地址風(fēng)味食物所強(qiáng)烈表現(xiàn)出的各地居民的不同癖好，也是“適口者珍”——適合一個(gè)省或一個(gè)地域的眾多居民之口的表現(xiàn)。.筵席設(shè)計(jì)要把握哪些原那么:一是依照賓客具體情形配菜；二是依照季節(jié)轉(zhuǎn)變配菜；三是依照筵席品級(jí)與價(jià)錢(qián)配菜；四是依照賓客具體要求配菜。.簡(jiǎn)要說(shuō)明江蘇風(fēng)味的特色:用料普遍，選料精巧，菜肴制作精細(xì)，善烹江鮮家禽、善制花色菜點(diǎn)，菜肴清淡適口，醇和宜人。注重本味和調(diào)湯，烹飪方式善長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、炒、燒等。.如何把握中國(guó)烹飪學(xué)所研究的眾多對(duì)象:中國(guó)烹飪學(xué)要研究的諸多對(duì)象，應(yīng)以中國(guó)烹飪學(xué)為骨干，以飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食物衛(wèi)生學(xué)、原料學(xué)、調(diào)味學(xué)、飲食美學(xué)、飲食心理學(xué)為基礎(chǔ)，以食物化學(xué)為依托而展開(kāi)研究。.什么緣故說(shuō)陶器的出此刻中國(guó)飲食文化史上具有劃時(shí)期的意義:人們用陶器來(lái)盛裝食物,便有了盛器或餐具，用陶器來(lái)加熱至熟食物，便有了炊具。又因陶器擁有遠(yuǎn)勝于石材的傳熱力和較高的耐火性能，能夠在陶器內(nèi)加水煮熟食物，就顯現(xiàn)了今人所稱(chēng)的具有完備意義的烹飪。由此而開(kāi)始了用陶器炊具進(jìn)行烹飪的歷史時(shí)期，今人稱(chēng)之為陶器烹飪時(shí)期。.簡(jiǎn)述中國(guó)烹飪科學(xué)思想的三大觀(guān)點(diǎn):天人相應(yīng)的生態(tài)觀(guān)念，食治養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)觀(guān)念，五味調(diào)和的美食觀(guān)念。.勾芡的目的是什么:目的只有一個(gè)，確實(shí)是使湯汁的營(yíng)養(yǎng)成份通過(guò)勾芡附著在原料表面上，增加菜肴的美味。勾芡是改善菜肴的美味、口感、色澤、形態(tài)的重要手腕。.中國(guó)烹飪的優(yōu)勢(shì)有哪些:文化優(yōu)勢(shì)、社會(huì)優(yōu)勢(shì)、市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。.烹飪文化與飲食文化關(guān)系如何：烹飪文化是生產(chǎn)文化，飲食文化是消費(fèi)文化，飲食文化是由烹飪文化派生而來(lái)的，因此，也能夠用烹飪文化一詞來(lái)概言飲食文化。.陶器烹飪時(shí)期具有哪些特點(diǎn)：一、炊餐器具大體備齊；二、搜集原料與農(nóng)耕畜牧原料并用；三、烹飪技藝初步進(jìn)展；人工釀酒開(kāi)始與筵席產(chǎn)生。.中國(guó)筵席的結(jié)構(gòu)內(nèi)容可分為哪幾個(gè)部份：中國(guó)筵席的結(jié)構(gòu)內(nèi)容可分為三個(gè)部份。第一部份為冷菜和酒水；第二部份為熱菜、點(diǎn)心；第三部份為飯菜、湯菜、飯食、水果。宴席菜品不是機(jī)械的拼湊，而是按必然的規(guī)律搭配，按必然節(jié)拍進(jìn)餐，從序曲、高潮到尾聲，分層推動(dòng)，呼應(yīng)銜接。.市肆飲食的大體特點(diǎn)是什么：一是技法多樣、品種繁多。大量地吸收了宮庭、官府、寺院、民間乃至各民族的飲饌品種和烹飪技法，構(gòu)筑了市肆菜在品種和技法方面的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)；二是應(yīng)變力強(qiáng)、適應(yīng)面廣。消費(fèi)層次的高低，形成了飲食市場(chǎng)具有明顯能適應(yīng)不同層次、不同癖好之飲食消費(fèi)的特點(diǎn)。市肆菜點(diǎn)與效勞，都能夠應(yīng)時(shí)而變，應(yīng)需而變。.舉例說(shuō)明漢族節(jié)日相應(yīng)的食俗：春節(jié)吃餃子、元宵節(jié)吃湯圓、端午節(jié)吃粽子、重陽(yáng)節(jié)吃菊花糕、中秋節(jié)吃月餅。.我國(guó)筵席是如何產(chǎn)生的：人們以為食物是神靈所賜，祭祀神那么必需用食物，一是感恩，二是祈求神靈消災(zāi)降幅，取得更好的收成，祭祀后的豐碩食物常常被人們聚而食之。直至釀酒顯現(xiàn)后，這種原始的聚餐便發(fā)生了質(zhì)的轉(zhuǎn)變，從而產(chǎn)生了筵席。.舉例說(shuō)明甜味品在烹飪中的作用：一是為菜肴確信甜味；二是給一些加醬燒制的食物增鮮；三是給燒烤食物上色；四是使菜肴芡汁濃稠；五是腌制一些甜味品。.如何明白得筵席的社交作用:舉行宴席都有明顯的目的，如婚喪壽慶、親友歡聚、疏通關(guān)系、送往迎來(lái)、喬遷開(kāi)業(yè)、酬謝恩情、歡度佳節(jié)、國(guó)家慶典等，人們能夠通過(guò)筵席這種社交形式增進(jìn)情誼，加深彼其間彼此了解、取得支持、幫忙和諒解。.宴席設(shè)計(jì)有哪些要求:規(guī)格要統(tǒng)一；要表現(xiàn)地址特色；菜品要有多變性；內(nèi)容要有雅趣性；宴席設(shè)計(jì)要符合實(shí)際；菜肴營(yíng)養(yǎng)成份要合理搭配。.什么緣故說(shuō)養(yǎng)助益充飲食結(jié)構(gòu)適合于中國(guó)的國(guó)情:從經(jīng)濟(jì)上看，中國(guó)人口眾多，中國(guó)自古至今以農(nóng)立國(guó)，糧食蔬菜物產(chǎn)量大、價(jià)錢(qián)低，在正常的情形下都能夠充分供給，人們有條件以糧食、蔬菜為常食之品。肉類(lèi)食物，人們有條件就吃，沒(méi)有條件，能夠選擇豆制品等“植物肉”取代，不阻礙人們的健康長(zhǎng)壽。因此，那個(gè)飲食結(jié)構(gòu)是合理的，明智的，可行的。.菜品什么緣故會(huì)不斷出新:菜品不斷出新的緣故有三點(diǎn)：一是各階級(jí)人士對(duì)美食的不斷追求；二是對(duì)傳統(tǒng)技術(shù)的傳承和在新的條件下的進(jìn)展；三是烹飪文化在民族之間、地域之間和中外之間彼此交流的阻礙。.簡(jiǎn)述宮庭風(fēng)味的要緊特點(diǎn):一、選料嚴(yán)謹(jǐn)，如“八珍”中“搗珍”必需取牛羊麋鹿的脊背之肉；二、烹飪精湛，選料與加工、造型與拼配、口感與營(yíng)養(yǎng)、器具與菜名，均加以嚴(yán)格限定和治理；三、饌品新奇，御廚挖空心思，不僅羅盡天下美味，而且還創(chuàng)制了很多名菜，如“御府熊掌”、“御府砂鍋鹿尾”等。.養(yǎng)助益充的傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)具有哪些科學(xué)性：其科學(xué)性在于它符合中國(guó)人養(yǎng)生健身的整體營(yíng)養(yǎng)要求。人攝取食物，一為取得所需的能量，二是合成與補(bǔ)充機(jī)體組織和體內(nèi)生物活性物質(zhì)。從宏觀(guān)上把握住了人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是中國(guó)式的最正確營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)?！拔骞葹轲B(yǎng)”即人們心目中的“主食”，抓住了攝取營(yíng)養(yǎng)素的主體、全然。在為益的五畜、為充的五菜、為助的五果配合下，主副食物互為補(bǔ)充，辯證施食，就能夠取得全面而均衡的營(yíng)養(yǎng)。.傳統(tǒng)烹飪對(duì)水有哪些要求:一是識(shí)水性，即要知道不同區(qū)域的水有不同的質(zhì)，烹飪菜肴必然要懂水性，才有利于人的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生；二是知水味，前人以為，水因流、止、寒、溫不同，味也不同，大致分甘、淡、咸、苦四味，味不同，烹飪成效自然不同；三是選好水，前人對(duì)水的選用，既重水源，又重時(shí)令。.簡(jiǎn)述筵席的起源和進(jìn)展情形：中國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)期最初過(guò)著群居生活，一起搜集狩獵，然后聚在一路共共享受勞動(dòng)果實(shí)。進(jìn)入陶烹時(shí)期后，人們開(kāi)始農(nóng)耕畜牧，在豐收時(shí)仍要相聚慶賀，共享美味佳肴，同時(shí)載歌載舞，抒發(fā)喜悅之情。另一方面，遠(yuǎn)前人們以為食物是神靈所賜，祭祀神那么必需用食物，一是感恩，二是祈求神靈消災(zāi)降幅，取得更好的收成，祭祀后的豐碩食物常常被人們聚而食之。直至釀酒顯現(xiàn)后，這種原始的聚餐便發(fā)生了質(zhì)的轉(zhuǎn)變，從而產(chǎn)生了筵席。隨著社會(huì)的進(jìn)展，筵席的交往性、目的性日趨增強(qiáng)，規(guī)模與程式日漸穩(wěn)固。.試述江蘇菜系四大地址風(fēng)味的大體特色:江蘇風(fēng)味由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海等四大地址風(fēng)味組成?；磽P(yáng)風(fēng)味選料嚴(yán)格、重視本味，烹飪方式擅長(zhǎng)煨、焐、燉、燜，尤擅長(zhǎng)制湯。金陵風(fēng)味指以南京為中心的地址風(fēng)味菜，擅制鴨饌，清真菜肴功夫獨(dú)到。蘇錫風(fēng)味用料廣取江河湖鮮，口味略甜。徐海風(fēng)味菜品色彩濃淡適宜，多用炸、熘、炒，擅長(zhǎng)拔絲。.舉例說(shuō)明調(diào)味對(duì)心理味覺(jué)的阻礙:一是調(diào)味在季節(jié)上對(duì)心理味覺(jué)有阻礙，季節(jié)不同，調(diào)味也要不同，如此才能符合人們的心理味覺(jué)。二是調(diào)味品的比例多少對(duì)人們的心理味覺(jué)有阻礙。三是各地風(fēng)俗也會(huì)阻礙人的心理味覺(jué)。.在近現(xiàn)代烹飪時(shí)期中，烹飪工具發(fā)生了哪些轉(zhuǎn)變：就能夠源而言，城市中要緊利用的是煤、煤氣，另外還有液化石油氣、汽油等，用這些能源加熱制作食物，大多有省時(shí)、方便、衛(wèi)生等優(yōu)勢(shì)。就烹飪?cè)O(shè)備而言，最近幾年來(lái)電器炊餐具已在城市普及，品類(lèi)繁多，令人另眼相看。另外還有利用其他能源的烹飪?cè)O(shè)備如燃?xì)庠?、燃?xì)忪易袪t等。.明清時(shí)期繁榮的飲食市場(chǎng)形成了哪些方面的特點(diǎn)：形成了能知足各地域、各民族、各消費(fèi)水品及適應(yīng)等的多層次、全方位、較完善的市場(chǎng)格局。飲食市場(chǎng)有了眾多的飲食店鋪，必然會(huì)彼此競(jìng)爭(zhēng)，互為補(bǔ)充，優(yōu)勝劣汰，最終又推動(dòng)飲食市場(chǎng)加倍繁榮興隆。.中國(guó)菜系的生成與進(jìn)展情形如何：從先秦開(kāi)始便顯現(xiàn)了南北區(qū)域性飲食不同。至隋朝時(shí)期有“東南佳味”、兩宋時(shí)期有“南食”、“北食”、“川飯館”等名稱(chēng)。至清朝，因烹飪技藝全面提高，風(fēng)味多樣，地址菜系形成穩(wěn)固格局?，F(xiàn)今的“四大菜系”確實(shí)是在清朝形成的穩(wěn)固的地址風(fēng)味流派基礎(chǔ)上進(jìn)一步進(jìn)展起來(lái)的。.官府菜的大體特點(diǎn)是什么？舉例說(shuō)明：烹飪用料廣博，制作技術(shù)奇巧，筵席名目繁多，名菜典雅得趣。.中國(guó)烹飪應(yīng)如何面對(duì)二十一世紀(jì)世界飲食市場(chǎng)的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)：加速烹飪?cè)O(shè)備現(xiàn)代化建設(shè)，這有利于提高工作效率和標(biāo)準(zhǔn)；研究傳統(tǒng)烹飪工藝的科學(xué)化，穩(wěn)固和提高中國(guó)傳統(tǒng)菜點(diǎn)的質(zhì)量，為開(kāi)發(fā)、創(chuàng)新新菜點(diǎn)提供科學(xué)依據(jù)；要增強(qiáng)現(xiàn)代化營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究與應(yīng)用；制造新的名優(yōu)菜點(diǎn)。.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪所特有的美學(xué)氣質(zhì)和審美準(zhǔn)那么是什么:五味調(diào)和，即求無(wú)過(guò)，亦避不及，中而不極，和而不同，這確實(shí)是中國(guó)美性哲學(xué)思辯在飲食活動(dòng)中的具體表現(xiàn)，是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪所特有的美學(xué)氣質(zhì)和審美準(zhǔn)那么。題型舉例一、單項(xiàng)選擇題(在以下備選答案當(dāng)選取一個(gè)正確的答案).“烹飪”一詞最先顯現(xiàn)于區(qū)。(1)《尚書(shū)》(2)《周易》(3)《論語(yǔ)》(4)《黃帝內(nèi)經(jīng)》.最典型、級(jí)別最高的官府菜是里。(1)譚家菜(2)紅樓宴(3)孔府菜(4)滿(mǎn)漢全席二、多項(xiàng)選擇題(在下面?zhèn)溥x答案當(dāng)選取二到五個(gè)正確答案).青銅器烹飪時(shí)期的特點(diǎn)是3(32(5)(1)炊餐器具多樣化(2)地址風(fēng)味流派形成穩(wěn)固格局(3)食物原料的種植、養(yǎng)殖為主并迅速增加(4)中外之間烹飪文化與技術(shù)交流慢慢頻繁(5)烹飪工藝初步形成必然格局.我國(guó)寺院菜。其真正產(chǎn)生的時(shí)刻是3(4)(1)南朝(2)魏晉(3)漢武帝時(shí)期(4)梁武帝時(shí)期(5)漢代三、填空題(將正確答案填入空內(nèi))1 .人類(lèi)從野蠻走向文明的開(kāi)端是以火熟食,2．元朝宮庭菜以蒙古風(fēng)味為主，并充滿(mǎn)了異國(guó)情調(diào)。四、名詞說(shuō)明題1．烹飪?nèi)祟?lèi)為了知足生理需要和心理需要，把可食原料用適當(dāng)方式加工成為食用成品的活動(dòng)，其成品以能提供營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、美感為大體要求。2．味覺(jué)可溶性物質(zhì)作用于味覺(jué)器官產(chǎn)生的感覺(jué)稱(chēng)之為味覺(jué)。它通常具有嗅覺(jué)、觸覺(jué)、溫度覺(jué)和痛覺(jué)等成份，日常生活中單純的味覺(jué)是沒(méi)有的。五、判定題(以下命題以為正確的打”,錯(cuò)誤的打幻。1.周朝“八珍”能夠看做是以楚地為中心烹飪成品。(X)2．孔子說(shuō)過(guò)的“肉雖多不使勝食氣”。意思是用飯時(shí)．席面上的肉菜再多，進(jìn)食肉菜也不要超過(guò)主食的量。這一觀(guān)點(diǎn)在今天看來(lái)并無(wú)科學(xué)性。(X)六、簡(jiǎn)答題1．熟食的意義是什么?(1)用火熟食標(biāo)志著人類(lèi)從野蠻走向文明。(2)用火熟食終止了人類(lèi)生食狀態(tài)．使自身的體質(zhì)和智力取得更迅速的進(jìn)展。(3)用火熟食孕育了原始的烹飪．奠定了中國(guó)人飲食史上一次大飛躍的物質(zhì)基礎(chǔ)。2．五味調(diào)和的美食觀(guān)念具有哪些內(nèi)容?(1)講求本味為美。即要盡力讓享飪?cè)系淖匀恢度〉贸浞终宫F(xiàn)．并通過(guò)精心烹飪調(diào)制．排除一切不良?xì)馕丁?2)合乎時(shí)序?yàn)槊?。即饌肴配伍與制作．要講究節(jié)令時(shí)序．依照四時(shí)轉(zhuǎn)變進(jìn)行飲食調(diào)和。(3)以饌肴適口為美。即人對(duì)食味的感受，既有共性，又有個(gè)性，因此，需要確信一個(gè)客觀(guān)的、所有人都能同意的查驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)．那確實(shí)是“適口者珍”。七、論述題1．說(shuō)明宮庭風(fēng)味的要緊特點(diǎn)。宮庭菜的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在漫長(zhǎng)的歷程中，宮庭風(fēng)味已形成了如下幾個(gè)特點(diǎn)。(1)選料嚴(yán)格。宮庭菜在生成之初就已具有了選料嚴(yán)格的特點(diǎn)．如“八珍”的制作進(jìn)程在專(zhuān)門(mén)大程度上就顯示了御廚選料