中式烹調(diào)師技師題庫四1、單選(江南博哥)所謂（），就是有關(guān)生產(chǎn)活動的一切管理工作的總稱。A、生產(chǎn)管理B、財務(wù)管理C、勞動管理D、質(zhì)量管理答案：A2、問答題

簡答廚房中的設(shè)施包括哪些？答案：①灶間；②加工間；③冷菜間；④面點加工間；⑤冷藏間；⑥灶具存放間；⑦食品消毒間；⑧雜物庫；⑨副食庫；⑩主食庫。3、單選

一桌筵席，在凈料數(shù)量上應(yīng)以每人平均吃到（）左右為宜。A、750gB、600gC、500gD、400g答案：C4、判斷題

菜點與器皿相協(xié)調(diào)的一般要求是指器皿規(guī)格、品種、色彩、質(zhì)地的協(xié)調(diào)。答案：對5、問答題

色彩有多少種類？答案：色彩主要有三種：①原色是指紅色、黃色、藍(lán)色；②間色是指橙色、綠色、紫色，由兩種原色調(diào)合而成；③復(fù)色是由兩種或兩種以上的間色調(diào)合而成的種種色彩。6、判斷題

煙熏液是調(diào)配傳統(tǒng)熏肉制品的調(diào)香劑，其使用方法主要有直接添加法、浸漬法、涂抹法、淋灑法、噴霧法等。答案：對7、判斷題

在烹飪加工過程中，常常需要添加適量的香味調(diào)料，用以改善或增加菜點的香氣或是利用香味調(diào)料來掩蓋某些菜肴中的不良?xì)馕?。答案：?、判斷題

一杯加冰的咖啡約6℃，在飲用時應(yīng)在2～3min內(nèi)喝完為好，這樣既適溫，又適口。答案：對9、問答題

試論烹調(diào)中水溶性維生素?fù)p失的主要因素。答案：①烹飪方法；②用水量多少；③切塊大??；④烹調(diào)時間長短；⑤溫度高低。10、單選

肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用廣泛的香辛料，但用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味。A、茴香B、蒔蘿C、甘草D、多香果答案：D11、判斷題

貼與煎的區(qū)別主要是，貼只煎一面，而煎是煎兩面。答案：對12、判斷題

飲食企業(yè)是一個相對獨立的經(jīng)濟(jì)實體。答案：對13、單選

封面是菜單的門面，（）封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配和協(xié)調(diào)。A、菜單B、料單C、賬單D、名單答案：A14、單選

中國古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數(shù)量（）。有些是烹飪方面的專著，也有一些只見于詩文、小說、經(jīng)史、雜記、隨筆以及農(nóng)醫(yī)古籍中。A、很多B、可觀C、有限D(zhuǎn)、不少答案：B15、判斷題

飲食企業(yè)種類很多，經(jīng)營服務(wù)方式各不相同，在管理方法上是相同的。答案：錯16、判斷題

適量的咸味可以使酸甜感柔和協(xié)調(diào)、風(fēng)味逼真、更加適口。答案：對17、判斷題

中國菜肴不僅是一種美味佳肴，還應(yīng)該是一件藝術(shù)佳作。各種食品原料經(jīng)過廚師的藝術(shù)加工，形成優(yōu)美的造型、逼真的形象和適度的色澤，能給客人產(chǎn)生強(qiáng)烈的感官刺激，給人們以視覺、味覺、嗅覺上美的享受和快感，使其增長食欲。答案：對18、問答題

廚房勞動管理包括哪些內(nèi)容？答案：①勞動分工；②勞動協(xié)作；③勞動定員；④勞動制度管理。19、問答題

淺談我國要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)的目標(biāo)。答案：①每日膳食總熱量為2500kcal；②谷類食物占總熱能的60%～65%；③蛋白質(zhì)每日攝入量為70g，其中大豆類蛋白質(zhì)與動物蛋白分別占20%和25%。20、判斷題

營養(yǎng)是人類發(fā)展的一項關(guān)鍵目標(biāo)，也是反映一個社會進(jìn)步的重要標(biāo)志。答案：對21、問答題

廚房生產(chǎn)組織工作的任務(wù)是什么？答：答案：①按照不同工種、定額、定員做好分工，確定費用率、損耗率、利潤率等。經(jīng)濟(jì)指標(biāo)要落實到工種及個人，明確工作程序，實行崗位責(zé)任制；②合理用人，合理分工，提高勞動效率；③定期調(diào)整各崗位員工配備，培養(yǎng)一專多能的技術(shù)人才。22、單選

根甜菜，別名紫菜頭、紅菜頭，為黎科、甜菜屬，原產(chǎn)于（）沿岸A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度洋答案：A23、判斷題

燕窩性質(zhì)平和，功效快，吃一次就有效。答案：錯24、判斷題

鮑魚是海產(chǎn)貝類，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，其營養(yǎng)價值極高，殼內(nèi)含有豐富的球蛋白。答案：錯25、問答題

淺談魚類在人類生活中的經(jīng)濟(jì)意義。答案：①魚產(chǎn)品是優(yōu)質(zhì)蛋白、重要礦物質(zhì)和主要B族維生素的最好來源；②魚肝可制魚肝油和提供維生素A、D；③鯊魚的皮能制革；④魚鱗可提制魚鱗膠、鹽酸鳥類素等。26、判斷題

眼鏡蛇又稱五毒蛇、琵琶蛇、犁頭蛇，分布于黃河流域以北地區(qū)，其肉質(zhì)白嫩，滋味極鮮，為筵席珍品。答案：錯27、單選

草魚的（）有毒，不宜濫用，中毒后無特殊療法。A、眼B、腦C、內(nèi)臟D、膽汁答案：D28、判斷題

平衡膳食寶塔中建議的各類食物攝入量，是一個平均值和比例。答案：對29、問答題

怎樣開發(fā)創(chuàng)新歷史菜？答案：開發(fā)創(chuàng)新歷史菜，必須結(jié)合現(xiàn)代人的飲食觀念，在繼承傳統(tǒng)菜點的基礎(chǔ)上，適應(yīng)新形勢，推出“創(chuàng)新菜點”，不斷豐富人們的餐飲活動。主要有：①根據(jù)古代菜點史料實例仿制：如《隨園食單》中的“酒釀?wù)舻遏~”；②根據(jù)古代史料整理仿制：如西安的仿唐菜“曲江菜肴”；③根據(jù)歷史名著提供的菜點資料仿制：如《紅樓夢》、《水滸傳》中描寫的菜肴。30、單選

中餐的就餐方式應(yīng)借鑒西餐的（）。A、分餐手段B、調(diào)味手段C、加熱手段D、造型手法答案：A31、判斷題

扒菜的特點之一就是大翻勺。答案：對32、單選

制作一桌高檔筵席，應(yīng)配（）。A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D、銀制餐具答案：D33、判斷題

人是生產(chǎn)力中最主要的因素，勞動、技術(shù)力量是搞好企業(yè)生產(chǎn)的重要條件。答案：對34、單選

老年人對鈣的吸收力較低，所以應(yīng)多吃一些含鈣豐富而易吸收的食物，如骨頭湯、芝麻醬、牛奶、蘑菇等，并且要考慮維生素D的需求，還應(yīng)保持適量的（）。A、戶外活動B、室內(nèi)運動C、長跑項目D、體力勞動答案：A35、單選

飲食企業(yè)的（）就是以盡可能少的人力、物力的消耗，為顧客提供優(yōu)質(zhì)食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。A、經(jīng)營管理B、經(jīng)濟(jì)效益C、經(jīng)濟(jì)預(yù)算D、經(jīng)濟(jì)核算答案：D36、單選

加工烹調(diào)對菜點的色、香、味、形起著決定性作用，是（）管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、烹調(diào)質(zhì)量B、菜點質(zhì)量C、原料質(zhì)量D、加工質(zhì)量答案：A37、判斷題

水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團(tuán)，使原料失去的水分得以復(fù)原。只有這樣，才能使原料中含有的可溶性風(fēng)味物質(zhì)得以再現(xiàn)，使原料在結(jié)構(gòu)、口感等方面適合烹調(diào)及人們的習(xí)慣要求。答案：對38、單選

菜點香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細(xì)胞引起的美感，被稱為（）。A、色美B、嗅美C、味美D、觸美答案：B39、判斷題

在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎寧，感到的甜味比不加奎寧時的甜味強(qiáng)。答案：對40、判斷題

日本菜選料講究、加工精細(xì)、色彩鮮艷，除味美外，盛器也美。答案：對41、判斷題

俗稱“四不象”、“犴達(dá)罕”的駝鹿，分布于大、小興安嶺一帶，其肉質(zhì)鮮美，富于營養(yǎng)，蛋白質(zhì)含量高達(dá)24.4%，適于多種烹飪方法，現(xiàn)已馴養(yǎng)。答案：對42、判斷題

我國食品衛(wèi)生法規(guī)定嬰幼兒食品中不許加入人工合成甜味劑、色素和香精。答案：對43、單選

俄羅斯飲食的發(fā)展，是在（）莫斯科成為首都后才形成的。A、12世紀(jì)B、13世紀(jì)C、14世紀(jì)D、15世紀(jì)答案：D44、單選

香辛調(diào)味料最好存放在（）或瓷瓶內(nèi)，以免香氣跑失。A、玻璃瓶B、布袋C、紙袋D、塑料袋答案：A45、判斷題

興辦一個企業(yè)，在人員配備上應(yīng)采用逐級下伸擴(kuò)延的原則。答案：對46、判斷題

開發(fā)保健面點食品，創(chuàng)制適合現(xiàn)代人需要的面點品種，是面點發(fā)展的一條重要出路。答案：對47、單選

我國建議紅肉的消費量不應(yīng)超過總能量的（）A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B48、問答題

闡述飲食美的基本特性，即機(jī)能特性、嗜好特性和附加特性三者的關(guān)系。答案：①在飲食美的“三特性”中，前兩個特性所表現(xiàn)的是菜點本身的美，是菜點本身與人的感覺器官相互作用而產(chǎn)生的美感，側(cè)重于生理需求，表現(xiàn)了菜點的屬性；②后一個特性是菜點以外的美，是與飲食有關(guān)的，屬于享樂性、文化性，更側(cè)重于滿足人們的心理需求。49、判斷題

勞動協(xié)作主要有：同崗位協(xié)作；集體協(xié)作；工序之間的協(xié)作；上下級相互之間的協(xié)作。答案：對50、單選

蒼蠅是傳播（）等腸道傳染病和寄生蟲病的媒介，因此廚房必須做好防蠅工作。A、肝炎B、痢疾C、肝炎、痢疾D、感冒、肺炎答案：C51、單選

所謂市場營銷，就是指導(dǎo)生產(chǎn)及聯(lián)結(jié)生產(chǎn)和消費的一系列（）。A、文化活動B、經(jīng)濟(jì)活動C、社會活動D、社交活動答案：B52、單選

胡盧巴是歐美國家糖漿配制和印度咖喱粉不可缺少的重要組分，其種子烘炒研磨可制成（）的代用品。A、咖啡B、可可C、麻辣鹽D、芥茉粉答案：A53、單選

蛋泡湖又稱高麗糊、（）。A、松泡糊B、白泡湖C、拔絲糊D、加粉糊答案：A54、單選

牡蠣有“海族為最貴”之稱，由于它的體內(nèi)含有微量元素（），能增強(qiáng)兒童智力發(fā)育，故又有“益智海鮮”之美稱。A、鐵B、銅C、鋅D、鈷答案：C55、單選

公元（）法國的諾曼底公爵繼承了英國王位，帶來了法國和意大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案：B56、問答題

淺談我國膳食營養(yǎng)改進(jìn)的方向。答案：①必須逐步改變主要依靠糧食供給人體熱能和營養(yǎng)素的現(xiàn)狀；②充分發(fā)揮我國食物資源的優(yōu)勢，大力發(fā)展和合理利用大豆及其他豆類，研究創(chuàng)新大豆品種及其制品；③發(fā)展食草家畜、家禽，改變?nèi)馐称分豢控i肉的單調(diào)狀況57、單選

原料吸收水分的途徑有三個：（1）通過細(xì)胞膜的通透性；（2）通過原料中所含有的親水基因；（3）（）。A、通過毛細(xì)現(xiàn)象B、通過原料的漲發(fā)C、通過原料細(xì)胞的復(fù)原D、通過原料的溶解性答案：A58、判斷題

儲存保管工作要堅持“先驗后收、不驗不收”的原則。答案：對59、判斷題

人體能量需要量的多少，主要決定于三個方面：維持基礎(chǔ)代謝所需的能量；從事勞動所消耗的能量；食物特殊動力的作用所消耗的能量。答案：對60、單選

廣東菜取材廣泛，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩，對魚蝦、禽畜、野味制作均有專長，尤其對以（）的菜肴烹制更有獨到之處。A、野味主料B、蛇為主料C、海味原料D、魚為主料答案：B61、問答題

怎樣選擇、配制營養(yǎng)菜肴？答案：①建立營養(yǎng)咨詢制度，正確進(jìn)行膳食營養(yǎng)指導(dǎo)；②選擇富含某種營養(yǎng)素的食物為主料；③合理選擇配料，以利于主料中營養(yǎng)素的保存和利用；④做好菜肴中營養(yǎng)成分的計算。62、單選

我國是世界上最早的文明古國之一，早在（）萬年前，我們中華民族的祖先就已經(jīng)勞動、生息、繁衍在這塊土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B63、判斷題

現(xiàn)代筵席和傳統(tǒng)筵席分類是有一定區(qū)別的。答案：對64、判斷題

四川菜的風(fēng)味特點是：口味多樣，注重調(diào)味，選料廣泛，粗料精作，工藝獨特，雅俗共賞，清鮮醇濃，麻辣著稱，擅長小煎小炒、干燒干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美譽(yù)。答案：對65、單選

油麥菜，別名春菜，為（）科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、十字花C、禾本D、車前答案：A66、問答題

闡述原材料采購的管理與要求。答案：①確定以銷定進(jìn)、勤進(jìn)快銷、以進(jìn)促銷、儲存保銷的原則；②注意掌握需求信息，及時編制采購計劃；③廣集貨源，開展多種渠道、多種方法采購；④提高采購員的綜合素質(zhì)；⑤健全采購手續(xù)制度，加強(qiáng)對采購工作領(lǐng)導(dǎo)，實施采購工作責(zé)任制。67、單選

天鵝又稱“鵠”，自古就被列入八珍之一，現(xiàn)已被國家列為（）保護(hù)動物。A、一級B、二級C、三級D、四級答案：B68、單選

藥膳學(xué)是在“飲食療法”的基礎(chǔ)上，不斷加以總結(jié)和（），使之理論化、系統(tǒng)化和科學(xué)化，形成的一門獨特的科學(xué)。A、發(fā)展B、改進(jìn)C、提高D、完善答案：C69、問答題

怎樣處理河豚魚毒素，以防食物中毒？答案：①河豚魚毒素主要存在卵巢、肝臟、皮、血、鰓、腦髓等，尤以2~5月產(chǎn)卵期含毒量最高，毒素的化學(xué)成分為氨基全氫二氮雜萘；②毒素對熱穩(wěn)定，100℃加熱4h，115℃加熱3h或220℃以上才分解。鹽腌、日曬毒性均穩(wěn)定；③pH值在7以上和pH值在3以下不穩(wěn)定，如用4％氫氧化鈉溶液浸漬20min可破壞其毒性；④除去含毒素部位，只食其肉。70、判斷題

含天然維生素C的膳食可防肝癌。答案：錯71、單選

中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的（），因而具有很高的審美價值和美學(xué)意義。A、創(chuàng)造活動B、具體表現(xiàn)C、活動內(nèi)容D、創(chuàng)造價值答案：A72、單選

烹飪飲食活動中美的創(chuàng)造包括四個方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)；烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；（）藝術(shù)。A、繪畫B、雕刻C、筵席設(shè)計D、廣告設(shè)計答案：C73、判斷題

以生態(tài)環(huán)保效益型經(jīng)濟(jì)模式開發(fā)餐飲業(yè)，增加了運營成本，實現(xiàn)了好吃不貴的目的。答案：錯74、單選

瘋牛病的產(chǎn)生源于（）政府有違反科學(xué)的做法和管理失當(dāng)。看似“牛災(zāi)”，實為“人禍”。A、美國B、德國C、中國D、英國答案：D75、單選

材料美主要指（）之美，它是藝術(shù)造型的基礎(chǔ)。對原料的選擇和利用，是烹調(diào)師發(fā)揮創(chuàng)造才能的先決條件。A、原料形態(tài)B、原料色澤C、烹調(diào)技術(shù)D、食品原料答案：D76、單選

地方菜和菜系是根本不同的兩個概念，主要區(qū)別在于（）。A、形成因素不同B、味的特點不同C、有無形成明顯的地區(qū)肴饌體系D、有沒有特殊的烹調(diào)方法答案：C77、單選

課間餐就是利用（）休息時間讓學(xué)生吃一些食物。A、早自習(xí)B、午間C、課間D、放學(xué)答案：C78、判斷題

魚翅是與燕窩、熊掌等齊名的珍貴食品原料，因其難得而身價不菲，它更是奢華和財富的象征。魚翅中含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。答案：對79、判斷題

香艷茄，別名人參果、瓜茄等，原產(chǎn)于秘魯、新西蘭等地，其果肉爽美，清香多汁，含有豐富的鐵，被譽(yù)為“生命火種”、“抗癌之王”。答案：錯80、單選

果子貍又稱為牛尾貍、玉面貍、花面貍、花白臉、（）等。A、鼠貍B、香貍C、豹貍D、白額答案：D81、單選

生態(tài)餐飲模式就是指以生態(tài)環(huán)保效益型（），開發(fā)餐飲業(yè)的一種全新餐飲經(jīng)營模式。A、生活模式B、生態(tài)模式C、經(jīng)濟(jì)模式D、生產(chǎn)模式答案：C82、判斷題

當(dāng)食鹽的濃度達(dá)到20%時，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。答案：錯83、判斷題

白鋼筆蘿卜，別名玉筍蘿卜、手指蘿卜，為十字花科、蘿卜屬二年生植物，其品質(zhì)細(xì)嫩，味道甜美，適合生食。答案：對84、判斷題

在制作拔絲菜肴熬制糖漿時，要特別注意掌握好火候，火欠時不能成絲，火過時色暗易發(fā)苦。答案：對85、判斷題

鯰魚肉質(zhì)細(xì)嫩，美味濃郁，刺少，開胃易消化，特別適合老人和兒童食用。它是催乳的佳品，并有滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)中氣、利尿的作用。常用的烹調(diào)方法是燒、燉、煮，以燉、煮最宜。答案：對86、單選

制作一道“干燒鱖魚”要配（）。A、平盤B、魚盤C、窩盤D、品鍋答案：B87、問答題

廚房中常見的事故有哪幾種？答案：①割傷；②跌傷；③燙傷；④電擊傷；⑤火災(zāi)。88、單選

廣東菜的烹調(diào)技藝堪稱中西菜技藝結(jié)合的典范，代表菜有沙律魚卷、XO焗大蝦、黃油焗蟹、（）等。A、黑椒牛柳B、元蔥煎豬肝C、蔥燒黃鱔D、紅袍雞丁答案：A89、判斷題

商品價格的高低直接涉及到買賣雙方的經(jīng)濟(jì)利益。答案：對90、單選

現(xiàn)代筵席分為（）。A、七種B、六種C、五種D、四種答案：B91、單選

食物中含有固有的（），包括在新鮮原料中能看到的有色成分和本來無色而經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。A、植物色素B、動物色素C、天然色素D、人工色素答案：C92、判斷題

管理企業(yè)必須對生產(chǎn)、經(jīng)營服務(wù)活動進(jìn)行統(tǒng)一管理，才能保證企業(yè)實現(xiàn)既定目標(biāo)。答案：對93、問答題

廚房的專業(yè)分工有哪些？答案：①加工部門；②配菜部門；③爐灶部門；④冷菜部門；⑤點心部門。94、單選

莧菜又名赤莧、雁來紅，它含有豐富的鐵、鈣和維生素K，被人們稱之為（）。A、長壽菜B、生命菜C、養(yǎng)生菜D、營養(yǎng)菜答案：A95、判斷題

中國烹飪的發(fā)展經(jīng)歷了由簡到繁、由粗到精的漫長發(fā)展過程。答案：對96、判斷題

烹飪中的美只體現(xiàn)在色彩和造型上。答案：錯97、單選

扇貝在繁殖季節(jié)，雌性的貝殼呈（），頗為美麗。A、姻脂紅色B、橘紅色C、粉紅色D、深紅色答案：B98、判斷題

制湯就是將營養(yǎng)豐富的動物性原料放在水鍋中加熱，使其所含的營養(yǎng)物質(zhì)、呈味物質(zhì)通過加熱降解、乳化等作用，溶解在水中，成為鮮湯的過程。答案：錯99、單選

市場競爭的形式有多種多樣，但多數(shù)都發(fā)生在買賣雙方各自為實現(xiàn)自身經(jīng)濟(jì)利益而發(fā)生的競爭，被稱為（）。A、買主之間的競爭B、賣主之間的競爭C、買賣之間的競爭D、公平競爭答案：C100、判斷題

木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。同時，它還有幫助消化纖維類物質(zhì)的特殊功能，對無意中吃下的難以消化的頭發(fā)、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與消化的作用。答案：對101、單選

宴會菜點之間營養(yǎng)應(yīng)（）。A、平衡B、傾向于蛋白質(zhì)C、偏重于糖D、傾向于維生素答案：A102、判斷題

脂溶性維生素溶于水，也溶于油脂。答案：錯103、單選

根據(jù)廚房技術(shù)具有模糊性、（）的特點，廚房技術(shù)管理的重點是對技術(shù)人員的管理。A、直觀性B、經(jīng)驗性C、廣泛性D、普遍性答案：B104、單選

干貨原料經(jīng)水漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入（）。A、原料中B、組織里C、細(xì)胞內(nèi)D、內(nèi)部里答案：C105、單選

鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，當(dāng)（）用量達(dá)到閾值時，會使食品鮮味增加，但用量少于閾值時，僅是增強(qiáng)風(fēng)味。A、鮮味劑B、增稠劑C、增味劑D、增效劑答案：A106、問答題

什么是美感？美的存在形態(tài)可分為幾種？答案：①美感無疑是美在審美主體方面引起的一種積極的、高級的、復(fù)雜的情感反應(yīng)；②美的存在形態(tài)可分為自然美、社會美和藝術(shù)美。107、單選

菌油也稱蘑菇油，是用小鮮寒菌油浸而制成，主要的使用地區(qū)是（）。A、廣東B、浙江C、湖南D、湖北答案：C108、單選

藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實生活相統(tǒng)一的（）的美。A、人的行為B、勞動生活C、觀念形態(tài)D、社會事件答案：C109、判斷題

酒精具有刺激和興奮中樞神經(jīng)的作用，當(dāng)人們把酒漫飲低酌的時候，這種刺激作用就會由緩到烈逐漸發(fā)生，使人的思維逐漸興奮起來，從而產(chǎn)生創(chuàng)作的靈感。答案：對110、單選

在食品成分表中（）“表示未測定”，即這種營養(yǎng)素未作檢測，但不表示該食物中沒有這種營養(yǎng)素。A、…B、———C、微量D、0答案：B111、判斷題

干貝產(chǎn)于我國遼寧和山東沿海一帶，以長島產(chǎn)量最多，質(zhì)量最好。答案：對112、判斷題

食品污染變質(zhì)是指食品被外來的，對人體有毒、有害的物質(zhì)所污染。答案：對113、單選

蘆薈是集食用、藥用、美容、觀賞于一身的保健植物新星，蘆薈蘊(yùn)含（）元素，與人體細(xì)胞所需物質(zhì)幾乎完全吻合。A、55種B、65種C、75種D、85種答案：C114、單選

魚肚含有豐富的（）及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或燴羹。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微量元素D、維生素答案：B115、問答題

淺談獸類原料的組織結(jié)構(gòu)特點。答案：①獸類的組織結(jié)構(gòu)與家畜類基本相同；②野獸類易受驚，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪組織比例?。虎奂￠g脂肪較少，肌纖維粗糙。116、單選

在我國青春期的學(xué)生缺鐵性貧血的現(xiàn)象很普遍，約有（）的學(xué)生患有缺鐵性貧血。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：B117、單選

在中國烹飪的基本條件中，最基礎(chǔ)的條件是（）。A、烹飪原料B、烹飪能源C、烹飪器具D、烹飪?nèi)藛T答案：A118、單選

魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱（），此鰭翅多肉少，質(zhì)量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D119、問答題

闡述菜肴的藝術(shù)創(chuàng)作“不可喧賓奪主”。答案：①菜肴的制作要以遵循美術(shù)為手段、食用為目的；②無論多么具有美術(shù)欣賞價值的菜肴，都不能凌架于食用之上，它必須是可食的，主從關(guān)系不可顛倒；③如果將食品美術(shù)同普通觀賞工藝美術(shù)混為一談，便失去了菜肴的藝術(shù)創(chuàng)作價值。120、判斷題

肥胖分為兩類：一是病理性肥胖；二是單純性肥胖。答案：對121、問答題

闡述市場調(diào)查的常用方法。答案：①書面調(diào)查法；②資料搜集法；③直接詢問法；④觀察調(diào)查法；⑤抽樣調(diào)查法。122、單選

所謂（），就是人們對市場供求未來一定時間內(nèi)發(fā)展的狀況與趨勢進(jìn)行科學(xué)的預(yù)計和測算。A、市場預(yù)測B、資源預(yù)測C、價格預(yù)測D、容量預(yù)測答案：A123、判斷題

《茶經(jīng)》是我國也是世界上第一部茶學(xué)專著，約成書于公元650年。答案：錯124、判斷題

集體協(xié)作就指各崗位之間，為完成同一任務(wù)而開展的協(xié)作。答案：對125、問答題

飲食市場在國民經(jīng)濟(jì)中的作用是什么？答案：①飲食市場是為人民生活服務(wù)的一個重要方面；②飲食市場是擴(kuò)大就業(yè)的一個重要渠道；③飲食市場的發(fā)展，有利于發(fā)展旅游事業(yè)；④飲食市場對實現(xiàn)生活社會化有重要作用。126、單選

我國最早淡水養(yǎng)魚業(yè)始于（）前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年答案：D127、單選

烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從（）和造型的藝術(shù)美感中體現(xiàn)出來。A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C128、單選

雞樅中含氨基酸可達(dá)（）。加外，含磷高也是雞樅的一大特點，人體需要補(bǔ)充磷時可常吃雞樅。A、8種B、10種C、14種D、16種答案：D129、單選

企業(yè)的總負(fù)責(zé)人將與市場有關(guān)或熟悉市場情況的人員召集在一起，讓他們發(fā)表自己意見，然后對各種意見匯總、分析，做出自己的判斷，被稱為（）。A、專家意見法B、推銷人員估計法C、經(jīng)理判斷意見法D、平衡判斷法答案：C130、單選

竹蓀中的谷氨酸含量為1.76%，比任何一食用菌都（），這是竹蓀在營養(yǎng)上的一大特征。A、少B、低C、高D、多答案：C131、單選

開發(fā)系列保健面點食品，就是利用原料營養(yǎng)的（）配制成面點食品，以食物代替藥物，將是面點的一大出路。A、天然屬性B、自然屬性C、營養(yǎng)屬性D、保健屬性答案：C132、單選

國宴一般是由（）舉辦。A、國家元首或政府首腦B、國防部長C、外交部長D、總書記答案：A133、判斷題

與世界其他民族相比，中國飲食文化所涉及的學(xué)科門類非常廣泛，這充分說明了飲食文化體系內(nèi)涵的博大與深邃。答案：對134、判斷題

α-葡萄糖的含量隨葡萄糖的濃度的增加而增加。答案：對135、單選

松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且（），有“食用菌之王”的美稱。A、營養(yǎng)豐富B、非?？煽贑、色澤鮮艷D、價格合適答案：A136、單選

我國四大菜系形成的共同之處是（）。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣答案：C137、單選

在筵席制作前對工作人員要（）。A、開準(zhǔn)備會B、有明確的分工C、動員D、講清筵席的目的答案：B138、單選

英式菜選料的（）比較大，英國雖是島國，但漁場并不太好，所以英國人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。A、參照性B、可比性C、決定性D、局限性答案：D139、判斷題

菜點創(chuàng)新應(yīng)掌握六方面主要特征：時代性；民族性；地域性；傳承性；欲求性；社會性。答案：對140、單選

菜肴調(diào)味方法主要有（）。A、五種B、四種C、三種D、二種答案：C141、單選

物料入庫后，要科學(xué)地管理與養(yǎng)護(hù)，確保貨物在庫期間完好無損，這項工作被稱為（）。A、物料的入庫管理工作B、物料的保管工作C、物料的養(yǎng)護(hù)工作D、物料的出庫管理工作答案：B142、問答題

闡述烹調(diào)中色彩運用的藝術(shù)手法。答案：①食品天然色彩搭配法，包括諧調(diào)與對比、主色與附色、冷色與暖色、多樣統(tǒng)一；②調(diào)料加色法；③烹調(diào)變色法。143、判斷題

廚房要與餐廳保持適當(dāng)距離。答案：對144、單選

藥膳是把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口的佳肴，既能保健強(qiáng)身，延年益壽，開智益腦，又可（）；既具有中醫(yī)藥的真諦，也展示現(xiàn)代營養(yǎng)之精華。A、防病治病B、提高藥效C、加強(qiáng)營養(yǎng)D、補(bǔ)中益氣答案：A145、單選

中國烹飪所揭示的烹飪原理是我們（）遵循和掌握的烹飪規(guī)律。A、應(yīng)該B、必須C、重點D、永遠(yuǎn)答案：B146、單選

廚師在對所烹制菜肴的口味調(diào)制上，要（）。A、因原料而變B、因人而異C、因季節(jié)而變D、因條件而變答案：B147、判斷題

將干料置于油中，經(jīng)加熱蒸發(fā)物體中的水分，使其漲大的方法叫油發(fā)。答案：錯148、單選

刺參以每半千克的頭數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)，頭數(shù)少則個體大、質(zhì)優(yōu)，每半千克（）左右為佳。A、10個B、20個C、30個D、40個答案：C149、單選

龍蝦因膽固醇含量較高，故（）病人應(yīng)少食用。A、糖尿病B、高血壓C、高血糖D、高血脂答案：D150、單選

廚房設(shè)備的布局要以便于人們的行動、便于（）的搬動為原則。A、貨物B、調(diào)料臺C、機(jī)械D、工作臺答案：A151、問答題

闡述總廚師長的工作職責(zé)。答案：①組織管理；②工作計劃；③食品制備；④銷售；⑤其他。152、單選

根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為（）科、芹屬中的一個變種，主要分布在歐洲和俄羅斯等獨聯(lián)體國家，是冬季的重要蔬菜。A、傘形花B、十字花C、菊D、禾本答案：A153、判斷題

管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。答案：對154、單選

組合香辛料配方時，以香氣為主的香辛料應(yīng)占（）。A、1%～5%B、5%～10%C、10%～20%D、20%～30%答案：B155、問答題

闡述菜肴造型對器具的要求。答案：①器具的規(guī)格大小要與菜肴的分量相適應(yīng)；②盛器的品種與菜肴的類別相適應(yīng)；③盛器的色彩與菜肴色彩相適合；④盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配；⑤盛器的質(zhì)地與菜肴的價格相吻合。156、判斷題

彩色甜椒，為茄科、辣椒屬的一個亞種，口感脆嫩甘甜，適合生食、涼拌、炒。答案：對157、單選

菜點創(chuàng)新應(yīng)具有強(qiáng)烈的（），因為不同的時代人們對飲食的追求是不同的。A、時代性B、民族性C、地域性D、社會性答案：A158、問答題

簡答如何管理好生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生？答案：①把好原料衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)；②原料解凍時不可受到污染；③使用罐裝原料最好一次用完，若有剩余應(yīng)立即入冰箱保管；④烹調(diào)時應(yīng)加熱充分，殺滅細(xì)菌；⑤操作時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生五四制；⑥在食物裝盤時，要潔凈衛(wèi)生、適量；⑦做好加工制作場地和工具的清潔消毒工作。159、單選

堿發(fā)原料的物理、化學(xué)變化分為：（1）表面膜的破壞；（2）吸水膨脹；（3）（）。A、漂洗后備用B、漂洗后膨脹停止C、漂洗后不再膨脹D、漂洗后繼續(xù)膨脹答案：D160、問答題

論述雙孢蘑菇的經(jīng)濟(jì)價值。答案：①雙孢蘑菇又稱洋蘑茹，二孢蘑菇，分布極為廣泛，國內(nèi)普遍栽培；②營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達(dá)42%（干品），有5/-腺甘酸、5/-鳥甘酸、5/-尿苷酸及維生素B1、B2、葉酸和維生素D原等；③對人體具有良好的保健功用，對降血壓十分有效，含有抗癌物質(zhì)和抗細(xì)菌的廣譜抗菌素；④由于味道鮮美，罐頭制品行銷國內(nèi)外。161、判斷題

高質(zhì)量的菜肴的色澤能給人以所需要的色澤感覺，如綠色的食品能給人以清新生機(jī)之感，金黃色食品能給有以名貴、豪華感，乳白色的食品則給人以高雅衛(wèi)生之感，而紅色的食品具有喜慶、熱烈、引人注目的作用。答案：對162、單選

明代張自烈在《正宗通》中寫道：“天下之（）皆兩鰓，惟松江四鰓。”A、鱸B、鰒C、鰈D、鱖答案：A163、單選

總廚師長的職責(zé)是組織和指揮（）工作，監(jiān)督食品的制備。A、采購員B、廚師C、廚房D、餐廳答案：C164、單選

朝鮮薊，別名法國百合、菊薊、荷花百合，為菊科、（）屬多年生草本植物，原產(chǎn)于地中海。A、錦葵B、薊C、甜菜D、芹答案：B165、判斷題

早餐攝入的能量應(yīng)占全天總能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。答案：錯166、單選

水在烹飪中具有頭等重要的作用，它不僅在烹飪中不可缺少，而且（），同時水與烹飪特色菜肴風(fēng)味有著密切的聯(lián)系。A、經(jīng)常使用B、普遍使用C、大量使用D、最先使用答案：B167、判斷題

隨著社會的發(fā)展，人們對食物的要求層次不斷提高，已經(jīng)由最初的飽腹、維持自身的生存條件，逐漸向延年益壽、從飲食中獲得靈感、滿足心理需求的方面發(fā)展。答案：對168、單選

菜點創(chuàng)新的（）要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn)，設(shè)計、制作有自身地域突出特色的菜點品種。A、時代性B、民族性C、地域性D、社會性答案：C169、判斷題

飲食烹飪造型就是將可食性原料運用技術(shù)手法，結(jié)合菜肴烹制特點制作成各式各樣的具有一定藝術(shù)感染力的菜肴。答案：錯170、單選

所謂“觸美”即是（）作用的結(jié)果，如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。A、化學(xué)反應(yīng)B、物理反映C、化學(xué)味覺D、物理味覺答案：D171、判斷題

泥鰍魚的營養(yǎng)成分每100.0g肉中含蛋白質(zhì)22.6g，脂肪2.9g，熱量488kJ，一般烹調(diào)前都要用清水養(yǎng)幾天，去掉土腥味。答案：對172、單選

在烹調(diào)時要想增進(jìn)食欲，需多選用（）香辛料來烹制菜肴。A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案：B173、單選

在菜肴創(chuàng)新方面，廚師首先要做到所烹制的菜肴以（）。A、食用為本B、口味如何C、色澤新鮮D、形狀美觀答案：A174、單選

適于堿發(fā)的干貨原料在組成上與適合油發(fā)的干貨原料（）。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同答案：C175、單選

在我國歷史上，（）被稱為“茶圣”。A、歐陽修B、曹植C、王維D、陸羽答案：D176、單選

原料成本的核算主要是核算原料總成本和（）。A、成本率B、利潤率C、毛利率D、費用率答案：A177、問答題

宴會菜單內(nèi)容主要包括哪幾大類？答