第1章

緒論教學(xué)內(nèi)容:1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念。2.營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況。3.近10年我國(guó)主要的宏觀營(yíng)養(yǎng)工作及居民營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生狀況。4.教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求。第一頁第二頁，共32頁。目的與要求

1.掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念。2.理解教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求。3.了解我國(guó)主要的宏觀營(yíng)養(yǎng)工作、居民營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生狀況及營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況。第二頁第三頁，共32頁。第1節(jié)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念1.營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：

指人體攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營(yíng)養(yǎng)素，以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養(yǎng)分。

第三頁第四頁，共32頁。

2.營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)：

指具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等6大類。目前已知有40-45種存在于食品中人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。

第四頁第五頁，共32頁。3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)(nutritionornutriology)：

是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律的一門學(xué)科。

4.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)(foodnutrition)

：

主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施。第五頁第六頁，共32頁。5.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue)：

指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。6.營(yíng)養(yǎng)不良(malnutrition)：

指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。7.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs，dietaryreferenceintakes)：

指一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量參考值

。第六頁第七頁，共32頁。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)①平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)

指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平。

EAR是RNI的基礎(chǔ)，如果個(gè)體攝入量呈常態(tài)分布，一個(gè)人群的RNI=EAR+2SD。

對(duì)于人群，EAR可以用于評(píng)估群體中攝入不足的發(fā)生率。

對(duì)于個(gè)體，可以檢查其攝入不足的可能性。

第七頁第八頁，共32頁。

②推薦攝入量(RNI，recommendednutrientintakes）

指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97％-98％個(gè)體需要量的攝入水平。

RNI是健康個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)，但當(dāng)某個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量低于其RNI時(shí)并不一定表明該個(gè)體未達(dá)到適宜的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。如果某個(gè)體的平均攝入量達(dá)到或超過了RNI，可以認(rèn)為該個(gè)體沒有攝入不足的危險(xiǎn)。攝入量經(jīng)常低于RNI可能提示需要進(jìn)一步用生化試驗(yàn)或臨床檢查來評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。第八頁第九頁，共32頁。

③適宜攝入量(AI，adequateintakes)

指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。

AI主要用作個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，

同時(shí)用作限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)健康個(gè)體攝入量達(dá)到AI時(shí),出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小。如長(zhǎng)期攝入超過AI值，則有可能產(chǎn)生毒副作用。

第九頁第十頁，共32頁。

在個(gè)體需要量的研究資料不足不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定適宜攝入量(AI)來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個(gè)月，他們的營(yíng)養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營(yíng)養(yǎng)素量就是他們的AI值，AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。

AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入的目標(biāo)，能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。

第十頁第十一頁，共32頁。

④可耐受最高攝入量(UL，tolerableupperintakelevels)

：

指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。目的是為了限制膳食和來自強(qiáng)化食物及膳食補(bǔ)充劑的某一營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量，以防止該營(yíng)養(yǎng)素引起的不良作用。

UL主要用途是檢查個(gè)體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、強(qiáng)化食物和添加劑等各種來源的營(yíng)養(yǎng)素之和。

第十一頁第十二頁，共32頁。

營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過多的危險(xiǎn)性圖解攝入水平EARRNIUL1.0-0.5-00-1.0-0.50大量缺乏毒副作用AI第十二頁第十三頁，共32頁。

EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)量關(guān)系是：

UL＞AI≥RNI＞EAR

8.營(yíng)養(yǎng)素需要量（nutritional

requirements）：

個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量是機(jī)體為維持“適宜營(yíng)養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量，有時(shí)也稱為“生理需要量”。第十三頁第十四頁，共32頁。

鑒于對(duì)“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而機(jī)體維持健康對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量也可以有不同的水平。FAO／WHO聯(lián)合專家委員會(huì)提出了不同水平的需要量。①基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營(yíng)養(yǎng)素量，達(dá)到這種需要時(shí)機(jī)體能夠正常生長(zhǎng)和繁育，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。②儲(chǔ)備需要量：維持組織中儲(chǔ)存一定水平該營(yíng)養(yǎng)素的需要量，這種儲(chǔ)存可以在必要時(shí)用來滿足機(jī)體的基本需要以免造成可察知的功能損害。③預(yù)防出現(xiàn)臨床缺乏癥的需要預(yù)防某種疾病對(duì)特定營(yíng)養(yǎng)素的需要量。這是一個(gè)比基本需要量更低水平的需要。第十四頁第十五頁，共32頁。

9.合理營(yíng)養(yǎng)（adequatenutrition）：

由食物中攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素與身體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。

營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營(yíng)養(yǎng)不良，都是營(yíng)養(yǎng)不合理的后果，對(duì)健康都是十分有害的。

第十五頁第十六頁，共32頁。第2節(jié)

營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況

早在2000多年前，我國(guó)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中就有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”等膳食與養(yǎng)生的記載。南朝齊梁時(shí)期陶弘景(公元493年)提出了以肝補(bǔ)血、補(bǔ)肝明目的見解。東晉葛洪(公元300年)在《肘后備急方》記載了用海藻酒治療甲狀腺腫。我國(guó)古代還有“醫(yī)食同源”的重要思想，先后有幾十部關(guān)于食物本草與食療本草類的食物藥理學(xué)著作。例如，明代李時(shí)珍《本草綱目》記載了350多種約食廚用的動(dòng)植物，并區(qū)分為寒、涼、溫、熱、有毒和無毒等性質(zhì)，明代姚可成在1520年編成《食物本草》一書，列出1017種食物，并以中醫(yī)的觀點(diǎn)逐一加以描述，分別加以歸類。第十六頁第十七頁，共32頁。19世紀(jì)是自然科學(xué)崛起階段，隨著生理學(xué)、生物化學(xué)的發(fā)展，產(chǎn)生了現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，側(cè)重從生物科學(xué)和基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)的角度研究營(yíng)養(yǎng)與機(jī)體之間的一般規(guī)律。從19世紀(jì)中葉開始，人們逐漸認(rèn)識(shí)到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)對(duì)人體健康的重要性，并將其列為人體營(yíng)養(yǎng)素。以后連續(xù)發(fā)現(xiàn)新的維生素，并研究不同維生素的生理作用、缺乏癥及臨床治療等，推動(dòng)了現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展。對(duì)微量元素的大量研究始于20世紀(jì)30年代。1931年發(fā)現(xiàn)人的斑釉牙與飲水中氟含量過多有關(guān)。此后40年間，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)銅、錳、硒、鋅、鉬等多種微量元素為人體所必齋。第十七頁第十八頁，共32頁。1.基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)

10余年來，基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)研究又取得了許多新進(jìn)展，如對(duì)膳食纖維、多不飽和脂肪酸、維生素、微量元素的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)和更深入研究，2.公共營(yíng)養(yǎng)

第二次世界大戰(zhàn)以后，社會(huì)性的營(yíng)養(yǎng)工作不斷加強(qiáng)。提出了一些新概念，如營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)（nutritionalsurveillance）、營(yíng)養(yǎng)政策（nutritionpolicy）、投入與效益評(píng)估（assessmentofinputandbenefit）等，逐步形成了公共（社區(qū)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)或社會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)（socialnutrition）。有的國(guó)家制訂頒發(fā)了有關(guān)社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的法律、法規(guī)，有的國(guó)家在議會(huì)中成立了主管營(yíng)養(yǎng)工作的委員會(huì)，或在政府里成立了主管公共營(yíng)養(yǎng)的機(jī)構(gòu)。第十八頁第十九頁，共32頁。

為了指導(dǎo)民眾合理地選擇和搭配食物，世界多國(guó)制定了膳食指南（dietaryguidelines）和營(yíng)養(yǎng)素每日推薦供給量（RNI或RDA）。

20世紀(jì)90年代，美國(guó)學(xué)者提出了膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的概念。

1992年在羅馬召開了有159個(gè)因家政府領(lǐng)導(dǎo)人參加的世界營(yíng)養(yǎng)大會(huì)，會(huì)上發(fā)布了《世界營(yíng)養(yǎng)宣言》和《營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)計(jì)劃》，號(hào)召各國(guó)政府保障食品供應(yīng)，控制營(yíng)養(yǎng)缺乏病，加強(qiáng)宣傳教育，并制定國(guó)家營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃。第十九頁第二十頁，共32頁。3.營(yíng)養(yǎng)與健康

營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。膳食營(yíng)養(yǎng)因素一些重要疾病的成因，或者是預(yù)防和治療這些疾病的重要手段。4.營(yíng)養(yǎng)與基因表達(dá)

營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的一個(gè)新的熱點(diǎn)。5.食物中活性成分

食物中的許多活性成分具有不同程度的抗氧化作用和免疫調(diào)節(jié)作用，對(duì)某些疾病具有一定的預(yù)防和輔助治療作用。第二十頁第二十一頁，共32頁。

6.營(yíng)養(yǎng)與農(nóng)業(yè)

世界食物供求仍達(dá)到基本平衡，食物結(jié)構(gòu)并得到改善，營(yíng)養(yǎng)不良的人口呈下降趨勢(shì)。7.食物營(yíng)養(yǎng)

除研究食物中營(yíng)養(yǎng)素和非營(yíng)養(yǎng)素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生理功能等內(nèi)容外，還大量研究了各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、各營(yíng)養(yǎng)成分在食品加工儲(chǔ)藏中的變

化及防止損失的措施、食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化以及食品新資源的開發(fā)。尤其是對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，很多國(guó)家十分重視。

第二十一頁第二十二頁，共32頁。第3節(jié)

近10年來我國(guó)主要的宏觀營(yíng)養(yǎng)工作

及居民的營(yíng)養(yǎng)狀況

黨和政府把發(fā)展食物生產(chǎn)、保障供給、改善居民營(yíng)養(yǎng)作為一項(xiàng)基本國(guó)策。1992年順利地完成了全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作；1993年國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)頒布實(shí)施《90年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》，

成立了“國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)”；1996年國(guó)家正式啟動(dòng)“大豆行動(dòng)計(jì)劃”；1997年國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)頒布實(shí)施《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃(1996-2000)》，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修改制定了《中國(guó)居民膳食指南》；2000年在全國(guó)開始分步實(shí)施“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”；2001年批準(zhǔn)頒布實(shí)施《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2001-2010年)》。第二十二頁第二十三頁，共32頁。

近年來，我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況與健康水平有很大改善和提高。

我國(guó)居民中存在著營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)不平衡的問題。

從總體上看，我國(guó)膳食熱量、蛋白質(zhì)的攝入量及其來源等指標(biāo)仍低于世界平均水平，更低于發(fā)達(dá)國(guó)家的水平。第二十三頁第二十四頁，共32頁。第4節(jié)

教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求

1.教學(xué)內(nèi)容

1.1食物的體內(nèi)過程1.2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)1.3不同生理狀態(tài)下和特殊環(huán)境下人群的營(yíng)1.養(yǎng)和膳食問題1.4各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化1.5營(yíng)養(yǎng)與健康。1.6社區(qū)營(yíng)養(yǎng)。第二十四頁第二十五頁，共32頁。2.教學(xué)目標(biāo)與要求

2.1理論知識(shí)方面

2.1.1了解消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、消化生理，營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝過程；

熱能的單位、來源及生理值，不同勞動(dòng)強(qiáng)度的熱能供給量，熱能消耗的測(cè)定方法；特殊人群、特殊作業(yè)環(huán)境機(jī)體營(yíng)養(yǎng)代謝的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要；膳食參考量（DRI）相關(guān)指針及其制定依據(jù)。2.1.2理解各類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其影響因素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，營(yíng)養(yǎng)素食物來源和參考攝入量；常見膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類及生產(chǎn)，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則；平衡膳食的基本要求。2.1.3掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能及營(yíng)養(yǎng)素的主要缺乏癥；不同人群營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)及合理膳食原則。

第二十五頁第二十六頁，共32頁。

2.2技能技巧方面

2.2.1根據(jù)主要缺乏癥，能初步判斷何種營(yíng)養(yǎng)素缺乏。2.2.2通過居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)方法的學(xué)習(xí)，能夠進(jìn)行居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。2.2.3根據(jù)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體營(yíng)養(yǎng)需要，正確編制不同人群食譜。2.2.4根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，基本能對(duì)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行正確評(píng)價(jià)。第二十六頁第二十七頁，共32頁。3.能力培養(yǎng)的要求

通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在下列能力上得到培養(yǎng)：3.1知識(shí)應(yīng)用能力。能夠進(jìn)行居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，編制不同人群食譜，對(duì)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行正確評(píng)價(jià)。3.2記憶能力。能夠記住基本概念，主要營(yíng)養(yǎng)素的代謝特點(diǎn)、生理功能、食物來源，營(yíng)養(yǎng)素的主要缺乏癥。3.3綜合歸納能力。能夠根據(jù)不同人群生理特點(diǎn)，歸納其營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)；常見膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系及膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡的解決措施。3.4自學(xué)能力。能夠舉一反三，在學(xué)習(xí)掌握各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體營(yíng)養(yǎng)需要的基礎(chǔ)上，自學(xué)并理解更多食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定方法和人體營(yíng)養(yǎng)需要量的確定方法，膳食參考攝入量（DRI）相關(guān)指標(biāo)及其制定依據(jù)。3.5計(jì)算能力。正確計(jì)算人體營(yíng)養(yǎng)需要量，編制不同人群食譜。第二十七頁第二十八頁，共32頁。本章主要參考文獻(xiàn)1、中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年）.中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)．2001（6）：5-102、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃.營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，1998．20（2）121-1263、葛可佑.中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)與變遷.食品與機(jī)械，1999（5）：4-64、陳春明.王玉英.論營(yíng)養(yǎng)與貧困地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展.衛(wèi)生研究，2000，29（5）：305-3075、何志謙.膳食