第02講第一章乳的理化特性2024/1/621常乳1.1常乳(normalmilk)：是指健康母牛產(chǎn)犢后7天至干奶期（停止產(chǎn)奶前15天）開(kāi)始之前所產(chǎn)的新鮮乳汁，其成分及性質(zhì)基本趨于穩(wěn)定，感官、理化及衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是乳制品的生產(chǎn)原料。1.2異常乳(abnormalmilk)

：是指在成分和性質(zhì)上與常乳有較大差異，不符合要求的乳，不宜用于常規(guī)乳制品的加工。2024/1/632原料乳應(yīng)符合的國(guó)家規(guī)定2.1由健康母牛擠出的新鮮乳；2.2初乳和末乳不得使用；2.3不得含有肉眼可見(jiàn)的機(jī)械雜質(zhì)；2.4具有新鮮牛乳的滋味和氣味2.5牛乳的形態(tài)為均勻、無(wú)沉淀，濃厚粘性者不得使用2.6色澤應(yīng)呈白色或稍帶微黃色；2.7酸度不超過(guò)20°T；2.8不得加入抗菌素、防腐劑。2024/1/64異常乳分類：生理異常乳：初乳、末乳酒精陽(yáng)性乳低酸度酒精陽(yáng)性乳異常乳成分異常乳低成分乳

混入雜質(zhì)乳和風(fēng)味異常乳細(xì)菌污染乳病理異常乳：乳房炎乳及其他疾病乳3異常乳分類2024/1/654.1初乳（colostrum,colostralmilk)：母牛產(chǎn)犢后一周內(nèi)所分泌的乳汁。4.1.1特點(diǎn)：乳汁色澤較黃、濃稠、有異味、粘度大、酸度高、脂肪、灰分、蛋白質(zhì)含量較高，乳糖含量較低。蛋白質(zhì)主要為乳清蛋白質(zhì)和免疫球蛋白。含有豐富的生理活性物質(zhì)。4.2末乳(latelactationmilk)：指母牛停止產(chǎn)乳前10天內(nèi)所產(chǎn)的乳汁。4.2.1特點(diǎn)：乳脂含量低，其他成分高于常乳。解脂酶含量較高，易引起乳脂肪氧化分解；氯含量高，帶較強(qiáng)苦咸味。異常乳2024/1/664.3低成分乳：因遺傳和飼養(yǎng)管理等因素影響，使乳成分發(fā)生異常變化而產(chǎn)生干物質(zhì)含量過(guò)低的乳。4.4細(xì)菌污染乳(bacterialinfectionmilk)：被微生物嚴(yán)重污染使乳產(chǎn)生異常變化，稱為細(xì)菌污染乳。污染的來(lái)源主要是擠奶、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、處理過(guò)程等。2024/1/674.5酒精陽(yáng)性乳(alcoholpositivemilk)：采用68%或72%的酒精與等量的乳混合，混合后凡出現(xiàn)絮片狀沉淀或凝塊的都稱為酒精陽(yáng)性乳，為不合格乳。高酸度為乳、乳房炎乳、凍結(jié)乳，酒精陽(yáng)性，不能用于加工乳制品。異常乳2024/1/684.6低酸度酒精陽(yáng)性乳(low-acidalcoholpositivemilk)：酸度低于16°T，酒精試驗(yàn)呈陽(yáng)性反應(yīng)的乳被稱為低酸度酒精陽(yáng)性乳。特點(diǎn)：與正常的牛乳相比，低酸度酒精陽(yáng)性乳的酸度較低，酪蛋白、乳糖、無(wú)機(jī)磷酸鹽、透析性磷酸鹽等的含量較低，而乳清蛋白、鈉、氯、鈣等離子、膠體磷酸鈣等的含量則較高，導(dǎo)致乳中鹽不平衡。

利用價(jià)值：加熱至100℃左右時(shí)與正常乳無(wú)區(qū)別，加熱超過(guò)130℃，易產(chǎn)生凝固，用片式殺菌器殺菌時(shí)易形成乳石，不宜用于加工滅菌乳、煉乳、奶粉（降低溶解性）。2024/1/69第三節(jié)乳的化學(xué)組成

一、化學(xué)組成

水分：87.5~89.0%

脂肪：2.8~3.8%

牛乳乳糖：4.6~4.7%

干物質(zhì)酪蛋白：α、β、κ、γ

乳清蛋白：白蛋白、球蛋白無(wú)脂干物質(zhì)蛋白質(zhì)酶類（8.0~8.5%）脂肪球膜蛋白非蛋白氮無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸、水溶性維生素2024/1/610乳成分牛乳的化學(xué)組成比較復(fù)雜，據(jù)研究證明，牛乳中至少有100種化學(xué)成分，其中主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂類、乳糖、灰分、維生素、酶類及氣體等。不同的動(dòng)物、或同一動(dòng)物的不同品種，其乳汁的成分基本上是相同的，但在含量上有較大的差異。2024/1/6112.1牛乳中的干物質(zhì)主要包括脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽、水溶性和脂溶性的維生素、有機(jī)酸等，這些物質(zhì)以不同的方式分散在乳中，使乳形成一個(gè)復(fù)雜的分散體系。2.2真溶液：以分子或離子狀態(tài)完全溶解于水中，微粒結(jié)構(gòu)直徑小于1nm。乳清蛋白、乳糖、大部分無(wú)機(jī)鹽、水溶性維生素等。2.3懸濁液：由高分子組成的微粒，微粒結(jié)構(gòu)直徑5～300nm。酪蛋白、少量無(wú)機(jī)鹽。2.4乳濁液：直徑為2～5μm的脂肪球結(jié)構(gòu)。主要為乳脂肪。二、乳中各成分的存在形式2024/1/612第四節(jié)乳的化學(xué)性質(zhì)（一）水分和氣體（二）乳脂肪（三）乳糖（四）乳蛋白質(zhì)（五）乳中的無(wú)機(jī)鹽（六）乳中的維生素（七）乳中的酶類（八）乳中的有機(jī)酸2024/1/6131水分是牛乳的主要組成部分，約87～89%。牛乳中的水分絕大部分是以游離水（自由水）的形式存在的，成為各種乳成分的分散體系。在濃縮和干燥時(shí)，這部分水分會(huì)喪失；另一部分為結(jié)合水，與蛋白質(zhì)、乳糖及某些無(wú)機(jī)鹽結(jié)合，通常為2～3%。2新鮮牛乳中含有一定量的氣體，包括CO2、N2和O2，其中CO2的含量最高，牛乳經(jīng)處理后，乳與空氣充分接觸，使乳中N2和O2的含量增加，而CO2的含量減少，使乳的酸度略微降低。（一）水分和氣體2024/1/614乳脂肪是牛乳的主要成分之一含量在2.8-3.5%之間，是乳中含量變化最大的成分，是牛乳中脂溶性物質(zhì)的總稱，主要成分為脂肪，以及少量的磷脂、固醇類和脂溶性維生素。乳中的脂肪是以脂肪球的形式均勻分布的2.1脂肪球2.2乳脂肪的特點(diǎn)（二）乳脂肪(milkfat)2024/1/6152.1.1在顯微鏡下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構(gòu)成的眾多小球。這些小球是脂肪球。脂肪球是指乳中的以細(xì)微球狀形式分布的乳脂肪，其直徑在0.1～10μm之間，大部分在2～5μm之間，每ml牛乳中約含20～40億個(gè)脂肪球。2.1.2

脂肪球膜：脂肪球表面5～10nm厚的薄膜，膜主要由磷脂、蛋白質(zhì)、高熔點(diǎn)的甘油三酯、維生素A等物質(zhì)按一定秩序排列構(gòu)成的。2.1脂肪球2024/1/6162.1.3脂肪球的大小，直接影響到乳制品加工工藝過(guò)程和乳制品的質(zhì)量。直徑<0.2μm，它能夠均勻地分布于乳中，且不易分離；若直徑>6μm，易分離，這對(duì)于分離制造奶油比較有利，但對(duì)于生產(chǎn)加工奶粉、消毒奶等乳制品不利。通常，乳脂肪球直徑<1.0μm，脂肪球就不容易上浮。2024/1/617構(gòu)成脂肪球膜的主要物質(zhì)：磷脂蛋白質(zhì)高熔點(diǎn)的甘油三酯維生素A脂肪球與脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖脂肪球結(jié)構(gòu)圖2024/1/618乳脂肪的主要化學(xué)成分脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油單酯0.02～0.04游離脂肪酸0.1～0.4游離固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量乳中脂類物質(zhì)的平均含量

2024/1/6192.2乳脂肪的特點(diǎn)2.2.1脂肪酸的種類多。含有約20種脂肪酸，其他動(dòng)植物油脂中僅含有5～7種。2.2.2低級(jí)脂肪酸含量高。14碳以下低級(jí)、揮發(fā)性脂肪酸約14%左右，其中水溶性揮發(fā)性脂肪酸達(dá)8%左右，其他油脂中不超過(guò)1%。2.2.3不飽和脂肪酸含量高。不飽和脂肪酸含量約44%。使奶油的具有柔軟的質(zhì)地。2.2.4常溫下呈液態(tài)，易揮發(fā)，乳脂具有強(qiáng)烈的、特殊的香味和柔軟的質(zhì)地，但易受光線、氧氣、高溫、解脂酶及微生物等的作用所分解。不飽和脂肪酸在人的營(yíng)養(yǎng)上具有特殊的作用。2024/1/620（三）乳糖(lactose)3.1乳糖特性3.1.1牛乳中的主要碳水化合物，＞99.8%。由一分子的β-D-半乳糖和一分子α-D-葡萄糖合成。3.1.2是新鮮牛乳中甜味的來(lái)源，是發(fā)酵乳制品發(fā)酵時(shí)的重要物質(zhì)，牛乳含量為4.6～4.7%，是牛乳中含量最穩(wěn)定的成分。3.1.3有β-、α-兩種異構(gòu)體，二者在水溶液中可以相互轉(zhuǎn)換。普通乳糖為含一個(gè)結(jié)晶水的α-乳糖（C12H22O11·H2O）。3.1.4甜煉奶的生產(chǎn)加工中，大部分的乳糖均呈結(jié)晶狀態(tài)，結(jié)晶體顆粒的大小，結(jié)晶體的大小，受乳糖的溶解度與直接影響煉奶的質(zhì)量溫度的關(guān)系所控制。2024/1/621乳糖不耐癥部分人隨著年齡增長(zhǎng)，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥，稱乳糖不耐癥乳糖酶缺乏的程度各不相同，因而癥狀也各異。從連極少量的乳品都不能消化到攝入大量含乳糖食物后引起輕微的胃腸功能紊亂。在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，可預(yù)防“乳糖不耐癥”。2024/1/6223.2.1α-乳糖水合物：即普通乳糖，為含一個(gè)水分子的α-乳糖水合物，在93.5℃以下水溶液中結(jié)晶制得。

3.2.2α-乳糖無(wú)水物：即將普通乳糖在真空中緩慢加熱到100℃或迅速加熱到120～125℃失去結(jié)晶水，而得α-乳糖無(wú)水物，易吸水而轉(zhuǎn)化為普通乳糖。3.2.3β-乳糖（無(wú)水）：將乳糖水溶液加熱到93.5℃以上，所結(jié)晶制得到的結(jié)晶體。

α-乳糖β乳糖3.2乳糖異構(gòu)體水2024/1/6233.3乳糖的溶解度3.3.1最初溶解度(initialsolubilityoflactose)：在一定溫度下，α-水合乳糖溶于水中即刻所顯示出的溶解度，其大小隨溫度升高而增加，隨溫度降低而減小。3.3.2最終溶解度(finalsolubilityoflactose)：在一定溫度下，α-水合乳糖溶于水中達(dá)到最初溶解度后，α-乳糖可轉(zhuǎn)化為易溶于水的β-乳糖，α-乳糖濃度降低，α-乳糖繼續(xù)溶解，直至α-乳糖與β-乳糖的轉(zhuǎn)化達(dá)到平衡，此時(shí)的溶解度為乳糖的最終溶解度。3.3.3超（過(guò)）飽和溶解度(excesssolubilityoflactose)：指某一溫度下的飽和乳糖溶液冷卻至該飽和溫度以下，乳糖不發(fā)生結(jié)晶，直至結(jié)晶出現(xiàn)時(shí)該溫度的乳糖溶解度。2024/1/624