葫蘆科和茄科蔬菜080107618李萌立黃瓜一，甜味，2.5-9%的總糖二，脆感，3%的果膠三，瓜蒂的苦味，來(lái)自葫蘆素四，清香氣，來(lái)自2,6-壬二烯醛，以亞油酸和亞麻酸為前體合成番茄一，甜味，2.5-3.8的總糖（葡萄糖和果糖）二，酸味，0.52%的酸（90%為檸檬酸）三，綿軟滑爽的口感，2-2.9的果膠四，香氣，主要是醇類(lèi)，醛類(lèi)，脂類(lèi)，含硫化合物，呋喃類(lèi)化合物五，色素，主要是茄紅素，有抗癌作用，可預(yù)防心血管疾病馬鈴薯一，含有16.6%的碳水化合物，2.7%的含氮化合物和1%的脂肪，并含有豐富的核苷酸和酸性氨基酸二，口感豐富，酸甜苦咸鮮都能感覺(jué)到三，香味，香味成分含量極微，總量少，主要是3-乙基-2-甲氧基吡嗪和蛋氨醛的作用油炸后的顏色和香味的變化主要來(lái)美拉德的反應(yīng)辣椒一，辣味，來(lái)自辣椒素，含有二氫辣椒堿、隱黃素、辛辣紅素及檸檬酸等成分，可刺激唾液腺、胃腺的分泌，從而加速食物消化，增進(jìn)食欲。二，紅辣椒中的胡蘿卜素含量也很高，每100克含103—235微克，是一般蔬菜的3—4倍。三，辣椒富含維生素C，每100克辣椒中含維生素C高達(dá)185毫克，具各類(lèi)蔬菜之首。

傘形花科蔬菜080107619鄧正東香菜五.食用菌類(lèi)的風(fēng)味及調(diào)味080107620張海濤1.定義：食用菌是真菌中可以食用的蕈類(lèi)。蕈菌，是指能形成大型的肉質(zhì)（或膠質(zhì)）子實(shí)體或菌核組織的高等真菌的類(lèi)總稱(chēng)。

2.典型品種:中國(guó)已知的食用菌有350多種,常見(jiàn)的如香菇、木耳、銀耳等,在山區(qū)森林中生長(zhǎng)的木生菌種類(lèi)和數(shù)量較多。在田頭、路邊、草原和草堆上糞、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生長(zhǎng)較多的是高溫結(jié)實(shí)性真菌；高山地區(qū)、北方寒冷地帶生長(zhǎng)較多的則是低溫結(jié)實(shí)性真菌。3.食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：豐富的蛋白質(zhì)，較全面的氨基酸、維生素和無(wú)機(jī)鹽、核酸、纖維素。鮮味與香味是食用菌風(fēng)味的主體。許多的食用菌之中含有5ˊ—GMP。其與5ˊ—肌苷酸具有強(qiáng)烈的助鮮的作用，在工業(yè)上用作添加劑，加入5％的5ˊ—GMP可使味精的鮮度增加60~100倍。六﹑其他蔬菜的風(fēng)味與調(diào)味在日常生活的烹調(diào)和食品的加工制造中，還經(jīng)常用到許多品種的蔬菜，很多都有很特別的風(fēng)味，并受到人們的喜愛(ài)與重視，但香氣的鑒別與確定是非常繁瑣和困難的，而且香氣會(huì)受到許多因素的影響而變化，這些都影響了人們對(duì)蔬菜風(fēng)味的認(rèn)識(shí)。萵苣的主要香氣成分是2-異丙基-3-甲氧基吡嗪和2-仲丁基-3-甲氧基吡嗪。鮮甜菜的主要香氣成分有反-1,10-二甲基-反-十氫萘-9-醇﹑2-仲丁基-3-甲氧基吡嗪；烹調(diào)后則有糠醛﹑4-甲基吡啶﹑吡啶產(chǎn)生。豌豆的主要香氣成分有丙醇﹑戊醇﹑己醇﹑C4~C8的2-醇和3順-己烯醇類(lèi)和C6~C9的2-烯醛﹑2-異丙基-3