西式面點(diǎn)師（技師）1、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。（√）2、【判斷題】()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（√）3、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（×）4、【判斷題】()電烤箱只有雙層的。（×）5、【判斷題】()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。（√）6、【判斷題】()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。（√）7、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（×）8、【判斷題】()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（√）9、【判斷題】()對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（√）10、【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（√）11、【判斷題】()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（√）12、【判斷題】()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。（√）13、【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（×）14、【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。（×）15、【判斷題】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）16、【判斷題】()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。（√）17、【判斷題】()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。（√）18、【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（×）19、【判斷題】()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。（×）20、【判斷題】()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（√）21、【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。（√）22、【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（√）23、【判斷題】()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（×）24、【判斷題】()制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。（√）25、【判斷題】()酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。（×）26、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（√）27、【單選題】大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（C）A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)28、【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。（D）A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒29、【單選題】清酥面坯最不宜用()。（C）A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉30、【單選題】在()完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。（B）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司31、【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德32、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4033、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。（A）A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D34、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。（A）A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩35、【單選題】出材率與()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率36、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（A）A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易37、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。（D）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快38、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄39、【單選題】對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門打開C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低40、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D）A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”41、【單選題】臨近色對(duì)比是指色相的差為()左右的色對(duì)比。（A）A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃42、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（D）A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾43、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（C）A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%44、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類45、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的()。（A）A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時(shí)間C、操作時(shí)間D、操作速度46、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（D）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度47、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。（B）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒48、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。（A）A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙49、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量