內(nèi)容簡介

本書共分九章，第一章講述茶之史、茶區(qū)及茶葉不可不知的常識和誤區(qū)；第二章講述備

器擇具、選水候湯之法；第三章至第八章分別講述綠茶、紅茶、青茶、黑茶、黃茶和白茶六大

茶類，將每大茶類的細分項以及沖泡藝術(shù)、著名茶品都逐一解析；第九章講述茶藝、茶道、茶

席、茶禮等內(nèi)容。

本書內(nèi)容詳盡，以圖文并茂形式將茶內(nèi)里為讀者一一解讀，適合資深好茶者也適合新茶人

閱讀。

圖書在版編目（CIP）數(shù)據(jù)

一手好茶藝/綠然花著.—北京：中國鐵道出版社有限公司，2022.7

ISBN978-7-113-28981-2

Ⅰ.①一…?Ⅱ.①綠…?Ⅲ.①茶藝-中國?Ⅳ.①TS971.21

中國版本圖書館CIP數(shù)據(jù)核字(2022)第054138號

書名：一手好茶藝

YISHOUHAOCHAYI

作者：綠然花

責(zé)任編輯：郭景思編輯部電話：(010)51873064郵箱：guojingsi@

封面設(shè)計：閏江文化

責(zé)任校對：焦桂榮

責(zé)任印制：趙星辰

出版發(fā)行：中國鐵道出版社有限公司（100054，北京市西城區(qū)右安門西街8號）

印刷：北京柏力行彩印有限公司

版次：2022年7月第1版2022年7月第1次印刷

開本：710mm×1000mm1/16?印張：22.25?字數(shù)：605千

書號：ISBN978-7-113-28981-2

定價：98.00元

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前言

在快節(jié)奏的社會中，品茶無疑是一種能讓人停下匆忙腳步、靜心體味

生活的方式。但喝茶容易，品茶難，從愛茶人到懂茶人的蛻變，關(guān)鍵在于掌

握品茶的真諦。本書從茶史、茶識出發(fā)，以清晰、詳盡、易懂的圖文方式，

讓你愛上茶、品好茶！

在茶的世界里，你可以追求口感的多樣，追求茶道的忘我，追求復(fù)雜

的儀式，也可以將品茶化為生活中最簡單的快樂。本書旨在為飲茶者提供一

個參考，讓他們從書中汲取茶的常識、茶的意境、茶的技藝。讓喝茶人識

茶、鑒茶、懂茶，讓從未接觸過茶的人喜歡上茶。

本書全維度涵蓋茶的知識，幫助你選好水、用好器、品好茶，感悟人

生真諦，用簡練的文字和精美的圖片，使你快速從對茶葉一知半解進階為茶

道高手，成為一個真正懂茶的人。讓你一書在手，茶藝全有。

目錄

第一章溯之源，曉茶事什么是有機茶………27

明前茶和雨前茶有何區(qū)別…………28

為什么會有茶沫……29

茶說……………2茶能解酒嗎…………30

南方嘉木………………2茶水漱口科學(xué)嗎……30

樹梢鮮葉………………3茶渣有哪些用處……31

追本溯源………………4所有人都適合飲茶嗎………………31

四大傳說………………5隔夜茶能不能喝……32

滋生環(huán)境………………8用茶水服藥好不好…32

千年傳承……………10“茶醉”是怎么回事兒……………33

為什么飲茶會有苦澀的感覺………33

茶區(qū)……………12

四季如何飲茶………35

中國茶區(qū)……………12

哪些茶適合飲“新”………………35

外國茶區(qū)……………14

一天之中該如何飲茶………………35

茶類……………16用鐵壺煮水沏茶有什么益處………36

水反復(fù)燒開用來泡茶好嗎…………37

綠茶…………………16

飲茶后為什么會有“苦盡甘來”…37

紅茶…………………16

飲茶后“鎖喉”是怎么回事………37

青茶…………………17

高山出好茶…………38

黑茶…………………18

高山茶和平地茶有何區(qū)別…………39

黃茶…………………19

茶的“收斂性”……39

白茶…………………19

什么是“掛杯”……40

茶問……………20茶需要“醒”嗎……41

“茶圣”是誰………20茶的“耐泡度”……41

茶葉是神農(nóng)發(fā)現(xiàn)的嗎………………22茶可以冷泡嗎………42

名茶還是茗茶………24為何不宜空腹飲茶…43

功夫茶與工夫茶有何區(qū)別…………25飲茶的講究…………43

茶葉上有“毛”，能喝嗎…………25婚禮中的茶禮………44

“茶靠拼配”的來由………………26什么是龍虎斗………45

第二章器為基，水交融第三章識綠茶，品佳茗

器為茶之父……48綠茶分類………99

茶具的演變…………48炒青綠茶……………99

茶具的分類…………52烘青綠茶……………100

烘炒結(jié)合型綠茶……100

儲茶容器………84

蒸青綠茶……………100

錫質(zhì)茶葉罐…………84曬青綠茶……………100

陶瓷茶葉罐…………85

鐵質(zhì)茶葉罐…………85綠茶問答……101

紫砂茶葉罐…………86安吉白茶是白茶嗎…101

紙質(zhì)茶葉罐…………86什么是“拉老火”…101

木質(zhì)茶葉罐…………86干茶和茶湯均為綠色也不一定是綠茶

不銹鋼茶葉罐………86………102

西湖龍井貴在哪里…102

水為茶之母……88太平猴魁的捏尖、布尖、理尖

選水候湯……………88與普尖誰優(yōu)誰劣……104

活泉佳水……………90

綠茶茶藝……105

養(yǎng)水…………………92

擇水…………………94中投法沖泡西湖龍井………………105

上投法沖泡竹葉青…107

下投法沖泡太平猴魁………………109

玻璃壺沖泡六安瓜片………………111

玻璃壺沖泡安吉白茶………………113

蓋碗沖泡洞庭碧螺春………………115

壺杯沖泡涌溪火青…117

飄逸杯沖泡黃山毛峰………………119

綠茶品鑒……12123.茶中故舊——蒙頂甘露………143

24.針形綠茶代表——安化松針……144

1.十大名茶之首——西湖龍井……121

25.“金茶王”——古丈毛尖………145

2.千年名茶——洞庭碧螺春………122

26.貴州三大名茶——都勻毛尖……146

3.綠茶珍品——南京雨花茶………123

27.貴州名茶——湄潭翠芽………147

4.雀舌仙子——金壇雀舌…………124

28.“綠茶之王”——信陽毛尖……148

5.名為“白茶”的綠茶

——安吉白茶……12529.施南方茶——恩施玉露………149

6.中華文化名茶——武陽春雨……12630.婺源珍品——婺源茗眉………150

7.茶中仙茗——瀑布仙茗…………12731.最早的野茶——廬山云霧茶……151

8.狀若蓮子——三杯香……………12832.綠色金子——午子仙毫………152

9.華茶之極品——羊巖勾青………12933.北方第一茶——日照綠茶……153

10.浙江十大名茶——徑山茶……13034.“南茶北引”代表——嶗山綠茶…

……154

11.徽茶典范——黃山毛峰………131

12.尖茶極品——太平猴魁………132

13.無芽無梗的茶——六安瓜片……133第四章識紅茶，品佳茗

14.珠茶之首——涌溪火青………134

15.皖南名茶——金山時雨………135

紅茶分類……157

16.明代貢茶——開化龍頂………136

17.漢族傳統(tǒng)名茶——敬亭綠雪……137紅條茶………………157

18.蘭香芬芳——舒城蘭花………138小種紅茶……………157

19.大別山的饋贈——岳西翠蘭……139工夫紅茶……………157

20.傳統(tǒng)名茶——休寧松蘿………140紅碎茶………………157

21.舊時“洋尖”——汀溪蘭香……141紅茶問答……159

22.峨眉珍品——竹葉青…………142

“祁門香”是對高品質(zhì)祁紅的贊譽嗎

………159

“祁紅三劍客”與祁紅工夫茶有何區(qū)別

………159

紅茶涼后出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象是否代表變質(zhì)

………159

金駿眉價格高的原因………………160

世界四大紅茶是什么………………162

紅茶茶藝……163第五章識青茶，品佳茗

碗杯沖泡金駿眉……163

碗盅單杯沖泡川紅…166青茶分類……197

壺杯沖泡祁紅………169

武夷巖茶……………197

壺盅單杯沖泡正山小種……………171

閩北青茶……………197

壺盅單杯沖泡滇紅…174

閩南青茶……………197

壺盅單杯沖泡寧紅…177

廣東青茶……………197

檸檬紅茶調(diào)飲（一）………………179

臺灣青茶……………197

檸檬紅茶調(diào)飲（二）………………181

青茶問答……198

紅茶品鑒……183

閩北青茶和閩南青茶有何區(qū)別……198

1.紅茶鼻祖——正山小種…………183

何為觀音韻…………198

2.秀麗皇后——白琳工夫…………184

何為巖韻……………198

3.閩紅三大工夫茶之首——坦洋工夫…

大紅袍從何而來……199

………185

鐵觀音有哪些香型…201

4.國內(nèi)高端紅茶——金駿眉………186

5.上品閩紅工夫——政和工夫……187青茶茶藝……202

6.金圈與冷后渾——滇紅工夫……188碗杯沖泡武夷肉桂…202

7.“群芳最”——祁紅工夫………189碗盅雙杯沖泡鐵觀音………………205

8.高香紅茶——宜紅工夫…………190壺杯沖泡鳳凰單樅…208

9.工夫紅茶后起之秀——川紅工夫壺盅雙杯沖泡閩北水仙……………211

………191碗杯單杯沖泡金萱烏龍……………214

10.著名紅茶——寧紅工夫………192碗盅單杯沖泡黃金桂………………216

11.紅茶珍品——九曲紅梅………193碗盅雙杯沖泡凍頂烏龍……………218

壺盅單杯沖泡大紅袍………………221

碗盅單杯沖泡永春佛手……………223

壺盅雙杯沖泡毛蟹茶………………226

壺盅單杯沖泡鐵羅漢………………229

碗杯單杯沖泡東方美人……………232

青茶品鑒……234如何久藏黑茶………253

生茶和熟茶有何區(qū)別………………253

1.七泡有余香——鐵觀音…………234

普洱茶的散茶、餅茶、沱茶、磚茶是

2.奇種天然真味好——武夷肉桂

否有質(zhì)量之分………254

………235

普洱茶的緊壓茶和散茶哪種更能保證

3.果奇香為諸茶冠——閩北水仙

質(zhì)量…………………254

………236

普洱茶一定越陳越佳嗎……………254

4.聞名中外——武夷大紅袍………237

5.安溪四大名茶——本山茶………238黑茶茶藝……256

6.“一早二奇”——黃金桂………239

壺盅單杯沖泡普洱茶………………256

7.點滴入口，齒頰留香——永春佛手…

鐵壺沖泡天尖茶……260

………240

8.安溪四大名茶——毛蟹茶………241黑茶品鑒……262

9.武夷山四大名叢——白雞冠……2421.能喝的“古董”——云南普洱散茶

10.巖茶名品——鐵羅漢…………243………262

11.巖茶代表——鳳凰單樅………2442.云南傳統(tǒng)名茶——七子餅茶……263

12.茶中圣品——凍頂烏龍………245

3.發(fā)酵茶始祖——茯磚茶…………264

13.奶香獨特——金萱茶…………246

4.“世界茶王”——?千兩茶………265

14.熟果醇香——東方美人茶……247

5.以茶易馬的“官茶”——黑磚茶

………266

6.安化黑茶之首——天尖茶………267

六

第章識黑茶，品佳茗7.“中國紅”——六堡茶…………268

8.鄂南歷史名茶——青磚茶………269

黑茶分類……2519.赤壁特種茶——米磚茶…………270

湖南黑茶……………251

湖北老青茶…………251

廣西六堡茶…………251

云南普洱茶…………251

四川邊茶……………251

黑茶問答……252

何為干倉與濕倉……252

第七章識黃茶，品佳茗第八章識白茶，品佳茗

黃茶分類……273白茶分類……287

黃小茶………………273

白茶問答……288

黃大茶………………273

黃芽茶………………273白茶適合冷泡嗎……288

新白茶和老白茶有何區(qū)別…………289

黃茶問答……274白茶與綠茶有何區(qū)別………………289

黃茶的由來…………274

白茶茶藝……290

黃茶中的悶黃………274

玻璃杯沖泡白毫銀針………………290

黃茶茶藝……275碗盅單杯沖泡白牡丹………………292

玻璃杯沖泡君山銀針………………275碗盅單杯沖泡貢眉…294

蓋碗沖泡霍山黃芽…277

白茶品鑒……296

蓋碗沖泡北港毛尖…279

1.茶中“美女”——白毫銀針……296

黃茶品鑒……2812.白茶佳品——白牡丹……………297

1.“金鑲玉”——君山銀針………2813.產(chǎn)量最高的白茶——貢眉………298

2.明代貢品——霍山黃芽…………282

3.湖南名茶——北港毛尖…………283

第九章茶之藝，禮為基茶藝禮儀……324

賓客禮儀……………324

中華茶藝……300泡茶禮儀……………324

茶忌…………………326

分門別類話茶藝……300

茶道與茶藝…………305茶藝手法……327

審評標準……308茶壺的用法…………327

茶盅的用法…………328

茶葉審評的作用……308

茶巾的用法…………329

茶葉審評的內(nèi)容……308

品茗杯的用法………331

泡茶要素……311聞香杯的用法………332

投茶量………………311蓋碗的用法…………334

沖泡時間……………312玻璃杯的用法………335

沖泡次數(shù)……………314茶藝六君子的用法…336

取茶的方法…………338

茶亦有道……316

茶藝流程……340

道家思想對茶道的影響……………316

儒家思想對茶道的影響……………317賞茶…………………340

佛家思想對茶道的影響……………318投茶…………………340

浸泡…………………341

茶席設(shè)計……319斟茶…………………344

茶席布置……………319奉茶…………………344

茶席設(shè)計……………320品茶…………………346

第一章溯之源，曉茶事

溯之源，曉茶事第一章

1

一手好茶藝

茶

說

中國是茶的故鄉(xiāng)，是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹、利用茶樹樹葉和栽培茶樹的國家，也是世界茶道

的發(fā)祥地。茶的發(fā)現(xiàn)和利用至今已有幾千年歷史。

南方嘉木

茶，在古代也被稱為“荼”“槚”“茗”“荈”等，是指可以用來沖泡的灌木茶樹樹葉。中

國乃至世界現(xiàn)存最早介紹茶的專著——《茶經(jīng)》中第一句就說到茶是中國南方的嘉木，“嘉木”

一詞在古代語言中要比一般的“最優(yōu)良的樹木”“最珍貴的樹木”還要“珍貴”，是柔與美的結(jié)

合。例如，蘇軾的《葉嘉傳》中就提到茶葉是“嘉葉”，以詩句“風(fēng)味恬淡，清白可愛”來形容

茶葉。

茶依現(xiàn)代植物學(xué)特征可以分為樹種、根、莖、葉、花、果實、種子等，了解茶的植物學(xué)特征

能更好地識茶。

茶樹的樹種。根據(jù)茶樹高度的不同可分為喬木、半喬木和灌木三類。樹高5米以上的為喬

木，樹高2米以下的為灌木，介于二者之間的為半喬木。

茶樹的根。茶樹幼苗的根為直根系，主根明顯，側(cè)根不發(fā)達，隨著茶樹年齡的增長，主根

不斷分枝，形成分枝根系。茶樹的根系有趨肥性和向水性，根系細胞中的液泡中含有較多的有機

酸，對堿缺乏緩沖性，根的分布與植物的地上部分有對稱性。

茶樹的莖。根據(jù)生長部位和年齡的不同，其性質(zhì)也不相同。主莖、主梢有很強的生長優(yōu)勢，

一般來說，上部的枝條比下部的枝條階段發(fā)育更為成熟，更容易開花結(jié)果。此外，茶叢內(nèi)部的側(cè)

位枝條營養(yǎng)較差，很容易形成對夾葉，節(jié)間短，易成熟，易產(chǎn)生花果，影響茶葉產(chǎn)量。

小常識

喬木型茶樹主要在云南

高原中生長，其中云南的古

茶樹均為喬木型茶樹。

半喬木型茶樹多分布在

廣東、福建一帶。

灌木型茶樹多分布在長

江流域茶區(qū)。

喬木型半喬木型灌木型

樹高大于5米樹高2～5米樹高小于2米

2

第一章溯之源，曉茶事

茶樹的葉。葉片包括鱗片、魚葉和真葉。

鱗片的作用是保護芽頭，其壽命很短，在茶芽

開始生長時就會脫落；魚葉也叫作奶葉，是新

梢生長初期展開的過渡性葉片，葉厚、質(zhì)脆、

側(cè)脈不顯、邊緣光滑或鋸齒不全。魚葉一般有

1~3片，有哺育幼芽的作用，壽命短則一周，

長可達半年；真葉一般在魚葉之上，可分為幼

葉、成葉和老葉三種，根據(jù)葉形又可以分為

橢圓形、反橢圓形、倒卵形、柳葉形、披針形

等。真葉的壽命一般為1年。

茶樹鮮葉、花朵、果實

茶樹播種后一般3~6年開花，花芽在上一

季新梢的葉腋中產(chǎn)生，5~6年的開花最多，茶花由花萼、花瓣、雌蕊和雄蕊組成，屬于兩性花。

茶樹果實一般春季長出，10~11月份成熟，生育周期為1.5年，果實成熟前為綠色、光滑，

成熟時為綠褐色或棕褐色。

茶樹成熟的種子呈黑褐色，分外種皮、內(nèi)種皮和種仁三部分，內(nèi)種皮為赤褐色，種仁由胚

芽、胚根胚莖和子葉組成。種子直徑為12~20毫米，粒重1~1.6克。

樹梢鮮葉

茶樹鮮葉是指專門供制茶用的茶樹新梢。鮮葉的形態(tài)包括葉片的大小、葉片的形狀、葉片的

厚度、梗的長度和節(jié)間的長度等，不同形態(tài)的鮮葉用于制作不同品種的茶，這樣才能得到最好的

品質(zhì)。

鮮葉根據(jù)葉片大小的不同，可分為大葉種、中葉種和小葉種。葉片長度大于10厘米的為大

葉種，葉片長度小于6厘米的為小葉種，

介于二者之間的為中葉種。

鮮葉的形狀有很多種，如橢圓形、

長橢圓形、卵圓形、倒卵圓形、披針形、

倒披針形、柳葉形等，但從制茶角度上劃

分，只分為圓葉形和長葉形，葉片長度是

寬度的2.2倍以上的為長葉形，否則為圓

葉形。長葉形適合用來制作條形茶和珠形

茶，圓葉形適合制作扁形茶。

鮮葉的葉片厚度一般為0.2毫米左

右，葉片的厚度會隨著生長年齡的增加而

增大，一般較厚的葉片比較薄的葉片質(zhì)

量好。

茶樹的鮮葉

3

一手好茶藝

鮮葉的梗和節(jié)間的長度也與成品茶的質(zhì)量有著密切的關(guān)系。一般來說，大葉種的梗比小葉種

的梗要長，中小葉種的節(jié)間很短，適合制作珠形茶和圓形茶。

茶樹鮮葉的采摘是茶葉制造過程中的第一步，而鮮葉質(zhì)量的好壞也直接影響到成品茶品質(zhì)的

優(yōu)劣。

追本溯源

“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒，得荼而解之”，在《神

農(nóng)本草》中記述了茶的使用。對于茶最開始是食用還是藥用，

很長時間對此看法眾說紛紜，有人認為，茶先作為祭品，近而小常識

作為菜食，再作為藥用，直至成為飲料；也有人認為，茶最初

現(xiàn)在科學(xué)證明，

是作為藥用進入人類生活的。茶樹的嫩芽完全可以食

在《禮記·禮運》中“未有火化，食草木之實、鳥獸之用，在中國的各數(shù)民族

地區(qū)，仍將茶葉直接食

肉，飲其血，茹其毛，未有麻絲，衣其羽毛”；西漢思想家陸用，如土家族的擂茶、

賈在《新語·道基》中記載：“至于神農(nóng)，以為行蟲走獸難苗族的油茶、基諾族的

以養(yǎng)民，乃求可食之物，嘗百草之實，察酸苦之味，教民食五涼拌茶等。

谷。”以上文獻中可以看出原始人為了果腹，收集各種植物的

花、葉、莖、根等來充饑，只要不會中毒，就不會影響原始人

對其加以食用。

不難推斷，茶葉最初使用是從食用開始的，因為在食不果

腹的原始社會，為了生存，會擴大食物來源。茶樹的鮮葉在食

用后，發(fā)現(xiàn)其對一些疾病也存在功效。至此，茶葉的藥用功能

逐步被發(fā)現(xiàn)。對于茶葉的藥用價值，在很多古書中均有記載。

西漢儒生所著的《神農(nóng)食經(jīng)》中記載“茶茗久服，令人有力、

悅志”，說明長久的服用茶葉具有強身健體、提神醒腦的作

用；三國名醫(yī)華佗在《食論》中也提到“苦茶久食益意思”；

唐代蘇敬等編寫的《唐本草》中提到“茶味甘苦，微寒無毒、

主瘺瘡，利小便，去痰熱渴，主下氣，消宿食……下氣消食，

作飲，加茱萸、蔥、姜良”。土家族的擂茶

小常識

對茶的食用、藥用、飲用的過程存在著交叉性。開始時，人們利用茶葉果腹，后來發(fā)現(xiàn)功效后，

對茶的利用重心逐漸偏移到藥用上，因為藥用價值大于食用價值，所以藥用價值得到重視。后來，

茶又過渡到飲用上，飲茶歸根到底是利用茶葉中營養(yǎng)成分和藥用成分，所以飲用與藥用、食用都

是無法徹底分開的，只不過是誰占主導(dǎo)而已。

4

第一章溯之源，曉茶事

眾多的史料記載，茶的藥用越來越廣泛，在成為正式飲料之前，茶葉一直被當(dāng)作藥用。

茶是建立在食用和藥用的基礎(chǔ)上逐步發(fā)展為飲料的，而且茶的飲用一直延續(xù)至今。

四大傳說

關(guān)于“中國茶史”的起源，到目前為止是眾說紛紜，大致說來，有神農(nóng)說、商周說、西漢

說、三國說。

▼神農(nóng)說

唐代“茶圣”陸羽根據(jù)《神農(nóng)食經(jīng)》“茶茗久服，令人有力、悅志”的記載，認為飲茶始于

神農(nóng)時代，“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”（《茶之飲》）。

傳說中上古時期的神農(nóng)氏，誕生于烈山（今湖北省隨州九龍山南麓），成長在姜水（今陜西

省寶雞市）。

神農(nóng)飲茶圖

5

一手好茶藝

神農(nóng)發(fā)現(xiàn)茶的傳說普遍有兩種說法。其一是說神農(nóng)為了給民眾治病，經(jīng)常往來于深山老林

中，一天，神農(nóng)不小心嘗到有毒的草，而后感到頭暈?zāi)垦?、舌頭發(fā)麻，此時突然一陣風(fēng)吹過帶來

幾片綠油油的清香葉子，神農(nóng)揀出幾片放在口中咀嚼，口中突然清香彌漫，且感覺舌根生津，精

神也隨著振奮，剛嘗毒草而引發(fā)的癥狀竟隨之消散。后來神農(nóng)將這些獨特的葉子帶回家中研究，

并將其命名為“荼”。

其二是說神農(nóng)經(jīng)常往來于山中，一天，神農(nóng)采集大量草藥，并在大樹底下生火起鍋，但溪

水入鍋沸騰之時，忽有幾片綠葉飄進鍋中，不一會兒鍋中便散發(fā)出一股清香，神農(nóng)好奇走近查

看，發(fā)現(xiàn)沸水中的綠葉已經(jīng)變成黃綠，且隨著蒸汽的上升不時有清香飄進鼻孔。他隨即舀起鍋中

汁水飲用，發(fā)現(xiàn)味道苦澀，但香氣撲鼻，口中生津甘甜。他感到身上的疲憊感消失，頭腦更加清

醒，不覺大喜。后來神農(nóng)繼續(xù)研究樹葉，并隨后發(fā)現(xiàn)幾棵野生的大茶樹。神農(nóng)氏隨之將其命名為

“荼”，即今天的茶。

“茶圣”陸羽雕像

▼商周說

據(jù)東晉常璩所撰《華陽國志·巴志》載：“巴子國”土植五谷，牲具六畜……荼、蜜、靈

龜、巨犀、山雞、白雉、黃潤鮮粉，皆納貢之。其果實之珍者，樹有荔枝，蔓有辛蒟，園有芳

蒻、香茗?！?/p>

常璩指出，進貢的“芳蒻、香茗”不是野生采集的，而是園林中種植的。芳蒻是一種香

草，香茗指茶。此說法表明，生活在陜西南部的古代巴人，至少已有3?000多年用茶、種茶的歷

史了。

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第一章溯之源，曉茶事

▼西漢說

清代著名學(xué)者郝懿行在《證俗文》中指出：“茗飲之法，始見于漢末，而已萌芽于前漢。司

馬相如《凡將篇》有‘荈詫’，王褒《僮約》有‘武陽買茶’?！焙萝残姓J為飲茶的歷史開始于

東漢末，而萌芽于西漢。

王褒的《僮約》中提到“烹荼盡具”“武陽買荼”等，經(jīng)考據(jù)“荼”即為今天的茶。而武陽

即今四川省眉山市彭山區(qū)，說明四川在西漢宣帝神爵三年（公元前59年），便有了飲茶行為。

若中國的飲茶始于西漢，而飲茶晚于茶的食用、藥用，那么中國人發(fā)現(xiàn)茶和用茶則應(yīng)遠在西

漢之前，甚至可以追溯到商周時期。

▼三國說

《三國志·吳書·韋曜傳》有“密賜荼荈以代酒”，這種能代酒的飲料當(dāng)為茶飲料，證明吳

國宮廷已經(jīng)飲茶。據(jù)此，《南窗紀談》認為中國飲茶始于三國，《集古錄》則認為始于魏晉。

三國時代東吳飲茶是確鑿無疑，然而東吳之茶當(dāng)傳自巴蜀，巴蜀的飲茶要早于東吳，因此，

中國的飲茶應(yīng)早于三國時代。

7

一手好茶藝

滋生環(huán)境

現(xiàn)代科學(xué)認為，茶樹的生長主要受光照、水分和土壤的影響。茶樹的生長環(huán)境主要包括氣候

和土壤條件。

▼氣候條件

《茶經(jīng)》中提到“陽崖陰林”“陰山坡谷”，這些地方的日照時間、日照強度、氣候溫差、

濕度等均較為適宜茶樹的生長。最適合茶樹生長的溫度為18℃～25℃，當(dāng)溫度低于5℃或高于

40℃，都會使茶樹停止生長甚至死亡，而不同的茶樹品種對溫度的適應(yīng)性也是不同的，一般小

葉種的生命力要強于大葉種。

中國自古就有“高山云霧出好茶”的說法，這是因為高海拔山區(qū)云霧多、濕度大、日照

長、紫外光照射多，這樣的環(huán)境下，茶樹的茶芽柔嫩，芬芳物質(zhì)增多，制成的成品茶滋便味醇而

不苦。

茶樹生長環(huán)境的光照條件對茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量影響很大，在日照充足條件下生長的茶樹比較

適合用來制作紅茶，而在光照較弱的條件下生長的茶樹則更適合制作綠茶。

茶樹性喜潮濕，降水量太少的地方不適合茶樹生長，但濕度太大，又容易使茶樹產(chǎn)生霉病、

茶餅病等病癥。因此，適量而均勻的降水才是茶樹健康成長的關(guān)鍵。

▼土壤條件

土壤是樹木生長之必須，茶樹生長所需要的養(yǎng)分和水分均在土壤中獲取，因此土壤的保肥

性、酸堿度、保水性等均影響茶樹的生長。陸羽的《茶經(jīng)》中提到茶樹生長所需土壤，“上者生

爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，即說茶樹生長的土壤以爛石為上，礫壤中等，黃土最次。適

合茶樹生長的土壤要求排水良好、表土深厚、富含腐殖質(zhì)及礦物質(zhì)為佳，pH值在4.5～6之間最

適合。

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第一章溯之源，曉茶事

9

一手好茶藝

千年傳承

▼遠古時期到南北朝時期

自神農(nóng)嘗百草而發(fā)現(xiàn)茶，在戰(zhàn)國以后，很多文獻匯總都出現(xiàn)了“荼”的記載，最早關(guān)于茶樹

記載的是晉代常璩所撰寫《華陽國志·巴志》，里面提到“周武王伐紂，實得巴蜀之師，……茶

蜜……皆納貢之”。這一記載表明在周朝武王伐紂時，當(dāng)時的巴國（現(xiàn)今的四川）就已經(jīng)以茶等

其他珍貴的產(chǎn)品進貢給周武王了，說明那時候就已經(jīng)有人工栽培的茶園。

▼隋朝時期

隋朝時，國家得到統(tǒng)一，經(jīng)濟飛速發(fā)展，并開鑿了南北大運河，方便了茶葉的運輸，促進了

文化的交流，推動了茶業(yè)的發(fā)展。當(dāng)時社會出現(xiàn)將“荼”字去掉一筆，寫成“茶”。

▼唐朝時期

唐代，茶葉生產(chǎn)有了較大發(fā)展，加上佛教的興起，飲茶之風(fēng)傳遍全國。唐代中期以后，茶葉

產(chǎn)量和制茶技術(shù)大幅度提高。到了唐代中后期，中國茶葉生產(chǎn)和技術(shù)的中心正式轉(zhuǎn)移到長江中游

和下游地區(qū)。

▼宋元時期

宋元茶類生產(chǎn)由團餅為主漸漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐陨⒉铻橹鳌?/p>

宋朝團、餅茶制作雖精，但工藝煩瑣，煮飲費事，于

是，發(fā)展出了蒸青和蒸青末茶抹茶。在宋代，團、餅一

類的緊壓茶，稱為“片茶”，對“蒸而不碎，碎而不

拍”的蒸青和抹茶，稱為“散茶”。

▼明清時期

明清時期是中國古代茶業(yè)和傳統(tǒng)茶學(xué)由鼎盛走向終

極的階段。團茶、餅茶進一步邊茶化，末茶衰落，葉

茶和芽茶成為我國茶葉生產(chǎn)和消費的主導(dǎo)。

隨著飲茶人數(shù)的增多，茶葉加工技藝和傳統(tǒng)茶學(xué)也

達到了一個新的高度。中國的茶業(yè)和茶文化，在受到殖

民者侵略的痛苦中走上了近代。

▼新中國成立后

新中國成立后，國家安定，經(jīng)濟飛速發(fā)展，政府

大力扶持茶業(yè)的發(fā)展。從茶園的建設(shè)，茶葉的生產(chǎn)、加

工、貿(mào)易、文化等多方面蓬勃發(fā)展，形成“百花齊放，

百家爭鳴”的局面。蔡襄《茶錄》（宋蟬翅拓本）

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第一章溯之源，曉茶事

▼唐代茶區(qū)

茶區(qū)最早的文字表達始于唐代陸羽《茶經(jīng)》，在《茶經(jīng)·八之出》中提到的產(chǎn)茶地區(qū)包括：

山南茶區(qū)（峽州、襄州、荊州、衡州、金州、梁州）；

淮南茶區(qū)（光州、義陽郡、舒州、壽州、蘄州、黃州）；

浙西茶區(qū)（湖州、常州、宣州、杭州、睦州、歙州、潤州、蘇州）；

劍南茶區(qū)（彭州、綿州、蜀州、邛州、雅州、瀘州、眉州、漢州）；

浙東茶區(qū)（越州、明州、婺州、臺州）；

黔中茶區(qū)（思州、播州、費州、夷州）；

江南茶區(qū)（鄂州、袁州、吉州）；

嶺南茶區(qū)（福州、建州、韶州、象州）。

以上這些地區(qū)被很多人稱之為“八道四十三州”，“八道”不是指道，而是指茶葉產(chǎn)區(qū)，

是陸羽最早提出或劃分的我國八大茶葉產(chǎn)區(qū)?！恫杞?jīng)》中提到的茶葉產(chǎn)區(qū)涵蓋了現(xiàn)在的江蘇、

浙江、安徽、江西、福建、廣東、廣西、湖南、湖北、陜西、河南、貴州、四川13個省，而我

國茶樹原產(chǎn)地之一的云南卻未在

《茶經(jīng)》中提到。

陸羽列舉的這些茶葉產(chǎn)地，

只是評定各地茶葉品質(zhì)時所列

出的典型和代表，而不是全部產(chǎn)

地。盡管如此，也可以發(fā)現(xiàn)早在

唐代，我國茶葉的產(chǎn)地就達到了

與近代茶區(qū)大致相當(dāng)?shù)木置妗?/p>

唐代餅茶示意圖

小常識

唐代名茶命名多以產(chǎn)地為主，如著名的蒙頂茶、峨眉茶、青城山茶、武陵茶等；還有以茶

葉形狀來命名的，如仙人掌茶、雀舌、石花茶等；還有以茶葉色澤來命名的，如著名的紫筍茶、

團黃等。

這些茶葉有些淹沒于歷史的洪流中，有些則依然屹立不倒，成為歷史名茶，如四川雅安蒙

山上的蒙頂甘露、蒙頂黃牙、四川峨眉山上的竹葉青等。

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一手好茶藝

茶

區(qū)

中國茶區(qū)

中國茶區(qū)分布遼闊，現(xiàn)有茶園面積達到1.1萬平方千米，東起東經(jīng)122°的臺灣地區(qū)東部海

岸，西至東經(jīng)95°的西藏自治區(qū)林芝市易貢，南自北緯18°的海南省三亞市榆林，北到北緯

37°的山東省榮成市，東西跨經(jīng)度27°，南北跨緯度19°。共有21個?。▍^(qū)、市）的967個

縣、市生產(chǎn)茶葉。

全國共分四大茶葉主產(chǎn)區(qū)：華南茶區(qū)、西南茶區(qū)、江南茶區(qū)和江北茶區(qū)。

▼華南茶區(qū)

華南茶區(qū)是我國溫度最高的一個茶區(qū)。華南茶區(qū)的主要范圍包括福建東南部、廣東中南部、

廣西南部、云南南部及海南、臺灣地區(qū)。

華南茶區(qū)水資源豐富，高溫多濕，年均氣溫19℃～22℃，年均降水量可達1?500毫米，但冬

季降水量偏低，容易形成旱季。茶園土壤肥沃，有機質(zhì)含量高，很適合茶樹的生長。

華南茶區(qū)主要生產(chǎn)的茶類有紅茶、綠茶、黑茶、青茶等。

▼西南茶區(qū)

西南茶區(qū)是我國最古老的的茶區(qū)，是茶樹的原產(chǎn)地，包括云南中北部、四川、重慶、貴州及

西藏東南部。

西南茶區(qū)地形復(fù)雜，地勢較高，大部分茶區(qū)分布在海拔500米以上的高原，屬于高原

茶區(qū)，也有部分茶區(qū)分布在盆地。整個茶區(qū)土壤類型較多，各地氣候變化大，年平均氣溫

15℃～18℃，年降水量大多在1?000毫米以上，霧多，對茶樹的生長十分有利。

西南茶區(qū)主要生產(chǎn)的茶類有綠茶、紅茶、黑茶等。

▼江南茶區(qū)

江南茶區(qū)是我國茶葉的主產(chǎn)區(qū)，其范圍包括廣東北部、廣西北部、福建中北部、湖南、江

西、浙江、湖北南部、安徽南部、江蘇南部等地。

江南茶區(qū)基本上屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，四季分明，年均降水量在1?000～1?400毫米。部分

茶區(qū)夏日高溫可達40℃以上，會發(fā)生伏旱或秋旱。晚霜和北方寒流會對江南茶區(qū)的北部帶來危

害，茶樹容易受到凍傷。

江南茶區(qū)主要的茶類品種有綠茶、青茶、黑茶、白茶等，西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛

峰、君山銀針等產(chǎn)自江南茶區(qū)。

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第一章溯之源，曉茶事

▼江北茶區(qū)

江北茶區(qū)是我國最北的茶區(qū)，包括甘肅南部、陜西南部、河南南部、山東東南部、湖北北

部、安徽北部和江蘇北部。

江北茶區(qū)地形較復(fù)雜，降水量偏少，一般年降水量在1000毫米以下，四季降水不均，夏季

多冬季少，土壤多為黃棕土，部分茶區(qū)為棕壤。與其他茶區(qū)相比，江北茶區(qū)氣溫低，積溫少，

茶樹新梢生長期短，年平均極端低氣溫-10℃左右，個別地區(qū)可達-15℃，容易造成茶樹嚴重凍

害，因此必須采取防凍措施。

江北茶區(qū)主要生產(chǎn)的茶類為綠茶，著名的霍山黃芽、六安瓜片、信陽毛尖等均出自江北

茶區(qū)。