“全國(guó)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化高級(jí)培訓(xùn)班〞農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所二00年八月主要內(nèi)容第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制標(biāo)準(zhǔn)化第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品包裝與與標(biāo)識(shí)

第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化一、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的概念、特點(diǎn)和作用農(nóng)產(chǎn)品加工：

以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的動(dòng)物、植物等產(chǎn)品為對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行性狀、結(jié)構(gòu)、組分改善和改變的過程。農(nóng)產(chǎn)品加工既包括對(duì)農(nóng)、林、牧、水產(chǎn)品及物料，也包括對(duì)野生動(dòng)植物資源的加工與利用。加工產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于人們的衣食、住行，也廣泛應(yīng)用于動(dòng)物飼料、醫(yī)藥保健、建筑材料、化工原料、再生能源及其它方面。農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中為人們提供食物享用的行業(yè)稱為食品工業(yè)。

第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化一、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的概念、特點(diǎn)和作用農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化：運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化的“統(tǒng)一、簡(jiǎn)化、協(xié)調(diào)、優(yōu)選〞原那么，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工前、加工中、加工后全過程，通過制定標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的開展，確保農(nóng)產(chǎn)品及其加工品的質(zhì)量與平安的活動(dòng)。第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化一、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的概念、特點(diǎn)和作用農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化的作用和意義：〔1〕是提高國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要技術(shù)支撐〔2〕是全面提升農(nóng)產(chǎn)品加工品質(zhì)量平安水平、保護(hù)消費(fèi)者健康的關(guān)鍵〔3〕是實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要手段〔4〕是國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量和平安監(jiān)督管理、標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)秩序的重要依據(jù)。第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化二、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系〔一〕農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的概念：以系統(tǒng)科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)化原理為指導(dǎo)，將農(nóng)產(chǎn)品加工全過程中的關(guān)于農(nóng)產(chǎn)加工品質(zhì)量平安要素、生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)及其控制所涉及的標(biāo)準(zhǔn)，按其內(nèi)在聯(lián)系形成的系統(tǒng)、科學(xué)、合理且可行的有機(jī)整體。

第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化〔一〕農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的概念〔續(xù)〕：所涉及的標(biāo)準(zhǔn)主要包括加工原料等級(jí)、生產(chǎn)與加工技術(shù)、質(zhì)量控制與管理、產(chǎn)品質(zhì)量平安及其檢測(cè)檢驗(yàn)方法、包裝標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等標(biāo)準(zhǔn)。通過對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的實(shí)施，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工全程質(zhì)量和平安的有效監(jiān)控，提升農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量和平安整體水平。第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化〔二〕農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的原那么與目標(biāo)1、科學(xué)性2、系統(tǒng)性3、全面性4、先進(jìn)性5、前瞻性6、擴(kuò)展性第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化〔二〕農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建目標(biāo)初步構(gòu)建出與國(guó)際接軌、適合我國(guó)國(guó)情、層次清楚、結(jié)構(gòu)合理的農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系框架；建立起符合我國(guó)國(guó)情的較為全面系統(tǒng)、科學(xué)實(shí)用并且盡可能與有關(guān)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系相協(xié)調(diào)，與有關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)體系相適應(yīng)的農(nóng)產(chǎn)品加工準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)體系表；以滿足我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工全程質(zhì)量控制和目前市場(chǎng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)的根本需求，為提高農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的整體水平和經(jīng)濟(jì)效益提供技術(shù)支撐。第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化〔三〕農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)與框架1、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)三維結(jié)構(gòu)：加工過程要素——X軸加工產(chǎn)品門類——Y軸標(biāo)準(zhǔn)類型——Z軸

標(biāo)準(zhǔn)層次加工產(chǎn)品門類y糧油加工品xz果蔬加工品林產(chǎn)加工品畜產(chǎn)加工品水產(chǎn)加工品茶葉加工品煙草加工品茶葉及咖啡加工品專用標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)通用標(biāo)準(zhǔn)銷售綜合加工原料設(shè)施環(huán)境生產(chǎn)加工產(chǎn)品貯藏運(yùn)輸包裝標(biāo)識(shí)檢驗(yàn)檢測(cè)加工過程要素綜合蜂產(chǎn)品加工品香辛料加工品其他

農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化〔三〕農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)與框架2、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系三維結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)〔1〕系統(tǒng)性〔2〕唯一性〔3〕適用性〔4〕兼容性第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化〔三〕農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)與框架3、農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的框架為了方便編制標(biāo)準(zhǔn)體系表，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)，對(duì)加工產(chǎn)品門類、加工過程要素、標(biāo)準(zhǔn)層次分別予以編號(hào)，并且按加工產(chǎn)品門類——加工過程要素——標(biāo)準(zhǔn)層次的順序，構(gòu)建出農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系框架。

加工產(chǎn)品門類00綜合01糧油加工品02果蔬加工品03畜產(chǎn)品加工品04林產(chǎn)品加工品05水產(chǎn)品加工品06棉麻絲加工品07煙草加工品08茶葉及咖啡加工09蜂產(chǎn)品加工品10香辛料加工品11其他標(biāo)準(zhǔn)層次1基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)3專用標(biāo)準(zhǔn)2通用標(biāo)準(zhǔn)a綜合b加工原料g檢驗(yàn)檢測(cè)i銷售h貯藏運(yùn)輸f產(chǎn)品e包裝標(biāo)識(shí)d生產(chǎn)加工c設(shè)施環(huán)境加工過程要素第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化〔四〕農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系表的編制1、標(biāo)準(zhǔn)體系表編制的總體思路和要求應(yīng)基于農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的需求和已有標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀；深入研究和分析國(guó)內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的經(jīng)濟(jì)、科學(xué)、技術(shù)及其管理的開展動(dòng)態(tài)，并對(duì)國(guó)際、國(guó)外先進(jìn)國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)資料進(jìn)行收集、認(rèn)真細(xì)致的分析；提出農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)的開展方向和重點(diǎn)應(yīng)加強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)工程，從而確定滿足農(nóng)產(chǎn)品加工全程質(zhì)量控制所需的全部標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化原理，在標(biāo)準(zhǔn)體系框架的指導(dǎo)下，編制標(biāo)準(zhǔn)體系表，形成一個(gè)科學(xué)合理、層次清楚的農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系。2、標(biāo)準(zhǔn)體系表的編制方法與步驟〔1〕編制方法：

在編制標(biāo)準(zhǔn)體系表時(shí)，將農(nóng)產(chǎn)品加工所需的全部標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體系框架圖，按照產(chǎn)品門類——過程要素——標(biāo)準(zhǔn)層次的順序展開?！?〕編制步驟：第一步：將同一產(chǎn)品門類的標(biāo)準(zhǔn)歸類在一起；第二步：按照加工過程要素的不同，對(duì)歸入同一產(chǎn)品門類的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行過程要素歸類，并歸入到同一個(gè)單元表中；第三步：對(duì)歸入同一個(gè)單元表中的標(biāo)準(zhǔn)按照層次的不同再進(jìn)行層次歸類，并調(diào)整順序，集合在一起；第四步：對(duì)同一個(gè)單元表中集合在一起的標(biāo)準(zhǔn)再進(jìn)行內(nèi)部編號(hào)。每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)便都有了唯一的標(biāo)準(zhǔn)體系編號(hào)?！?〕標(biāo)準(zhǔn)體系號(hào)的組成:

由標(biāo)準(zhǔn)體系分類號(hào)和標(biāo)準(zhǔn)體系順序號(hào)組成。其中標(biāo)準(zhǔn)體系分類號(hào)由標(biāo)準(zhǔn)的加工產(chǎn)品門類編碼、加工過程要素編碼和標(biāo)準(zhǔn)層次編碼組成，并采用英文和阿拉伯?dāng)?shù)字混合編號(hào)形式。

XX

XX#&&順序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)層次編號(hào)加工過程要素編號(hào)加工產(chǎn)品門類編號(hào)標(biāo)準(zhǔn)體系編號(hào)的形式〔4〕標(biāo)準(zhǔn)體系表的形式與內(nèi)容:農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系表由序號(hào)、體系編號(hào)、標(biāo)準(zhǔn)名稱、標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)、編制狀態(tài)、采標(biāo)情況、歸口部門及備注共7列組成的二維表格。其中編制狀態(tài)分為已頒、在編及擬編三種；采標(biāo)情況又分為采標(biāo)對(duì)象、采標(biāo)程度。

第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制標(biāo)準(zhǔn)化一、農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理體系GMP〔良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〕SSOP〔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn)〕HACCP〔危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)〕ISO22000〔食品平安管理體系〕ISO9000〔質(zhì)量管理與保證體系〕ISO15161〔HACCP與ISO9000融合〕第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制標(biāo)準(zhǔn)化〔一〕HACCP〔危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)〕簡(jiǎn)介HACCP——HazardAnalysisCriticalControlPoint根本含義：1、為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)對(duì)存在于食品原料種植、養(yǎng)殖，食品生產(chǎn)加工、銷售，以及食用等一系列過程中造成食品污染發(fā)生和開展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；2、在此分析的根底上，確定在以上過程中能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)〞，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)〞對(duì)食品污染的發(fā)生和開展進(jìn)行控制；3、并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。

第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制標(biāo)準(zhǔn)化〔一〕HACCP〔危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)〕簡(jiǎn)介HACCP——HazardAnalysisCriticalControlPoint是在20世紀(jì)60年代，美國(guó)為解決太空食品質(zhì)量平安問題而開展起來的、專門針對(duì)預(yù)防和控制食品生產(chǎn)加工過程中的質(zhì)量平安問題，而設(shè)計(jì)和開發(fā)的一種食品質(zhì)量平安控制和保證管理體系。一種簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品平安質(zhì)量控制體系。設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止發(fā)生危害公眾健康的問題發(fā)生。

第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制標(biāo)準(zhǔn)化〔一〕HACCP〔危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)〕簡(jiǎn)介該體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品檢測(cè)或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品質(zhì)量。HACCP代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法，是一種食品衛(wèi)生平安預(yù)防性系統(tǒng)，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。HACCP在國(guó)際上被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟(jì)效益的方法，并由此獲得FAO/WHO聯(lián)合食品法典委員會(huì)〔CAC)的認(rèn)同。我國(guó)已將CAC的相關(guān)文件轉(zhuǎn)化為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/Txxxx?HACCP體系原理及應(yīng)用指南?。第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量管理與控制標(biāo)準(zhǔn)化〔二〕HACCP〔危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)〕的優(yōu)點(diǎn)經(jīng)過40多年的開展，HACCP體系在理論上日漸成熟和完善。該體系提供了一種系統(tǒng)、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)的控制生物、化學(xué)和物理性食品危害的手段；通過控制食品原料、加工(制造)和貯運(yùn)銷售過程可能發(fā)生的關(guān)鍵點(diǎn)，可以最大限度地減少產(chǎn)生食品平安危害的風(fēng)險(xiǎn)，又可防止單純依靠產(chǎn)品檢驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量控制而產(chǎn)生的問題?！捕矵ACCP〔危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)〕的優(yōu)點(diǎn)實(shí)際應(yīng)用中，其優(yōu)點(diǎn)可歸納為4個(gè)方面：〔1〕該體系建立在過程控制的根底上，對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)僅作為驗(yàn)證體系的有效性，強(qiáng)調(diào)加工全過程的控制；〔2〕該體系可以進(jìn)行預(yù)防性控制，防止不合格品出現(xiàn)；HACCP是最有經(jīng)濟(jì)效益的食品平安管理體系：〔3〕該體系可以進(jìn)行自行控制，使生產(chǎn)、加工者具有自檢、自控、自糾能力；滿足對(duì)從業(yè)人員管理素質(zhì)等多方面的要求。〔4〕該體系可以追溯加工及控制記錄，使政府檢查或產(chǎn)品出現(xiàn)問題時(shí)有據(jù)可查。強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員與企業(yè)之間的交流。〔二〕HACCP體系的七個(gè)原理原理1進(jìn)行危害分析。原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCPs〕。原理3建立關(guān)鍵限值。原理4建立關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCPs〕的監(jiān)控系統(tǒng)。原理5建立糾正措施，以便當(dāng)監(jiān)控說明某個(gè)特定關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕失控時(shí)采用。原理6建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性。原理7建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)?！捕矵ACCP體系原理的有關(guān)概念〔國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)〕1、控制〔動(dòng)詞〕control采取一切必要措施，以確保和保持符合HACCP方案所制定的指標(biāo)。2、控制〔名詞〕control遵循正確的方法和到達(dá)規(guī)定指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)。3、控制措施controlmeasure用以防止、消除食品平安危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?，所采取的任何行?dòng)和活動(dòng)。

〔二〕HACCP體系原理的有關(guān)概念4、糾偏行動(dòng)correctiveaction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施，包括當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視結(jié)果顯示有失控情況時(shí)所采取的任何措施。5、關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕criticalcontrolpoint(CCP)能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品平安危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。6、關(guān)鍵限值criticallimit區(qū)分可接收或不可接收的判定標(biāo)準(zhǔn)?！捕矵ACCP體系原理的有關(guān)概念7、偏離Deviation不符合關(guān)鍵限值。8、流程圖flowdiagram生產(chǎn)或制造某特定食品所用的步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。9、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)〔HACCP〕對(duì)食品平安有顯著影響的危害加以識(shí)別、評(píng)估和控制的體系。10、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)方案〔HACCP方案〕HACCPplan根據(jù)HACCP原理所制定的，以確保食品鏈各環(huán)節(jié)中對(duì)食品平安有顯著影響的危害得以控制的文件?！捕矵ACCP體系原理的有關(guān)概念11、危害hazard食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在的狀態(tài)。12、危害分析hazardanalysis對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過程，以確定出食品平安的顯著危害，因而宜將其列入HACCP方案中。13、監(jiān)控monitor為了評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕是否處于控制之中，對(duì)被控制參數(shù)按方案進(jìn)行觀察和測(cè)量的活動(dòng)?！捕矵ACCP體系原理的有關(guān)概念14、步驟step從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈中〔包括原料〕的某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段。15、確認(rèn)validation獲得證據(jù)，證明HACCP的各要素是有效的過程。16、驗(yàn)證verification通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。包括方法、程序、試驗(yàn)和其它評(píng)估的應(yīng)用，以及為確定其符合HACCP方案的監(jiān)控?！捕矵ACCP體系的應(yīng)用指南〔邏輯順序〕1、組成HACCP小組2、產(chǎn)品描述3、識(shí)別預(yù)期用途4、制定流程圖5、流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)6、列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，并對(duì)識(shí)別的危害考慮控制的措施〔見原理1〕7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)〔見原理2〕〔二〕HACCP體系的應(yīng)用指南〔邏輯順序〕8、建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕的關(guān)鍵限值〔見原理3〕9、建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)〔見原理4〕10、建立糾偏行動(dòng)〔見原理5〕11、建立驗(yàn)證程序〔見原理6〕12、建立文件和記錄保持系統(tǒng)〔見原理7〕

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關(guān)系

建立與實(shí)施HACCP體系是一項(xiàng)技術(shù)性、專業(yè)性很強(qiáng)的科學(xué)活動(dòng)，是需要有關(guān)方面協(xié)調(diào)的系統(tǒng)工程。企業(yè)只有在充分了解和理解有關(guān)HACCP原理、法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、方法和程序的根底上，根據(jù)中國(guó)的實(shí)際情況有機(jī)地結(jié)合，嚴(yán)格遵守良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕，了解各個(gè)體系之間的關(guān)系，充分表達(dá)HACCP預(yù)防性控制體系的特點(diǎn)，才可能正確地實(shí)踐并收到預(yù)期效果。

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關(guān)系

〔一〕GMP〔良好操作標(biāo)準(zhǔn)〕簡(jiǎn)介GMP——GoodManufacturingPracticeGMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存衛(wèi)生法規(guī)。70年代初，GMP源自美國(guó)FDA〔21CFR——110〕。對(duì)食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存企業(yè)的人員衛(wèi)生、建筑和設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)加工控制管理都作出了詳細(xì)要求和規(guī)定。GMP是食品平安衛(wèi)生控制平臺(tái)，HACCP體系要建立在此根底之上才能真正發(fā)揮作用。

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關(guān)系

我國(guó)GMP〔良好操作標(biāo)準(zhǔn)〕概況〔構(gòu)成GMP法規(guī)體系〕：1、出口食品衛(wèi)生要求2、出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3、出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4、出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；5、出口飲料加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；6、出口茶葉加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；7、出口糖類加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；8、出口面制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；9、出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；10、出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關(guān)系

我國(guó)有關(guān)食品的其他的GMP〔構(gòu)成GMP法規(guī)體系〕：1、?膨化食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)?(GB17404—1998)；2、?保健食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)?(GB17405—1998)；3、?巧克力廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB17403—1998)；4、?罐頭廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB8950—88)；5、?白酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB8951—88)；6、?啤酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB8952—88)；7、?醬油廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB8953—88)；8、?食醋廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB8954—88)；9、?食用植物油廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB89555—88)；

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關(guān)系

我國(guó)有關(guān)食品的其他的GMP(構(gòu)成GMP法規(guī)體系〕：10、?蜜錢廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB8956—88)；11、?糕點(diǎn)廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB8957—88)；12、?乳品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB12693—90)；13、?飲料廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB12695—90)；14、?肉類加工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB12694—90)；15、?葡萄酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB12696—90)；16、?果酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB12697—90)；17、?黃酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB12698—90)；18、?面粉廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB13122—91)。

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〔二〕SSOP〔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn)〕簡(jiǎn)介SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure)SSOP含義:是食品生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的操作標(biāo)準(zhǔn)和程序，它描述了一套特殊的與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境的清潔程度有關(guān)的目標(biāo)，及所從事的滿足這些目標(biāo)的活動(dòng)和操作標(biāo)準(zhǔn)。SSOP八個(gè)方面的衛(wèi)生條款:美國(guó)FDA海產(chǎn)品HACCP法規(guī)中提出的衛(wèi)生監(jiān)控范圍的八項(xiàng)規(guī)定為：水和冰的平安性；食品外表清潔；防止交叉污染；洗手、手的消毒和衛(wèi)生設(shè)施；防止污染：有害化合物的適當(dāng)處理、貯存和使用；雇員的健康狀況；害蟲的控制及去除。

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〔二〕SSOP〔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn)〕簡(jiǎn)介SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure)SSOP是在食品生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)。它包括一套與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境清潔程度有關(guān)的特殊目標(biāo)，以及滿足這些目標(biāo)的活動(dòng)。強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清洗(潔)的措施。SSOP實(shí)際上是為了保證到達(dá)GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素而制定的。

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〔三〕HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系HACCP體系建立和執(zhí)行的前提是SSOP，HACCP方案中CCP確實(shí)定受到SSOP有效實(shí)施的影響，或說HACCP體系建筑在以GMP為根底的SSOP之上。值得提醒的是，并非所有食品生產(chǎn)都必須具有HACCP方案。某些低風(fēng)險(xiǎn)的食品經(jīng)過危害分析后，沒發(fā)現(xiàn)顯著危害，從而不需建立CCP，也就可以沒有HACCP方案。但即使沒有HACCP，食品加工企業(yè)必須到達(dá)食品法規(guī)GMP的規(guī)定，必須制定確保生產(chǎn)條件的衛(wèi)生監(jiān)控體系SSOP并加以執(zhí)行。

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〔三〕HACCP與ISO9000的關(guān)系食品企業(yè)怎樣看待ISO9000與HACCP兩個(gè)體系?獲得ISO9000標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證證書的企業(yè)要不要推行HACCP體系?如何使企業(yè)的質(zhì)量管理符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求?兩個(gè)體系相互獨(dú)立的一面：ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)以通用的質(zhì)量管理模式對(duì)各行業(yè)質(zhì)量管理體系提出了全面的、標(biāo)準(zhǔn)化的要求，組織通過對(duì)體系的有效應(yīng)用，到達(dá)組織持續(xù)改進(jìn)和顧客滿意的結(jié)果。而HACCP體系以食品平安為管理中心，要求對(duì)工藝流程的每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效的監(jiān)控，預(yù)防、消除顯著危害的發(fā)生或?qū)⑵浣档偷娇山邮账?，以保證產(chǎn)品的平安性能。

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關(guān)系

〔三〕HACCP與ISO9000的關(guān)系眾所周知，產(chǎn)品的平安性能是形成產(chǎn)品質(zhì)量的根底，使產(chǎn)品質(zhì)量到達(dá)預(yù)期目標(biāo)是兩個(gè)體系共同努力的方向，所以，兩個(gè)體系之間又相互聯(lián)系。ISO9000質(zhì)量管理體系和HACCP體系兩者都是現(xiàn)代化的科學(xué)的管理方法，各有其特點(diǎn)，不能相互替代，也不相互對(duì)立。

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關(guān)系

〔三〕HACCP與ISO9000的關(guān)系鑒于兩個(gè)體系之間密切的相互關(guān)聯(lián)性，專家認(rèn)為將兩個(gè)體系融合起來使用是提高企業(yè)質(zhì)量管理水平的一個(gè)切實(shí)可行的方法。即在ISO9000質(zhì)量管理體系中應(yīng)用HACCP而形成的食品平安體系，比單獨(dú)應(yīng)用ISO9000或HACCP都更加有效。將兩者相互融合起來，使之有機(jī)地結(jié)合于一個(gè)質(zhì)量管理體系中，能使企業(yè)的質(zhì)量管理既重點(diǎn)突出，又全面改善，符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)要求，進(jìn)一步提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平和效益。

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之間的關(guān)系

〔三〕HACCP與ISO9000的關(guān)系兩個(gè)體系如何結(jié)合？1、