餐飲管理與服務(wù)

1精選課件第七章餐飲概述一、餐飲部在飯店的地位（飯店餐飲部的運(yùn)行與管理1頁）餐飲部在飯店中的地位與社會的進(jìn)步和飯店業(yè)日新月異的密切相關(guān)。生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快、就餐觀念的更新，所有這一切給餐飲業(yè)的繁榮與發(fā)展提供了條件。而隨著以特色服務(wù)和特色產(chǎn)品爭奪餐飲市場的日益激烈，餐飲業(yè)更得到了前所未有的進(jìn)一步發(fā)展。飯店的餐飲部在此環(huán)境和潮流下對整個(gè)飯店的發(fā)展起著越來越重要的作用，地位不斷提高。2精選課件（一）它是飯店?duì)I業(yè)收入的主要來源之一（為飯店創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益）（餐飲服務(wù)與管理7頁）（二）它是飯店必不可少的主要服務(wù)部門（是賓客活動的主要場所）（三）是飯店服務(wù)水平的重要標(biāo)志之一（四）是飯店?duì)I銷活動的重要組成部分3精選課件二、餐飲部在飯店中與其他部門的關(guān)系（一）與前廳部的關(guān)系（二）與銷售部的關(guān)系（三）與采購部的關(guān)系（四）與財(cái)務(wù)部的關(guān)系（五）與工程部的關(guān)系4精選課件三、餐飲部的組織機(jī)構(gòu)（一）餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本原則1、按需設(shè)置：根據(jù)本部門的經(jīng)營需要設(shè)置機(jī)構(gòu)，因事設(shè)人，力求精簡2、責(zé)權(quán)分明：各級機(jī)構(gòu)逐級授權(quán)，實(shí)行分層負(fù)責(zé)，權(quán)責(zé)的劃分宜分明，以增進(jìn)工作效率。3、指揮范圍科學(xué)：由科學(xué)的指揮幅度，作業(yè)層與管理層分明，一個(gè)單位主管所能有效督導(dǎo)指揮的部屬人數(shù)，工作越復(fù)雜、地區(qū)越分散時(shí)，其負(fù)責(zé)督導(dǎo)的單位越應(yīng)該減少，但此范圍大小并無一個(gè)客觀標(biāo)準(zhǔn)，以美國為例，一家餐廳的主管以1人督導(dǎo)1—12人為準(zhǔn)。4、工作分配合理：根據(jù)每位員工自身的個(gè)性、學(xué)識、能力等因素，分別分配適當(dāng)?shù)墓ぷ?，使其各司其職，人盡其才，發(fā)揮各級人員的業(yè)務(wù)才能和員工的主觀能動性，以達(dá)到最高的工作效率。5精選課件（二）不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機(jī)構(gòu)形態(tài)（飯店餐飲部的運(yùn)行與管理7頁）

6精選課件餐飲部組織結(jié)構(gòu)

飯店餐飲部的規(guī)模、大小不同，其組織結(jié)構(gòu)也不盡相同。1、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡單，分工不宜過細(xì)。餐飲部經(jīng)理領(lǐng)班清洗主管服務(wù)員領(lǐng)班領(lǐng)班廚師餐廳主管主廚/廚師長員工7精選課件2、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)

分工更加細(xì)致，功能也比較全面。餐飲部經(jīng)理宴會經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長管事部主管客房送餐主管宴會領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班經(jīng)理助理預(yù)定員服務(wù)員服務(wù)員各點(diǎn)廚師調(diào)酒員服務(wù)員各點(diǎn)員工預(yù)定員送餐員8精選課件3、大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細(xì)致餐飲總監(jiān)行政總廚采購主管宴會經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理管事部主管中廚主廚餐飲副總監(jiān)副主管副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管副主管領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班西廚主廚各點(diǎn)廚師長各點(diǎn)廚師長各點(diǎn)廚師各點(diǎn)廚師員工銷售員、預(yù)定員、服務(wù)員引位員、服務(wù)員調(diào)酒員、服務(wù)員調(diào)酒員、服務(wù)員各點(diǎn)員工9精選課件（三）餐飲部組織概況采保部廚務(wù)部各營業(yè)點(diǎn)管事部10精選課件四、餐飲部的主要任務(wù)（一）提供餐飲產(chǎn)品及服務(wù)1、向賓客提供以菜肴為主要代表的有形實(shí)物產(chǎn)品(加強(qiáng)食品原材料的采購、儲藏管理，保證生產(chǎn)活動的需要；切實(shí)做好飲食產(chǎn)品生產(chǎn)過程的組織、繼承發(fā)展烹飪藝術(shù))2、向賓客提供恰到好處的優(yōu)質(zhì)服務(wù)（切實(shí)做好餐廳服務(wù)管理，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足精神享受）（二）產(chǎn)生足夠的盈利空間1、廣泛組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售2、加強(qiáng)成本控制，降低勞動消耗3、突出抓好宴會管理，增加經(jīng)濟(jì)收入（三）為飯店樹立高品質(zhì)形象，并形成本部門“團(tuán)隊(duì)精神”11精選課件五、餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn)及發(fā)展趨勢

（一）當(dāng)代人對飲食的要求1、對食品質(zhì)量的要求越來越高2、對環(huán)境和氣氛設(shè)計(jì)要求高3、對服務(wù)質(zhì)量的要求越來越高12精選課件（二）餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)1、餐飲生產(chǎn)是按需個(gè)別生產(chǎn)（質(zhì)量好壞以適口為準(zhǔn)）2、生產(chǎn)過程時(shí)間短，生產(chǎn)量具有不確定性3、產(chǎn)品品種規(guī)格多，批量小4、產(chǎn)品原料品種多，宜變質(zhì)5、生產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大13精選課件（三）餐飲銷售的特點(diǎn)1、銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制2、銷售量受就餐時(shí)間的限制3、銷售毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)快4、固定成本高，開支比重大14精選課件（四）餐飲服務(wù)的特點(diǎn)1、全員性2、一次性3、同步性4、差異性15精選課件（五）餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢1、

煥然一新的全透明經(jīng)營模式——餐飲超市在餐飲市場不斷涌現(xiàn)，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷2、

餐飲企業(yè)越來越重視餐飲場所的選擇和營業(yè)區(qū)域的確定3、

快餐業(yè)的迅速崛起和發(fā)展將繼續(xù)分割中國餐飲市場4、

未來餐飲企業(yè)的運(yùn)營和管理中的科技含量越來越高5、

各式餐飲的主題、裝潢與設(shè)計(jì)突破傳統(tǒng)，達(dá)到了多元文化之特性大眾化永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場的主旋律、高中低檔企業(yè)各具個(gè)性，和平共處16精選課件六、餐飲工作人員的主要任務(wù)與崗位職責(zé)

（一）餐飲部經(jīng)理（二）餐廳經(jīng)理（三）餐廳領(lǐng)班（四）引座員（五）服務(wù)員17精選課件七、餐廳的種類及服務(wù)項(xiàng)目國外常見餐廳的種類（一）以服務(wù)形式和餐廳價(jià)位分：豪華餐廳、餐桌服務(wù)型餐廳、柜臺型餐廳、自助式餐廳（二）以經(jīng)營方式分：（三）以餐廳所處地理區(qū)域分：18精選課件八、餐飲服務(wù)與服務(wù)人員的素質(zhì)要求（一）餐飲服務(wù)的概念與飯店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（二）服務(wù)人員的專業(yè)思想素質(zhì)1、樹立牢固的專業(yè)思想2、培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德3、要有良好的紀(jì)律觀念（三）服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)1、具有良好的文化素質(zhì)2、懂得各種服務(wù)服務(wù)禮節(jié)3、熟練掌握專業(yè)操作技能（四）服務(wù)人員的身體素質(zhì)健康的體格端莊的儀表（服飾、儀容、儀態(tài)舉止）19精選課件第八章菜單的籌劃與設(shè)計(jì)制作菜單是飯店餐飲部向就餐賓客展示其生產(chǎn)經(jīng)營的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。式餐飲部出售的食品、飲料等名稱和價(jià)格等的一覽表，也是賓客到一家餐廳中挑選、品嘗佳肴的最主要依據(jù)。菜單有兩種主要形式：一種是飯店餐飲部日常經(jīng)營用在特定時(shí)間段內(nèi)內(nèi)容相對固定的菜單，稱為固定菜單；一種是針對特殊餐飲需求制定的內(nèi)容依不同業(yè)務(wù)情況變動的菜單，稱為變動菜單。（飯店餐飲部的運(yùn)行與管理17頁）（餐飲服務(wù)與管理348頁）20精選課件21精選課件22精選課件23精選課件24精選課件一、菜單的種類（一）依據(jù)餐飲產(chǎn)品的品種劃分：菜單、飲料單、餐酒單（二）依據(jù)就餐時(shí)間分：早餐菜單、正餐菜單、宵夜菜單（三）依據(jù)服務(wù)方式分：套菜菜單、點(diǎn)菜菜單（四）依據(jù)服務(wù)地點(diǎn)分：餐廳菜單、酒吧菜單、樓面菜單25精選課件二、菜單的內(nèi)容菜單是一種廣告。它的任務(wù)是告示賓客餐廳能向他們提供的菜肴品種及價(jià)格，飯店廚師應(yīng)根據(jù)菜單品種進(jìn)行原料準(zhǔn)備和加工并生產(chǎn)菜肴。內(nèi)容應(yīng)包括：（一）飯店及餐廳的名稱、地址及位置；（二）菜肴的特點(diǎn)和風(fēng)味；（三）各種菜肴的項(xiàng)目單；（四）各種菜肴的單位價(jià)格；（五）各種菜肴的分別說明；（六）營業(yè)時(shí)間、電話號碼等。26精選課件三、菜單的作用（一）菜單是餐飲部生產(chǎn)的基本工作程序和最主要的指導(dǎo)綱領(lǐng)，是整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)。（決定了原料的采購，確定了餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各要素）（二）菜單標(biāo)志著飯店餐飲部的經(jīng)營特色和等級水平。（確定了餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)、服務(wù)規(guī)格和要求）（三）菜單是溝通經(jīng)營者與消費(fèi)者之間的渠道。（四）菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品，是有力的推銷工具。27精選課件四、制定菜單的依據(jù)（一）對自身資源的分析1、對人員技術(shù)力量的分析（制作人員、服務(wù)人員）2、對餐飲生產(chǎn)設(shè)備的分析（二）對食品原料供應(yīng)情況的分析（三）對餐飲消費(fèi)市場需求形勢的分析28精選課件五、選擇菜肴的原則和方法（一）菜肴選擇的原則1、迎合目標(biāo)顧客的需求2、與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào)3、品種不宜過多4、選擇毛利較大的品種5、經(jīng)常更換菜單上的菜品6、肴品種要平衡（價(jià)格、原料搭配、烹調(diào)方法、營養(yǎng)）7、品種要有獨(dú)特性。29精選課件（二）菜肴選擇的方法1、掌握菜肴銷售的整體趨勢2、菜肴銷售狀況的定量分析3、確定價(jià)格范圍30精選課件六、菜單的定價(jià)（一）定價(jià)原則（價(jià)格構(gòu)成）1、以變動成本為基礎(chǔ)，使價(jià)格盡可能接近價(jià)值。2、考慮顧客需求，以市場為導(dǎo)向。3、餐飲產(chǎn)品的定價(jià)應(yīng)在相對穩(wěn)定的基礎(chǔ)上具有一定靈活性。4、使價(jià)格符合國家的價(jià)格法規(guī)與政策，實(shí)行合理的商品差價(jià)。31精選課件（二）定價(jià)策略1、公開牌價(jià)2、價(jià)格水平3、價(jià)格靈活度（固定價(jià)格、靈活價(jià)格）4、新產(chǎn)品價(jià)格（市場暴利價(jià)格、市場滲透價(jià)格、短期優(yōu)惠價(jià)格）5、價(jià)格折扣和優(yōu)惠（團(tuán)體用餐優(yōu)惠、累計(jì)數(shù)量折扣、清淡時(shí)段價(jià)格優(yōu)惠）。32精選課件（三）定價(jià)方法1、聲望定價(jià)法2、跟隨定價(jià)法3、毛利率定價(jià)法（毛利率的概念、餐飲產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算）33精選課件（四）餐飲定價(jià)應(yīng)注意的事項(xiàng)1、零點(diǎn)、套菜、團(tuán)隊(duì)宴會菜肴定價(jià)注意事項(xiàng)2、注意定價(jià)的季節(jié)性34精選課件七、菜單的設(shè)計(jì)制作（一）菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)制作1、內(nèi)容（1）菜品的名稱與價(jià)格真實(shí)性：菜肴名稱真實(shí)可靠、菜肴質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠、菜肴價(jià)格真實(shí)、外文名稱準(zhǔn)確無誤（2）菜肴的補(bǔ)充說明（3）告示性信息35精選課件2、菜單上內(nèi)容的安排（1）菜單程式（2）中餐菜單的表現(xiàn)形式（3）西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜相應(yīng)的位置（4）重點(diǎn)促銷菜肴的安排36精選課件3、菜單的設(shè)計(jì)和制作（1）菜單的規(guī)格和字體（2）菜單用材的選擇（3）插圖與色彩的運(yùn)用37精選課件（二）菜單設(shè)計(jì)時(shí)的注意事項(xiàng)1、避免菜單程式安排的錯(cuò)誤2、避免擅改菜價(jià)3、避免不應(yīng)有的省略

本章作業(yè)：應(yīng)用所學(xué)知識設(shè)計(jì)一份菜單38精選課件第九章餐飲服務(wù)基本技能一、托盤托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。托盤時(shí)要講究衛(wèi)生，保持安全平穩(wěn)、湯汁不灑、菜形不變等。39精選課件(一)托盤的種類及其用途托盤有木制、金屬（如銀質(zhì)、不銹鋼等）以及膠木防滑托盤。根據(jù)用途的差異，又分為大中小三種規(guī)格，其形狀有方形、長方形或圓形等。長方形托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品。圓形托盤根據(jù)直徑不同，分為大小兩種。大圓形托盤一般用于斟酒、展示飲品、送餐、分菜、送咖啡冷飲等；小圓形托盤主要用于遞送賬單、信件、收款等。運(yùn)送物品時(shí)，應(yīng)選用大小與所負(fù)載的物品相稱的托盤。除防滑托盤外，使用托盤時(shí)須用專用的墊巾墊在里面，以防物品在運(yùn)送的過程中在托盤內(nèi)滑倒。40精選課件（二）托盤的操作方法托盤方法按承載物重量分為輕托和重托兩種。1、輕托理盤、裝盤、起盤、行走、卸盤2、重托(10公斤左右)要領(lǐng)目前，飯店一般不用重托盤，多用小型推車遞送重物41精選課件二、餐巾折花餐巾又稱口布，由于在美化席面、烘托宴席氣氛、保持清潔衛(wèi)生等方面起著重要作用，應(yīng)用廣泛。（一）餐巾的作用1、是一種衛(wèi)生用品。2、能美化席面。3、標(biāo)明賓主的座次，體現(xiàn)宴會的規(guī)格和檔次。42精選課件（二）餐巾的種類、規(guī)格、質(zhì)地、大小、色彩等（三）餐巾花造型的種類和應(yīng)用1、餐巾花造型的種類按折疊方法與擺設(shè)工具的不同：餐巾折花分為杯花、盤花和環(huán)花三大類。按造型的外觀：分為植物、動物、實(shí)物造型三大類。2、花型的選擇應(yīng)用原則3、餐巾花的擺設(shè)43精選課件（四）餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏9種44精選課件A.

折花的要求及注意事項(xiàng)

1.

選擇好餐巾，餐巾要干凈、熨燙平整、無破損，并根據(jù)餐的具體情況選定餐巾；既能點(diǎn)綴臺面，方便來賓觀賞使用，又不能遮住餐具和臺上用品，且要方便服務(wù)員值臺操作。

2.

在折花操作前，要洗凈雙手（不準(zhǔn)留長指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以防唾沫玷污餐巾；

3.

折花操作時(shí)要在干凈的工作臺或托盤上操作，并準(zhǔn)備好輔助工具（筷子）；

4.

折花時(shí)，要姿態(tài)正確，手法靈活，用力得當(dāng)；角度要算準(zhǔn)，折摺要均勻，力爭一次折成；折花要正確使用，疊、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七種方法；

5.

折花要簡單美觀，拆用方便，造型生動，形象逼真。

45精選課件B.

餐巾折花的選擇和擺放

1.

餐巾折花要根據(jù)宴會的性質(zhì)，宴會的規(guī)格，賓主的身份、愛好、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣，冷盤的花色造型，季節(jié)及工作時(shí)間是否充裕等方面來選擇確定所疊花型；

2.

一般大型宴會可選用簡單、挺括、美觀的花型，但主桌的花型與其它桌的花型要區(qū)分開，如主桌的折花可用十種不同的花型，其它桌可用統(tǒng)一的花型（但要突出“主花”）；

3.

宴會主人位上的主位花，要選擇美觀而醒目的花型，使宴會的主位更加突出；

4.

小型宴會的餐巾折花（杯花），要運(yùn)用七種不同的手法，折疊出三種造型（動物類、植物類、實(shí)物造型類）、十種花；如折盤花，可選擇統(tǒng)一的花型，但主位的花要有所區(qū)分；

5.

擺杯花時(shí)，要注意插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，要慢慢順勢插入，不能亂插或硬塞，以防杯口破裂；擺盤花時(shí)要擺正擺穩(wěn)，使之挺立不倒；

6.

擺放折花時(shí)，花形正面要對正席位，便于欣賞；不同花形應(yīng)高低大小搭配合理，錯(cuò)落有致，擺放距離要適當(dāng)。

46精選課件（五）餐巾折花舉例

單荷花、月季花、茨菇葉、芭蕉葉、長尾鳥、比翼雙飛、花背鳥、雙鳥歸巢、鴕鳥、白鶴、蝴蝶、彩蝶紛飛、孔雀開屏、龍睛魚、花籃、主教帽、雨后春筍、王公冠冕、春池浮荷、公主桂冠、灰姑娘的鞋、箭頭盤花、挪威冰川、如意信封、水晶扇面、朝陽立扇、餐具插架47精選課件三、斟酒是餐飲服務(wù)的一項(xiàng)基本技能，中餐、西餐、尤其是宴會服務(wù)中，賓客使用的酒水品種較多，斟酒技藝要求較高（如不滴不灑、不少不溢等）因此應(yīng)熟練掌握斟酒及酒水服務(wù)技能，必須通曉向顧客提供的各類酒水飲料的中英文名稱、價(jià)格、容量、口味、特色等。48精選課件（一）準(zhǔn)備酒水和示酒1、準(zhǔn)備酒水（準(zhǔn)備、冰鎮(zhèn)、溫酒）2、示酒（二）準(zhǔn)備酒杯酒杯形狀見本書第八章二節(jié)玻璃器皿49精選課件（三）開酒瓶酒瓶的封口常見的有瓶蓋和瓶塞兩種，開瓶指開啟的方法與注意事項(xiàng)１、使用正確的開瓶器具２、開瓶動作要輕，盡量減少瓶體的晃動３、開啟后要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口，檢查酒的質(zhì)量，可聞瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分氣味４、開啟后的封皮、木塞、蓋子等雜物不要直接放在桌子上，可放在小盤子里，操作完畢后一起帶走５、開香檳酒的方法50精選課件（四）潷酒（五）斟酒１、斟酒的姿勢與位置徒手斟酒托盤斟酒２、斟酒量的控制（白酒八成、紅葡萄酒五成、白葡萄酒七成、香檳酒1/3—2/3、啤酒兩次倒泡沫不溢為準(zhǔn)）３、斟酒的程序和標(biāo)準(zhǔn)中餐斟酒順序西餐斟酒順序紅白葡萄酒的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)（六）斟酒的注意事項(xiàng)（12項(xiàng)）51精選課件四、擺臺擺臺，就是為賓客就餐擺放餐桌，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等。擺臺是餐廳服務(wù)中要求較高的一項(xiàng)基本技能，擺的好壞直接關(guān)系到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。鋪設(shè)后的餐臺要求做到臺形設(shè)計(jì)考究、合理，席位安置有序、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，小件餐具等的擺設(shè)配套、齊全、整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，還要具有藝術(shù)性；另外，所有物料用品需清潔衛(wèi)生，令人有清新、舒暢之感。擺臺可分為中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。52精選課件（一）中餐宴會擺臺1、合理布局餐桌與餐椅、臺形布局、主桌與主賓席區(qū)、工作臺、主席臺或表演臺、會議臺形于宴會臺形、桌次安排）2、座次安排3、擺臺（1）擺臺前的準(zhǔn)備（洗凈雙手、領(lǐng)取各類餐具臺布桌圍等、擦亮餐具及玻璃器皿、洗凈調(diào)味品壺瓶等、折口布花）（2）擺臺（鋪臺布、放轉(zhuǎn)盤、圍桌群、配餐椅、拿餐具、擺餐具）（3）擺臺后的檢查工作53精選課件

擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。標(biāo)準(zhǔn)要求：先鋪好臺布，定好座位，按順是時(shí)針方向依臺擺放餐具、酒具、餐臺用品，餐折花。做到臺形設(shè)計(jì)考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí)慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術(shù)性，圖案對稱，距離均稱，便于使用。擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。中餐擺臺：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手?jǐn)[放。

1擺盤：從主人座位開始，沿順時(shí)針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。

2擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。

3口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。

4擺酒具：中餐宴會用三個(gè)杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。

5擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。

6擺牙簽

7擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。

8擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。

9再次整理臺面，調(diào)整底子最后放上花瓶以示結(jié)束。54精選課件abkhjiegf

cda.骨碟b.調(diào)味碟c.口湯碗和小湯勺d.筷架

e.銀勺f.筷子g.袋裝牙簽h.葡萄酒杯

I.烈性酒杯j.飲料杯（水杯）k.宴會菜單55精選課件（二）西餐宴會擺臺1、西餐宴會臺形安排2、西餐宴會座次安排3、桌面餐具用品的擺放（三）中餐零點(diǎn)擺臺1、早餐的餐具擺放2、午晚餐的擺臺3、中餐零點(diǎn)擺臺注意事項(xiàng)（四）西餐零點(diǎn)擺臺1、早餐擺臺2、西餐午晚餐擺臺56精選課件五、餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備涉及餐廳日常衛(wèi)生工作、餐具用品的籌措、擺臺、餐前檢查以及每日餐前員工例會等諸多事宜。餐前準(zhǔn)備工作充分是良好服務(wù)的前提，是餐廳正常高效運(yùn)轉(zhuǎn)的保證，也是餐飲服務(wù)過程中的重要環(huán)節(jié)之一。57精選課件（一）餐前衛(wèi)生餐飲環(huán)境衛(wèi)生（地面衛(wèi)生、墻壁衛(wèi)生、窗簾衛(wèi)生、金屬裝飾鏡面、玻璃燈具等裝飾品衛(wèi)生、家具衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生、餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生餐飲用具、用品衛(wèi)生餐飲服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生（二）餐前準(zhǔn)備物品準(zhǔn)備（準(zhǔn)備工作臺、準(zhǔn)備用品用具）（三）擺臺（四）餐前檢查臺面及桌椅安排檢查、衛(wèi)生檢查、工作臺的檢查、設(shè)施設(shè)備狀況的檢查、賓客預(yù)定落實(shí)檢察、餐前服務(wù)人員儀容儀表檢查（五）召集員工餐前開會58精選課件六、上菜、分菜中餐和西餐的上菜、分菜要求各不相同，但都注重禮儀、順序、節(jié)奏，要求動作迅速、準(zhǔn)確到位。服務(wù)人員必須具備熟練的服務(wù)技能。西餐的上菜、分菜見西餐廳服務(wù)一章。中餐上菜、分菜：(一)零點(diǎn)餐廳上菜、分菜1、上菜位置2、上菜時(shí)機(jī)3、上菜順序4、上菜要領(lǐng)5、分菜59精選課件(二)宴會上菜、分菜上菜位置上菜時(shí)機(jī)上菜順序分菜方法60精選課件(三)特殊菜肴的服務(wù)方法外加佐料的菜有包裝的菜鐵板類菜肴溫度高、易燙口的菜火鍋服務(wù)61精選課件七、餐廳結(jié)賬結(jié)賬是餐廳對客服務(wù)的技能之一，它直接關(guān)系到餐飲經(jīng)營的經(jīng)濟(jì)效益。服務(wù)員應(yīng)熟練掌握餐廳結(jié)賬的形式和程序，了解本餐廳常見的結(jié)賬方式。（一）

現(xiàn)金結(jié)賬（二）

信用卡結(jié)賬（三）

支票結(jié)帳（四）

簽單結(jié)賬62精選課件八、其他服務(wù)技能（一）客前烹制客前烹制是一種能渲染氣氛、體現(xiàn)水準(zhǔn)、促進(jìn)銷售的服務(wù)方式。客前烹制的種類：客前烹制的菜肴、客前燃焰、餐廳切割客前烹制的方法和實(shí)例：黑椒牛柳、蘇珊煎餅、凱撒色拉、北京烤鴨63精選課件（二）接聽電話（三）迎賓（四）菜單展示（五）松餐巾（六）小毛巾服務(wù)（七）茶水服務(wù)（八）香煙服務(wù)（九）撤換煙缸（十）撤盤、更換餐具（十一）更換臺布64精選課件第十章中餐廳服務(wù)一、中餐廳的早茶服務(wù)1、餐前準(zhǔn)備2、問位開茶3、開餐服務(wù)4、結(jié)賬5、清理臺面65精選課件二、中餐廳午晚餐服務(wù)（一）餐前準(zhǔn)備（二）迎賓（三）餐前服務(wù)66精選課件（四）點(diǎn)菜服務(wù)1、熟悉菜單：了解菜常見的制作方法；了解菜式單位；了解賓客口味及飲食需求2、點(diǎn)菜步驟：接受點(diǎn)菜、提供建議、記錄內(nèi)容、復(fù)述確認(rèn)、禮貌致謝、填寫點(diǎn)菜單（或訂單）：一式三聯(lián)或四聯(lián)，一聯(lián)交收銀員，二、三聯(lián)由收銀員蓋章交傳菜部，四聯(lián)服務(wù)員自留或放在賓客桌上以備核查。填單時(shí)應(yīng)填寫臺號、人數(shù)、服務(wù)員姓名、日期、時(shí)間，所點(diǎn)菜品的數(shù)量名稱等，賓客有特殊要求的應(yīng)在菜單上注明，填寫點(diǎn)菜單要迅速、準(zhǔn)確，盡量縮短賓客等候時(shí)間。點(diǎn)菜單表格67精選課件（五）劃菜技巧劃菜是中餐廳傳菜部的主要職責(zé)。傳菜部是中餐廳前臺和后臺協(xié)作的聯(lián)系樞紐，其主要任務(wù)是將餐廳服務(wù)員所點(diǎn)的菜肴通知廚房，并將廚房做好的菜準(zhǔn)確無誤地送至餐廳（由服務(wù)員送上桌），同時(shí)控制出菜的節(jié)奏、順序和質(zhì)量。1、傳菜部必備的用具物品（臺號夾、臺號夾隔架、白板、各種服務(wù)用品）2、劃單程序（劃單：）（六）上菜服務(wù)（7點(diǎn)）（七）巡臺服務(wù)（八）甜品、水果服務(wù)（九）結(jié)賬（十）結(jié)束工作68精選課件三、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)1、團(tuán)隊(duì)用餐特點(diǎn)2、團(tuán)隊(duì)用餐服